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Hier sind die Semifinalisten des James Beard Award 2017

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Die Shortlist für die „Oscars of the Food World“ wurde bekannt gegeben, die Preisverleihung findet im April statt

Aus einer Gruppe von 24.000 Nominierungen geht diese prestigeträchtige Liste hervor.

Die Preisverleihungssaison der James Beard Foundation ist zurückgekehrt und beginnt diese Woche mit der Ankündigung in New York James Beard Award-Halbfinalisten für die Restaurantkategorien. Von Auszeichnungen, die Newcomer der Branche wie Best New Restaurant und Rising Star Chef ehren, bis hin zu Auszeichnungen für Titanen der Branche wie Outstanding Restaurant und Best Regional Chef, die James Beard Awards erkennen die Besten der Besten im ganzen Land an.

Die Finalisten sowohl für den Restaurant- als auch für den Medienpreis werden am 15. März in Los Angeles bekannt gegeben, die Preise selbst folgen am 1. Mai an der Lyric Opera of Chicago. Die Medienpreise werden am 25. April am Pier Sixty in Chelsea Piers in . verliehen New York City.

Zu den bemerkenswerten Halbfinalisten in der Kategorie „Best New Restaurant“ zählen in diesem Jahr Le Coucou in New York, Olmstatt in Brooklyn und Gwen in Los Angeles, die alle darunter waren The Daily Meal wählt die besten neuen Restaurants 2016 aus. Für herausragendes Bar-Programm, Das tote Kaninchen in New York wurde erneut nominiert, zusammen mit Die Bereitschaft in Detroit.

Für den herausragenden Koch Andrew Carmellini von Locanda Verde, Gabrielle Hamilton von Pflaume , und Mark Ladner (ehemals von Del Posto), alle in New York City, sowie Tony Mantuano von Spiaggia in Chicago und Daniel Patterson von Coi in San Francisco (sowie LokL in Los Angeles und Oakland, die Schlagzeilen machten letzten Monat nach einer „Essensschlacht“ mit New York Times-Kritiker Pete Wells, der dem Standort Oakland des beliebten sozialbewussten Lokals keine Sterne verlieh).

Die Kategorie „Outstanding Restaurant“ war gespickt mit bekannten Namen wie Jose Andres’ Jaleo in Washington, DC; L’Atelier de Joël Robuchon in Las Vegas; Momofuku Nudelbar in New York City; Quitte in San Francisco; und Das gefleckte Schwein in New York. Zu den Halbfinalisten der aufstrebenden Sterneköche des Jahres gehörten Zachary Engel of Alon Shayas Shaya in New Orleans (unsere Restaurant des Jahres 2015), Bradley Kilgor von Alter in Miami und Jenner Tomaska ​​von Grant Achatz’s Next in Chicago.

Die vollständige Liste der Halbfinalisten finden Sie hier.


Sind die neuesten Bestrebungen von Bart-anerkannten Köchen bei Xochi und The Pass einer Medaille würdig?

Es gibt nur wenige Dinge, die Food-Autoren mehr lieben, als den Puls der gehobenen Küche zu messen und dann den Todeszeitpunkt zu erklären. Und vielleicht ist es in einigen Städten im Sterben. Aber in Houston werden große Feste immer vielfältiger.

Nur wenige Monate nach der Eröffnung von Xochi beendete Hugo Ortega, bekannt als Koch hinter Hugo's und Caracol, endlich seine Brautjungfernsträhne, als er in seinem sechsten Jahr als Nominierter den James Beard Foundation Award als Bester Koch gewann: Southwest. Und es ist leicht zu verstehen, warum. Mit dem neuen Restaurant erhebt Ortega die rustikale oaxacanische Küche zu einer Symphonie von Aromen und visueller Kunst, die selbst den größten Hits des mexikanischen Staates selbst einen Schritt voraus sein kann.

Fein heißt hier jedoch nicht pingelig. Kommen Sie früh genug in das Restaurant, das sich im noch neuen Marriott Marquis in der Innenstadt befindet, und Yuppies werden den Barbereich für eine After-Work-Margarita oder einen Schuss Mezcal erobert haben. Hohe Decken verleihen dem Ort ein beschwingtes Gefühl, während die Kellner hilfsbereit, freundlich und alles andere als formell sind.

Die Gäste sollten humorvoll und aufgeschlossen sein – es ist leicht, die Gerichte mit Heuschrecken oder Maulwürfen mit fliegenden Ameisen zu vermeiden, aber vergessen Sie nicht: In Teilen der Welt, in denen Fleisch unerschwinglich ist, bieten Insekten einen nussigen Geschmack Eiweiß.

Viele von Xochis Gerichten waren mir bekannt, da ich letzten Sommer den größten Teil einer Woche in Oaxaca mit Rodolfo Castellanos verbracht hatte, dem Koch/Miteigentümer – zusammen mit Ortega und seiner Frau/Miteigentümerin Tracy Vaught – des Restaurants Origen in Oaxaca City . Einige sind weitere erhöhte Versionen von Castellanos' bereits raffinierten Maulwürfen.

Diese Eintöpfe, vielleicht das bekannteste Essen, das von Oaxaca nach Norden wandert, werden von Ortegas anspruchsvollem Gaumen gut serviert. Die Ziege wird in einem knusprigen Rechteck serviert, das in ein Meer aus geschwärztem . versunken ist chilhuacle Pfeffer Maulwurf. Schwarzhäutiges Huhn wird mit passendem Maulwurf Neger geliefert. Aber ein Entenkeul mit knuspriger Haut profitiert vielleicht am meisten von der Behandlung, dank seiner estofado Almendrado, eine Sauce von der Küste von Oaxaca mit Tomaten, Mandeln und Oliven.

Andere Varianten des alltäglichen Fahrpreises sind die äußerst befriedigenden memelas. Normalerweise gefüllte Masa-Kuchen mit Käse, Krautsalat und vielleicht Hackfleisch, Ortegas Maisboote sind gefüllt mit Rettichscheiben, Kräutersalat und würziger, grüner Salsa de albañil bedeckt knochenlose Stücke von Schweinerippchen, die auf Bohnen und Crema ruhen.

Tlayudas, übergroße Tortillas, die auf der Straße über Holzkohle gegrillt werden, sind normalerweise nicht viel zu sehen, bestrichen mit Schmalz, gebackenen Bohnen und belegt mit Oaxaca-Käse. Aber bei Xochis Mittagessen dient die knusprige Masa als Leinwand für vielfältige Kunstwerke. Eine blaue Maistortilla ist die Basis für die Chorizo-Version, deren Toppings Queso Fresco, gerösteter Mais und goldene Rüben umfassen. Der Beef Tlayuda ist noch besser, wenn auch etwas weniger malerisch, sein spritziges Rocksteak passt gut zu Stretchy quesillo und ein heller Belag aus Kräutern und Zwiebeln.

Barbacoa de res de Zaachila

Aber nur wenige Gerichte in Houston können mit denen mithalten inflatida de conejo, ein nach Asche schmeckender Obsidian-Tortilla-Puff, der nach Asche schmeckt – eine weit verbreitete Zutat in der Küche Oaxacas –, gefüllt mit Kaninchen im Achiote-Dress und umrahmt von grünen, Pesto-ähnlichen und intensiv roten Chilisaucen. Es ist ein köstliches, komplexes Gericht, dessen Geschmacksvielfalt an einen dekonstruierten Maulwurf erinnert.

Als ich die kleine Stadt Zaachila besuchte, verzauberte mich ein Essen aus fast hauchdünnem Schweinefleisch, das mit Achiote und Chilis eingerieben und dann mit gerollt wurde hoja weihnachtsmann, ein estragon-ähnliches Kraut. Ortegas Version dieses Gerichts, genannt barbacoa de res de Zaachila, hat die Form eines geschmorten Streifensteaks, der mit wütendem Rot bemalt ist guajillo puya und costeño Pfeffer sauce. Es kommt mit den gleichen kirschförmigen Masa-Knödeln, die ich aus der Küche von Castellanos Oaxaca City in Erinnerung hatte, neben süßen Fingerlingen und geschwärzten Karotten.

All dies ist beeindruckend, aber es ist unwahrscheinlich, dass die Gäste mit etwas anderem als einem Dessert im Kopf gehen. Vergessen Sie die Showstopper in den anderen Restaurants von Hugo Ortega: Der jüngere Bruder des Küchenchefs, Konditor Ruben Ortega, hat sein Spiel auf ein neues Level gehoben.

Die Dessertkarte ist in Schokoladen- und Nicht-Schokolade-Angebote unterteilt, und ausnahmsweise werde ich vorschlagen, sich von der Bohne abzuwenden, obwohl die piedras y oro– eine mit Nuss gefüllte Schokoladentorte mit etwas wie hausgemachten Dippin’ Dots und Goldblättern – wäre anderswo ein Hingucker.

Es verblasst neben denen wie der polvorÖn de elot, dessen Name dem Drahtseilakt des Konditors nicht gerecht wird. Ein zerbröseltes Shortbread mit Maisgeschmack dient als Sockel für nanche Eiscreme, hergestellt aus den moschusartigen, kirschähnlichen Früchten, die praktisch an jedem Marktstand in Oaxaca angeboten werden, rote und gelbe Rübenchips ragen wie Schmetterlingsflügel aus dem Eis. Daneben sind magentafarbene Kleckse von Kaktusfeigengelee, die ihre Form behalten, wenn ein Kellner sie mit sanfter Kokos-Mezcal-Sauce übergießt. Von erdig über pflanzlich bis hin zu alkoholisch hebt sich jeder Geschmack ab, während er mit den anderen verschmilzt, und zwar auf eine Weise, die darauf hindeutet, dass sie so vorhersehbar sind wie Schokolade und Erdbeere.

Dies ist das Genie von Xochi als Ganzes – von Insekten bis hin zu Kräutern, die man in den Staaten selten sieht, die Köche finden Wege, um das Unbekannte verlockend und inspirierend zu machen. Jedes gehobene Restaurant sollte etwas Ähnliches anstreben.

Köche Terrence Gallivan und Seth Siegel-Gardner waren auch in diesem Jahr Beard Award-Halbfinalisten für eines der beiden Konzepte, die sie an der Grenze zwischen Midtown und Montrose unter einem Dach beherbergen. Es war das dritte Mal, dass sie für The Pass ausgezeichnet wurden, dem formelleren, nur auf Degustationsmenüs basierenden Geschwister zu Pizza und Pasta-fokussierten Provisionen.

Im Mai reduzierten die Köche ihr ambitioniertes 9-Gänge-Degustationsmenü im The Pass auf ein prägnantes 5-Gänge-Menü, um ihr Gourmetrestaurant zugänglicher zu machen. Es war eine gute Entscheidung, die Wahrheit ist, fünf Gänge sind für den durchschnittlichen Diner zugänglicher. Und für Leute wie mich, die mehr wollen, gibt es die Möglichkeit, bis zu drei Kurse hinzuzufügen.

Bei meinem Besuch bestellten mein Speisepartner und ich eine vegetarische Fünf-Gänge-Verkostung, eine Allesfresser-Verkostung mit fünf Gängen und alle drei Add-ons. Wie bei jedem gut schmeckenden Menü begannen die Gerichte leicht mit einem „Fischtaco“ aus rohem Schnapper und einem uni Torchon in einem Puff kombu Schale (obwohl ich die mit Avocado gefüllte vegetarische Version bevorzuge). Sie entwickelten sich zu einem Trio von Bäuchen – Lammspeck, Schweinefleisch und Thunfisch –, die auf einem heißen Stein à la Tisch knusprig wurden (obwohl in der vegetarischen Version die Aubergine nie ganz gekocht wurde). Das Dessert war nach der beträchtlich großen Mahlzeit zum Glück leicht.

Donut-förmiger Kopfkäse bei The Pass

Die Bonusangebote sind immer durch ein Thema vereint, das bei meinem Besuch Zutaten von der Yonder Way Farm in Fayetteville waren. Dazu gehörte Kopfkäse, der aus den Red Wattle-Old Spot-Erbeschweinen der Farm hergestellt wurde, die in Form eines Donuts geformt, dann geschlagen und gebraten wurden. Anstelle einer Glasur verband eine Senfschicht einen mit Mohn bespickten Apfel-Kohlrabi-Krautsalat auf dem Schweinering. Obwohl mir der Kontrast von fettig zu adstringierend gefallen hat, tat der glitschige Krautsalat der anfangs knusprigen Jacke keinen Gefallen. Gnocchi geschwenkt mit scharfen Coppa von denselben Schweinen geschnitten, erinnerte unterdessen daran, dass Trockenkuren zu den Kochkünsten gehören, die Gallivan und Siegel-Gardner am besten beherrschen.

Aber diese Coppa kann man am besten gleich nebenan bei den lässigeren Provisions probieren. Dort ist der Ham O’ the Day ein Grundnahrungsmittel, zusammen mit Wurstwaren von Entenconfit bis zur Mortadella und capicola in einem Po’boy im Antone-Stil, der an den alten Mieter des Gebäudes erinnert. Das Kopfgeld, das bei Provisions in seiner vergleichsweise entspannten Umgebung verfügbar ist, kann The Pass im Vergleich dazu schmerzhaft gelassen erscheinen lassen. Ein Freund verglich die strahlend weißen Wände und schwarzen Decken der formellen Hälfte mit dem Fegefeuer, keine unfaire Bewertung.

Ist es auch das kulinarische Fegefeuer? Vielleicht. Das Rasieren von neun auf fünf Gänge ändert nichts am klinischen Gefühl des Raumes oder an Gerichten, die großartig klingen, wenn der Kellner sie beschreibt, die aber oft weniger als die Summe ihrer gut gewählten Teile sind, wie viele unserer Abende Kreationen stolperten entweder in der Ausführung oder im Konzept.

Gelegentlich erfüllte jedoch ein Angebot die Erwartungen. Auf der vegetarischen Speisekarte war ich von einem einzigen großen Raviolo mit Pilzen verzaubert. Gepaart mit Morchelpilzen, zierlichen Erbstückkarotten und wilden Lorbeerblättern erinnerte jedes Element an die Aromen eines üppigen Waldbodens. Die Kombination von Ciderman, einem hefigen Cider aus der Normandie, verstärkte die Wirkung und verwandelte sie.

Im Allgemeinen waren solche flüssigen Beilagen einwandfrei, von einem Sloe Gin-Cocktail mit Rhabarber und Gurke, der eine gelierte Wassermelone und Tomaten-Gazpacho ergänzt, bis hin zu einem beruhigenden, nach Vanille duftenden Gerstenwein mit einem Dessert aus Rosé Granita gesprenkelt mit säuerlichen Preiselbeeren und Vanillecreme.

Es steht außer Frage, dass es am Pass viele Dinge zu schätzen gibt, aber bis die Gerichte aus der Region in den Himmel aufsteigen, werde ich eher bei Provisions an einer Pizza nagen. Gutes Essen ist nicht lebenserhaltend, aber bei so vielen ausgezeichneten Budgetoptionen muss es für mein Abendessen singen.


Sind die neuesten Bestrebungen von Bart-anerkannten Köchen bei Xochi und The Pass einer Medaille würdig?

Es gibt nur wenige Dinge, die Food-Autoren mehr lieben, als den Puls der gehobenen Küche zu messen und dann den Todeszeitpunkt zu erklären. Und vielleicht ist es in einigen Städten im Sterben. Aber in Houston werden große Feste immer vielfältiger.

Nur wenige Monate nach der Eröffnung von Xochi beendete Hugo Ortega, am besten bekannt als Koch hinter Hugo's und Caracol, seine Brautjungfernsträhne, als er in seinem sechsten Jahr als Nominierter den Preis der James Beard Foundation als Bester Koch gewann: Southwest. Und es ist leicht zu verstehen, warum. Mit dem neuen Restaurant erhebt Ortega die rustikale oaxacanische Küche zu einer Symphonie von Aromen und visueller Kunst, die selbst den größten Hits des mexikanischen Staates selbst einen Schritt voraus sein kann.

Fein heißt hier jedoch nicht pingelig. Kommen Sie früh genug in das Restaurant, das sich im noch neuen Marriott Marquis in der Innenstadt befindet, und Yuppies werden den Barbereich für eine After-Work-Margarita oder einen Schuss Mezcal erobert haben. Hohe Decken verleihen dem Ort ein beschwingtes Gefühl, während die Kellner hilfsbereit, freundlich und alles andere als formell sind.

Die Gäste sollten humorvoll und aufgeschlossen sein – es ist leicht, die Gerichte mit Heuschrecken oder Maulwürfen mit fliegenden Ameisen zu vermeiden, aber vergessen Sie nicht: In Teilen der Welt, in denen Fleisch unerschwinglich ist, bieten Insekten einen nussigen Geschmack Eiweiß.

Viele von Xochis Gerichten waren mir bekannt, da ich letzten Sommer den größten Teil einer Woche in Oaxaca mit Rodolfo Castellanos verbracht hatte, dem Koch/Miteigentümer – zusammen mit Ortega und seiner Frau/Miteigentümerin Tracy Vaught – des Restaurants Origen in Oaxaca City . Einige sind weitere erhöhte Versionen von Castellanos' bereits raffinierten Maulwürfen.

Diese Eintöpfe, vielleicht das bekannteste Essen, das von Oaxaca nach Norden wandert, werden von Ortegas anspruchsvollem Gaumen gut serviert. Die Ziege wird in einem knusprigen Rechteck serviert, das in ein Meer aus geschwärztem . versunken ist chilhuacle Pfeffer Maulwurf. Schwarzhäutiges Huhn wird mit passendem Maulwurf Neger geliefert. Aber ein Entenkeul mit knuspriger Haut profitiert vielleicht am meisten von der Behandlung, dank seiner estofado Almendrado, eine Sauce von der Küste von Oaxaca mit Tomaten, Mandeln und Oliven.

Andere Varianten des alltäglichen Fahrpreises sind die äußerst befriedigenden memelas. Normalerweise gefüllte Masa-Kuchen mit Käse, Krautsalat und vielleicht Hackfleisch, Ortegas Maisboote sind gefüllt mit Rettichscheiben, Kräutersalat und würziger, grüner Salsa de albañil bedeckt knochenlose Stücke von Schweinerippchen, die auf Bohnen und Crema ruhen.

Tlayudas, übergroße Tortillas, die auf der Straße über Holzkohle gegrillt werden, sind normalerweise nicht viel zu sehen, mit Schmalz, Bohnenmus bestrichen und mit Oaxaca-Käse belegt. Aber bei Xochis Mittagessen dient die knusprige Masa als Leinwand für vielfältige Kunstwerke. Eine blaue Maistortilla ist die Basis für die Chorizo-Version, deren Toppings Queso Fresco, gerösteter Mais und goldene Rüben umfassen. Das Beef Tlayuda ist noch besser, wenn auch etwas weniger malerisch, sein würziges Rocksteak jiving gut mit Stretch quesillo und ein heller Belag aus Kräutern und Zwiebeln.

Barbacoa de res de Zaachila

Aber nur wenige Gerichte in Houston können mit denen mithalten inflatida de conejo, ein nach Asche schmeckender Obsidian-Tortilla-Puff, der nach Asche schmeckt – eine weit verbreitete Zutat in der Küche Oaxacas –, gefüllt mit Kaninchen im Achiote-Dress und umrahmt von grünen, Pesto-ähnlichen und intensiv roten Chilisaucen. Es ist ein köstliches, komplexes Gericht, dessen Geschmacksvielfalt an einen dekonstruierten Maulwurf erinnert.

Als ich die kleine Stadt Zaachila besuchte, verzauberte mich ein Essen aus fast hauchdünnem Schweinefleisch, das mit Achiote und Chilis eingerieben und dann mit gerollt wurde hoja weihnachtsmann, ein estragon-ähnliches Kraut. Ortegas Version dieses Gerichts, genannt barbacoa de res de Zaachila, hat die Form eines geschmorten Streifensteaks, das mit wütendem Rot bemalt ist guajillo puya und costeño Pfeffer sauce. Es kommt mit den gleichen kirschförmigen Masa-Knödeln, die ich aus der Küche von Castellanos Oaxaca City in Erinnerung hatte, neben süßen Fingerlingen und geschwärzten Karotten.

All dies ist beeindruckend, aber es ist unwahrscheinlich, dass die Gäste mit etwas anderem als einem Dessert im Kopf gehen. Vergessen Sie die Showstopper in den anderen Restaurants von Hugo Ortega: Der jüngere Bruder des Küchenchefs, Konditor Ruben Ortega, hat sein Spiel auf ein neues Level gehoben.

Die Dessertkarte ist in Schokoladen- und Nicht-Schokolade-Angebote unterteilt, und ausnahmsweise werde ich vorschlagen, sich von der Bohne abzuwenden, obwohl die piedras y oro– eine mit Nuss gefüllte Schokoladentorte mit etwas wie hausgemachten Dippin’ Dots und Goldblättern – wäre anderswo ein Hingucker.

Es verblasst neben denen wie der polvorÖn de elot, dessen Name dem Drahtseilakt des Konditors nicht gerecht wird. Ein zerbröseltes Shortbread mit Maisgeschmack dient als Sockel für nanche Eiscreme, hergestellt aus den moschusartigen, kirschähnlichen Früchten, die praktisch an jedem Marktstand in Oaxaca angeboten werden, rote und gelbe Rübenchips ragen wie Schmetterlingsflügel aus dem Eis. Daneben sind magentafarbene Kleckse von Kaktusfeigengelee, die ihre Form behalten, wenn ein Kellner sie mit sanfter Kokos-Mezcal-Sauce übergießt. Von erdig über pflanzlich bis hin zu alkoholisch hebt sich jeder Geschmack hervor, während er mit den anderen verschmilzt, und zwar auf eine Weise, die darauf hindeutet, dass sie so vorhersehbar sind wie Schokolade und Erdbeere.

Dies ist das Genie von Xochi als Ganzes – von Insekten bis hin zu Kräutern, die man in den Staaten selten sieht, die Köche finden Wege, um das Unbekannte verlockend und inspirierend zu machen. Jedes gehobene Restaurant sollte etwas Ähnliches anstreben.

Köche Terrence Gallivan und Seth Siegel-Gardner waren auch in diesem Jahr Beard Award-Halbfinalisten für eines der beiden Konzepte, die sie an der Grenze zwischen Midtown und Montrose unter einem Dach beherbergen. Es war das dritte Mal, dass sie für The Pass ausgezeichnet wurden, dem formelleren, nur auf Degustationsmenüs basierenden Geschwister zu Pizza und Pasta-fokussierten Provisionen.

Im Mai reduzierten die Köche ihr ambitioniertes 9-Gänge-Degustationsmenü im The Pass auf ein prägnantes 5-Gänge-Menü, um ihr Gourmetrestaurant zugänglicher zu machen. Es war eine gute Entscheidung, die Wahrheit ist, fünf Gänge sind für den durchschnittlichen Diner zugänglicher. Und für Leute wie mich, die mehr wollen, gibt es die Möglichkeit, bis zu drei Kurse hinzuzufügen.

Bei meinem Besuch bestellten mein Speisepartner und ich eine fünfgängige vegetarische Verkostung, eine fünfgängige Allesfresserverkostung und alle drei Add-ons. Wie bei jedem gut schmeckenden Menü begannen die Gerichte leicht mit einem „Fischtaco“ aus rohem Schnapper und einem uni Torchon in einem Puff kombu Schale (obwohl ich die mit Avocado gefüllte vegetarische Version bevorzuge). Sie entwickelten sich zu einem Trio von Bäuchen – Lammspeck, Schweinefleisch und Thunfisch –, die auf einem heißen Stein à la Tisch knusprig wurden (obwohl in der vegetarischen Version die Aubergine nie ganz gekocht wurde). Das Dessert war nach der beträchtlich großen Mahlzeit zum Glück leicht.

Donut-förmiger Kopfkäse bei The Pass

Die Bonusangebote sind immer durch ein Thema vereint, das bei meinem Besuch Zutaten von der Yonder Way Farm in Fayetteville waren. Dazu gehörte Kopfkäse, der aus den Red Wattle-Old Spot-Erbeschweinen der Farm hergestellt wurde, die in Form eines Donuts geformt, dann geschlagen und gebraten wurden. Anstelle einer Glasur verband eine Senfschicht einen mit Mohn bespickten Apfel-Kohlrabi-Krautsalat auf dem Schweinering. Obwohl mir der Kontrast von fettig zu adstringierend gefallen hat, tat der glitschige Krautsalat der anfangs knusprigen Jacke keinen Gefallen. Gnocchi geschwenkt mit scharfen Coppa von denselben Schweinen geschnitten, erinnerte unterdessen daran, dass Trockenkuren zu den Kochkünsten gehören, die Gallivan und Siegel-Gardner am besten beherrschen.

Aber diese Coppa kann man am besten gleich nebenan bei den lässigeren Provisions probieren. Dort ist der Ham O’ the Day ein Grundnahrungsmittel, zusammen mit Wurstwaren von Entenconfit bis zur Mortadella und capicola in einem Po’boy im Antone-Stil, der an den alten Mieter des Gebäudes erinnert. Das Kopfgeld, das bei Provisions in seiner vergleichsweise entspannten Umgebung verfügbar ist, kann The Pass im Vergleich dazu schmerzhaft gelassen erscheinen lassen. Ein Freund verglich die strahlend weißen Wände und schwarzen Decken der formellen Hälfte mit dem Fegefeuer, keine unfaire Bewertung.

Ist es auch das kulinarische Fegefeuer? Vielleicht. Das Rasieren von neun auf fünf Gänge ändert nichts am klinischen Gefühl des Raumes oder an Gerichten, die großartig klingen, wenn der Kellner sie beschreibt, die aber oft weniger als die Summe ihrer gut gewählten Teile sind, wie viele unserer Abende Kreationen stolperten entweder in der Ausführung oder im Konzept.

Gelegentlich erfüllte jedoch ein Angebot die Erwartungen. Auf der vegetarischen Speisekarte war ich von einem einzigen großen Raviolo mit Pilzen verzaubert. Gepaart mit Morchelpilzen, zierlichen Erbstückkarotten und wilden Lorbeerblättern erinnerte jedes Element an die Aromen eines üppigen Waldbodens. Die Kombination von Ciderman, einem hefigen Cider aus der Normandie, verstärkte die Wirkung und verwandelte sie.

Im Allgemeinen waren solche flüssigen Beilagen einwandfrei, von einem Sloe Gin-Cocktail mit Rhabarber und Gurke, der eine gelierte Wassermelone und Tomaten-Gazpacho ergänzt, bis hin zu einem beruhigenden, nach Vanille duftenden Gerstenwein mit einem Dessert aus Rosé Granita gesprenkelt mit säuerlichen Preiselbeeren und Vanillecreme.

Es steht außer Frage, dass es am Pass viele Dinge zu schätzen gibt, aber bis die Gerichte aus der Region in den Himmel aufsteigen, werde ich eher bei Provisions an einer Pizza nagen. Gutes Essen ist nicht lebenserhaltend, aber bei so vielen ausgezeichneten Budgetoptionen muss es für mein Abendessen singen.


Sind die neuesten Bestrebungen von Bart-anerkannten Köchen bei Xochi und The Pass einer Medaille würdig?

Es gibt nur wenige Dinge, die Food-Autoren mehr lieben, als den Puls der gehobenen Küche zu messen und dann den Todeszeitpunkt zu erklären. Und vielleicht ist es in einigen Städten im Sterben. Aber in Houston werden große Feste immer vielfältiger.

Nur wenige Monate nach der Eröffnung von Xochi beendete Hugo Ortega, am besten bekannt als Koch hinter Hugo's und Caracol, seine Brautjungfernsträhne, als er in seinem sechsten Jahr als Nominierter den Preis der James Beard Foundation als Bester Koch gewann: Southwest. Und es ist leicht zu verstehen, warum. Mit dem neuen Restaurant erhebt Ortega die rustikale oaxacanische Küche zu einer Symphonie von Aromen und visueller Kunst, die selbst den größten Hits des mexikanischen Staates selbst einen Schritt voraus sein kann.

Fein heißt hier jedoch nicht pingelig. Kommen Sie früh genug in das Restaurant, das sich im noch neuen Marriott Marquis in der Innenstadt befindet, und Yuppies werden den Barbereich für eine After-Work-Margarita oder einen Schuss Mezcal erobert haben. Hohe Decken verleihen dem Ort ein beschwingtes Gefühl, während die Kellner hilfsbereit, freundlich und alles andere als formell sind.

Die Gäste sollten humorvoll und aufgeschlossen sein – es ist leicht, die Gerichte mit Heuschrecken oder Maulwürfen mit fliegenden Ameisen zu vermeiden, aber vergessen Sie nicht: In Teilen der Welt, in denen Fleisch unerschwinglich ist, bieten Insekten einen nussigen Geschmack Eiweiß.

Viele von Xochis Gerichten waren mir bekannt, da ich letzten Sommer den größten Teil einer Woche in Oaxaca mit Rodolfo Castellanos verbracht hatte, dem Koch/Miteigentümer – zusammen mit Ortega und seiner Frau/Miteigentümerin Tracy Vaught – des Restaurants Origen in Oaxaca City . Einige sind weitere erhöhte Versionen von Castellanos' bereits raffinierten Maulwürfen.

Diese Eintöpfe, vielleicht das bekannteste Essen, das von Oaxaca nach Norden wandert, werden von Ortegas anspruchsvollem Gaumen gut serviert. Die Ziege wird in einem knusprigen Rechteck serviert, das in ein Meer aus geschwärztem . versunken ist chilhuacle Pfeffer Maulwurf. Schwarzhäutiges Huhn wird mit passendem Maulwurf Neger geliefert. Aber ein Entenkeul mit knuspriger Haut profitiert vielleicht am meisten von der Behandlung, dank seiner estofado Almendrado, eine Sauce von der Küste von Oaxaca mit Tomaten, Mandeln und Oliven.

Andere Varianten des alltäglichen Fahrpreises sind die äußerst befriedigenden memelas. Normalerweise gefüllte Masa-Kuchen mit Käse, Krautsalat und vielleicht Hackfleisch, Ortegas Maisboote sind gefüllt mit Rettichscheiben, Kräutersalat und würziger, grüner Salsa de albañil bedeckt knochenlose Stücke von Schweinerippchen, die auf Bohnen und Crema ruhen.

Tlayudas, übergroße Tortillas, die auf der Straße über Holzkohle gegrillt werden, sind normalerweise nicht viel zu sehen, mit Schmalz, Bohnenmus bestrichen und mit Oaxaca-Käse belegt. Aber bei Xochis Mittagessen dient die knusprige Masa als Leinwand für vielfältige Kunstwerke. Eine blaue Maistortilla ist die Basis für die Chorizo-Version, deren Toppings Queso Fresco, gerösteter Mais und goldene Rüben umfassen. Das Beef Tlayuda ist noch besser, wenn auch etwas weniger malerisch, sein würziges Rocksteak jiving gut mit Stretch quesillo und ein heller Belag aus Kräutern und Zwiebeln.

Barbacoa de res de Zaachila

Aber nur wenige Gerichte in Houston können mit denen mithalten inflatida de conejo, ein nach Asche schmeckender Obsidian-Tortilla-Puff, der nach Asche schmeckt – eine weit verbreitete Zutat in der Küche Oaxacas –, gefüllt mit Kaninchen im Achiote-Dress und umrahmt von grünen, Pesto-ähnlichen und intensiv roten Chilisaucen. Es ist ein köstliches, komplexes Gericht, dessen Geschmacksvielfalt an einen dekonstruierten Maulwurf erinnert.

Als ich die kleine Stadt Zaachila besuchte, verzauberte mich ein Essen aus fast hauchdünnem Schweinefleisch, das mit Achiote und Chilis eingerieben und dann mit gerollt wurde hoja weihnachtsmann, ein estragon-ähnliches Kraut. Ortegas Version dieses Gerichts, genannt barbacoa de res de Zaachila, hat die Form eines geschmorten Streifensteaks, das mit wütendem Rot bemalt ist guajillo puya und costeño Pfeffer sauce. Es kommt mit den gleichen kirschförmigen Masa-Knödeln, die ich aus der Küche von Castellanos Oaxaca City in Erinnerung hatte, neben süßen Fingerlingen und geschwärzten Karotten.

All dies ist beeindruckend, aber es ist unwahrscheinlich, dass die Gäste mit etwas anderem als einem Dessert im Kopf gehen. Vergessen Sie die Showstopper in den anderen Restaurants von Hugo Ortega: Der jüngere Bruder des Küchenchefs, Konditor Ruben Ortega, hat sein Spiel auf ein neues Level gehoben.

Die Dessertkarte ist in Schokoladen- und Nicht-Schokolade-Angebote unterteilt, und ausnahmsweise werde ich vorschlagen, sich von der Bohne abzuwenden, obwohl die piedras y oro– eine mit Nuss gefüllte Schokoladentorte mit etwas wie hausgemachten Dippin’ Dots und Goldblättern – wäre anderswo ein Hingucker.

Es verblasst neben denen wie der polvorÖn de elot, dessen Name dem Drahtseilakt des Konditors nicht gerecht wird. Ein zerbröseltes Shortbread mit Maisgeschmack dient als Sockel für nanche Eiscreme, hergestellt aus den moschusartigen, kirschähnlichen Früchten, die praktisch an jedem Marktstand in Oaxaca angeboten werden, rote und gelbe Rübenchips ragen wie Schmetterlingsflügel aus dem Eis. Daneben sind magentafarbene Kleckse von Kaktusfeigengelee, die ihre Form behalten, wenn ein Kellner sie mit sanfter Kokos-Mezcal-Sauce übergießt. Von erdig über pflanzlich bis hin zu alkoholisch hebt sich jeder Geschmack hervor, während er mit den anderen verschmilzt, und zwar auf eine Weise, die darauf hindeutet, dass sie so vorhersehbar sind wie Schokolade und Erdbeere.

Dies ist das Genie von Xochi als Ganzes – von Insekten bis hin zu Kräutern, die man in den Staaten selten sieht, die Köche finden Wege, um das Unbekannte verlockend und inspirierend zu machen. Jedes gehobene Restaurant sollte etwas Ähnliches anstreben.

Köche Terrence Gallivan und Seth Siegel-Gardner waren auch in diesem Jahr Beard Award-Halbfinalisten für eines der beiden Konzepte, die sie an der Grenze zwischen Midtown und Montrose unter einem Dach beherbergen. Es war das dritte Mal, dass sie für The Pass ausgezeichnet wurden, dem formelleren, nur auf Degustationsmenüs basierenden Geschwister zu Pizza und Pasta-fokussierten Provisionen.

Im Mai reduzierten die Köche ihr ambitioniertes 9-Gänge-Degustationsmenü im The Pass auf ein prägnantes 5-Gänge-Menü, um ihr Gourmetrestaurant zugänglicher zu machen. Es war eine gute Entscheidung, die Wahrheit ist, fünf Gänge sind für den durchschnittlichen Diner zugänglicher. Und für Leute wie mich, die mehr wollen, gibt es die Möglichkeit, bis zu drei Kurse hinzuzufügen.

Bei meinem Besuch bestellten mein Speisepartner und ich eine fünfgängige vegetarische Verkostung, eine fünfgängige Allesfresserverkostung und alle drei Add-ons. Wie bei jedem gut schmeckenden Menü begannen die Gerichte leicht mit einem „Fischtaco“ aus rohem Schnapper und einem uni Torchon in einem Puff kombu Schale (obwohl ich die mit Avocado gefüllte vegetarische Version bevorzuge). Sie entwickelten sich zu einem Trio von Bäuchen – Lammspeck, Schweinefleisch und Thunfisch –, die auf einem heißen Stein à la Tisch knusprig wurden (obwohl in der vegetarischen Version die Aubergine nie ganz gekocht wurde). Das Dessert war nach der beträchtlich großen Mahlzeit zum Glück leicht.

Donut-förmiger Kopfkäse bei The Pass

Die Bonusangebote sind immer durch ein Thema vereint, das bei meinem Besuch Zutaten von der Yonder Way Farm in Fayetteville waren. Dazu gehörte Kopfkäse, der aus den Red Wattle-Old Spot-Erbeschweinen der Farm hergestellt wurde, die in Form eines Donuts geformt, dann geschlagen und gebraten wurden. Anstelle einer Glasur verband eine Senfschicht einen mit Mohn bespickten Apfel-Kohlrabi-Krautsalat auf dem Schweinering. Obwohl mir der Kontrast von fettig zu adstringierend gefallen hat, tat der glitschige Krautsalat der anfangs knusprigen Jacke keinen Gefallen. Gnocchi geschwenkt mit scharfen Coppa von denselben Schweinen geschnitten, erinnerte unterdessen daran, dass Trockenkuren zu den Kochkünsten gehören, die Gallivan und Siegel-Gardner am besten beherrschen.

Aber diese Coppa kann man am besten gleich nebenan bei den lässigeren Provisions probieren. Dort ist der Ham O’ the Day ein Grundnahrungsmittel, zusammen mit Wurstwaren von Entenconfit bis zur Mortadella und capicola in einem Po’boy im Antone-Stil, der an den alten Mieter des Gebäudes erinnert. Das Kopfgeld, das bei Provisions in seiner vergleichsweise entspannten Umgebung verfügbar ist, kann The Pass im Vergleich dazu schmerzhaft gelassen erscheinen lassen. Ein Freund verglich die strahlend weißen Wände und schwarzen Decken der formellen Hälfte mit dem Fegefeuer, keine unfaire Bewertung.

Ist es auch das kulinarische Fegefeuer? Vielleicht. Das Rasieren von neun auf fünf Gänge ändert nichts am klinischen Gefühl des Raumes oder an Gerichten, die großartig klingen, wenn der Kellner sie beschreibt, die aber oft weniger als die Summe ihrer gut gewählten Teile sind, wie viele unserer Abende Kreationen stolperten entweder in der Ausführung oder im Konzept.

Gelegentlich erfüllte jedoch ein Angebot die Erwartungen. Auf der vegetarischen Speisekarte war ich von einem einzigen großen Raviolo mit Pilzen verzaubert. Gepaart mit Morchelpilzen, zierlichen Erbstückkarotten und wilden Lorbeerblättern erinnerte jedes Element an die Aromen eines üppigen Waldbodens. Die Kombination von Ciderman, einem hefigen Cider aus der Normandie, verstärkte die Wirkung und verwandelte sie.

Im Allgemeinen waren solche flüssigen Beilagen einwandfrei, von einem Sloe Gin-Cocktail mit Rhabarber und Gurke, der eine gelierte Wassermelone und Tomaten-Gazpacho ergänzt, bis hin zu einem beruhigenden, nach Vanille duftenden Gerstenwein mit einem Dessert aus Rosé Granita gesprenkelt mit säuerlichen Preiselbeeren und Vanillecreme.

Es steht außer Frage, dass es am Pass viele Dinge zu schätzen gibt, aber bis die Gerichte aus der Region in den Himmel aufsteigen, werde ich eher bei Provisions an einer Pizza nagen. Gutes Essen ist nicht lebenserhaltend, aber bei so vielen ausgezeichneten Budgetoptionen muss es für mein Abendessen singen.


Sind die neuesten Bestrebungen von Bart-anerkannten Köchen bei Xochi und The Pass einer Medaille würdig?

Es gibt nur wenige Dinge, die Food-Autoren mehr lieben, als den Puls der gehobenen Küche zu messen und dann den Todeszeitpunkt zu erklären. Und vielleicht ist es in einigen Städten im Sterben. Aber in Houston werden große Feste immer vielfältiger.

Nur wenige Monate nach der Eröffnung von Xochi beendete Hugo Ortega, am besten bekannt als Koch hinter Hugo's und Caracol, seine Brautjungfernsträhne, als er in seinem sechsten Jahr als Nominierter den Preis der James Beard Foundation als Bester Koch gewann: Southwest. Und es ist leicht zu verstehen, warum. Mit dem neuen Restaurant erhebt Ortega die rustikale oaxacanische Küche zu einer Symphonie von Aromen und visueller Kunst, die selbst den größten Hits des mexikanischen Staates selbst einen Schritt voraus sein kann.

Fein heißt hier jedoch nicht pingelig. Kommen Sie früh genug in das Restaurant, das sich im noch neuen Marriott Marquis in der Innenstadt befindet, und Yuppies werden den Barbereich für eine After-Work-Margarita oder einen Schuss Mezcal erobert haben. Hohe Decken verleihen dem Ort ein beschwingtes Gefühl, während die Kellner hilfsbereit, freundlich und alles andere als formell sind.

Die Gäste sollten humorvoll und aufgeschlossen sein – es ist leicht, die Gerichte mit Heuschrecken oder Maulwürfen mit fliegenden Ameisen zu vermeiden, aber vergessen Sie nicht: In Teilen der Welt, in denen Fleisch unerschwinglich ist, bieten Insekten einen nussigen Geschmack Eiweiß.

Viele von Xochis Gerichten waren mir bekannt, da ich letzten Sommer den größten Teil einer Woche in Oaxaca mit Rodolfo Castellanos verbracht hatte, dem Koch/Miteigentümer – zusammen mit Ortega und seiner Frau/Miteigentümerin Tracy Vaught – des Restaurants Origen in Oaxaca City . Einige sind weitere erhöhte Versionen von Castellanos' bereits raffinierten Maulwürfen.

Diese Eintöpfe, vielleicht das bekannteste Essen, das von Oaxaca nach Norden wandert, werden von Ortegas anspruchsvollem Gaumen gut serviert. Die Ziege wird in einem knusprigen Rechteck serviert, das in ein Meer aus geschwärztem . versunken ist chilhuacle Pfeffer Maulwurf. Schwarzhäutiges Huhn wird mit passendem Maulwurf Neger geliefert. Aber ein Entenkeul mit knuspriger Haut profitiert vielleicht am meisten von der Behandlung, dank seiner estofado Almendrado, eine Sauce von der Küste von Oaxaca mit Tomaten, Mandeln und Oliven.

Andere Varianten des alltäglichen Fahrpreises sind die äußerst befriedigenden memelas. Normalerweise gefüllte Masa-Kuchen mit Käse, Krautsalat und vielleicht Hackfleisch, Ortegas Maisboote sind gefüllt mit Rettichscheiben, Kräutersalat und würziger, grüner Salsa de albañil bedeckt knochenlose Stücke von Schweinerippchen, die auf Bohnen und Crema ruhen.

Tlayudas, übergroße Tortillas, die auf der Straße über Holzkohle gegrillt werden, sind normalerweise nicht viel zu sehen, mit Schmalz, Bohnenmus bestrichen und mit Oaxaca-Käse belegt. Aber bei Xochis Mittagessen dient die knusprige Masa als Leinwand für vielfältige Kunstwerke. Eine blaue Maistortilla ist die Basis für die Chorizo-Version, deren Toppings Queso Fresco, gerösteter Mais und goldene Rüben umfassen. Das Beef Tlayuda ist noch besser, wenn auch etwas weniger malerisch, sein würziges Rocksteak jiving gut mit Stretch quesillo und ein heller Belag aus Kräutern und Zwiebeln.

Barbacoa de res de Zaachila

Aber nur wenige Gerichte in Houston können mit denen mithalten inflatida de conejo, ein nach Asche schmeckender Obsidian-Tortilla-Puff, der nach Asche schmeckt – eine weit verbreitete Zutat in der Küche Oaxacas –, gefüllt mit Kaninchen im Achiote-Dress und umrahmt von grünen, Pesto-ähnlichen und intensiv roten Chilisaucen. Es ist ein köstliches, komplexes Gericht, dessen Geschmacksvielfalt an einen dekonstruierten Maulwurf erinnert.

Als ich die kleine Stadt Zaachila besuchte, verzauberte mich ein Essen aus fast hauchdünnem Schweinefleisch, das mit Achiote und Chilis eingerieben und dann mit gerollt wurde hoja weihnachtsmann, ein estragon-ähnliches Kraut. Ortegas Version dieses Gerichts, genannt barbacoa de res de Zaachila, hat die Form eines geschmorten Streifensteaks, das mit wütendem Rot bemalt ist guajillo puya und costeño Pfeffer sauce. Es kommt mit den gleichen kirschförmigen Masa-Knödeln, die ich aus der Küche von Castellanos Oaxaca City in Erinnerung hatte, neben süßen Fingerlingen und geschwärzten Karotten.

All dies ist beeindruckend, aber es ist unwahrscheinlich, dass die Gäste mit etwas anderem als einem Dessert im Kopf gehen. Vergessen Sie die Showstopper in den anderen Restaurants von Hugo Ortega: Der jüngere Bruder des Küchenchefs, Konditor Ruben Ortega, hat sein Spiel auf ein neues Level gehoben.

Die Dessertkarte ist in Schokoladen- und Nicht-Schokolade-Angebote unterteilt, und ausnahmsweise werde ich vorschlagen, sich von der Bohne abzuwenden, obwohl die piedras y oro– eine mit Nuss gefüllte Schokoladentorte mit etwas wie hausgemachten Dippin’ Dots und Goldblättern – wäre anderswo ein Hingucker.

Es verblasst neben denen wie der polvorÖn de elot, dessen Name dem Drahtseilakt des Konditors nicht gerecht wird. Ein zerbröseltes Shortbread mit Maisgeschmack dient als Sockel für nanche Eiscreme, hergestellt aus den moschusartigen, kirschähnlichen Früchten, die praktisch an jedem Marktstand in Oaxaca angeboten werden, rote und gelbe Rübenchips ragen wie Schmetterlingsflügel aus dem Eis. Daneben sind magentafarbene Kleckse von Kaktusfeigengelee, die ihre Form behalten, wenn ein Kellner sie mit sanfter Kokos-Mezcal-Sauce übergießt. Von erdig über pflanzlich bis hin zu alkoholisch hebt sich jeder Geschmack hervor, während er mit den anderen verschmilzt, und zwar auf eine Weise, die darauf hindeutet, dass sie so vorhersehbar sind wie Schokolade und Erdbeere.

Dies ist das Genie von Xochi als Ganzes – von Insekten bis hin zu Kräutern, die man in den Staaten selten sieht, die Köche finden Wege, um das Unbekannte verlockend und inspirierend zu machen. Jedes gehobene Restaurant sollte etwas Ähnliches anstreben.

Köche Terrence Gallivan und Seth Siegel-Gardner waren auch in diesem Jahr Beard Award-Halbfinalisten für eines der beiden Konzepte, die sie an der Grenze zwischen Midtown und Montrose unter einem Dach beherbergen. Es war das dritte Mal, dass sie für The Pass ausgezeichnet wurden, dem formelleren, nur auf Degustationsmenüs basierenden Geschwister zu Pizza und Pasta-fokussierten Provisionen.

Im Mai reduzierten die Köche ihr ambitioniertes 9-Gänge-Degustationsmenü im The Pass auf ein prägnantes 5-Gänge-Menü, um ihr Gourmetrestaurant zugänglicher zu machen. Es war eine gute Entscheidung, die Wahrheit ist, fünf Gänge sind für den durchschnittlichen Diner zugänglicher. Und für Leute wie mich, die mehr wollen, gibt es die Möglichkeit, bis zu drei Kurse hinzuzufügen.

Bei meinem Besuch bestellten mein Speisepartner und ich eine fünfgängige vegetarische Verkostung, eine fünfgängige Allesfresserverkostung und alle drei Add-ons. Wie bei jedem gut schmeckenden Menü begannen die Gerichte leicht mit einem „Fischtaco“ aus rohem Schnapper und einem uni Torchon in einem Puff kombu Schale (obwohl ich die mit Avocado gefüllte vegetarische Version bevorzuge). Sie entwickelten sich zu einem Trio von Bäuchen – Lammspeck, Schweinefleisch und Thunfisch –, die auf einem heißen Stein à la Tisch knusprig wurden (obwohl in der vegetarischen Version die Aubergine nie ganz gekocht wurde). Das Dessert war nach der beträchtlich großen Mahlzeit zum Glück leicht.

Donut-förmiger Kopfkäse bei The Pass

Die Bonusangebote sind immer durch ein Thema vereint, das bei meinem Besuch Zutaten von der Yonder Way Farm in Fayetteville waren. Dazu gehörte Kopfkäse, der aus den Red Wattle-Old Spot-Erbeschweinen der Farm hergestellt wurde, die in Form eines Donuts geformt, dann geschlagen und gebraten wurden. Anstelle einer Glasur verband eine Senfschicht einen mit Mohn bespickten Apfel-Kohlrabi-Krautsalat auf dem Schweinering. Obwohl mir der Kontrast von fettig zu adstringierend gefallen hat, tat der glitschige Krautsalat der anfangs knusprigen Jacke keinen Gefallen. Gnocchi geschwenkt mit scharfen Coppa von denselben Schweinen geschnitten, erinnerte unterdessen daran, dass Trockenkuren zu den Kochkünsten gehören, die Gallivan und Siegel-Gardner am besten beherrschen.

Aber diese Coppa kann man am besten gleich nebenan bei den lässigeren Provisions probieren. Dort ist der Ham O’ the Day ein Grundnahrungsmittel, zusammen mit Wurstwaren von Entenconfit bis zur Mortadella und capicola in einem Po’boy im Antone-Stil, der an den alten Mieter des Gebäudes erinnert. Das Kopfgeld, das bei Provisions in seiner vergleichsweise entspannten Umgebung verfügbar ist, kann The Pass im Vergleich dazu schmerzhaft gelassen erscheinen lassen. Ein Freund verglich die strahlend weißen Wände und schwarzen Decken der formellen Hälfte mit dem Fegefeuer, keine unfaire Bewertung.

Ist es auch das kulinarische Fegefeuer? Vielleicht. Das Rasieren von neun auf fünf Gänge ändert nichts am klinischen Gefühl des Raumes oder an Gerichten, die großartig klingen, wenn der Kellner sie beschreibt, die aber oft weniger als die Summe ihrer gut gewählten Teile sind, wie viele unserer Abende Kreationen stolperten entweder in der Ausführung oder im Konzept.

Gelegentlich erfüllte jedoch ein Angebot die Erwartungen. Auf der vegetarischen Speisekarte war ich von einem einzigen großen Raviolo mit Pilzen verzaubert. Gepaart mit Morchelpilzen, zierlichen Erbstückkarotten und wilden Lorbeerblättern erinnerte jedes Element an die Aromen eines üppigen Waldbodens. Die Kombination von Ciderman, einem hefigen Cider aus der Normandie, verstärkte die Wirkung und verwandelte sie.

Im Allgemeinen waren solche flüssigen Beilagen einwandfrei, von einem Sloe Gin-Cocktail mit Rhabarber und Gurke, der eine gelierte Wassermelone und Tomaten-Gazpacho ergänzt, bis hin zu einem beruhigenden, nach Vanille duftenden Gerstenwein mit einem Dessert aus Rosé Granita gesprenkelt mit säuerlichen Preiselbeeren und Vanillecreme.

Es steht außer Frage, dass es am Pass viele Dinge zu schätzen gibt, aber bis die Gerichte aus der Region in den Himmel aufsteigen, werde ich eher bei Provisions an einer Pizza nagen. Gutes Essen ist nicht lebenserhaltend, aber bei so vielen ausgezeichneten Budgetoptionen muss es für mein Abendessen singen.


Sind die neuesten Bestrebungen von Bart-anerkannten Köchen bei Xochi und The Pass einer Medaille würdig?

Es gibt nur wenige Dinge, die Food-Autoren mehr lieben, als den Puls der gehobenen Küche zu messen und dann den Todeszeitpunkt zu erklären. Und vielleicht ist es in einigen Städten im Sterben. Aber in Houston werden große Feste immer vielfältiger.

Nur wenige Monate nach der Eröffnung von Xochi beendete Hugo Ortega, am besten bekannt als Koch hinter Hugo's und Caracol, seine Brautjungfernsträhne, als er in seinem sechsten Jahr als Nominierter den Preis der James Beard Foundation als Bester Koch gewann: Southwest. Und es ist leicht zu verstehen, warum. Mit dem neuen Restaurant erhebt Ortega die rustikale oaxacanische Küche zu einer Symphonie von Aromen und visueller Kunst, die selbst den größten Hits des mexikanischen Staates selbst einen Schritt voraus sein kann.

Fein heißt hier jedoch nicht pingelig. Kommen Sie früh genug in das Restaurant, das sich im noch neuen Marriott Marquis in der Innenstadt befindet, und Yuppies werden den Barbereich für eine After-Work-Margarita oder einen Schuss Mezcal erobert haben. Hohe Decken verleihen dem Ort ein beschwingtes Gefühl, während die Kellner hilfsbereit, freundlich und alles andere als formell sind.

Die Gäste sollten humorvoll und aufgeschlossen sein – es ist leicht, die Gerichte mit Heuschrecken oder Maulwürfen mit fliegenden Ameisen zu vermeiden, aber vergessen Sie nicht: In Teilen der Welt, in denen Fleisch unerschwinglich ist, bieten Insekten einen nussigen Geschmack Eiweiß.

Viele von Xochis Gerichten waren mir bekannt, da ich letzten Sommer den größten Teil einer Woche in Oaxaca mit Rodolfo Castellanos verbracht hatte, dem Koch/Miteigentümer – zusammen mit Ortega und seiner Frau/Miteigentümerin Tracy Vaught – des Restaurants Origen in Oaxaca City . Einige sind weitere erhöhte Versionen von Castellanos' bereits raffinierten Maulwürfen.

Diese Eintöpfe, vielleicht das bekannteste Essen, das von Oaxaca nach Norden wandert, werden von Ortegas anspruchsvollem Gaumen gut serviert. Die Ziege wird in einem knusprigen Rechteck serviert, das in ein Meer aus geschwärztem . versunken ist chilhuacle Pfeffer Maulwurf. Schwarzhäutiges Huhn wird mit passendem Maulwurf Neger geliefert. Aber ein Entenkeul mit knuspriger Haut profitiert vielleicht am meisten von der Behandlung, dank seiner estofado Almendrado, eine Sauce von der Küste von Oaxaca mit Tomaten, Mandeln und Oliven.

Andere Varianten des alltäglichen Fahrpreises sind die äußerst befriedigenden memelas. Normalerweise gefüllte Masa-Kuchen mit Käse, Krautsalat und vielleicht Hackfleisch, Ortegas Maisboote sind gefüllt mit Rettichscheiben, Kräutersalat und würziger, grüner Salsa de albañil bedeckt knochenlose Stücke von Schweinerippchen, die auf Bohnen und Crema ruhen.

Tlayudas, übergroße Tortillas, die auf der Straße über Holzkohle gegrillt werden, sind normalerweise nicht viel zu sehen, mit Schmalz, Bohnenmus bestrichen und mit Oaxaca-Käse belegt. Aber bei Xochis Mittagessen dient die knusprige Masa als Leinwand für vielfältige Kunstwerke. Eine blaue Maistortilla ist die Basis für die Chorizo-Version, deren Toppings Queso Fresco, gerösteter Mais und goldene Rüben umfassen. Das Beef Tlayuda ist noch besser, wenn auch etwas weniger malerisch, sein würziges Rocksteak jiving gut mit Stretch quesillo und ein heller Belag aus Kräutern und Zwiebeln.

Barbacoa de res de Zaachila

Aber nur wenige Gerichte in Houston können mit denen mithalten inflatida de conejo, ein nach Asche schmeckender Obsidian-Tortilla-Puff, der nach Asche schmeckt – eine weit verbreitete Zutat in der Küche Oaxacas –, gefüllt mit Kaninchen im Achiote-Dress und umrahmt von grünen, Pesto-ähnlichen und intensiv roten Chilisaucen. Es ist ein köstliches, komplexes Gericht, dessen Geschmacksvielfalt an einen dekonstruierten Maulwurf erinnert.

Als ich die kleine Stadt Zaachila besuchte, verzauberte mich ein Essen aus fast hauchdünnem Schweinefleisch, das mit Achiote und Chilis eingerieben und dann mit gerollt wurde hoja weihnachtsmann, ein estragon-ähnliches Kraut. Ortegas Version dieses Gerichts, genannt barbacoa de res de Zaachila, hat die Form eines geschmorten Streifensteaks, das mit wütendem Rot bemalt ist guajillo puya und costeño Pfeffer sauce. Es kommt mit den gleichen kirschförmigen Masa-Knödeln, die ich aus der Küche von Castellanos Oaxaca City in Erinnerung hatte, neben süßen Fingerlingen und geschwärzten Karotten.

All dies ist beeindruckend, aber es ist unwahrscheinlich, dass die Gäste mit etwas anderem als einem Dessert im Kopf gehen. Vergessen Sie die Showstopper in den anderen Restaurants von Hugo Ortega: Der jüngere Bruder des Küchenchefs, Konditor Ruben Ortega, hat sein Spiel auf ein neues Level gehoben.

Die Dessertkarte ist in Schokoladen- und Nicht-Schokolade-Angebote unterteilt, und ausnahmsweise werde ich vorschlagen, sich von der Bohne abzuwenden, obwohl die piedras y oro– eine mit Nuss gefüllte Schokoladentorte mit etwas wie hausgemachten Dippin’ Dots und Goldblättern – wäre anderswo ein Hingucker.

Es verblasst neben denen wie der polvorÖn de elot, dessen Name dem Drahtseilakt des Konditors nicht gerecht wird. Ein zerbröseltes Shortbread mit Maisgeschmack dient als Sockel für nanche Eiscreme, hergestellt aus den moschusartigen, kirschähnlichen Früchten, die praktisch an jedem Marktstand in Oaxaca angeboten werden, rote und gelbe Rübenchips ragen wie Schmetterlingsflügel aus dem Eis. Daneben sind magentafarbene Kleckse von Kaktusfeigengelee, die ihre Form behalten, wenn ein Kellner sie mit sanfter Kokos-Mezcal-Sauce übergießt. Von erdig über pflanzlich bis hin zu alkoholisch hebt sich jeder Geschmack hervor, während er mit den anderen verschmilzt, und zwar auf eine Weise, die darauf hindeutet, dass sie so vorhersehbar sind wie Schokolade und Erdbeere.

Dies ist das Genie von Xochi als Ganzes – von Insekten bis hin zu Kräutern, die man in den Staaten selten sieht, die Köche finden Wege, um das Unbekannte verlockend und inspirierend zu machen. Jedes gehobene Restaurant sollte etwas Ähnliches anstreben.

Köche Terrence Gallivan und Seth Siegel-Gardner waren auch in diesem Jahr Beard Award-Halbfinalisten für eines der beiden Konzepte, die sie an der Grenze zwischen Midtown und Montrose unter einem Dach beherbergen. Es war das dritte Mal, dass sie für The Pass ausgezeichnet wurden, dem formelleren, nur auf Degustationsmenüs basierenden Geschwister zu Pizza und Pasta-fokussierten Provisionen.

Im Mai reduzierten die Köche ihr ambitioniertes 9-Gänge-Degustationsmenü im The Pass auf ein prägnantes 5-Gänge-Menü, um ihr Gourmetrestaurant zugänglicher zu machen. Es war eine gute Entscheidung, die Wahrheit ist, fünf Gänge sind für den durchschnittlichen Diner zugänglicher. Und für Leute wie mich, die mehr wollen, gibt es die Möglichkeit, bis zu drei Kurse hinzuzufügen.

Bei meinem Besuch bestellten mein Speisepartner und ich eine fünfgängige vegetarische Verkostung, eine fünfgängige Allesfresserverkostung und alle drei Add-ons. Wie bei jedem gut schmeckenden Menü begannen die Gerichte leicht mit einem „Fischtaco“ aus rohem Schnapper und einem uni Torchon in einem Puff kombu Schale (obwohl ich die mit Avocado gefüllte vegetarische Version bevorzuge). Sie entwickelten sich zu einem Trio von Bäuchen – Lammspeck, Schweinefleisch und Thunfisch –, die auf einem heißen Stein à la Tisch knusprig wurden (obwohl in der vegetarischen Version die Aubergine nie ganz gekocht wurde). Das Dessert war nach der beträchtlich großen Mahlzeit zum Glück leicht.

Donut-förmiger Kopfkäse bei The Pass

Die Bonusangebote sind immer durch ein Thema vereint, das bei meinem Besuch Zutaten von der Yonder Way Farm in Fayetteville waren. Dazu gehörte Kopfkäse, der aus den Red Wattle-Old Spot-Erbeschweinen der Farm hergestellt wurde, die in Form eines Donuts geformt, dann geschlagen und gebraten wurden. Anstelle einer Glasur verband eine Senfschicht einen mit Mohn bespickten Apfel-Kohlrabi-Krautsalat auf dem Schweinering. Obwohl mir der Kontrast von fettig zu adstringierend gefallen hat, tat der glitschige Krautsalat der anfangs knusprigen Jacke keinen Gefallen. Gnocchi geschwenkt mit scharfen Coppa von denselben Schweinen geschnitten, erinnerte unterdessen daran, dass Trockenkuren zu den Kochkünsten gehören, die Gallivan und Siegel-Gardner am besten beherrschen.

Aber diese Coppa kann man am besten gleich nebenan bei den lässigeren Provisions probieren. Dort ist der Ham O’ the Day ein Grundnahrungsmittel, zusammen mit Wurstwaren von Entenconfit bis zur Mortadella und capicola in einem Po’boy im Antone-Stil, der an den alten Mieter des Gebäudes erinnert. Das Kopfgeld, das bei Provisions in seiner vergleichsweise entspannten Umgebung verfügbar ist, kann The Pass im Vergleich dazu schmerzhaft gelassen erscheinen lassen. Ein Freund verglich die strahlend weißen Wände und schwarzen Decken der formellen Hälfte mit dem Fegefeuer, keine unfaire Bewertung.

Ist es auch das kulinarische Fegefeuer? Vielleicht. Das Rasieren von neun auf fünf Gänge ändert nichts am klinischen Gefühl des Raumes oder an Gerichten, die großartig klingen, wenn der Kellner sie beschreibt, die aber oft weniger als die Summe ihrer gut gewählten Teile sind, wie viele unserer Abende Kreationen stolperten entweder in der Ausführung oder im Konzept.

Gelegentlich erfüllte jedoch ein Angebot die Erwartungen. Auf der vegetarischen Speisekarte war ich von einem einzigen großen Raviolo mit Pilzen verzaubert. Gepaart mit Morchelpilzen, zierlichen Erbstückkarotten und wilden Lorbeerblättern erinnerte jedes Element an die Aromen eines üppigen Waldbodens. Die Kombination von Ciderman, einem hefigen Cider aus der Normandie, verstärkte die Wirkung und verwandelte sie.

Im Allgemeinen waren solche flüssigen Beilagen einwandfrei, von einem Sloe Gin-Cocktail mit Rhabarber und Gurke, der eine gelierte Wassermelone und Tomaten-Gazpacho ergänzt, bis hin zu einem beruhigenden, nach Vanille duftenden Gerstenwein mit einem Dessert aus Rosé Granita gesprenkelt mit säuerlichen Preiselbeeren und Vanillecreme.

Es steht außer Frage, dass es am Pass viele Dinge zu schätzen gibt, aber bis die Gerichte aus der Region in den Himmel aufsteigen, werde ich eher bei Provisions an einer Pizza nagen. Gutes Essen ist nicht lebenserhaltend, aber bei so vielen ausgezeichneten Budgetoptionen muss es für mein Abendessen singen.


Sind die neuesten Bestrebungen von Bart-anerkannten Köchen bei Xochi und The Pass einer Medaille würdig?

Es gibt nur wenige Dinge, die Food-Autoren mehr lieben, als den Puls der gehobenen Küche zu messen und dann den Todeszeitpunkt zu erklären. Und vielleicht ist es in einigen Städten im Sterben. Aber in Houston werden große Feste immer vielfältiger.

Nur wenige Monate nach der Eröffnung von Xochi beendete Hugo Ortega, am besten bekannt als Koch hinter Hugo's und Caracol, seine Brautjungfernsträhne, als er in seinem sechsten Jahr als Nominierter den Preis der James Beard Foundation als Bester Koch gewann: Southwest. Und es ist leicht zu verstehen, warum. Mit dem neuen Restaurant erhebt Ortega die rustikale oaxacanische Küche zu einer Symphonie von Aromen und visueller Kunst, die selbst den größten Hits des mexikanischen Staates selbst einen Schritt voraus sein kann.

Fein heißt hier jedoch nicht pingelig. Kommen Sie früh genug in das Restaurant, das sich im noch neuen Marriott Marquis in der Innenstadt befindet, und Yuppies werden den Barbereich für eine After-Work-Margarita oder einen Schuss Mezcal erobert haben. Hohe Decken verleihen dem Ort ein beschwingtes Gefühl, während die Kellner hilfsbereit, freundlich und alles andere als formell sind.

Die Gäste sollten humorvoll und aufgeschlossen sein – es ist leicht, die Gerichte mit Heuschrecken oder Maulwürfen mit fliegenden Ameisen zu vermeiden, aber vergessen Sie nicht: In Teilen der Welt, in denen Fleisch unerschwinglich ist, bieten Insekten einen nussigen Geschmack Eiweiß.

Viele von Xochis Gerichten waren mir bekannt, da ich letzten Sommer den größten Teil einer Woche in Oaxaca mit Rodolfo Castellanos verbracht hatte, dem Koch/Miteigentümer – zusammen mit Ortega und seiner Frau/Miteigentümerin Tracy Vaught – des Restaurants Origen in Oaxaca City . Einige sind weitere erhöhte Versionen von Castellanos' bereits raffinierten Maulwürfen.

Diese Eintöpfe, vielleicht das bekannteste Essen, das von Oaxaca nach Norden wandert, werden von Ortegas anspruchsvollem Gaumen gut serviert. Die Ziege wird in einem knusprigen Rechteck serviert, das in ein Meer aus geschwärztem . versunken ist chilhuacle Pfeffer Maulwurf. Schwarzhäutiges Huhn wird mit passendem Maulwurf Neger geliefert. Aber ein Entenkeul mit knuspriger Haut profitiert vielleicht am meisten von der Behandlung, dank seiner estofado Almendrado, eine Sauce von der Küste von Oaxaca mit Tomaten, Mandeln und Oliven.

Andere Varianten des alltäglichen Fahrpreises sind die äußerst befriedigenden memelas. Normalerweise gefüllte Masa-Kuchen mit Käse, Krautsalat und vielleicht Hackfleisch, Ortegas Maisboote sind gefüllt mit Rettichscheiben, Kräutersalat und würziger, grüner Salsa de albañil bedeckt knochenlose Stücke von Schweinerippchen, die auf Bohnen und Crema ruhen.

Tlayudas, übergroße Tortillas, die auf der Straße über Holzkohle gegrillt werden, sind normalerweise nicht viel zu sehen, mit Schmalz, Bohnenmus bestrichen und mit Oaxaca-Käse belegt. Aber bei Xochis Mittagessen dient die knusprige Masa als Leinwand für vielfältige Kunstwerke. Eine blaue Maistortilla ist die Basis für die Chorizo-Version, deren Toppings Queso Fresco, gerösteter Mais und goldene Rüben umfassen. Das Beef Tlayuda ist noch besser, wenn auch etwas weniger malerisch, sein würziges Rocksteak jiving gut mit Stretch quesillo und ein heller Belag aus Kräutern und Zwiebeln.

Barbacoa de res de Zaachila

Aber nur wenige Gerichte in Houston können mit denen mithalten inflatida de conejo, ein nach Asche schmeckender Obsidian-Tortilla-Puff, der nach Asche schmeckt – eine weit verbreitete Zutat in der Küche Oaxacas –, gefüllt mit Kaninchen im Achiote-Dress und umrahmt von grünen, Pesto-ähnlichen und intensiv roten Chilisaucen. Es ist ein köstliches, komplexes Gericht, dessen Geschmacksvielfalt an einen dekonstruierten Maulwurf erinnert.

Als ich die kleine Stadt Zaachila besuchte, verzauberte mich ein Essen aus fast hauchdünnem Schweinefleisch, das mit Achiote und Chilis eingerieben und dann mit gerollt wurde hoja weihnachtsmann, ein estragon-ähnliches Kraut. Ortegas Version dieses Gerichts, genannt barbacoa de res de Zaachila, hat die Form eines geschmorten Streifensteaks, das mit wütendem Rot bemalt ist guajillo puya und costeño Pfeffer sauce. Es kommt mit den gleichen kirschförmigen Masa-Knödeln, die ich aus der Küche von Castellanos Oaxaca City in Erinnerung hatte, neben süßen Fingerlingen und geschwärzten Karotten.

All dies ist beeindruckend, aber es ist unwahrscheinlich, dass die Gäste mit etwas anderem als einem Dessert im Kopf gehen. Vergessen Sie die Showstopper in den anderen Restaurants von Hugo Ortega: Der jüngere Bruder des Küchenchefs, Konditor Ruben Ortega, hat sein Spiel auf ein neues Level gehoben.

Die Dessertkarte ist in Schokoladen- und Nicht-Schokolade-Angebote unterteilt, und ausnahmsweise werde ich vorschlagen, sich von der Bohne abzuwenden, obwohl die piedras y oro– eine mit Nuss gefüllte Schokoladentorte mit etwas wie hausgemachten Dippin’ Dots und Goldblättern – wäre anderswo ein Hingucker.

Es verblasst neben denen wie der polvorÖn de elot, dessen Name dem Drahtseilakt des Konditors nicht gerecht wird. Ein zerbröseltes Shortbread mit Maisgeschmack dient als Sockel für nanche Eiscreme, hergestellt aus den moschusartigen, kirschähnlichen Früchten, die praktisch an jedem Marktstand in Oaxaca angeboten werden, rote und gelbe Rübenchips ragen wie Schmetterlingsflügel aus dem Eis. Daneben sind magentafarbene Kleckse von Kaktusfeigengelee, die ihre Form behalten, wenn ein Kellner sie mit sanfter Kokos-Mezcal-Sauce übergießt. Von erdig über pflanzlich bis hin zu alkoholisch hebt sich jeder Geschmack hervor, während er mit den anderen verschmilzt, und zwar auf eine Weise, die darauf hindeutet, dass sie so vorhersehbar sind wie Schokolade und Erdbeere.

Dies ist das Genie von Xochi als Ganzes – von Insekten bis hin zu Kräutern, die man in den Staaten selten sieht, die Köche finden Wege, um das Unbekannte verlockend und inspirierend zu machen. Jedes gehobene Restaurant sollte etwas Ähnliches anstreben.

Köche Terrence Gallivan und Seth Siegel-Gardner waren auch in diesem Jahr Beard Award-Halbfinalisten für eines der beiden Konzepte, die sie an der Grenze zwischen Midtown und Montrose unter einem Dach beherbergen. Es war das dritte Mal, dass sie für The Pass ausgezeichnet wurden, dem formelleren, nur auf Degustationsmenüs basierenden Geschwister zu Pizza und Pasta-fokussierten Provisionen.

Im Mai reduzierten die Köche ihr ambitioniertes 9-Gänge-Degustationsmenü im The Pass auf ein prägnantes 5-Gänge-Menü, um ihr Gourmetrestaurant zugänglicher zu machen. Es war eine gute Entscheidung, die Wahrheit ist, fünf Gänge sind für den durchschnittlichen Diner zugänglicher. Und für Leute wie mich, die mehr wollen, gibt es die Möglichkeit, bis zu drei Kurse hinzuzufügen.

Bei meinem Besuch bestellten mein Speisepartner und ich eine fünfgängige vegetarische Verkostung, eine fünfgängige Allesfresserverkostung und alle drei Add-ons. Wie bei jedem gut schmeckenden Menü begannen die Gerichte leicht mit einem „Fischtaco“ aus rohem Schnapper und einem uni Torchon in einem Puff kombu Schale (obwohl ich die mit Avocado gefüllte vegetarische Version bevorzuge). Sie entwickelten sich zu einem Trio von Bäuchen – Lammspeck, Schweinefleisch und Thunfisch –, die auf einem heißen Stein à la Tisch knusprig wurden (obwohl in der vegetarischen Version die Aubergine nie ganz gekocht wurde). Das Dessert war nach der beträchtlich großen Mahlzeit zum Glück leicht.

Donut-förmiger Kopfkäse bei The Pass

Die Bonusangebote sind immer durch ein Thema vereint, das bei meinem Besuch Zutaten von der Yonder Way Farm in Fayetteville waren. Dazu gehörte Kopfkäse, der aus den Red Wattle-Old Spot-Erbeschweinen der Farm hergestellt wurde, die in Form eines Donuts geformt, dann geschlagen und gebraten wurden. Anstelle einer Glasur verband eine Senfschicht einen mit Mohn bespickten Apfel-Kohlrabi-Krautsalat auf dem Schweinering. Obwohl mir der Kontrast von fettig zu adstringierend gefallen hat, tat der glitschige Krautsalat der anfangs knusprigen Jacke keinen Gefallen. Gnocchi geschwenkt mit scharfen Coppa von denselben Schweinen geschnitten, erinnerte unterdessen daran, dass Trockenkuren zu den Kochkünsten gehören, die Gallivan und Siegel-Gardner am besten beherrschen.

Aber diese Coppa kann man am besten gleich nebenan bei den lässigeren Provisions probieren. Dort ist der Ham O’ the Day ein Grundnahrungsmittel, zusammen mit Wurstwaren von Entenconfit bis zur Mortadella und capicola in einem Po’boy im Antone-Stil, der an den alten Mieter des Gebäudes erinnert. Das Kopfgeld, das bei Provisions in seiner vergleichsweise entspannten Umgebung verfügbar ist, kann The Pass im Vergleich dazu schmerzhaft gelassen erscheinen lassen. Ein Freund verglich die strahlend weißen Wände und schwarzen Decken der formellen Hälfte mit dem Fegefeuer, keine unfaire Bewertung.

Ist es auch das kulinarische Fegefeuer? Vielleicht. Das Rasieren von neun auf fünf Gänge ändert nichts am klinischen Gefühl des Raumes oder an Gerichten, die großartig klingen, wenn der Kellner sie beschreibt, die aber oft weniger als die Summe ihrer gut gewählten Teile sind, wie viele unserer Abende Kreationen stolperten entweder in der Ausführung oder im Konzept.

Gelegentlich erfüllte jedoch ein Angebot die Erwartungen. Auf der vegetarischen Speisekarte war ich von einem einzigen großen Raviolo mit Pilzen verzaubert. Gepaart mit Morchelpilzen, zierlichen Erbstückkarotten und wilden Lorbeerblättern erinnerte jedes Element an die Aromen eines üppigen Waldbodens. Die Kombination von Ciderman, einem hefigen Cider aus der Normandie, verstärkte die Wirkung und verwandelte sie.

Im Allgemeinen waren solche flüssigen Beilagen einwandfrei, von einem Sloe Gin-Cocktail mit Rhabarber und Gurke, der eine gelierte Wassermelone und Tomaten-Gazpacho ergänzt, bis hin zu einem beruhigenden, nach Vanille duftenden Gerstenwein mit einem Dessert aus Rosé Granita gesprenkelt mit säuerlichen Preiselbeeren und Vanillecreme.

Es steht außer Frage, dass es am Pass viele Dinge zu schätzen gibt, aber bis die Gerichte aus der Region in den Himmel aufsteigen, werde ich eher bei Provisions an einer Pizza nagen. Gutes Essen ist nicht lebenserhaltend, aber bei so vielen ausgezeichneten Budgetoptionen muss es für mein Abendessen singen.


Sind die neuesten Bestrebungen von Bart-anerkannten Köchen bei Xochi und The Pass einer Medaille würdig?

Es gibt nur wenige Dinge, die Food-Autoren mehr lieben, als den Puls der gehobenen Küche zu messen und dann den Todeszeitpunkt zu erklären. Und vielleicht ist es in einigen Städten im Sterben. Aber in Houston werden große Feste immer vielfältiger.

Nur wenige Monate nach der Eröffnung von Xochi beendete Hugo Ortega, am besten bekannt als Koch hinter Hugo's und Caracol, seine Brautjungfernsträhne, als er in seinem sechsten Jahr als Nominierter den Preis der James Beard Foundation als Bester Koch gewann: Southwest. Und es ist leicht zu verstehen, warum. Mit dem neuen Restaurant erhebt Ortega die rustikale oaxacanische Küche zu einer Symphonie von Aromen und visueller Kunst, die selbst den größten Hits des mexikanischen Staates selbst einen Schritt voraus sein kann.

Fein heißt hier jedoch nicht pingelig. Kommen Sie früh genug in das Restaurant, das sich im noch neuen Marriott Marquis in der Innenstadt befindet, und Yuppies werden den Barbereich für eine After-Work-Margarita oder einen Schuss Mezcal erobert haben. Hohe Decken verleihen dem Ort ein beschwingtes Gefühl, während die Kellner hilfsbereit, freundlich und alles andere als formell sind.

Die Gäste sollten humorvoll und aufgeschlossen sein – es ist leicht, die Gerichte mit Heuschrecken oder Maulwürfen mit fliegenden Ameisen zu vermeiden, aber vergessen Sie nicht: In Teilen der Welt, in denen Fleisch unerschwinglich ist, bieten Insekten einen nussigen Geschmack Eiweiß.

Viele von Xochis Gerichten waren mir bekannt, da ich letzten Sommer den größten Teil einer Woche in Oaxaca mit Rodolfo Castellanos verbracht hatte, dem Koch/Miteigentümer – zusammen mit Ortega und seiner Frau/Miteigentümerin Tracy Vaught – des Restaurants Origen in Oaxaca City . Einige sind weitere erhöhte Versionen von Castellanos' bereits raffinierten Maulwürfen.

Diese Eintöpfe, vielleicht das bekannteste Essen, das von Oaxaca nach Norden wandert, werden von Ortegas anspruchsvollem Gaumen gut serviert. Die Ziege wird in einem knusprigen Rechteck serviert, das in ein Meer aus geschwärztem . versunken ist chilhuacle Pfeffer Maulwurf. Schwarzhäutiges Huhn wird mit passendem Maulwurf Neger geliefert. Aber ein Entenkeul mit knuspriger Haut profitiert vielleicht am meisten von der Behandlung, dank seiner estofado Almendrado, eine Sauce von der Küste von Oaxaca mit Tomaten, Mandeln und Oliven.

Andere Varianten des alltäglichen Fahrpreises sind die äußerst befriedigenden memelas. Normalerweise gefüllte Masa-Kuchen mit Käse, Krautsalat und vielleicht Hackfleisch, Ortegas Maisboote sind gefüllt mit Rettichscheiben, Kräutersalat und würziger, grüner Salsa de albañil bedeckt knochenlose Stücke von Schweinerippchen, die auf Bohnen und Crema ruhen.

Tlayudas, übergroße Tortillas, die auf der Straße über Holzkohle gegrillt werden, sind normalerweise nicht viel zu sehen, mit Schmalz, Bohnenmus bestrichen und mit Oaxaca-Käse belegt. Aber bei Xochis Mittagessen dient die knusprige Masa als Leinwand für vielfältige Kunstwerke. Eine blaue Maistortilla ist die Basis für die Chorizo-Version, deren Toppings Queso Fresco, gerösteter Mais und goldene Rüben umfassen. Das Beef Tlayuda ist noch besser, wenn auch etwas weniger malerisch, sein würziges Rocksteak jiving gut mit Stretch quesillo und ein heller Belag aus Kräutern und Zwiebeln.

Barbacoa de res de Zaachila

Aber nur wenige Gerichte in Houston können mit denen mithalten inflatida de conejo, ein nach Asche schmeckender Obsidian-Tortilla-Puff, der nach Asche schmeckt – eine weit verbreitete Zutat in der Küche Oaxacas –, gefüllt mit Kaninchen im Achiote-Dress und umrahmt von grünen, Pesto-ähnlichen und intensiv roten Chilisaucen. Es ist ein köstliches, komplexes Gericht, dessen Geschmacksvielfalt an einen dekonstruierten Maulwurf erinnert.

Als ich die kleine Stadt Zaachila besuchte, verzauberte mich ein Essen aus fast hauchdünnem Schweinefleisch, das mit Achiote und Chilis eingerieben und dann mit gerollt wurde hoja weihnachtsmann, ein estragon-ähnliches Kraut. Ortegas Version dieses Gerichts, genannt barbacoa de res de Zaachila, hat die Form eines geschmorten Streifensteaks, das mit wütendem Rot bemalt ist guajillo puya und costeño Pfeffer sauce. Es kommt mit den gleichen kirschförmigen Masa-Knödeln, die ich aus der Küche von Castellanos Oaxaca City in Erinnerung hatte, neben süßen Fingerlingen und geschwärzten Karotten.

All dies ist beeindruckend, aber es ist unwahrscheinlich, dass die Gäste mit etwas anderem als einem Dessert im Kopf gehen. Vergessen Sie die Showstopper in den anderen Restaurants von Hugo Ortega: Der jüngere Bruder des Küchenchefs, Konditor Ruben Ortega, hat sein Spiel auf ein neues Level gehoben.

Die Dessertkarte ist in Schokoladen- und Nicht-Schokolade-Angebote unterteilt, und ausnahmsweise werde ich vorschlagen, sich von der Bohne abzuwenden, obwohl die piedras y oro– eine mit Nuss gefüllte Schokoladentorte mit etwas wie hausgemachten Dippin’ Dots und Goldblättern – wäre anderswo ein Hingucker.

Es verblasst neben denen wie der polvorÖn de elot, dessen Name dem Drahtseilakt des Konditors nicht gerecht wird. Ein zerbröseltes Shortbread mit Maisgeschmack dient als Sockel für nanche Eiscreme, hergestellt aus den moschusartigen, kirschähnlichen Früchten, die praktisch an jedem Marktstand in Oaxaca angeboten werden, rote und gelbe Rübenchips ragen wie Schmetterlingsflügel aus dem Eis. Daneben sind magentafarbene Kleckse von Kaktusfeigengelee, die ihre Form behalten, wenn ein Kellner sie mit sanfter Kokos-Mezcal-Sauce übergießt. Von erdig über pflanzlich bis hin zu alkoholisch hebt sich jeder Geschmack hervor, während er mit den anderen verschmilzt, und zwar auf eine Weise, die darauf hindeutet, dass sie so vorhersehbar sind wie Schokolade und Erdbeere.

Dies ist das Genie von Xochi als Ganzes – von Insekten bis hin zu Kräutern, die man in den Staaten selten sieht, die Köche finden Wege, um das Unbekannte verlockend und inspirierend zu machen. Jedes gehobene Restaurant sollte etwas Ähnliches anstreben.

Köche Terrence Gallivan und Seth Siegel-Gardner waren auch in diesem Jahr Beard Award-Halbfinalisten für eines der beiden Konzepte, die sie an der Grenze zwischen Midtown und Montrose unter einem Dach beherbergen. Es war das dritte Mal, dass sie für The Pass ausgezeichnet wurden, dem formelleren, nur auf Degustationsmenüs basierenden Geschwister zu Pizza und Pasta-fokussierten Provisionen.

Im Mai reduzierten die Köche ihr ambitioniertes 9-Gänge-Degustationsmenü im The Pass auf ein prägnantes 5-Gänge-Menü, um ihr Gourmetrestaurant zugänglicher zu machen. Es war eine gute Entscheidung, die Wahrheit ist, fünf Gänge sind für den durchschnittlichen Diner zugänglicher. Und für Leute wie mich, die mehr wollen, gibt es die Möglichkeit, bis zu drei Kurse hinzuzufügen.

Bei meinem Besuch bestellten mein Speisepartner und ich eine fünfgängige vegetarische Verkostung, eine fünfgängige Allesfresserverkostung und alle drei Add-ons. Wie bei jedem gut schmeckenden Menü begannen die Gerichte leicht mit einem „Fischtaco“ aus rohem Schnapper und einem uni Torchon in einem Puff kombu Schale (obwohl ich die mit Avocado gefüllte vegetarische Version bevorzuge). Sie entwickelten sich zu einem Trio von Bäuchen – Lammspeck, Schweinefleisch und Thunfisch –, die auf einem heißen Stein à la Tisch knusprig wurden (obwohl in der vegetarischen Version die Aubergine nie ganz gekocht wurde). Das Dessert war nach der beträchtlich großen Mahlzeit zum Glück leicht.

Donut-förmiger Kopfkäse bei The Pass

Die Bonusangebote sind immer durch ein Thema vereint, das bei meinem Besuch Zutaten von der Yonder Way Farm in Fayetteville waren. Dazu gehörte Kopfkäse, der aus den Red Wattle-Old Spot-Erbeschweinen der Farm hergestellt wurde, die in Form eines Donuts geformt, dann geschlagen und gebraten wurden. Anstelle einer Glasur verband eine Senfschicht einen mit Mohn bespickten Apfel-Kohlrabi-Krautsalat auf dem Schweinering. Obwohl mir der Kontrast von fettig zu adstringierend gefallen hat, tat der glitschige Krautsalat der anfangs knusprigen Jacke keinen Gefallen. Gnocchi geschwenkt mit scharfen Coppa von denselben Schweinen geschnitten, erinnerte unterdessen daran, dass Trockenkuren zu den Kochkünsten gehören, die Gallivan und Siegel-Gardner am besten beherrschen.

Aber diese Coppa kann man am besten gleich nebenan bei den lässigeren Provisions probieren. Dort ist der Ham O’ the Day ein Grundnahrungsmittel, zusammen mit Wurstwaren von Entenconfit bis zur Mortadella und capicola in einem Po’boy im Antone-Stil, der an den alten Mieter des Gebäudes erinnert. Das Kopfgeld, das bei Provisions in seiner vergleichsweise entspannten Umgebung verfügbar ist, kann The Pass im Vergleich dazu schmerzhaft gelassen erscheinen lassen. Ein Freund verglich die strahlend weißen Wände und schwarzen Decken der formellen Hälfte mit dem Fegefeuer, keine unfaire Bewertung.

Ist es auch das kulinarische Fegefeuer? Vielleicht. Das Rasieren von neun auf fünf Gänge ändert nichts am klinischen Gefühl des Raumes oder an Gerichten, die großartig klingen, wenn der Kellner sie beschreibt, die aber oft weniger als die Summe ihrer gut gewählten Teile sind, wie viele unserer Abende Kreationen stolperten entweder in der Ausführung oder im Konzept.

Gelegentlich erfüllte jedoch ein Angebot die Erwartungen. Auf der vegetarischen Speisekarte war ich von einem einzigen großen Raviolo mit Pilzen verzaubert. Gepaart mit Morchelpilzen, zierlichen Erbstückkarotten und wilden Lorbeerblättern erinnerte jedes Element an die Aromen eines üppigen Waldbodens. Die Kombination von Ciderman, einem hefigen Cider aus der Normandie, verstärkte die Wirkung und verwandelte sie.

Im Allgemeinen waren solche flüssigen Beilagen einwandfrei, von einem Sloe Gin-Cocktail mit Rhabarber und Gurke, der eine gelierte Wassermelone und Tomaten-Gazpacho ergänzt, bis hin zu einem beruhigenden, nach Vanille duftenden Gerstenwein mit einem Dessert aus Rosé Granita gesprenkelt mit säuerlichen Preiselbeeren und Vanillecreme.

Es steht außer Frage, dass es am Pass viele Dinge zu schätzen gibt, aber bis die Gerichte aus der Region in den Himmel aufsteigen, werde ich eher bei Provisions an einer Pizza nagen. Gutes Essen ist nicht lebenserhaltend, aber bei so vielen ausgezeichneten Budgetoptionen muss es für mein Abendessen singen.


Sind die neuesten Bestrebungen von Bart-anerkannten Köchen bei Xochi und The Pass einer Medaille würdig?

Es gibt nur wenige Dinge, die Food-Autoren mehr lieben, als den Puls der gehobenen Küche zu messen und dann den Todeszeitpunkt zu erklären. Und vielleicht ist es in einigen Städten im Sterben. Aber in Houston werden große Feste immer vielfältiger.

Nur wenige Monate nach der Eröffnung von Xochi beendete Hugo Ortega, am besten bekannt als Koch hinter Hugo's und Caracol, seine Brautjungfernsträhne, als er in seinem sechsten Jahr als Nominierter den Preis der James Beard Foundation als Bester Koch gewann: Southwest. Und es ist leicht zu verstehen, warum. Mit dem neuen Restaurant erhebt Ortega die rustikale oaxacanische Küche zu einer Symphonie von Aromen und visueller Kunst, die selbst den größten Hits des mexikanischen Staates selbst einen Schritt voraus sein kann.

Fein heißt hier jedoch nicht pingelig. Kommen Sie früh genug in das Restaurant, das sich im noch neuen Marriott Marquis in der Innenstadt befindet, und Yuppies werden den Barbereich für eine After-Work-Margarita oder einen Schuss Mezcal erobert haben. Hohe Decken verleihen dem Ort ein beschwingtes Gefühl, während die Kellner hilfsbereit, freundlich und alles andere als formell sind.

Die Gäste sollten humorvoll und aufgeschlossen sein – es ist leicht, die Gerichte mit Heuschrecken oder Maulwürfen mit fliegenden Ameisen zu vermeiden, aber vergessen Sie nicht: In Teilen der Welt, in denen Fleisch unerschwinglich ist, bieten Insekten einen nussigen Geschmack Eiweiß.

Viele von Xochis Gerichten waren mir bekannt, da ich letzten Sommer den größten Teil einer Woche in Oaxaca mit Rodolfo Castellanos verbracht hatte, dem Koch/Miteigentümer – zusammen mit Ortega und seiner Frau/Miteigentümerin Tracy Vaught – des Restaurants Origen in Oaxaca City . Einige sind weitere erhöhte Versionen von Castellanos' bereits raffinierten Maulwürfen.

Diese Eintöpfe, vielleicht das bekannteste Essen, das von Oaxaca nach Norden wandert, werden von Ortegas anspruchsvollem Gaumen gut serviert. Die Ziege wird in einem knusprigen Rechteck serviert, das in ein Meer aus geschwärztem . versunken ist chilhuacle Pfeffer Maulwurf. Schwarzhäutiges Huhn wird mit passendem Maulwurf Neger geliefert. Aber ein Entenkeul mit knuspriger Haut profitiert vielleicht am meisten von der Behandlung, dank seiner estofado Almendrado, eine Sauce von der Küste von Oaxaca mit Tomaten, Mandeln und Oliven.

Andere Varianten des alltäglichen Fahrpreises sind die äußerst befriedigenden memelas. Normalerweise gefüllte Masa-Kuchen mit Käse, Krautsalat und vielleicht Hackfleisch, Ortegas Maisboote sind gefüllt mit Rettichscheiben, Kräutersalat und würziger, grüner Salsa de albañil bedeckt knochenlose Stücke von Schweinerippchen, die auf Bohnen und Crema ruhen.

Tlayudas, übergroße Tortillas, die auf der Straße über Holzkohle gegrillt werden, sind normalerweise nicht viel zu sehen, mit Schmalz, Bohnenmus bestrichen und mit Oaxaca-Käse belegt. Aber bei Xochis Mittagessen dient die knusprige Masa als Leinwand für vielfältige Kunstwerke. Eine blaue Maistortilla ist die Basis für die Chorizo-Version, deren Toppings Queso Fresco, gerösteter Mais und goldene Rüben umfassen. Das Beef Tlayuda ist noch besser, wenn auch etwas weniger malerisch, sein würziges Rocksteak jiving gut mit Stretch quesillo und ein heller Belag aus Kräutern und Zwiebeln.

Barbacoa de res de Zaachila

Aber nur wenige Gerichte in Houston können mit denen mithalten inflatida de conejo, ein nach Asche schmeckender Obsidian-Tortilla-Puff, der nach Asche schmeckt – eine weit verbreitete Zutat in der Küche Oaxacas –, gefüllt mit Kaninchen im Achiote-Dress und umrahmt von grünen, Pesto-ähnlichen und intensiv roten Chilisaucen. Es ist ein köstliches, komplexes Gericht, dessen Geschmacksvielfalt an einen dekonstruierten Maulwurf erinnert.

Als ich die kleine Stadt Zaachila besuchte, verzauberte mich ein Essen aus fast hauchdünnem Schweinefleisch, das mit Achiote und Chilis eingerieben und dann mit gerollt wurde hoja weihnachtsmann, ein estragon-ähnliches Kraut. Ortegas Version dieses Gerichts, genannt barbacoa de res de Zaachila, hat die Form eines geschmorten Streifensteaks, das mit wütendem Rot bemalt ist guajillo puya und costeño Pfeffer sauce. Es kommt mit den gleichen kirschförmigen Masa-Knödeln, die ich aus der Küche von Castellanos Oaxaca City in Erinnerung hatte, neben süßen Fingerlingen und geschwärzten Karotten.

All dies ist beeindruckend, aber es ist unwahrscheinlich, dass die Gäste mit etwas anderem als einem Dessert im Kopf gehen. Vergessen Sie die Showstopper in den anderen Restaurants von Hugo Ortega: Der jüngere Bruder des Küchenchefs, Konditor Ruben Ortega, hat sein Spiel auf ein neues Level gehoben.

Die Dessertkarte ist in Schokoladen- und Nicht-Schokolade-Angebote unterteilt, und ausnahmsweise werde ich vorschlagen, sich von der Bohne abzuwenden, obwohl die piedras y oro– eine mit Nuss gefüllte Schokoladentorte mit etwas wie hausgemachten Dippin’ Dots und Goldblättern – wäre anderswo ein Hingucker.

Es verblasst neben denen wie der polvorÖn de elot, dessen Name dem Drahtseilakt des Konditors nicht gerecht wird. Ein zerbröseltes Shortbread mit Maisgeschmack dient als Sockel für nanche Eiscreme, hergestellt aus den moschusartigen, kirschähnlichen Früchten, die praktisch an jedem Marktstand in Oaxaca angeboten werden, rote und gelbe Rübenchips ragen wie Schmetterlingsflügel aus dem Eis. Daneben sind magentafarbene Kleckse von Kaktusfeigengelee, die ihre Form behalten, wenn ein Kellner sie mit sanfter Kokos-Mezcal-Sauce übergießt. Von erdig über pflanzlich bis hin zu alkoholisch hebt sich jeder Geschmack hervor, während er mit den anderen verschmilzt, und zwar auf eine Weise, die darauf hindeutet, dass sie so vorhersehbar sind wie Schokolade und Erdbeere.

Dies ist das Genie von Xochi als Ganzes – von Insekten bis hin zu Kräutern, die man in den Staaten selten sieht, die Köche finden Wege, um das Unbekannte verlockend und inspirierend zu machen. Jedes gehobene Restaurant sollte etwas Ähnliches anstreben.

Köche Terrence Gallivan und Seth Siegel-Gardner waren auch in diesem Jahr Beard Award-Halbfinalisten für eines der beiden Konzepte, die sie an der Grenze zwischen Midtown und Montrose unter einem Dach beherbergen. Es war das dritte Mal, dass sie für The Pass ausgezeichnet wurden, dem formelleren, nur auf Degustationsmenüs basierenden Geschwister zu Pizza und Pasta-fokussierten Provisionen.

Im Mai reduzierten die Köche ihr ambitioniertes 9-Gänge-Degustationsmenü im The Pass auf ein prägnantes 5-Gänge-Menü, um ihr Gourmetrestaurant zugänglicher zu machen. Es war eine gute Entscheidung, die Wahrheit ist, fünf Gänge sind für den durchschnittlichen Diner zugänglicher. Und für Leute wie mich, die mehr wollen, gibt es die Möglichkeit, bis zu drei Kurse hinzuzufügen.

Bei meinem Besuch bestellten mein Speisepartner und ich eine fünfgängige vegetarische Verkostung, eine fünfgängige Allesfresserverkostung und alle drei Add-ons. Wie bei jedem gut schmeckenden Menü begannen die Gerichte leicht mit einem „Fischtaco“ aus rohem Schnapper und einem uni Torchon in einem Puff kombu Schale (obwohl ich die mit Avocado gefüllte vegetarische Version bevorzuge). Sie entwickelten sich zu einem Trio von Bäuchen – Lammspeck, Schweinefleisch und Thunfisch –, die auf einem heißen Stein à la Tisch knusprig wurden (obwohl in der vegetarischen Version die Aubergine nie ganz gekocht wurde). Das Dessert war nach der beträchtlich großen Mahlzeit zum Glück leicht.

Donut-förmiger Kopfkäse bei The Pass

Die Bonusangebote sind immer durch ein Thema vereint, das bei meinem Besuch Zutaten von der Yonder Way Farm in Fayetteville waren. Dazu gehörte Kopfkäse, der aus den Red Wattle-Old Spot-Erbeschweinen der Farm hergestellt wurde, die in Form eines Donuts geformt, dann geschlagen und gebraten wurden. Anstelle einer Glasur verband eine Senfschicht einen mit Mohn bespickten Apfel-Kohlrabi-Krautsalat auf dem Schweinering. Obwohl mir der Kontrast von fettig zu adstringierend gefallen hat, tat der glitschige Krautsalat der anfangs knusprigen Jacke keinen Gefallen. Gnocchi geschwenkt mit scharfen Coppa von denselben Schweinen geschnitten, erinnerte unterdessen daran, dass Trockenkuren zu den Kochkünsten gehören, die Gallivan und Siegel-Gardner am besten beherrschen.

Aber diese Coppa kann man am besten gleich nebenan bei den lässigeren Provisions probieren. Dort ist der Ham O’ the Day ein Grundnahrungsmittel, zusammen mit Wurstwaren von Entenconfit bis zur Mortadella und capicola in einem Po’boy im Antone-Stil, der an den alten Mieter des Gebäudes erinnert. Das Kopfgeld, das bei Provisions in seiner vergleichsweise entspannten Umgebung verfügbar ist, kann The Pass im Vergleich dazu schmerzhaft gelassen erscheinen lassen. Ein Freund verglich die strahlend weißen Wände und schwarzen Decken der formellen Hälfte mit dem Fegefeuer, keine unfaire Bewertung.

Ist es auch das kulinarische Fegefeuer? Vielleicht. Das Rasieren von neun auf fünf Gänge ändert nichts am klinischen Gefühl des Raumes oder an Gerichten, die großartig klingen, wenn der Kellner sie beschreibt, die aber oft weniger als die Summe ihrer gut gewählten Teile sind, wie viele unserer Abende Kreationen stolperten entweder in der Ausführung oder im Konzept.

Gelegentlich erfüllte jedoch ein Angebot die Erwartungen. Auf der vegetarischen Speisekarte war ich von einem einzigen großen Raviolo mit Pilzen verzaubert. Gepaart mit Morchelpilzen, zierlichen Erbstückkarotten und wilden Lorbeerblättern erinnerte jedes Element an die Aromen eines üppigen Waldbodens. Die Kombination von Ciderman, einem hefigen Cider aus der Normandie, verstärkte die Wirkung und verwandelte sie.

Im Allgemeinen waren solche flüssigen Beilagen einwandfrei, von einem Sloe Gin-Cocktail mit Rhabarber und Gurke, der eine gelierte Wassermelone und Tomaten-Gazpacho ergänzt, bis hin zu einem beruhigenden, nach Vanille duftenden Gerstenwein mit einem Dessert aus Rosé Granita gesprenkelt mit säuerlichen Preiselbeeren und Vanillecreme.

Es steht außer Frage, dass es am Pass viele Dinge zu schätzen gibt, aber bis die Gerichte aus der Region in den Himmel aufsteigen, werde ich eher bei Provisions an einer Pizza nagen. Gutes Essen ist nicht lebenserhaltend, aber bei so vielen ausgezeichneten Budgetoptionen muss es für mein Abendessen singen.


Sind die neuesten Bestrebungen von Bart-anerkannten Köchen bei Xochi und The Pass einer Medaille würdig?

Es gibt nur wenige Dinge, die Food-Autoren mehr lieben, als den Puls der gehobenen Küche zu messen und dann den Todeszeitpunkt zu erklären. Und vielleicht ist es in einigen Städten im Sterben. Aber in Houston werden große Feste immer vielfältiger.

Nur wenige Monate nach der Eröffnung von Xochi beendete Hugo Ortega, am besten bekannt als Koch hinter Hugo's und Caracol, seine Brautjungfernsträhne, als er in seinem sechsten Jahr als Nominierter den Preis der James Beard Foundation als Bester Koch gewann: Southwest. Und es ist leicht zu verstehen, warum. Mit dem neuen Restaurant erhebt Ortega die rustikale oaxacanische Küche zu einer Symphonie von Aromen und visueller Kunst, die selbst den größten Hits des mexikanischen Staates selbst einen Schritt voraus sein kann.

Fein heißt hier jedoch nicht pingelig. Kommen Sie früh genug in das Restaurant, das sich im noch neuen Marriott Marquis in der Innenstadt befindet, und Yuppies werden den Barbereich für eine After-Work-Margarita oder einen Schuss Mezcal erobert haben. Hohe Decken verleihen dem Ort ein beschwingtes Gefühl, während die Kellner hilfsbereit, freundlich und alles andere als formell sind.

Die Gäste sollten humorvoll und aufgeschlossen sein – es ist leicht, die Gerichte mit Heuschrecken oder Maulwürfen mit fliegenden Ameisen zu vermeiden, aber vergessen Sie nicht: In Teilen der Welt, in denen Fleisch unerschwinglich ist, bieten Insekten einen nussigen Geschmack Eiweiß.

Viele von Xochis Gerichten waren mir bekannt, da ich letzten Sommer den größten Teil einer Woche in Oaxaca mit Rodolfo Castellanos verbracht hatte, dem Koch/Miteigentümer – zusammen mit Ortega und seiner Frau/Miteigentümerin Tracy Vaught – des Restaurants Origen in Oaxaca City . Einige sind weitere erhöhte Versionen von Castellanos' bereits raffinierten Maulwürfen.

Diese Eintöpfe, vielleicht das bekannteste Essen, das von Oaxaca nach Norden wandert, werden von Ortegas anspruchsvollem Gaumen gut serviert. Die Ziege wird in einem knusprigen Rechteck serviert, das in ein Meer aus geschwärztem . versunken ist chilhuacle Pfeffer Maulwurf. Schwarzhäutiges Huhn wird mit passendem Maulwurf Neger geliefert. Aber ein Entenkeul mit knuspriger Haut profitiert vielleicht am meisten von der Behandlung, dank seiner estofado Almendrado, eine Sauce von der Küste von Oaxaca mit Tomaten, Mandeln und Oliven.

Andere Varianten des alltäglichen Fahrpreises sind die äußerst befriedigenden memelas. Normalerweise gefüllte Masa-Kuchen mit Käse, Krautsalat und vielleicht Hackfleisch, Ortegas Maisboote sind gefüllt mit Rettichscheiben, Kräutersalat und würziger, grüner Salsa de albañil bedeckt knochenlose Stücke von Schweinerippchen, die auf Bohnen und Crema ruhen.

Tlayudas, übergroße Tortillas, die auf der Straße über Holzkohle gegrillt werden, sind normalerweise nicht viel zu sehen, mit Schmalz, Bohnenmus bestrichen und mit Oaxaca-Käse belegt. Aber bei Xochis Mittagessen dient die knusprige Masa als Leinwand für vielfältige Kunstwerke. Eine blaue Maistortilla ist die Basis für die Chorizo-Version, deren Toppings Queso Fresco, gerösteter Mais und goldene Rüben umfassen. Das Beef Tlayuda ist noch besser, wenn auch etwas weniger malerisch, sein würziges Rocksteak jiving gut mit Stretch quesillo und ein heller Belag aus Kräutern und Zwiebeln.

Barbacoa de res de Zaachila

Aber nur wenige Gerichte in Houston können mit denen mithalten inflatida de conejo, ein nach Asche schmeckender Obsidian-Tortilla-Puff, der nach Asche schmeckt – eine weit verbreitete Zutat in der Küche Oaxacas –, gefüllt mit Kaninchen im Achiote-Dress und umrahmt von grünen, Pesto-ähnlichen und intensiv roten Chilisaucen. Es ist ein köstliches, komplexes Gericht, dessen Geschmacksvielfalt an einen dekonstruierten Maulwurf erinnert.

Als ich die kleine Stadt Zaachila besuchte, verzauberte mich ein Essen aus fast hauchdünnem Schweinefleisch, das mit Achiote und Chilis eingerieben und dann mit gerollt wurde hoja weihnachtsmann, ein estragon-ähnliches Kraut. Ortegas Version dieses Gerichts, genannt barbacoa de res de Zaachila, hat die Form eines geschmorten Streifensteaks, das mit wütendem Rot bemalt ist guajillo puya und costeño Pfeffer sauce. Es kommt mit den gleichen kirschförmigen Masa-Knödeln, die ich aus der Küche von Castellanos Oaxaca City in Erinnerung hatte, neben süßen Fingerlingen und geschwärzten Karotten.

All dies ist beeindruckend, aber es ist unwahrscheinlich, dass die Gäste mit etwas anderem als einem Dessert im Kopf gehen. Vergessen Sie die Showstopper in den anderen Restaurants von Hugo Ortega: Der jüngere Bruder des Küchenchefs, Konditor Ruben Ortega, hat sein Spiel auf ein neues Level gehoben.

Die Dessertkarte ist in Schokoladen- und Nicht-Schokolade-Angebote unterteilt, und ausnahmsweise werde ich vorschlagen, sich von der Bohne abzuwenden, obwohl die piedras y oro– eine mit Nuss gefüllte Schokoladentorte mit etwas wie hausgemachten Dippin’ Dots und Goldblättern – wäre anderswo ein Hingucker.

Es verblasst neben denen wie der polvorÖn de elot, dessen Name dem Drahtseilakt des Konditors nicht gerecht wird. Ein zerbröseltes Shortbread mit Maisgeschmack dient als Sockel für nanche Eiscreme, hergestellt aus den moschusartigen, kirschähnlichen Früchten, die praktisch an jedem Marktstand in Oaxaca angeboten werden, rote und gelbe Rübenchips ragen wie Schmetterlingsflügel aus dem Eis. Daneben sind magentafarbene Kleckse von Kaktusfeigengelee, die ihre Form behalten, wenn ein Kellner sie mit sanfter Kokos-Mezcal-Sauce übergießt. Von erdig über pflanzlich bis hin zu alkoholisch hebt sich jeder Geschmack hervor, während er mit den anderen verschmilzt, und zwar auf eine Weise, die darauf hindeutet, dass sie so vorhersehbar sind wie Schokolade und Erdbeere.

Dies ist das Genie von Xochi als Ganzes – von Insekten bis hin zu Kräutern, die man in den Staaten selten sieht, die Köche finden Wege, um das Unbekannte verlockend und inspirierend zu machen. Jedes gehobene Restaurant sollte etwas Ähnliches anstreben.

Köche Terrence Gallivan und Seth Siegel-Gardner waren auch in diesem Jahr Beard Award-Halbfinalisten für eines der beiden Konzepte, die sie an der Grenze zwischen Midtown und Montrose unter einem Dach beherbergen. Es war das dritte Mal, dass sie für The Pass ausgezeichnet wurden, dem formelleren, nur auf Degustationsmenüs basierenden Geschwister zu Pizza und Pasta-fokussierten Provisionen.

Im Mai reduzierten die Köche ihr ambitioniertes 9-Gänge-Degustationsmenü im The Pass auf ein prägnantes 5-Gänge-Menü, um ihr Gourmetrestaurant zugänglicher zu machen. Es war eine gute Entscheidung, die Wahrheit ist, fünf Gänge sind für den durchschnittlichen Diner zugänglicher. Und für Leute wie mich, die mehr wollen, gibt es die Möglichkeit, bis zu drei Kurse hinzuzufügen.

Bei meinem Besuch bestellten mein Speisepartner und ich eine fünfgängige vegetarische Verkostung, eine fünfgängige Allesfresserverkostung und alle drei Add-ons. Wie bei jedem gut schmeckenden Menü begannen die Gerichte leicht mit einem „Fischtaco“ aus rohem Schnapper und einem uni Torchon in einem Puff kombu Schale (obwohl ich die mit Avocado gefüllte vegetarische Version bevorzuge). Sie entwickelten sich zu einem Trio von Bäuchen – Lammspeck, Schweinefleisch und Thunfisch –, die auf einem heißen Stein à la Tisch knusprig wurden (obwohl in der vegetarischen Version die Aubergine nie ganz gekocht wurde). Das Dessert war nach der beträchtlich großen Mahlzeit zum Glück leicht.

Donut-förmiger Kopfkäse bei The Pass

Die Bonusangebote sind immer durch ein Thema vereint, das bei meinem Besuch Zutaten von der Yonder Way Farm in Fayetteville waren. Dazu gehörte Kopfkäse, der aus den Red Wattle-Old Spot-Erbeschweinen der Farm hergestellt wurde, die in Form eines Donuts geformt, dann geschlagen und gebraten wurden. Anstelle einer Glasur verband eine Senfschicht einen mit Mohn bespickten Apfel-Kohlrabi-Krautsalat auf dem Schweinering. Obwohl mir der Kontrast von fettig zu adstringierend gefallen hat, tat der glitschige Krautsalat der anfangs knusprigen Jacke keinen Gefallen. Gnocchi geschwenkt mit scharfen Coppa von denselben Schweinen geschnitten, erinnerte unterdessen daran, dass Trockenkuren zu den Kochkünsten gehören, die Gallivan und Siegel-Gardner am besten beherrschen.

Aber diese Coppa kann man am besten gleich nebenan bei den lässigeren Provisions probieren. Dort ist der Ham O’ the Day ein Grundnahrungsmittel, zusammen mit Wurstwaren von Entenconfit bis zur Mortadella und capicola in einem Po’boy im Antone-Stil, der an den alten Mieter des Gebäudes erinnert. Das Kopfgeld, das bei Provisions in seiner vergleichsweise entspannten Umgebung verfügbar ist, kann The Pass im Vergleich dazu schmerzhaft gelassen erscheinen lassen. Ein Freund verglich die strahlend weißen Wände und schwarzen Decken der formellen Hälfte mit dem Fegefeuer, keine unfaire Bewertung.

Ist es auch das kulinarische Fegefeuer? Vielleicht. Das Rasieren von neun auf fünf Gänge ändert nichts am klinischen Gefühl des Raumes oder an Gerichten, die großartig klingen, wenn der Kellner sie beschreibt, die aber oft weniger als die Summe ihrer gut gewählten Teile sind, wie viele unserer Abende Kreationen stolperten entweder in der Ausführung oder im Konzept.

Gelegentlich erfüllte jedoch ein Angebot die Erwartungen. Auf der vegetarischen Speisekarte war ich von einem einzigen großen Raviolo mit Pilzen verzaubert. Gepaart mit Morchelpilzen, zierlichen Erbstückkarotten und wilden Lorbeerblättern erinnerte jedes Element an die Aromen eines üppigen Waldbodens. Die Kombination von Ciderman, einem hefigen Cider aus der Normandie, verstärkte die Wirkung und verwandelte sie.

Im Allgemeinen waren solche flüssigen Beilagen einwandfrei, von einem Sloe Gin-Cocktail mit Rhabarber und Gurke, der eine gelierte Wassermelone und Tomaten-Gazpacho ergänzt, bis hin zu einem beruhigenden, nach Vanille duftenden Gerstenwein mit einem Dessert aus Rosé Granita gesprenkelt mit säuerlichen Preiselbeeren und Vanillecreme.

Es steht außer Frage, dass es am Pass viele Dinge zu schätzen gibt, aber bis die Gerichte aus der Region in den Himmel aufsteigen, werde ich eher bei Provisions an einer Pizza nagen. Gutes Essen ist nicht lebenserhaltend, aber bei so vielen ausgezeichneten Budgetoptionen muss es für mein Abendessen singen.


Sind die neuesten Bestrebungen von Bart-anerkannten Köchen bei Xochi und The Pass einer Medaille würdig?

Es gibt nur wenige Dinge, die Food-Autoren mehr lieben, als den Puls der gehobenen Küche zu messen und dann den Todeszeitpunkt zu erklären. Und vielleicht ist es in einigen Städten im Sterben. Aber in Houston werden große Feste immer vielfältiger.

Nur wenige Monate nach der Eröffnung von Xochi beendete Hugo Ortega, am besten bekannt als Koch hinter Hugo's und Caracol, seine Brautjungfernsträhne, als er in seinem sechsten Jahr als Nominierter den Preis der James Beard Foundation als Bester Koch gewann: Southwest. Und es ist leicht zu verstehen, warum. Mit dem neuen Restaurant erhebt Ortega die rustikale oaxacanische Küche zu einer Symphonie von Aromen und visueller Kunst, die selbst den größten Hits des mexikanischen Staates selbst einen Schritt voraus sein kann.

Fein heißt hier jedoch nicht pingelig. Kommen Sie früh genug in das Restaurant, das sich im noch neuen Marriott Marquis in der Innenstadt befindet, und Yuppies werden den Barbereich für eine After-Work-Margarita oder einen Schuss Mezcal erobert haben. Hohe Decken verleihen dem Ort ein beschwingtes Gefühl, während die Kellner hilfsbereit, freundlich und alles andere als formell sind.

Die Gäste sollten humorvoll und aufgeschlossen sein – es ist leicht, die Gerichte mit Heuschrecken oder Maulwürfen mit fliegenden Ameisen zu vermeiden, aber vergessen Sie nicht: In Teilen der Welt, in denen Fleisch unerschwinglich ist, bieten Insekten einen nussigen Geschmack Eiweiß.

Viele von Xochis Gerichten waren mir bekannt, da ich letzten Sommer den größten Teil einer Woche in Oaxaca mit Rodolfo Castellanos verbracht hatte, dem Koch/Miteigentümer – zusammen mit Ortega und seiner Frau/Miteigentümerin Tracy Vaught – des Restaurants Origen in Oaxaca City . Einige sind weitere erhöhte Versionen von Castellanos' bereits raffinierten Maulwürfen.

Diese Eintöpfe, vielleicht das bekannteste Essen, das von Oaxaca nach Norden wandert, werden von Ortegas anspruchsvollem Gaumen gut serviert. Die Ziege wird in einem knusprigen Rechteck serviert, das in ein Meer aus geschwärztem . versunken ist chilhuacle Pfeffer Maulwurf. Schwarzhäutiges Huhn wird mit passendem Maulwurf Neger geliefert. Aber ein Entenkeul mit knuspriger Haut profitiert vielleicht am meisten von der Behandlung, dank seiner estofado Almendrado, eine Sauce von der Küste von Oaxaca mit Tomaten, Mandeln und Oliven.

Andere Varianten des alltäglichen Fahrpreises sind die äußerst befriedigenden memelas. Normalerweise gefüllte Masa-Kuchen mit Käse, Krautsalat und vielleicht Hackfleisch, Ortegas Maisboote sind gefüllt mit Rettichscheiben, Kräutersalat und würziger, grüner Salsa de albañil bedeckt knochenlose Stücke von Schweinerippchen, die auf Bohnen und Crema ruhen.

Tlayudas, übergroße Tortillas, die auf der Straße über Holzkohle gegrillt werden, sind normalerweise nicht viel zu sehen, mit Schmalz, Bohnenmus bestrichen und mit Oaxaca-Käse belegt. Aber bei Xochis Mittagessen dient die knusprige Masa als Leinwand für vielfältige Kunstwerke. Eine blaue Maistortilla ist die Basis für die Chorizo-Version, deren Toppings Queso Fresco, gerösteter Mais und goldene Rüben umfassen. Das Beef Tlayuda ist noch besser, wenn auch etwas weniger malerisch, sein würziges Rocksteak jiving gut mit Stretch quesillo und ein heller Belag aus Kräutern und Zwiebeln.

Barbacoa de res de Zaachila

Aber nur wenige Gerichte in Houston können mit denen mithalten inflatida de conejo, ein nach Asche schmeckender Obsidian-Tortilla-Puff, der nach Asche schmeckt – eine weit verbreitete Zutat in der Küche Oaxacas –, gefüllt mit Kaninchen im Achiote-Dress und umrahmt von grünen, Pesto-ähnlichen und intensiv roten Chilisaucen. Es ist ein köstliches, komplexes Gericht, dessen Geschmacksvielfalt an einen dekonstruierten Maulwurf erinnert.

Als ich die kleine Stadt Zaachila besuchte, verzauberte mich ein Essen aus fast hauchdünnem Schweinefleisch, das mit Achiote und Chilis eingerieben und dann mit gerollt wurde hoja weihnachtsmann, ein estragon-ähnliches Kraut. Ortegas Version dieses Gerichts, genannt barbacoa de res de Zaachila, hat die Form eines geschmorten Streifensteaks, das mit wütendem Rot bemalt ist guajillo puya und costeño Pfeffer sauce. Es kommt mit den gleichen kirschförmigen Masa-Knödeln, die ich aus der Küche von Castellanos Oaxaca City in Erinnerung hatte, neben süßen Fingerlingen und geschwärzten Karotten.

All dies ist beeindruckend, aber es ist unwahrscheinlich, dass die Gäste mit etwas anderem als einem Dessert im Kopf gehen. Vergessen Sie die Showstopper in den anderen Restaurants von Hugo Ortega: Der jüngere Bruder des Küchenchefs, Konditor Ruben Ortega, hat sein Spiel auf ein neues Level gehoben.

Die Dessertkarte ist in Schokoladen- und Nicht-Schokolade-Angebote unterteilt, und ausnahmsweise werde ich vorschlagen, sich von der Bohne abzuwenden, obwohl die piedras y oro– eine mit Nuss gefüllte Schokoladentorte mit etwas wie hausgemachten Dippin’ Dots und Goldblättern – wäre anderswo ein Hingucker.

Es verblasst neben denen wie der polvorÖn de elot, dessen Name dem Drahtseilakt des Konditors nicht gerecht wird. Ein zerbröseltes Shortbread mit Maisgeschmack dient als Sockel für nanche Eiscreme, hergestellt aus den moschusartigen, kirschähnlichen Früchten, die praktisch an jedem Marktstand in Oaxaca angeboten werden, rote und gelbe Rübenchips ragen wie Schmetterlingsflügel aus dem Eis. Daneben sind magentafarbene Kleckse von Kaktusfeigengelee, die ihre Form behalten, wenn ein Kellner sie mit sanfter Kokos-Mezcal-Sauce übergießt. Von erdig über pflanzlich bis hin zu alkoholisch hebt sich jeder Geschmack hervor, während er mit den anderen verschmilzt, und zwar auf eine Weise, die darauf hindeutet, dass sie so vorhersehbar sind wie Schokolade und Erdbeere.

Dies ist das Genie von Xochi als Ganzes – von Insekten bis hin zu Kräutern, die man in den Staaten selten sieht, die Köche finden Wege, um das Unbekannte verlockend und inspirierend zu machen. Jedes gehobene Restaurant sollte etwas Ähnliches anstreben.

Köche Terrence Gallivan und Seth Siegel-Gardner waren auch in diesem Jahr Beard Award-Halbfinalisten für eines der beiden Konzepte, die sie an der Grenze zwischen Midtown und Montrose unter einem Dach beherbergen. Es war das dritte Mal, dass sie für The Pass ausgezeichnet wurden, dem formelleren, nur auf Degustationsmenüs basierenden Geschwister zu Pizza und Pasta-fokussierten Provisionen.

Im Mai reduzierten die Köche ihr ambitioniertes 9-Gänge-Degustationsmenü im The Pass auf ein prägnantes 5-Gänge-Menü, um ihr Gourmetrestaurant zugänglicher zu machen. Es war eine gute Entscheidung, die Wahrheit ist, fünf Gänge sind für den durchschnittlichen Diner zugänglicher. Und für Leute wie mich, die mehr wollen, gibt es die Möglichkeit, bis zu drei Kurse hinzuzufügen.

Bei meinem Besuch bestellten mein Speisepartner und ich eine fünfgängige vegetarische Verkostung, eine fünfgängige Allesfresserverkostung und alle drei Add-ons. Wie bei jedem gut schmeckenden Menü begannen die Gerichte leicht mit einem „Fischtaco“ aus rohem Schnapper und einem uni Torchon in einem Puff kombu Schale (obwohl ich die mit Avocado gefüllte vegetarische Version bevorzuge). Sie entwickelten sich zu einem Trio von Bäuchen – Lammspeck, Schweinefleisch und Thunfisch –, die auf einem heißen Stein à la Tisch knusprig wurden (obwohl in der vegetarischen Version die Aubergine nie ganz gekocht wurde). Das Dessert war nach der beträchtlich großen Mahlzeit zum Glück leicht.

Donut-förmiger Kopfkäse bei The Pass

Die Bonusangebote sind immer durch ein Thema vereint, das bei meinem Besuch Zutaten von der Yonder Way Farm in Fayetteville waren. Dazu gehörte Kopfkäse, der aus den Red Wattle-Old Spot-Erbeschweinen der Farm hergestellt wurde, die in Form eines Donuts geformt, dann geschlagen und gebraten wurden. Anstelle einer Glasur verband eine Senfschicht einen mit Mohn bespickten Apfel-Kohlrabi-Krautsalat auf dem Schweinering. Obwohl mir der Kontrast von fettig zu adstringierend gefallen hat, tat der glitschige Krautsalat der anfangs knusprigen Jacke keinen Gefallen. Gnocchi geschwenkt mit scharfen Coppa von denselben Schweinen geschnitten, erinnerte unterdessen daran, dass Trockenkuren zu den Kochkünsten gehören, die Gallivan und Siegel-Gardner am besten beherrschen.

Aber diese Coppa kann man am besten gleich nebenan bei den lässigeren Provisions probieren. Dort ist der Ham O’ the Day ein Grundnahrungsmittel, zusammen mit Wurstwaren von Entenconfit bis zur Mortadella und capicola in einem Po’boy im Antone-Stil, der an den alten Mieter des Gebäudes erinnert. Das Kopfgeld, das bei Provisions in seiner vergleichsweise entspannten Umgebung verfügbar ist, kann The Pass im Vergleich dazu schmerzhaft gelassen erscheinen lassen. Ein Freund verglich die strahlend weißen Wände und schwarzen Decken der formellen Hälfte mit dem Fegefeuer, keine unfaire Bewertung.

Ist es auch das kulinarische Fegefeuer? Vielleicht. Das Rasieren von neun auf fünf Gänge ändert nichts am klinischen Gefühl des Raumes oder an Gerichten, die großartig klingen, wenn der Kellner sie beschreibt, die aber oft weniger als die Summe ihrer gut gewählten Teile sind, wie viele unserer Abende Kreationen stolperten entweder in der Ausführung oder im Konzept.

Gelegentlich erfüllte jedoch ein Angebot die Erwartungen. Auf der vegetarischen Speisekarte war ich von einem einzigen großen Raviolo mit Pilzen verzaubert. Gepaart mit Morchelpilzen, zierlichen Erbstückkarotten und wilden Lorbeerblättern erinnerte jedes Element an die Aromen eines üppigen Waldbodens. Die Kombination von Ciderman, einem hefigen Cider aus der Normandie, verstärkte die Wirkung und verwandelte sie.

Im Allgemeinen waren solche flüssigen Beilagen einwandfrei, von einem Sloe Gin-Cocktail mit Rhabarber und Gurke, der eine gelierte Wassermelone und Tomaten-Gazpacho ergänzt, bis hin zu einem beruhigenden, nach Vanille duftenden Gerstenwein mit einem Dessert aus Rosé Granita gesprenkelt mit säuerlichen Preiselbeeren und Vanillecreme.

Es steht außer Frage, dass es am Pass viele Dinge zu schätzen gibt, aber bis die Gerichte aus der Region in den Himmel aufsteigen, werde ich eher bei Provisions an einer Pizza nagen. Gutes Essen ist nicht lebenserhaltend, aber bei so vielen ausgezeichneten Budgetoptionen muss es für mein Abendessen singen.


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