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Geschmackstest: 365 Feigenriegel von Whole Foods

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Diese gesündere Antwort auf den Feigen-Newton hat ihre Vor- und Nachteile

Jane Bruce

Wenn Sie Feigen-Newton mögen, werden Sie diese Feigenriegel mögen.

Wenn Sie kein großer Fan von Fig Newtons sind, werden Sie die Fig Bars von 365 wahrscheinlich nicht sehr genießen. Aber Sie werden sie wahrscheinlich nicht kaufen, es sei denn, Sie sind ein Fan von Fig Netwons, also gehen wir davon aus, dass Sie sie mögen und gehen von dort aus.

Diese Kekse (Newtons?) unterscheiden sich merklich von den üblichen Nabisco-Leckereien, was schon beim Anschauen offensichtlich ist. Sie haben die bräunliche, "Vollkorn"-ähnliche Schale und eine etwas dichtere, krümeligere und zähere Textur. Sie haben laut unserem Panel auch einen besseren, frischeren Feigengeschmack und sind nicht zu süß.

Fans von Fig Newtons bevorzugten dies tatsächlich gegenüber seinem in Massen produzierten Cousin, vor allem wegen der Tatsache, dass es einen so frischeren Geschmack und eine frischere Textur hat. Es lässt sich auch gut kauen. Es ist jedoch nicht ohne Nachteile. Ein Verkoster fand, dass die äußere Hülle nach Pappe schmeckte und zu trocken war. Er war sowieso kein Fan von Fig Newtons.

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Geschmackstest: 365 Feigenriegel von Whole Foods - Rezepte

In diesem Bericht werden die verschiedenen Elemente des Sicherheits- und Nährwertbewertungsverfahrens für gentechnisch veränderte (GV) pflanzliche Lebens- und Futtermittel erörtert, insbesondere das Potenzial und die Grenzen von Tierfütterungsversuchen zur Sicherheits- und Nährwertprüfung von ganz GV-Lebensmittel und -Futter. Die allgemeinen Grundsätze für die Risikobewertung von GV-Pflanzen und daraus gewonnenen Lebens- und Futtermitteln werden befolgt, wie im EFSA-Leitfaden des Wissenschaftlichen Gremiums der EFSA für genetisch veränderte Organismen beschrieben.

In Abschnitt 1 werden Auftrag, Geltungsbereich und allgemeine Grundsätze für die Risikobewertung von Gentechnik-Lebens- und Futtermitteln aus Pflanzen erörtert. Betrachtete Produkte sind Lebens- und Futtermittel, die aus gv-Pflanzen wie Mais, Sojabohnen, Raps und Baumwolle gewonnen werden, die durch die Einführung eines oder mehrerer Gene modifiziert wurden, die für agronomische Inputmerkmale wie Herbizidtoleranz und/oder Insektenresistenz kodieren. Darüber hinaus sind gentechnisch veränderte Nahrungs- und Futtermittel aus Pflanzen gewonnen, die durch umfangreiche genetische Modifikationen gewonnen wurden, die auf spezifische Veränderungen von Stoffwechselwegen abzielen, die zu verbesserten Ernährungs- und/oder Gesundheitseigenschaften führen, wie Reis mit β-Carotin, Sojabohnen mit erhöhtem Ölsäuregehalt oder Tomaten mit erhöhter Konzentration an Flavonoiden, werden in Betracht gezogen.

Die Sicherheitsbewertung von GV-Pflanzen und daraus gewonnenen Lebens- und Futtermitteln folgt a vergleichend Ansatz, d.h. die Lebens- und Futtermittel werden mit ihren Nicht-GV-Gegenstücken verglichen, um beabsichtigte und unbeabsichtigte (unerwartete) Unterschiede zu identifizieren, die anschließend im Hinblick auf ihre möglichen Auswirkungen auf die Umwelt, die Sicherheit für Mensch und Tier und die Ernährungsqualität bewertet werden. Schlüsselelemente des Bewertungsverfahrens sind die molekulare, kompositorische, phänotypische und agronomische Analyse, um Ähnlichkeiten und Unterschiede zwischen der gv-Pflanze und ihrem nahezu isogenen Gegenstück zu identifizieren.

Die Sicherheitsbewertung konzentriert sich auf (i) das Vorhandensein und die Eigenschaften von neu exprimierten Proteinen und anderen neuen Bestandteilen und mögliche Veränderungen des Gehalts an natürlichen Bestandteilen über die normale Schwankung hinaus sowie auf die Eigenschaften der gv-Lebens- und Futtermittel und (ii) die mögliches Auftreten von unbeabsichtigten (unerwarteten) Wirkungen bei gentechnisch veränderten Pflanzen. Um diese Effekte zu identifizieren, wird eine vergleichende phänotypische und molekulare Analyse der gv-Pflanze und ihres nahezu isogenen Pendants durchgeführt, parallel zu einer gezielten Analyse einzelner spezifischer Verbindungen, die wichtige Stoffwechselwege der Pflanze wie Makro- und Mikronährstoffe darstellen, bekannte Anti-Nährstoffe und Toxine. Erhebliche Unterschiede können auf das Auftreten unbeabsichtigter Wirkungen hinweisen, die weitere Untersuchungen erfordern.

Abschnitt 2 bietet einen Überblick über Studien, die zur Sicherheits- und Nährwertbewertung von ganzen Lebens- und Futtermitteln durchgeführt wurden. In den letzten Jahrzehnten wurden umfangreiche Erfahrungen aus Sicherheits- und Nährwerttests von bestrahlten Lebensmitteln, neuartigen Lebensmitteln sowie Obst und Gemüse an Tieren gesammelt. Diese Ansätze sind auch für die Sicherheits- und Nährwertprüfung von ganzen GV-Lebens- und Futtermitteln relevant.

Es wurde über viele Fütterungsversuche berichtet, in denen gv-Lebensmittel wie Mais, Kartoffeln, Reis, Sojabohnen und Tomaten über längere Zeit an Ratten oder Mäuse verfüttert wurden und Parameter wie Körpergewicht, Futteraufnahme, Blutchemie, Organgewichte, Histopathologie usw gemessen worden. Die untersuchten Lebens- und Futtermittel wurden aus gv-Pflanzen mit verbesserten agronomischen Eigenschaften wie Herbizidtoleranz und/oder Insektenresistenz gewonnen. Die Mehrzahl dieser Experimente zeigte keine klinischen Wirkungen oder histopathologischen Anomalien in Organen oder Geweben exponierter Tiere. In einigen Fällen wurden Nebenwirkungen festgestellt, die aufgrund von Mängeln in den Studien schwer zu interpretieren waren.

Viele Studien wurden auch mit Futtermitteln aus gv-Pflanzen mit agronomischen Inputmerkmalen in Zieltierarten durchgeführt, um den Nährwert der Futtermittel und ihr Leistungspotenzial zu bewerten. Studien an Schafen, Schweinen, Masthühnern, laktierenden Milchkühen und Fischen zum Vergleich der in vivo Bioverfügbarkeit von Nährstoffen aus einer Reihe von GV-Pflanzen mit ihren nahezu isogenen Gegenstücken und kommerziellen Sorten, zeigte, dass sie mit denen für nahezu isogene nicht-GV-Linien und kommerzielle Sorten vergleichbar waren.

In Abschnitt 3 toxikologische in vivo, in silico, und in vitro Es werden Testmethoden diskutiert, die für die Sicherheits- und Nährwertbewertung von spezifischen Verbindungen in Lebens- und Futtermitteln oder von ganzen Lebens- und Futtermitteln aus GV-Pflanzen angewendet werden können. Darüber hinaus wurden der Zweck, das Potenzial und die Grenzen des 90-tägigen Fütterungsversuchs mit Nagetieren zur Sicherheits- und Nährwertprüfung von ganzen Lebens- und Futtermitteln untersucht.

Methoden für Toxizitätstests mit einmaliger und wiederholter Gabe, Reproduktions- und Entwicklungstoxizitätstests und Immuntoxizitätstests, wie sie in den OECD-Leitlinientests für einzelne wohldefinierte Chemikalien beschrieben sind, werden diskutiert und als angemessen für die Sicherheitsprüfung einzelner Stoffe, einschließlich neuer Produkte in gv-Lebensmitteln, angesehen und füttern.

Verschieden in silico und in vitro Methoden können zur Sicherheitsbewertung von gentechnisch veränderten Lebens- und Futtermitteln aus Pflanzen und deren Bestandteilen beitragen, wie (i) in silico sucht nach Sequenzhomologie und/oder struktureller Ähnlichkeit von neuen Proteinen oder deren Abbauprodukten mit bekannten toxischen oder allergenen Proteinen, (ii) simulierten Magen- und Darmflüssigkeiten, um die Verdauungsstabilität neu exprimierter Proteine ​​zu untersuchen und in vitro Systeme zur Analyse der Stabilität des neuen Proteins unter Hitze oder anderen Verarbeitungsbedingungen, und (iii) in vitro Genotoxizitätstestmethoden zum Screening auf Punktmutationen, Chromosomenaberrationen und DNA-Schäden/-Reparaturen.

Die derzeitige Leistungsfähigkeit der Sicherheitsbewertung von Vollwertkost basiert hauptsächlich auf den Protokollen für niedermolekulare Chemikalien wie Pharmazeutika, Industriechemikalien, Pestizide, Lebensmittelzusatzstoffe und Kontaminanten. Ohne Anpassung weisen diese Protokolle jedoch Einschränkungen bei der Prüfung von ganzen Lebens- und Futtermitteln auf. Dies resultiert in erster Linie aus der Tatsache, dass definierte Einzelsubstanzen Versuchstieren mit einem sehr großen Vielfachen der zu erwartenden Exposition des Menschen dosiert werden können und somit eine große Sicherheitsmarge besteht. Lebensmittel hingegen sind sperrig, führen zu Sättigung und können nur in einem viel geringeren Vielfachen der erwarteten menschlichen Aufnahme in die Nahrung aufgenommen werden. Bei der Prüfung von Vollwertkost kann die mögliche Höchstkonzentration der gv-Lebens- und Futtermittel in der Versuchstiernahrung aufgrund eines ernährungsphysiologischen Ungleichgewichts der Nahrung oder des Vorhandenseins von Verbindungen mit einem bekannten toxikologischen Profil begrenzt sein.

Ziel der 90-tägigen Fütterungsstudie an Nagetieren mit dem gesamten gv-Lebens- und Futtermittel ist es, potenzielle unbeabsichtigte Wirkungen von toxikologischer und/oder ernährungsphysiologischer Bedeutung zu bewerten und festzustellen, ob das gv-Lebensmittel und -Futter so sicher und nahrhaft ist wie sein herkömmliches Vergleichsprodukt und nicht Bestimmung der qualitativen und quantitativen intrinsischen Toxizität bestimmter Lebensmittelbestandteile. Das Design der Studie sollte an die 90-Tage-Nagetier-Toxizitätsstudie der OECD angepasst werden. Das genaue Studiendesign muss die Art des Lebens- und Futtermittels sowie die Merkmale der neuen Eigenschaft(en) und ihre beabsichtigte Rolle in den GV-Lebens- und Futtermitteln berücksichtigen.

Ein 90-tägiger Tierfütterungsversuch hat eine große Kapazität (Sensitivität und Spezifität), um potenzielle toxikologische Wirkungen einzelner gut definierter Verbindungen nachzuweisen. Dies kann aus Daten über die Toxikologie einer breiten Palette von Industriechemikalien, Pharmazeutika, Lebensmittelsubstanzen, Umwelt- und Agrarchemikalien geschlossen werden. Es ist möglich, die Sensitivität der subchronischen Fütterungsstudie an Ratten für den Nachweis einer hypothetisch erhöhten Menge an Verbindungen wie Antinährstoffen, Giftstoffen oder Sekundärmetaboliten zu modellieren. Hinsichtlich des Nachweises potenzieller unbeabsichtigter Wirkungen in ganzen gentechnisch veränderten Lebens- und Futtermitteln ist es unwahrscheinlich, dass Substanzen, die in geringen Mengen vorhanden sind und ein geringes toxisches Potenzial aufweisen, in einer 90-tägigen Fütterungsstudie an Nagetieren zu beobachtbaren (unbeabsichtigten) Wirkungen führen, da sie würden unterhalb des Wertes ohne beobachtete Wirkung liegen und daher bei normalen Aufnahmemengen von unwahrscheinlicher Auswirkung auf die menschliche Gesundheit sein.

Versuchstierfütterungsstudien von 90 Tagen Dauer scheinen ausreichend zu sein, um nachteilige Wirkungen verschiedener Verbindungen aufzudecken, die auch nach chronischer Exposition zu unerwünschten Wirkungen führen würden. Diese Schlussfolgerung basiert auf Literaturdaten aus Studien, in denen untersucht wurde, ob toxikologische Wirkungen in 3-monatigen subchronischen Studien an Nagetieren durch Vergleich der Ergebnisse nach 3 und 24 Monaten für eine Reihe verschiedener Chemikalien angemessen identifiziert wurden.

Die 90-Tage-Fütterungsstudie an Nagetieren ist nicht darauf ausgelegt, andere Auswirkungen auf die Fortpflanzung oder Entwicklung als die Auswirkungen auf das Gewicht der erwachsenen Fortpflanzungsorgane und die Histopathologie nachzuweisen. Analysen der verfügbaren Daten deuten darauf hin, dass die Auswirkungen auf die Fortpflanzung und die Entwicklung bei einer Vielzahl von Substanzen nicht potenziell sensiblere Endpunkte sind als die in subchronischen Toxizitätstests untersuchten. Sollten aus verfügbaren Daten zu einem gv-Lebens- und Futtermittel strukturelle Warnungen für Auswirkungen auf die Fortpflanzung/Entwicklung oder andere Hinweise vorliegen, sollten diese Tests in Betracht gezogen werden.

Indem man die geschätzte tägliche Aufnahme oder die theoretische maximale tägliche Aufnahme pro Kopf für ein bestimmtes Vollwertfutter (oder die Summe seiner einzelnen kommerziellen Bestandteile) mit der durchschnittlich pro Ratte pro Tag in der subchronischen 90-Tage-Fütterungsstudie in Beziehung setzt, ist es möglich die Expositionsspanne (Sicherheitsspanne) für Verbraucher festzulegen. Ergebnisse aus der Untersuchung von gentechnisch veränderten Lebens- und Futtermitteln an Nagetieren zeigen, dass große (mindestens 100-fache) „Sicherheitsmargen“ zwischen der Exposition von Tieren ohne beobachtete schädliche Wirkungen und der geschätzten täglichen Aufnahme durch den Menschen bestehen.

Es werden Ergebnisse von Fütterungsstudien mit Futtermitteln aus gv-Pflanzen mit verbesserten agronomischen Eigenschaften diskutiert, die an einer Vielzahl von Nutztierarten durchgeführt wurden. Die Studien zeigten keine biologisch relevanten Unterschiede der getesteten Parameter zwischen Kontroll- und Versuchstieren. Die Studien haben gezeigt, dass die gezielte Analyse der Zusammensetzung der Eckpfeiler für die Sicherheitsbewertung von gv-Pflanzen ist, die für agronomische Inputmerkmale modifiziert wurden, und sobald die Äquivalenz der Zusammensetzung festgestellt wurde, tragen Fütterungsstudien mit Nutztierarten nur wenig zu ihrer Sicherheitsbewertung bei.

Es werden Beispiele von Modellen für Tierfütterungsstudien mit gv-Pflanzen mit erhöhter Konzentration erwünschter Nährstoffe bereitgestellt. Solche Studien sollten von Fall zu Fall durchgeführt werden, um den ernährungsphysiologischen Nutzen zu ermitteln. Mögliche Auswirkungen der neuen Futtermittelressource auf die Tierleistung, Tiergesundheit, Wirksamkeit und Akzeptanz des neuen Futtermittelinhaltsstoffs sollten untersucht werden, und die Zeitspannen für solche Studien sollten von Fall zu Fall festgelegt werden.

Die Durchführbarkeit und Grenzen von Humanstudien mit aus gentechnisch veränderten Pflanzen gewonnenen Lebensmitteln werden ebenso erörtert wie das Potenzial und die Grenzen der Überwachung nach dem Inverkehrbringen, um unbeabsichtigte Wirkungen dieser Lebensmittel zu erkennen. Die Überwachung nach dem Inverkehrbringen ist kein Ersatz für eine gründliche Risikobewertung vor dem Inverkehrbringen.

In Abschnitt 4 werden Standards zur Probenvorbereitung, Testmaterialien, Nahrungsformulierung und Analyse bewertet. Besonderes Augenmerk wird auf die Wahl der Kontrolldiäten und Vergleichsdiäten, der Ernährungsstabilität und der ernährungsphysiologischen Ausgewogenheit der Diäten gelegt.

Bei der Prüfung von Vollwertkost ist es wünschenswert, die höchstmögliche Konzentration der gv-Lebensmittel und -Futtermittel in der Versuchstiernahrung zu erreichen, ohne ein ernährungsphysiologisches Ungleichgewicht zu verursachen. Die normale Praxis besteht darin, mindestens zwei Testdosisstufen und eine negative Kontrolle zu verwenden, um in einem Vergleichsprotokoll ernährungsphysiologisch äquivalente ausgewogene Diäten zu erstellen.

Es wird empfohlen, eine relevante Anzahl kommerzieller Sorten als Kontrolldiät aufzunehmen, um die biologische Bandbreite der gemessenen Parameter zu demonstrieren, um die biologische Relevanz statistisch signifikanter Unterschiede zwischen der gv-Pflanze und ihrem Gegenstück zu beurteilen.

Die Wahl des Komparators für die Untersuchung von GV-Lebens- und Futtermitteln ist von entscheidender Bedeutung und findet sich in der parentalen (nahezu isogenen) Linie. Bei modifizierten Makronährstoffen ist ein Komparator die unmodifizierte Form des Makronährstoffs. Um genetisch veränderte Lebens- und Futtermittel mit verbesserten Nährwerteigenschaften zu untersuchen, sollte von Fall zu Fall eine Auswahl für Kontrolldiäten getroffen werden.

Abschnitt 5 informiert über die Erhebung, Analyse und Interpretation von Daten und Erkenntnissen aus Tierfütterungsstudien.

Die Datengenerierung für die Vorhersage der Sicherheit und des Nährwerts von gentechnisch veränderten Lebens- und Futtermitteln muss von hoher Qualität sein, um eine ordnungsgemäße Gefahrenidentifizierung und Risikobewertung durchführen zu können. Dies sollte auf der Verwendung standardisierter Studiendesigns basieren, die nach den Grundsätzen der Guten Laborpraxis durchgeführt werden und stichprobenartige Qualitätssicherungsaudits in allen Phasen der Studie beinhalten.

Die Auswertung und Analyse von Daten durch Experten ist entscheidend, um einen Zusammenhang zwischen Exposition und Ergebnis herzustellen. Daran sind Spezialisten verschiedenster wissenschaftlicher Disziplinen wie Toxikologen, Hämatologen, klinische Biochemiker, Pathologen, Human- und Tierernährungswissenschaftler sowie Biostatistiker beteiligt.

Eine der zentralen Anforderungen bei der Datenanalyse besteht darin, die potenziell behandlungsbezogenen Wirkungen von unechten Vorkommnissen oder dem Ergebnis einer normalen individuellen biologischen Variation zu unterscheiden. Bei Unterschieden zwischen Test und Kontrolle ist ein Vergleich mit historischen Kontrolldaten desselben Labors sowie veröffentlichten Daten zu Stamm, Geschlecht und Alter des untersuchten Tieres sowie mit kommerziellen Referenzlinien hilfreich.

In Abschnitt 6 werden Strategien für die Sicherheits- und Nährwertbewertung von gentechnisch veränderten Lebens- und Futtermitteln aus Pflanzen beschrieben. Die Erstellung von Studien zur Bewertung der Sicherheit und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Lebens- und Futtermitteln aus gv-Pflanzen vor der Markteinführung sollte einem strukturierten Ansatz mit schrittweiser Entwicklung und Berücksichtigung der bei jedem Schritt gewonnenen Daten folgen, um die zu stellenden und zu beantwortenden Fragen zu formulieren im nächsten Schritt (siehe Abb. 3).

Gefahren im Zusammenhang mit den beabsichtigten genetischen Veränderungen werden anhand von bewertet in silico, in vitro und in vivo Sicherheitsstudien von neu exprimierten Proteinen, neu gebildeten Metaboliten und von Naturstoffen, deren Spiegel durch Geninsertion möglicherweise verändert wurden. Von der OECD wurden Leitlinien entwickelt, die detaillierte Protokolle für die Sicherheitsprüfung dieser Stoffe in Lebens- und Futtermitteln beschreiben. Basierend auf den Vorkenntnissen zur Biologie dieser Produkte sollte eine detaillierte Teststrategie entworfen werden, damit die relevanten Endpunkte im Einzeltest gemessen werden.

Die Prüfung der Sicherheit und des Nährwerts der gesamten GV-Pflanze oder daraus gewonnenen Lebens- und Futtermitteln sollte in Betracht gezogen werden, wenn die molekularen, kompositorischen, phänotypischen, agronomischen und andere Analysen Unterschiede zwischen den GV-Pflanzen gewonnenen Lebens- und Futtermitteln und ihren konventionellen Gegenstücken ergeben haben, abgesehen von: der eingefügten Eigenschaft(en) oder wenn Hinweise oder verbleibende Unsicherheiten für das mögliche Auftreten unbeabsichtigter Wirkungen bestehen. In einem solchen Fall sollte das Testprogramm mindestens eine 90-tägige Fütterungsstudie mit Nagetieren umfassen.

Im Zusammenhang mit der Sicherheits- und Nährwertbewertung von Nahrungs- und Futtermitteln aus GV-Pflanzen fungiert die angepasste 90-Tage-Nagetierfütterungsstudie, wenn sie durch das Ergebnis der molekularen, zusammensetzungsbezogenen, phänotypischen oder agronomischen Analyse ausgelöst wird, als Sentinel-Studie zur Bewertung potenzielle unbeabsichtigte Wirkungen von toxikologischer und/oder ernährungsphysiologischer Bedeutung, anstatt die qualitative und quantitative intrinsische Toxizität bestimmter Lebensmittelbestandteile zu bestimmen.

In der Situation, in der molekulare, zusammensetzungsbezogene, phänotypische, agronomische und andere Analysen die Gleichwertigkeit zwischen den aus GV-Pflanzen gewonnenen Lebens- und Futtermitteln und ihren nahezu isogenen Gegenstücken gezeigt haben, mit Ausnahme des/der eingefügten Merkmal(s) und nicht auf das Auftreten unbeabsichtigter Wirkungen hinweisen, Erfahrungen mit gv-Pflanzen, die für agronomische Input-Merkmale modifiziert wurden, haben gezeigt, dass die Durchführung von 90-tägigen Fütterungsversuchen mit Nagetieren oder Fütterungsversuchen mit Zieltierarten nur wenig zur Gesamtsicherheitsbewertung beigetragen hat (außer einer zusätzlichen Bestätigung der Sicherheit).

Der Einsatz von 90-Tage-Studien an Nagetieren sollte in Erwägung gezogen werden, um mögliche unbeabsichtigte Wirkungen in Lebens- und Futtermitteln aus GV-Pflanzen zu erkennen, die umfassender modifiziert wurden, um Umweltstressbedingungen wie Trockenheit oder Bedingungen mit hohem Salzgehalt oder GV . zu begegnen Pflanzen mit Qualitäts- oder Leistungsmerkmalen mit dem Ziel, die Ernährung und/oder Gesundheit von Mensch oder Tier zu verbessern.

Neunzigtägige Studien mit Nagetieren sind normalerweise von ausreichender Dauer, um allgemeine toxikologische Wirkungen von Verbindungen zu identifizieren, die auch nach chronischer Exposition zu unerwünschten Wirkungen führen würden. Im Allgemeinen wird nicht erwartet, dass Langzeittests auf chronische Toxizität von ganzen GV-Lebens- und Futtermitteln zusätzliche Informationen zu den bereits bekannten Informationen liefern in silico/in vitro Tests und von subchronischen Tests.

In Fällen, in denen strukturelle Warnungen oder andere Informationen über das möglicherweise veränderte Vorkommen von Lebensmittelbestandteilen in genetisch veränderten Lebens- und Futtermitteln im Vergleich zu ihren Gegenstücken vorliegen, die Durchführung spezifischer toxikologischer Prüfungen, z.B. chronisch, reproduktiv, etc., sollte von Fall zu Fall betrachtet werden, jedoch vorzugsweise nur für den einzelnen besorgniserregenden Stoff.

Tierfütterungsstudien mit Zieltierarten sollten von Fall zu Fall durchgeführt werden, um den ernährungsphysiologischen Nutzen zu ermitteln, der von gv-Pflanzen mit behauptetem ernährungsphysiologischem/gesundheitlichem Nutzen erwartet werden könnte. Mögliche Auswirkungen der neuen Futtermittelressource auf die Tierleistung, Tiergesundheit, Wirksamkeit und Akzeptanz des neuen Futtermittelinhaltsstoffs sollten untersucht werden, und die Zeitspannen für solche Studien sollten von Fall zu Fall festgelegt werden.

Es besteht Bedarf an einem einheitlicheren Ansatz für die Gestaltung und Analyse von Tierfütterungsversuchen und insbesondere für eine angemessene statistische Datenanalyse. Der Prozess der Dateninterpretation erfordert umfassende Berufserfahrung auf diesem Gebiet sowie ein gründliches Verständnis des Kausalitätskonzepts. Eine der zentralen Anforderungen besteht darin, diejenigen Wirkungen zu unterscheiden, die potenziell behandlungsbedingt von unechten Vorkommnissen oder von normalen individuellen biologischen Variationen herrühren.

Die Überwachung nach dem Inverkehrbringen ist kein Ersatz für eine gründliche Risikobewertung vor dem Inverkehrbringen und sollte auch nicht als routinemäßige Notwendigkeit betrachtet werden. Erkenntnisse aus der Überwachung nach dem Inverkehrbringen könnten bestenfalls nur breite Muster der menschlichen Ernährungsexposition beschreiben. Im Allgemeinen kann sie nicht als Methode zur Überwachung von unerwünschten Ereignissen oder anderen gesundheitlichen Folgen im Zusammenhang mit dem Verzehr von Nahrungs- und Futtermitteln aus GV-Pflanzen herangezogen werden.

Es ist zu erwarten, dass in Zukunft der prädiktive Wert einer 90-tägigen Nagetierfütterungsstudie zur Sicherheitsbewertung von Vollwertnahrungs- und -futtermitteln durch die Integration neuer Technologien wie Transkriptomik, Proteomik und Metabolomik in den experimentellen Risikobewertungsansatz erhöht wird . Darüber hinaus kann der Einsatz von „Profiling“-Technologien auch einen nicht zielgerichteten Ansatz bei der Zusammensetzungsanalyse erleichtern, um die Erkennung unbeabsichtigter Wirkungen in gentechnisch veränderten Lebens- und Futtermitteln aus Pflanzen zu unterstützen. Diese Technologien befinden sich noch in der Entwicklung und müssen validiert werden, bevor sie für routinemäßige Sicherheitsbewertungszwecke verwendet werden können.

In Abschnitt 7 werden Schlussfolgerungen und Empfehlungen präsentiert zu: •

Der vergleichende Ansatz zur Sicherheits- und Nährwertprüfung von Lebens- und Futtermitteln aus gentechnisch veränderten Pflanzen.

In silico und in vitro verfügbare Instrumente für Sicherheits- und Nährwerttests von gentechnisch veränderten Lebens- und Futtermitteln.

Prüfung von definierten Einzelsubstanzen aus gentechnisch veränderten Lebens- und Futtermitteln in in vivo Studien.

Prüfung von Nahrungs- und Futtermitteln aus ganzen GV-Pflanzen in Tierfütterungsstudien.

Bedeutung eines strukturierten Ansatzes für die Entwicklung von Daten für die Sicherheits- und Nährwertprüfung vor dem Inverkehrbringen von gentechnisch veränderten Lebens- und Futtermitteln aus Pflanzen.


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Von „fetten Fetten“ über lagerstabile Probiotika bis hin zu künstlichem Fleisch

Eine salzige Meerfenchel-Oliven-Mischung wird debütieren Vollwertkost Marktolive Riegel im Jahr 2019, und Marken wie Ocean's Halo enthalten Seetang als Zutat in ihren Miso- und Ramen-Brühen, Gewürzen und

Whole Foods Market enthüllt die Top-Food-Trends für 2018

Bei Vollwertkost Markt, dies spielt sich auf verschiedene Weise ab, beginnend mit diesen drei Ereignissen im Jahr 2018: 1) Im Januar 2018 werden alle Thunfischkonserven in unseren Geschäften aus nachhaltigem Einzelfang stammen


Was könnte an Whole Foods besser sein?

Okay: Ich verwende nur Gründe, die respektvoll, fair und intelligent kommuniziert werden (kann groß oder klein sein, einfach, grün-motiviert ist ein Plus): Was sind 10 Dinge an Whole Foods, die besser sein könnten?

Waylon Lewis:
Ich gehe zuerst:
…zumindest hier in Richmond [wo ich ’m besuche, aus Boulder], gibt es eine Tonne Plastik statt kompostierbarer Verpackungen (ein bisschen Eierkarton).
Die Fenster und Türen stehen weit offen, und es ist Winter.
Wenn Sie Kaffee wollen, können Sie nicht hierher kommen, es sei denn, Sie fragen und selbst dann nur, wenn Sie Espresso bekommen, also sind das buchstäblich ein paar Leute pro Tag von Tausenden.

Mein Hauptproblem bei WF ist die mangelnde Unterstützung für das Gesundheitswesen, über die der CEO offen spricht und denkt, dass seine Kunden übersehen werden, wenn sie mit biologischer, hausgemachter Leinsamenbutter mit einem Hauch Mandarine zur neuen Endkappe laufen. (Obamacare=Faschismus) Mein zweites Problem ist, dass ihnen vorgeworfen wurde, nicht gekennzeichnete GVO-Produkte zu tragen.

Sara: Was könnte besser sein? Beginnen wir damit, dass mehr von den Whole Foods im ganzen Land Boulder's ähneln! Im Ernst, selbst der Betrieb in Louisville kümmert sich nicht um seine Salatbars (mit frischen Lebensmitteln auffüllen, den Gästen eine große Auswahl bieten, den ganzen Tag über sauber halten) oder seine Gebäckauswahl (mein Freund biss in ein völlig steinhartes, kicherndes Gekritzel). vor ein paar Monaten).

Und ich stimme Matthew oben zu, niedrigere Preise und/oder (realistischer) Coupon-Angebote basierend auf Ausgaben (was Safeway erstaunlich gut macht) und eine “Prämienkarte”

Schließlich und am wichtigsten ist die Einstellung von Mitarbeitern mit Behinderungen (einschließlich Adipositas) oder Mitarbeitern mit besonderen Bedürfnissen. Ich weiß aus eigener Erfahrung, wie ich einigen meiner Kunden dabei half, berufliche oder ehrenamtliche Tätigkeiten bei Whole Foods zu erlangen, dass sie weitgehend diskriminierend sind, um ihr Image und ihre Ästhetik aufrechtzuerhalten. Natürlich wäre dies gesetzeswidrig, also stellen sie die Person nicht aus “anderen” Gründen ein, aber wenn man sich viele Mitarbeiter von Whole Foods ansieht, wäre ich überrascht, wenn Sie kürzlich ein klinisch übergewichtiges Kind gesehen haben Kassiererin oder eine Person mit Down-Syndrom, die in der Gemüseabteilung arbeitet.

Stephanie: Die Parkplatzkonfiguration muss überarbeitet werden. Ernsthaft.

Don: habe gestern einen Preischeck gemacht: Grünkohl ist doppelt so teuer wie Naturkostläden/Vitamin Cottage

Grün motiviert und Vollwertkost im selben Satz. Oxymoron. Sie sind mit Monsanto im Bett, überteuert, Antithese zur Locavore-Bewegung, egal wie sehr sie einige lokale Bauern und Produzenten unterstützen. Sie haben keinen Kredit für mich, seit ich mich mit Monsanto aneinander gereiht habe, indem sie sie nicht unterstützt haben.

Erica: Die Zutaten in den meisten ihrer Fertiggerichte sind zum Kotzen. Sie verwenden schlechte Öle, nicht-biologische Zutaten und sind mit glutenfreier Auswahl sehr begrenzt. In Boulder wurden die zubereiteten Speisen schlechter, als sie umgebaut wurden. Früher habe ich eine akzeptable Auswahl gefunden, aber jetzt werde ich selten ihre zubereiteten Speisen kaufen.

Es könnte eine Arbeitergenossenschaft anstelle eines Unternehmensmodells sein. Dies bietet sowohl Mitarbeitern als auch Verbrauchern das beste Angebot, während gleichzeitig die Klasse der Menschen eliminiert wird, die mit dem Geschäft Geld verdienen und nichts beitragen. es bedeutet im Allgemeinen auch ein demokratisch geführtes Unternehmen, das lokal empfänglicher für die Bedürfnisse der Gemeinschaft ist.

Jade: Ich weiß, dass Sie nach Dingen gefragt haben, die besser sein könnten, aber als ehemaliger Mitarbeiter werde ich Ihnen ein paar Dinge direkt sagen. Nun, ich weiß, dass sie sich bemühen und es weitaus besser sind als die meisten Lebensmittelgeschäfte, aber das Problem, das ich mit ihnen habe, ist, dass sie von einem so hohen Ross herunterkommen, aber die Realität ist, dass sie wirklich nicht das sind, was sie behaupten. Sie führen zu 100 % nicht gekennzeichnete GVO-Produkte. Ihre Formulierung ist extrem hinterhältig, indem sie sagt: “Unsere Produkte sind GVO-frei”, außer dass sie sich nur auf die Marke 365 beziehen, nicht auf den gesamten Laden, wie es Sie vermuten lassen würde. Jedes Geschäft wirft jeden Monat TAUSENDE Pfund Plastikhandschuhe weg und (aus meiner Erfahrung) haben sie nicht die Absicht, eine bessere Alternative zu finden. Die "umweltfreundlich" aussehenden braunen Boxen, die Sie für die warmen Speisen erhalten, sind mit Kunststoff ausgekleidet und können daher nicht so kompostiert werden, wie Sie es glauben. Sie verwenden in fast allen ihren Geschäften immer noch Einweg-Kunststoff-Besteck. Viele Geschäfte haben offene Gefrier-/Milch-/Eierkisten, sodass die Gefrierschränke rund um die Uhr laufen müssen. Und Sie wollen die wahre Tragödie hier kennenlernen? Anstatt ihr veraltetes, zerquetschtes, leicht mangelhaftes Essen zu spenden, werfen sie es weg oder kompostieren es. Wir könnten ganze Städte mit den Lebensmitteln ernähren, die Whole Foods wegwirft. Möchten Sie Waylon kennen lernen? Schick mir eine E-mail.

Machen alle ihr Inventar GMO-frei zertifiziert

Andy: Bezahle ihren Angestellten mehr – ich musste nach einem Monat Arbeit bei Boulder Whole Foods kündigen, nachdem ich meine monatlichen Grundausgaben bei Vollzeitbeschäftigung nicht decken konnte.

Als WF in Boulder eröffnete, erinnere ich mich, dass sie meinen Freund gefeuert haben, weil er eine Banane aus dem Müll gegessen hatte. Sie haben ihn gefeuert und den Müll zerquetscht…Eine Ausrede wegen Inventar und so. Den Müll so zu zerquetschen, dass hungrige Müllcontainer-Taucher nicht auf die perfekt essbaren Reste zugreifen können, ist unmoralisch. Ein enthusiastisches Teammitglied wegen einer faulen Banane zu feuern, ist unverschämt.

Aysia: Mitarbeitergehälter, Aufforderung an Anbieter/Marken, ihre Großhandelspreise zu senken, um die WF-Margen zu erhöhen, für kleinere Marken schwer zu erreichen

Jade: Brock, dein Freund ist leider weder der erste noch der letzte.

Erika: Stoppen Sie den Verkauf von GVO-Lebensmitteln! Was denken sie?

Joshua H. Ban GMOs und verbünde dich mit diesem neuen Bambus-Architektur-Typen und baue Aquaponic-Gewächshäuser auf den Dächern ihrer Läden.

Kate: Sie sind in der Lebensmittelbranche groß genug, um von ihren Bauern höhere Löhne an die Arbeiter zu verlangen.
Sie könnten sich dafür entscheiden, eine führende Rolle in der „Sag Nein zu GVO“-Bewegung zu übernehmen.
Sie könnten sich darauf konzentrieren, alle Verpackungen zu überarbeiten, um die Verschwendung zu verringern, und die Lieferanten auffordern, dasselbe zu tun.
Sie könnten die Formulierung aller ihrer Körperpflegeprodukte überarbeiten, um organischer und natürlicher zu sein.
Und sie könnten auf das Ziel hinarbeiten, 100 % Bio-Produkte zu transportieren.
WF Sie machen sich besser an die Arbeit!

Jayme: Der CEO könnte weniger ein kapitalistischer Idiot sein.

Ich schätze die kleinen Versionen von WF wie idealen Markt. Das große ist für mich total überwältigend und total übertrieben. Weniger ist also manchmal mehr.

Kelly: Ihr CEO könnte besser sein.

Starre Vartan Ich stimme dem Verbot von GVO zu "Ich glaube nicht, dass es für WF so schwer sein könnte, dasselbe zu tun, wenn ganze Länder sie verbieten können, und es ist das, was die überwiegende Mehrheit ihrer Kunden will . Was die kompostierbaren Boxen angeht&8230. Ich habe sie nicht nur einem persönlichen Komposttest unterzogen, sondern auch mit der Firma gesprochen, die sie herstellt (nicht Whole Foods, sie kaufen sie nur von ihnen), und sie sind die besten, die ich habe gefunden. Sie sind definitiv nicht mit Plastik ausgekleidet, da ich sie nicht nur erfolgreich kompostiert habe, sondern diesen Kompost diesen Sommer auch in meinem Garten verwendet habe. Ich habe sogar darüber geschrieben. Sie sind einer der wenigen Behälter, die sagen, dass sie kompostierbar sind, die Sie tatsächlich in Ihrem Garten kompostieren können.Meine Geschäfte in Westport und Darien, CT und in NYC halten die Lebensmittel in den Take-Out-Bars frisch und voll, und die Geschäfte sind supersauber und gut geführt, aber ich unterstütze auch die Sache mit der Lebensmittelverschwendung – das ist ein Problem dass sie führend sein sollten, und das sind sie nicht (Kompostierung ist nicht genug, und was ist mit Fleisch und Milchprodukten?). http://inhabitat.com/compostable-packaging-test-whole-foods-deli-containers/

Megan: Jade – Sie geben nicht einmal Nahrung, keine Bomben oder Boulder Food Rescue? Wie geht sie mit ihren Mitarbeitern um?

Ich kaufe auf meinem lokalen Bauernmarkt oder unterstütze Leute, die ich kenne, um ihren Lebensunterhalt mit dem Anbau von Gärten zu verdienen. Ihr Overhead ist viel zu hoch, um wirklich Wert für den Dollar zu bieten – es ist ein ‘Status’ Symbol. Und wenn die ersten beiden nicht existieren würden, würde mein Boykott von ihnen immer noch bestehen.

Lisa: Ich kaufe in einem lokalen Bioladen in meiner Nähe statt bei Whole Paycheck

Kelsey: Als Anbieter unterstützen sie nicht im Geringsten. Darüber könnte ich stundenlang mit dir reden.


Geröstete Weihnachtskastanien

Kastanien sind jetzt im Handel erhältlich und eignen sich perfekt für die Wintersaison. Ihr süß-buttriger Geschmack passt gut zu vielen Gerichten, aber auch pur als nahrhafter Snack. Ich habe festgestellt, dass sie so lecker einfach sind, dass Sie wirklich keine Gewürze brauchen. Dieses einfache Rezept stammt von meinem Mann Matt von Eden Wild Food, der in seiner Heimat England nach wilden Kastanien suchte.

  • Backofen auf 400 Grad vorheizen.
  • Schneiden Sie auf der flachen Seite der Kastanie sehr vorsichtig von einem Ende zum anderen einen Schlitz, wie in der dritten Kastanie von links abgebildet.
  • Sobald Sie alle Ihre Schalen geschnitten haben, legen Sie sie mit der flachen Seite nach oben auf ein Backblech.
  • Etwa 20-30 Minuten backen oder bis du bemerkst, dass sich die Schale entlang der Risse etwas abschält. Ziehen Sie sie aus dem Ofen und werfen Sie einen Blick auf die Nuss im Inneren - anfangs sind sie weich und mehlig und können zu diesem Zeitpunkt verzehrt werden. Manche Leute bevorzugen sie karamellisierter und die äußere Oberfläche der Nuss wird eine goldbraunere Farbe haben. Lassen Sie sie kochen, bis Sie die Farbe/Textur erhalten, die Sie bevorzugen.
  • Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Um die Schale zu entfernen, müssen Sie sie von beiden Seiten gleichzeitig zusammendrücken, bis der Riss breiter wird. Dann können Sie die Schale und Haut abziehen, um Ihre gerösteten Nuss zu enthüllen. Genießen Sie!

Megan Normansell, CHC, AADP, CFH

Zertifizierter Holistic Practitioner/Ganzheitliche Ernährung/Kräuterkunde/Wild Edibles Guide

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Copyright Megan Normansell 2018 Alle Rechte vorbehalten.


Ahorn Butternut Kürbis & Feigen

Die Squash-Saison steht vor der Tür! Butternut war schon immer mein Favorit und ich liebe es, kreative Wege zu finden, um ihre Süße zu verbessern. Dieses Herbstgemüse ist ideal für Knochen, Augengesundheit und Blutdruck und steckt voller Antioxidantien, Phytonährstoffe, Vitamine und Mineralien. Nur eine Tasse davon liefert dir 6,5 Gramm Ballaststoffe, 19% Tageswert Magnesium, 12% Tageswert Kalium, 41% Tageswert Vitamin C, bis zu 20% Tageswert für die meisten deiner B-Vitamine, 163% Tageswert Beta Carotin und mehr. Probieren Sie dieses einfache, nahrhafte Dessert (oder Snack) mit nur 5 einfachen Zutaten.

  • 1 Butternusskürbis (andere wie Eichelkürbis funktionieren auch gut!)
  • echter Ahornsirup
  • Zimt Pulver
  • Hanfsamen
  • getrocknete Feigen

  • Den Kürbis halbieren oder vierteln, Kerne und faseriges Fruchtfleisch entfernen und in eine Auflaufform legen. Gießen Sie Wasser in die Schüssel.
  • Den Kürbis im Ofen bei 350 backen, bis er sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt. Je nach Größe kann dies zwischen 45 Minuten und 90 Minuten dauern.
  • Wenn es vollständig gekocht ist, die Haut abziehen und in eine Schüssel geben. Leicht zerdrücken.
  • Leicht mit Ihrem Ahornsirup beträufeln und mit den gewünschten Mengen Zimt und Hanfsamen bestreuen.
  • Feigen in Scheiben schneiden und darauf anrichten. Warm servieren. Genießen Sie!

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Geschmackstest: 365 Feigenriegel von Whole Foods - Rezepte

KOCHEN mit KRÄUTER

Seit dem Beginn der aufgezeichneten Geschichte haben die Menschen ihren Mahlzeiten Kräuter und Gewürze hinzugefügt. Ob zur Konservierung von Lebensmitteln, zum Überdecken des Geschmacks von verdorbenem Fleisch vor der Kühlzeit oder einfach zur Geschmacksverstärkung eines Gerichts – Kräuter und Gewürze spielen in der Küche seit jeher eine wichtige Rolle. Obwohl Gewürze technisch gesehen Kräuter sind, werden die beiden Begriffe beim Kochen getrennt nach ihrer Verwendung verwendet. Kulinarisch ist ein Kraut im Allgemeinen das Blatt einer Pflanze und wird oft frisch verwendet. Gewürze hingegen, die Samen, Wurzeln, Rinde, Knospen oder Früchte einer Pflanze, die normalerweise in getrockneter Form verwendet werden.

Während des Großteils des Mittelalters brachten arabische Händler exotische Gewürze wie Pfefferkörner, Nelken und Muskatnuss aus Asien nach Europa. Gewürze wurden im Mittelalter so geschätzt, dass sie oft als Zahlungsmittel verwendet wurden. Tatsächlich führten die Nachfrage nach Gewürzen und die Suche nach einem kürzeren Handelsweg für Gewürze nach Asien Christoph Kolumbus und andere über den Atlantik und führten zur Entdeckung der Neuen Welt und ihrer eigenen reichen Auswahl an Kräutern und Gewürzen. Die Aromen der vor so vielen Jahren eingeführten Kräuter und Gewürze sind heute aus bestimmten Gerichten kaum mehr wegzudenken.

KRÄUTER UND GEWÜRZE IN DER KULINARISCHEN WELT

Die meisten, wenn nicht alle Kulturen der Welt haben Kräuter und Gewürze zu einer einzigartigen kulinarischen Signatur verarbeitet. In Japan zum Beispiel ein Sieben-Gewürze-Pulver, das Sesam, Mohn und getrocknete Chilis enthalten kann, das über Udon-Nudeln und gegrilltes Hühnchen-Yakitori gestreut wird. In Indien verleiht Garam Masala, eine komplizierte Mischung, die regional variiert, gegrilltem Fleisch eine Nuance. In Italien vermischen sich Basilikum und Knoblauch mit Olivenöl, Pinienkernen und Parmesan- oder Pecorino-Käse zu einer köstlichen Pesto-Sauce. Das charakteristische Gewürz des Nahen Ostens, za&rsquoatar, ist eine Mischung aus Zutaten, die Thymian, Sumach, Sesam und Salz enthält. Es wird zum Kochen verwendet und auf Hummus aufgetragen, sowie mit Olivenöl vermischt und auf Fladenbrot gestreut. In Ungarn verleihen milde und pikante Paprikasorten dem Gulasch und anderen Speisen Farbe und Geschmack. Auf den folgenden Seiten finden Sie nur einige Beispiele dafür, wie Kräuter und Gewürze die Ernährungsgewohnheiten auf der ganzen Welt beeinflusst haben.

NORDAMERIKA UND DIE KARIBISCHEN INSELN

Die Küchen Nordamerikas und der karibischen Inseln sind stark vom Geschmack der Europäer geprägt, die die Gewürze Asiens importierten und diese mit einheimischen Kräutern kombinierten. Jede Einwanderungswelle in die Neue Welt brachte die einzigartigen Gerichte, Kräuter und Gewürze des Heimatlandes der Einwanderer mit sich. Als Ergebnis vereint die Küche Nordamerikas und der Karibik die Aromen der Welt. Zum Schmelztiegel der Aromen zählen in den USA die Gewürze Zimt und Paprika sowie die Kräuter Basilikum, Oregano und Petersilie. In der kubanischen Küche die Salsalike mojo wird aus Knoblauch, Orangensaft, getrocknetem Oregano, Kreuzkümmel und Koriander hergestellt. Auf den karibischen Inseln würzen die Gewürze Muskatnuss, Piment und Ingwer häufig Eintöpfe, während die scharfe Würze des Jerk-Gewürzes aus getrockneten Chilis, Thymian, Knoblauch, Pfeffer und Piment gegrilltes Fleisch verfeinert.

ZENTRAL-UND MITTELAMERIKA

Die Küchen Mittel- und Südamerikas wurden stark von europäischen Entdeckern des 16. Jahrhunderts beeinflusst. In Mexiko, Chile und Argentinien wurden Kräuter und Gewürze, die von spanischen Konquistadoren eingeführt wurden, in einheimische Gerichte auf der Basis von Mais, Bohnen, Chilis und Maniok integriert. Mexikos magische Maulwurfsoßen umfassen gewöhnlich Chilis, Zimt, Schokolade, Nüsse und Samen. Recado Gewürzpasten&mdashused als Rubs für Schweinefleisch, Hühnchen und Fisch&mdashare mit Annatto, Pfefferkörner, Nelken, Kreuzkümmel, Oregano und Zimt. In Chile, pebre Sauce, die zum Würzen von Aufläufen verwendet wird, kombiniert Knoblauch, Chilis und Koriander. In Argentinien, Chimichurri Sauce aus Oregano, Petersilie, Knoblauch und Paprika verleiht Suppen, Gemüse und gegrilltem Fleisch eine würzige Note. Portugiesische Kolonisten und afrikanische Sklaven trugen viel zur Küche Brasiliens bei. Der portugiesische Einfluss zeigt sich in der Verwendung von Kräutern wie Knoblauch und Petersilie zusammen mit Zutaten wie getrocknetem und gesalzenem Kabeljau, Oliven, Wein, Knoblauch und Zwiebeln der afrikanische Einfluss zeigt sich in der umfangreichen Verwendung von Kokosnuss, Wegerich und Palmöl .

Frisch geriebene Muskatnuss&mdashder Samen des immergrünen Muskatbaums (Myristica fragrans)&mdashverleiht Getränken, Saucen, Eintöpfen und Desserts einen warmen Geschmack und Duft.

NORD- UND OSTEUROPA

In den kühlen Klimazonen Nord- und Osteuropas bevorzugen Köche traditionell stark aromatisierte Gewürze und wärmende Kräuter. Muskatnuss, Senfkörner und Nelken werden häufig zu herzhaften Suppen und Aufläufen, Eintöpfen, Fleischpasteten, Knödeln und eingelegtem und gepökeltem Fisch hinzugefügt. In den wärmeren Monaten tragen frische Kräuter wie Dill, Brennnessel und Estragon dazu bei, den Geschmack schwerer Gerichte aufzuhellen. In Skandinavien sind frischer Dill und Wacholderbeeren wichtige Ergänzungen zu eingelegtem Hering. In der Ukraine der klassische Genuss hrin kombiniert geriebenen Meerrettich, Rote Beete, Essig und Zucker. In Deutschland wird Kümmel in Sauerkraut, Brot und Käse verwendet, in Polen wird Lorbeerblatt zum Würzen verwendet Bigos, ein traditioneller Jägereintopf.

DAS MITTELMEERRAUM

Die mediterrane Küche ist vor allem für die Verwendung frischer Kräuter wie Salbei und Estragon bekannt. Die Küche Süditaliens und Frankreichs stützt sich stark auf frisches Basilikum, Oregano und Rosmarin, während portugiesische Gerichte Knoblauch, Koriander und Petersilie verwenden. In Griechenland finden getrockneter Oregano und Thymian ihren Weg in Gerichte, die von Fisch und gefülltem Gemüse bis hin zum geschichteten Moussaka reichen, während Safran in Spanien die Paella von einem bescheidenen Reis- und Meeresfrüchtegericht zu einer kulinarischen Meisterleistung erhebt. Kräuter der Provence, Eine gängige mediterrane Mischung, die häufig zum Würzen von gebratenem Fleisch verwendet wird, enthält Basilikum, Fenchelsamen, Majoran, Thymian, Rosmarin und Bohnenkraut.

MITTLERER OSTEN, NORDAFRIKA UND OSTAFRIKA

Die Küche des Nahen Ostens, Nordafrikas und Ostafrikas greift in der Regel auf Gewürze zurück, die durch die Region transportiert wurden, während sie aus dem Fernen Osten nach Europa und in den Westen transportiert wurden. Iranische Gerichte verlangen oft nach der Zugabe von luxuriösen Aromen wie Rose und Safran. Zimt ist ein wichtiger Bestandteil der marokkanischen Harina, einer Linsen-Tomaten-Suppe. Die curryähnlichen Eintöpfe Äthiopiens spiegeln die Aromen des Nahen Ostens und Indiens wider und enthalten oft eine Gewürzmischung namens Berber, Dazu gehören Nelken, getrocknete Chilis und Bockshornklee.

OST- UND SÜOSTASIEN

Die Küchen Chinas, Japans und Koreas haben drei gemeinsame Gewürze&mdashKnoblauch, Ingwer und Sesam&mdashyet, jedes bleibt unverwechselbar. Die koreanische Küche, die schärfste der drei, zeichnet sich durch die Verwendung von Chilis, Knoblauch und Ingwer aus, wie zum Beispiel in Kimchi, einem eingelegten Kohlgewürz. Die chinesische Küche variiert je nach Region im Geschmack, von der intensiven Schärfe der Sichuan-Zubereitungen (die normalerweise getrocknete Chilis und Knoblauch verwenden) bis zu den subtilen Aromen der unteren Jangtse-Ebene (die Ingwer enthalten). Die Küche Japans ist die strengste, mit Sesam, Ingwer oder Wasabi-Wurzel, die verwendet werden, um makellosen Präsentationen von einzigartigen Produkten wie rohem Fisch oder gegrilltem Rindfleisch Dimension und Dekoration zu verleihen.

INDIEN UND SÜDASIEN

Diese Region ist die Heimat vieler der weltweit beliebtesten Gewürze wie Pfefferkörner, Sternanis, Knoblauch und Ingwer. Mischungen wie Currypulver, die viele dieser Gewürze vereinen, sind fester Bestandteil der regionalen Küche. Die Rezepte für Currypulver variieren stark, nicht nur von Ort zu Ort, sondern auch von Familie zu Familie. In Nordindien sind zwei Gewürzmischungen weit verbreitet: Garam Masala und chaat masala, Dazu gehören Kreuzkümmel, Fenchelsamen und Kardamom. In Südindien besteht eine weitere gängige Mischung aus bis zu 20 Zutaten, darunter Kokosnuss und Tamarinde. Die indonesische Küche basiert stark auf Galgant und Zitronengras. Die Lebensmittel Malaysias werden oft von gewürzt Sambal Bajak, ein Gewürz bestehend aus Chilis, Tamarinde, Galgant, Knoblauch und Kaffernlimettenblättern. Vietnamesisch pho, ein traditionelles Nudelgericht, wird mit Koriander, Thai-Basilikum, Zitrone oder Limette und Chilis gewürzt. Zu den wichtigsten Aromastoffen in Thailand gehören Koriander, Basilikum, Knoblauch und Ingwer.

Reichhaltige Gewürze wie (im Uhrzeigersinn von oben rechts) Zimt, Koriander, Kurkuma, Kardamom, schwarzer Pfeffer und Nelken sind das Herz vieler asiatischer Küchen.

AUSTRALIEN UND SÜDPAZIFIK

In Australien und Neuseeland verbinden sich Einflüsse britischer Kolonisten und südostasiatischer Einwanderer mit mediterranen Aromen. Zutaten, die traditionell von einheimischen Aborigines verwendet werden, darunter tasmanisches Pfefferblatt, Hibiskusblüten und Portulak, finden auch ihren Weg auf die Speisekarten der Restaurants. Im Südpazifik wurde die Küche der Inseln Französisch-Polynesiens von den Aromen Asiens und Nord- und Südamerikas sowie vom kolonialen Europa beeinflusst. Beliebte Gerichte reichen von französisch inspirierter Gänseleber mit Vanilleschote über mit Ingwer beladenem Chow Mein bis hin zu Fischsalat mit Koriander.

KRÄUTER UND GEWÜRZE IN DER KÜCHE

Früher waren viele Gewürze und Kräuter zu teuer und kostbar für den täglichen Gebrauch, weil sie von so weit her kamen, oft unter Gefahr für Leib und Leben getragen wurden oder sehr schwer anzubauen oder zu sammeln waren. Heute sind sie bezahlbar und aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken. Die Einarbeitung dieser Aromen in Marinaden, Hauptgerichte, Desserts und sogar Getränke ermöglicht es dem Koch, einige der feinsten Geschmacksrichtungen der Welt zu nutzen und Mahlzeiten zu kreieren, die es uns ermöglichen, durch einfaches Öffnen eines Küchenschranks oder Betreten um die Welt zu reisen in einen Garten.

Wie bei jeder kulinarischen Zutat können Sie Kräuter und Gewürze optimal nutzen, wenn Sie ein paar Grundlagen kennen. Hier erfahren Sie, wie Sie sie auswählen, speichern und aufbewahren.

AUSWAHL VON KRÄUTERN UND GEWÜRZEN

Kräuter und Gewürze erhalten ihre Aromen und Geschmacksrichtungen von ätherischen Ölen und Oleoresinen, die im frischen und getrockneten Zustand der Pflanze vorhanden sind. Diese Öle sind zerbrechlich und verflüchtigen sich im Laufe der Zeit, weshalb es wichtig ist, die frischesten Kräuter und Gewürze von Lebensmittelhändlern zu kaufen, deren Kräuter und Gewürze schnell verkauft und oft ersetzt werden. Sie können die Eigenschaften ätherischer Öle testen, indem Sie einen Teelöffel Zimt eine Woche lang auf einem Teller liegen lassen und dann sein Aroma und seinen Geschmack mit dem des Gewürzes vergleichen, das sich noch in der Flasche befindet, aus der es stammt.

Achten Sie beim Kauf frischer Kräuter auf gesunde, makellose Blätter, die eine leuchtende Farbe haben und nicht gequetscht, vergilbt oder gebräunt sind. Sie sollten duften, besonders wenn sie zwischen den Fingern gerieben werden. Wenn Sie getrocknete Kräuter aus einem Großbehälter kaufen, bewerten Sie sie vor dem Kauf sowohl auf Farbe als auch auf Aroma. Ihr Duft sollte tief und berauschend sein, nicht muffig.

Achten Sie beim Kauf von getrockneten Gewürzen auf ein lebendiges und reichhaltiges Aroma. Um ganze Gewürze zu testen, brechen Sie ein Stück des Stäbchens ab oder kratzen Sie etwas von der Nuss ab und untersuchen Sie ihre Farbe und ihren Duft. Überprüfen Sie bei gemahlenen Gewürzen das Verpackungsdatum auf der Flasche oder dem Glas. Generell ist es am besten, getrocknete Kräuter und Gewürze in dicht verschlossenen Flaschen zu kaufen. Selbstbedienungsgroßbehälter oder Verpackungen aus Pappe und Zellophan lassen Sauerstoff an das Kraut gelangen, wodurch sein Duft und seine aromatischen ätherischen Öle beeinträchtigt werden.

KRÄUTER UND GEWÜRZE AUFBEWAHREN

Frische Kräuter haben eine begrenzte Haltbarkeit und halten nur wenige Tage, bevor sie welken und ihre Wirksamkeit verlieren. Um ihren Geschmack und Duft so lange wie möglich zu erhalten, bewahren Sie sie in einer Plastiktüte im Crisper-Bereich Ihres Kühlschranks auf. Zarte Blattkräuter wie Basilikum, Kerbel und Koriander können in ein feuchtes, aber nicht nasses Papiertuch gewickelt und dann in eine Plastiktüte gelegt werden, um ein Verwelken zu verhindern. Bewahren Sie sie in einem mäßig kühlen Bereich Ihres Kühlschranks auf, z. B. in der Tür oder auf einem oberen Regal. Kräuter, die mit ihren Wurzeln verpackt wurden, wie Basilikum, können in einem Glas auf der Küchentheke aufbewahrt werden. Fügen Sie gerade so viel Wasser hinzu, dass die Wurzeln bedeckt sind, und wechseln Sie das Wasser jeden oder zwei Tage, um die Kräuter so frisch wie möglich zu halten.

Bewahre getrocknete Kräuter an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort wie einer Speisekammer oder einem Schrank auf und nicht in einem Gewürzregal in der Küche, wo sie Hitze oder Sonnenlicht ausgesetzt sein könnten. Überprüfen Sie alle 6 Monate getrocknete Kräuter und Gewürze und entsorgen Sie alle, die in Farbe und Duft stumpf sind oder keine ätherischen Öle freisetzen, wenn sie zwischen Ihren Fingern zerdrückt, gerieben oder in zwei Hälften gebrochen werden.

KRÄUTER UND GEWÜRZE KONSERVIEREN

Moderne Köche können einige der besten Aromen der Welt bei der Zubereitung von Marinaden, Hauptgerichten, Desserts und sogar Getränken verwenden, um köstliche und gesunde Mahlzeiten zuzubereiten. Durch einfaches Öffnen eines Küchenschranks oder Betreten Ihres Gartens können Sie die Aromen weit entfernter Orte sammeln, um authentische Gerichte aus der ganzen Welt zuzubereiten.

Das Trocknen ist eine der einfachsten Möglichkeiten, Kräuter für die zukünftige Verwendung beim Kochen zu konservieren. Es können mehrere Techniken verwendet werden. (Für das Trocknen ganzer Blüten oder Stängel siehe diese Seite.)

Hängend: Seit Jahrhunderten trocknet man Kräuter, indem man sie zu Bündeln zusammenbindet und kopfüber aufhängt. Mit der Zeit verlieren die Kräuter nach und nach ihre Feuchtigkeit und werden spröde. Sie bleiben jedoch aromatisch, da die ätherischen Öle der Pflanzen in ihren Blättern verbleiben.

Die besten Kräuter zum Trocknen an der Luft sind robuste, feuchtigkeitsarme Pflanzen wie Lorbeer, Lavendel, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian und Winterbohnenkraut. Arbeiten Sie immer mit frisch geernteten Pflanzen. Verwenden Sie ein Gummiband, eine Schnur oder eine Schnur, um mehrere Stiele an ihren Enden fest miteinander zu verbinden. (Denken Sie daran, dass sich die Gummibänder um sie herum festziehen, wenn die Stiele beim Trocknen schrumpfen, während die Schnur möglicherweise regelmäßig neu gebunden werden muss.) Bündeln Sie großblättrige, zarte Kräuter locker, um das Trocknen zu beschleunigen und die Farbe zu erhalten.

Um die trocknenden Kräuter vor Licht und Staub zu schützen, befestigen Sie eine Papiertüte um die gebündelten Kräuter und durchstechen Sie die Tasche mit kleinen Schlitzen für die Luftzirkulation. Hängen Sie die Bündel kopfüber an einem dunklen, trockenen Ort auf, an dem Luft ungehindert um sie herum strömen kann: an einem Dachsparren, Deckenhaken oder auf einem Gestell. Hängen Sie sie nicht in der Nähe eines Herdes oder Ofens auf, da die Hitze den Abbau der ätherischen Öle der Kräuter beschleunigt und dies beeinträchtigt

Wählen Sie beim Lufttrocknen von Kräutern wie Lavendel einen gut belüfteten und schattigen Ort, damit sie gut trocknen. ihren Geschmack. Versuchen Sie, Ihre Kräuter nicht in einer Garage zu trocknen, in der Chemikalien oder Motorabgase ihren Geschmack beeinträchtigen oder giftige Elemente hinzufügen.

Um Kräutersamen (zum Beispiel Kümmel, Koriander, Dill und Fenchel) zu trocknen, geben Sie die fast reifen Samenköpfe in Papiertüten und bewahren Sie verschiedene Sorten in separaten Tüten auf. Behandeln Sie die Köpfe vorsichtig, da die Samen bei der Reife leicht herausfallen. Hängen Sie die offenen Beutel für 2 bis 3 Wochen an einem gut belüfteten Ort auf, bis die Samenköpfe trocken und papierartig sind. Dann verteilen Sie die Köpfe auf Papier oder einem mit sehr feinmaschigem Sieb bedeckten Tablett (im Baumarkt erhältlich) und reiben oder schütteln Sie sie, um die Spreu vom Kern zu trennen. Beschriften und lagern Sie die Samen in luftdichten Gläsern.

Tabletts: Kräuter können auch auf Tabletts luftgetrocknet werden. Dieser Ansatz eignet sich besonders gut zum Trocknen von zarten Blättern, wie denen von Basilikum und Zitronenmelisse, sowie zum Trocknen von Kräuterwurzeln, Rinde und Stängeln. Verteilen Sie kurzstielige Kräuter oder einzelne Blätter in einer einzigen Schicht auf Gestellen oder Sieben. Sie können ein altes Fenstergitter verwenden oder eine Trockenschale herstellen, indem Sie ein Stahlgitter oder ein Käsetuch über einen Holzrahmen spannen. (Verwenden Sie keine verzinkten Metallgitter, da einige Pflanzensäuren mit ihnen unter Bildung giftiger Verbindungen reagieren können.) Sie können die Schalen stapeln, indem Sie an jeder Ecke einen Holzklotz oder einen anderen Abstandshalter platzieren, damit die Luft zwischen ihnen zirkulieren kann. Bewahren Sie die Schalen an einem warmen (nicht heißen), trockenen, dunklen Ort auf, bis die Blätter brüchig werden.

Um Wurzeln, Rinde und robuste Stängel von Pflanzen wie Ingwer, Ginseng, Meerrettich, Süßholz und Eibisch zu trocknen, reinigen Sie zuerst die Pflanzenteile, schälen Sie die Wurzeln nicht. Hacken, schneiden oder zerkleinern Sie die Wurzeln und Stängel in kleine Stücke, die nach dem Trocknen extrem hart werden können, was es später schwierig macht, sie zu schneiden oder zu mahlen. Legen Sie die Pflanzenteile auf Gestelle und wenden Sie sie regelmäßig, bis sie trocken sind. Dies kann 2 bis 3 Wochen dauern. Nach gründlichem Trocknen werden Wurzeln und Stängel leicht und spröde. Bewahren Sie sie in luftdichten Dosen oder in undurchsichtigen oder braunen Gläsern auf.

Wenn Sie Kräuter wie Estragon und Oregano in einem warmen (90°F) Ofen trocknen, überprüfen Sie sie nach 2 Stunden. Wenn sie nicht vollständig getrocknet sind, geben Sie sie in den Ofen zurück.

Um den Trocknungsprozess der Kräuter zu beschleunigen, füge Hitze hinzu. Gehen Sie jedoch vorsichtig vor, wenn Sie Kräuter zu viel oder zu schnell erhitzen, kann dies zum Verlust von ätherischen Ölen, aromatischen Verbindungen und Geschmack führen. Die Ofentrocknung eignet sich hervorragend für Lavendel, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian, Basilikum, Bohnenkraut, Petersilie, Zitronenmelisse, Minze und Estragon. Um Kräuter mit einem Ofen schnell zu trocknen, reinigen Sie zuerst die Kräuter und verteilen Sie sie auf einem Backblech oder Trockengestell. Entferne großblättrige Kräuter (wie Basilikum, Zitronenmelisse, Salbei und Minze) von ihren Stielen und trockne nur die Blätter.

Legen Sie das Blech bis zu mehreren Stunden in den Ofen, der auf die niedrigste Temperatur eingestellt ist. Überprüfen Sie die Kräuter jede halbe Stunde und entfernen Sie sie, wenn sie trocken sind. Es ist möglicherweise nicht möglich, ältere Gasöfen auf eine ausreichend niedrige Temperatur einzustellen. Versuchen Sie daher, Kräuter in diesen Öfen mit der Hitze der Zündflamme zu trocknen. Wurzeln und zähe Stängel können bei 120°F getrocknet werden. Überprüfen Sie die Kräuter regelmäßig, um sicherzustellen, dass sie nicht schwarz werden und schrumpfen.

SIND SIE TROCKEN GENUG?

Um die Trockenheit der Kräuter zu testen, biegen Sie ein Blatt in zwei Hälften. Wenn es reißt und bröckelt, ist es vollständig trocken. Wenn es sich biegt, faltet oder ledrig anfühlt, enthält es noch Feuchtigkeit und sollte weiter getrocknet werden.

Kräuter können auch auf Feuchtigkeit getestet werden, indem eine kleine Menge getrockneter Kräuter in einem luftdichten Glas verschlossen wird. Überprüfen Sie nach ein oder zwei Tagen den Inhalt. Wenn sich im Inneren des Glases Kondenswasser gebildet hat, sind die Kräuter noch feucht und müssen länger getrocknet werden. Es ist wichtig, Kräuter vollständig zu trocknen, da diejenigen, die mit wenig Feuchtigkeit gelagert werden, schimmeln und verderben. Wenn an irgendeiner Stelle Schimmel zu sehen ist, entsorgen Sie die gesamte Kräutercharge.

Eine andere Möglichkeit, Kräuter schnell zu trocknen, besteht darin, sie in einen Mikrowellenherd zu geben. Entfernen Sie zuerst die Blätter von den Stielen. Verteilen Sie eine einzelne Schicht der Blätter auf einem mit Papiertüchern bedeckten Teller, sodass sich die Blätter nicht berühren, und geben Sie die Handtücher dann in einen Mikrowellenherd. Erhitze die Blätter 1 Minute lang bei niedriger Leistung in der Mikrowelle und überprüfe sie dann. Wenn sie noch ziemlich feucht sind, erneut für 20 Sekunden in die Mikrowelle stellen. Wenn nötig, erhitze die Blätter 20 Sekunden lang weiter, bis sie knusprig, aber nicht verbrannt sind. Es kann einige Versuche dauern, um diesen Prozess richtig zu machen. Die Blätter auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und dann in luftdichten Behältern aufbewahren.

Dörrgeräte sind Geräte, die warme Luft über Lebensmittel blasen und deren Feuchtigkeit entfernen. Arrangieren Sie Kräuter in einer einzelnen Schicht auf jedem Tablett des Dörrgeräts und stellen Sie das Gerät auf 90° bis 100°F ein. Stellen Sie die Temperatur nicht höher ein, da sich die Öle in den Kräutern verflüchtigen können. Die Kräuter trocknen innerhalb weniger Stunden.

Eine der einfachsten und schnellsten Möglichkeiten, den Geschmack von Kräutern und Gewürzen für den kulinarischen Gebrauch zu erhalten, ist das Einfrieren. Die zum Einfrieren am besten geeigneten Kräuter sind zartblättrige Pflanzen mit flüchtigen Aromen: Basilikum, Kerbel, Schnittlauch, Koriander, Dill, Melisse, Liebstöckel, Majoran, die meisten Minzen, Petersilie, Bohnenkraut, Sauerampfer, süße Cicely, süßer Fenchel, Estragon und etwas Thymian.

Fügen Sie gefrorene Kräuterwürfel aus frischen Kräutern wie Petersilie, Schnittlauch oder Basilikum zu Wintersaucen und Suppen hinzu, um einen frischen Sommergeschmack zu erzielen.

Gefrorene Kräutereiswürfel sind einfach zuzubereiten und praktisch, um sie in Ihrer Küche zur Hand zu haben. Sie eignen sich gut als Aromastoffe in Suppen, Eintöpfen, Saucen und Schmorgerichten. Um Kräuterwürfel herzustellen, hacken Sie frische Kräuterblätter in die gewünschte Textur und teilen Sie sie dann auf die Teile einer Eiswürfelschale auf. Fügen Sie gerade so viel Wasser hinzu, dass die gehackten Blätter bedeckt sind, und stellen Sie das Tablett dann in den Gefrierschrank. Wenn die Würfel festgefroren sind, nehmen Sie sie aus dem Tablett und lagern Sie sie im Gefrierschrank in Beuteln mit Reißverschluss, die mit der Kräutersorte und dem Datum gekennzeichnet sind. Verwenden Sie sie innerhalb von 3 Monaten für den frischesten Geschmack.

Auf dieselbe Weise können Sie essbare Kräuterblüten (von Pflanzen wie Anis-Ysop, Basilikum, Borretsch, Lavendel, Minze, duftende Geranien und Veilchen) einfrieren. Diese Kräutereiswürfel sind eine spektakuläre Ergänzung zu Getränken.

Kräuter und Gewürze werden häufig in Gerichten verwendet, die auch Öle enthalten: Dressings, Marinaden, Dips und Aufstriche. Eine hervorragende Möglichkeit, die kraftvollen Aromen frischer Kräuter zu erhalten, besteht darin, sie mit Öl zu mischen und einzufrieren, wodurch eine Art gefrorenes Pesto entsteht. In einem Mixer oder einer Küchenmaschine 1 Tasse lose verpackte saubere Kräuterblätter (zum Beispiel Basilikum, Dill, Liebstöckel, Majoran, Oregano oder Estragon) mit ¼ Tasse Olivenöl oder einem anderen milden Öl wie Raps pürieren. Frieren Sie das Püree in gekennzeichneten Behältern oder Reißverschlussbeuteln ein.

Kräutersalze und Kräuterzucker

Sowohl Salz als auch Zucker sind uralte pflanzliche Konservierungsstoffe, da sie das Wachstum von Bakterien hemmen. Eine traditionelle Methode, Kräuter zum Kochen zu konservieren, besteht darin, sie mit Salz zu heilen. In einen Behälter abwechselnd gehackte oder ganze Kräuter und nicht jodiertes grobes oder normales Speisesalz geben. Achte darauf, dass jede Kräuterschicht vollständig mit Salz bedeckt ist. Verschließe die Mischung in einem luftdichten Behälter wie einem Glasgefäß oder einer Plastikwanne. Nach etwa einer Woche die Kräuter aussieben.

Das Salz hat den Blättern die Feuchtigkeit entzogen und einige ihrer ätherischen Öle absorbiert, wodurch sowohl ein Gewürzsalz als auch knusprige, getrocknete Kräuterblätter zum Kochen entstehen. Dünnblättrige Kräuter wie Dill, Majoran, Rosmarin, Bohnenkraut, Estragon und Thymian mit Salz gut trocknen.

Zucker mit Kräutergeschmack ist eine perfekte Ergänzung zu Tees, Zuckerguss oder anderen süßen Speisen, die ihren subtilen Duft und Geschmack zur Geltung bringen, aber nicht überwältigen. Zu den Kräutern, die sich gut mit Zucker kombinieren lassen, gehören Lavendel, Zitronen- oder Bienenbalsam, Zitronenverbene, Minze, Orangen- oder Zitronenschale und Geranien mit Rosen- oder Zitronenduft. Wickeln Sie 3 Esslöffel gehackte frische Kräuter fest in ein Käsetuch. Vergraben Sie dieses Bündel in einem Glas, das mit ¾ Pfund Kristallzucker gefüllt ist. Oder Sie können Kräuterblätter einfach in ein Glas Zucker schichten und jede Schicht vollständig mit Zucker bedecken. Lassen Sie die Mischung 2 Wochen ruhen, damit das Aroma den Zucker durchdringen kann. Gelegentlich umrühren, um ein Verklumpen zu vermeiden und den Geschmack zu verteilen. Entfernen Sie das Käsetuchbündel oder sieben Sie die losen Kräuter heraus. Verschließen Sie das Glas fest, um den Duft und das Aroma der Kräuter zu erhalten.

Der Prozess, der die Schönheit und den Geschmack frischer Kräuterblüten und -blätter einfängt und Kuchen und andere Süßigkeiten zu ätherischen Ergänzungen hinzufügt, wird als Candy bezeichnet. Achten Sie darauf, nur essbare Blüten und Blätter aus biologischem Anbau zu süßen. Eine gute Wahl zum Kandieren sind Zitronenverbene, Minze und duftende Geranienblätter sowie Borretsch-, Veilchen- und Rosenblüten.

Um diese Garnituren zu machen, wählen Sie mehrere makellose Blüten oder Blätter aus und legen Sie sie beiseite. Eiweiß leicht verquirlen und durch ein Sieb streichen. Halten Sie eine Blüte oder ein Blatt mit einer Pinzette fest und tragen Sie mit einem feinborstigen Aquarellpinsel eine Schicht Eiweiß auf. Als nächstes die Blüte oder das Blatt in superfeinen Zucker (kein Puderzucker) tauchen. Etwas mehr Zucker darüberstreuen. Schütteln Sie den überschüssigen Zucker vorsichtig ab und lassen Sie das Kraut 4 bis 8 Stunden auf einem mit Pergamentpapier ausgelegten Blech trocknen. Kandierte Kräuter halten etwa 3 Monate, wenn sie in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur gelagert werden.

VERWENDUNG VON KRÄUTERN BEIM KOCHEN

Von Pasten bis hin zu Rubs verleihen Kräuter einer Vielzahl von Gerichten frische Aromen und Aromen, darunter gegrilltes Fleisch und Meeresfrüchte, Suppen, Salate und Backwaren.

KOCHEN MIT FRISCHEN KRÄUTERN

Kräuter können frisch oder getrocknet, gehackt, ganz, püriert oder gemahlen verwendet werden. Die Verwendung ganzer Kräuter ist vielleicht der einfachste Weg, um sie zur Wirkung zu bringen. Indem Sie einfach einen Zweig oder ein ganzes Blatt in eine Sauce, Suppe oder Pfanne mit Fleisch oder Gemüse geben, können Sie dem Gericht einen delikaten Geschmack verleihen. Diese Methode, frische Kräuter beim Kochen zu verwenden, wird „Infusion” genannt. Ganze Kräuter werden im Allgemeinen vor dem Servieren entfernt.

Wenn Kräuter mehr Intensität benötigen, können sie zerrissen, gehackt, gehackt oder zu einer Paste gemahlen werden. Von diesen Formen trägt eine Paste zu einem Gericht den stärksten Geschmack bei. Zerrissene, blättrige, zarte Kräuter wie frisches Basilikum oder Koriander liefern einen weichen, nuancierten Geschmack, der intensiver ist als ein Aufguss (da die Kräuter konsumiert werden), aber weniger konzentriert als gehackte Kräuter. Zerrissene Kräuter können in Salate geworfen oder als essbare Beilage auf Gemüse und Fleisch gestreut werden. Das Zerkleinern und Zerkleinern von Kräutern integriert sie vollständig in ein Gericht und verleiht mit jedem Bissen einen volleren, reicheren Geschmack. Gehackte Kräuter können Lebensmitteln auch Farbe und Textur verleihen.

Wenn Sie frische Kräuter als Zutat verwenden, geben Sie zu Beginn des Kochvorgangs unbedingt robuste, langsamer kochende Kräuter wie Ingwer, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter hinzu. Dies gibt ihnen Zeit, um ihre Aromen freizusetzen. Zartere Kräuter wie Basilikum, Estragon und Petersilie sollten am Ende des Garvorgangs hinzugefügt werden, um ihre zarten Aromen zu bewahren. Um zarte Kräuter zum Kochen vorzubereiten, die Blätter von den Stielen zupfen und hacken. (Basilikumblätter können gestapelt und längs gerollt und dann in dünne Bänder geschnitten werden siehe diese Seite.) Der einfachste Weg, winterharte Kräuter wie Lavendel, Thymian oder Rosmarin von ihren holzigen Stängeln zu entfernen, besteht darin, die Nadeln oder Knospen in die entgegengesetzte Richtung ihres Wachstums zu ziehen.

Um frisches Basilikum oder andere frische Blattkräuter zu chiffonaden, spülen Sie die Blätter ab und tupfen Sie sie trocken. Stapeln Sie sechs bis acht Blätter und rollen Sie sie dann vorsichtig zu einem festen Zylinder. Halten Sie sie fest und schneiden Sie den Zylinder mit einem scharfen Messer in dünne Streifen von jeweils etwa 12 Zoll Breite. Wenn die Blätter in Scheiben geschnitten und getrennt sind, können Sie sie 30 Minuten lang frisch halten, indem Sie sie in eine Schüssel mit Eiswasser legen.

KOCHEN MIT GETROCKNETEN KRÄUTERN UND GEWÜRZEN

Getrocknete Kräuter und Gewürze können zum Kochen praktisch sein, da sie bis zu 12 Monate an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort aufbewahrt werden können. Frische Kräuter verlieren beim Trocknen Wasser (dieser Verlust kann bis zu 90 Prozent ihres Gewichts ausmachen), das während des Trocknungsprozesses verdunstet. Die ätherischen Kräuteröle werden konzentrierter, wodurch ein intensiverer (aber nicht so frischer) Geschmack entsteht. Wenn Sie frische Kräuter durch getrocknete Kräuter ersetzen, verwenden Sie etwa die Hälfte der Menge, die für frische Kräuter benötigt wird. Wenn die getrockneten Kräuter fein gemahlen oder pulverisiert sind, reduzieren Sie die Substitution weiter auf ein Drittel der frischen.

Winterharte Kräuter wie Rosmarin, Lavendel, Thymian und Oregano können getrocknet verwendet werden. Geben Sie sie am besten zu Beginn des Garvorgangs oder während der ersten Zubereitung in ein Gericht, bestreuen Sie beispielsweise Lamm mit getrocknetem Oregano vor dem Braten oder geben Sie getrockneten Thymian zu Zwiebeln, während sie in einer Pfanne gekocht werden. Mit Ausnahme von getrocknetem Salbei werden die meisten blättrigen, zarten Kräuter am besten in ihrem frischen Zustand und nicht getrocknet verwendet. Zarte Kräuter wie Basilikum, Estragon und Petersilie verlieren beim Trocknen viel von ihrem unverwechselbaren Geschmack.

Getrocknete Kräuter und Gewürze können ganz oder gemahlen verwendet werden. Wie bei ganzen frischen Kräutern verleihen ganze Gewürze einem Gericht Geschmack. Sie können in einen Teeball gelegt werden, eingewickelt in ein Käsetuch (siehe diese Seite) oder ganz zu einem Gericht hinzugefügt. Salzlaken (Salz in einer großen Menge Wasser aufgelöst), die verwendet werden, um Schweine- oder Geflügelfleisch vor dem Kochen zart zu machen, können von der Zugabe ganzer Gewürze wie Piment, Nelke und Pfeffer profitieren. Ganze Gewürze können auch mit Butter oder Öl angebraten werden, um Puddings, Pilaws und gebratenem Gemüse Geschmack und Knusprigkeit zu verleihen.

Um frische Kräuter, die innerhalb von ein oder zwei Tagen verbraucht werden, wie Salbei oder Minze, aufzubewahren, stelle sie in einem Glas kaltem Wasser auf deiner Küchentheke oder Fensterbank oder in deinem Kühlschrank auf.

Gemahlene Gewürze werden verwendet, um dem Geschmack eines Lebensmittels eine zusätzliche Intensität zu verleihen. Zum Mahlen von Gewürzen ist eine Kaffeemühle praktisch. (Viele Köche haben eine Mühle speziell zum Mahlen von Gewürzen, zusätzlich zu einer zum Mahlen von Kaffee.) Andere Möglichkeiten zum Mahlen großer, ganzer Gewürze wie Muskatnuss und Zimt sind ein Mörser und Stößel, eine Gewürzmühle oder eine Mikroreibe.

Um den Kräutern und Gewürzen mehr Geschmack zu entlocken, röste sie vor dem Mahlen. Toasten Sie Kräuter und Gewürze wie Kreuzkümmel, Senfkörner, Chilis, Pfefferkörner, Mohn und Sesam, indem Sie sie bei niedriger bis mittlerer Hitze in einer trockenen Pfanne (ohne Fett hinzufügen) trocken rösten. Schütteln Sie die Pfanne gelegentlich, bis die Gewürze duften. In einigen Fällen können sie sogar knistern und knallen. Die Gewürze nach dem Rösten sofort aus der Pfanne nehmen. Geröstete Gewürze können ganz oder nach 5 bis 10 Minuten Abkühlen gemahlen und als Pulver verwendet werden.

Wenn Sie mehr Geschmack haben möchten, als ganze Gewürze bieten können, aber weniger Intensität als gemahlene Gewürze, sind zerkleinerte Gewürze eine Option. Sie können in Aufgüssen oder zum Überziehen von Speisen vor dem Kochen verwendet werden, wie beim klassischen französischen Gericht Steak au poivre. Um Gewürze zu zerschlagen, legen Sie ganze Gewürze in einen robusten Plastikbeutel. Verwenden Sie eine Pfanne mit schwerem Boden oder ein Nudelholz, um die Gewürze in der Tüte zu zerdrücken.

KRÄUTER ERSTELLEN und GEWÜRZMISCHUNGEN

Viele Arten der Küche verwenden traditionelle Kräuter- oder Gewürzmischungen, die in der Regel im Voraus zubereitet und für die zukünftige Verwendung aufbewahrt werden. Currypulver, das in vielen indischen Eintöpfen und Schmorgerichten verwendet wird, kann mehr als 20 verschiedene Gewürze enthalten. Die französisch inspirierte Mischung Kräuter der Provence,das Basilikum, Fenchelsamen, Majoran, Thymian, Sommerbohnenkraut, Salbei, Rosmarin und Lavendel enthalten kann, wird zum Würzen von gebratenem Fleisch, Suppen und Saucen verwendet. Italienisches Essen verwendet so häufig eine Kombination aus Basilikum, Majoran, Oregano und Thymian, dass die Herstellung einer gebrauchsfertigen benutzerdefinierten Mischung eine echte Zeitersparnis sein kann.

Um Ihre eigenen gebrauchsfertigen Kräuter- und Gewürzmischungen zu kreieren, mischen Sie einfach die ausgewählten zerkleinerten Gewürze und getrockneten Kräuter zusammen. Experimentieren Sie mit verschiedenen Proportionen nach Ihrem Geschmack. Bewahren Sie Ihre Mischungen in beschrifteten, datierten Gewürzdosen oder wiederverschließbaren Plastiktüten auf. Hier sind acht klassische Kombinationen, um Ihnen den Einstieg zu erleichtern.


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Kapitel 13 Kuchen und Torten.

* Diskutieren Sie die verschiedenen Arten von Torten und Torten und heben Sie hervor, was sie auszeichnet.

* implementieren die verschiedenen Methoden zur Herstellung von Füllungen und zum Zusammenstellen von Pasteten.

* demonstrieren die Fähigkeit, Tortenteig richtig zu handhaben und Torten richtig zu backen.

* Stellen Sie verschiedene Torten zusammen, indem Sie eine Auswahl an Grundteigen und Füllungen verwenden.

* demonstrieren die Fähigkeit, Tortenteig richtig zu handhaben und Tortenteig sowie Torten richtig zu backen.

PIE: GESCHICHTE UND DEFINITION

Das meiste, was wir heute über Kuchen wissen, hat sich seit Hunderten von Jahren nicht geändert. Obwohl viele dieses Gebäck für so amerikanisch halten wie die Flagge und der 4. Juli, hat Pie seine Wurzeln in Europa. Vor allem die Briten sind bekannt für ihren Kuchen und ihre Einführung in die Neue Welt wird weitgehend zugeschrieben. Während der Besiedlung Amerikas waren Kuchen der einen oder anderen Art ein Grundnahrungsmittel bei jeder Mahlzeit.

Pie ist in der Regel in den Winterferien beliebter und einige Bäckereien bieten ihn nur zu dieser Jahreszeit an. In allen Formen und Größen erhältlich, sind Torten nicht auf das Standardbild beschränkt. Sie können süß oder herzhaft, sehr raffiniert oder extrem rustikal sein. Die Vielfalt spiegelt die vielen unterschiedlichen Geschmäcker und Erinnerungen wider, die mit einem so beliebten Gebäck verbunden sind.

Die beiden Hauptkategorien von Kuchen, gebackener Kuchen und ungebackener Kuchen, sind etwas irreführend. Ein gebackener Kuchen beginnt mit einer ungebackenen Kuchenschale, die mit Obst oder Vanillepudding gefüllt und dann gebacken wird. Die Kruste kann sich unten und/oder oben befinden. Beispiele für gebackene Kuchen sind Apfel, Blaubeere und Kürbis.

Bei ungebackenen Pasteten wird die Kruste blind gebacken oder allein ohne Füllung gebacken. Dann wird die gebackene Schale mit einer vorbereiteten Füllung wie einer aromatisierten Gebäckcreme gefüllt. Beispiele für ungebackene Kuchen sind Schokoladencreme, Erdbeerchiffon und Zitronenbaiser. Es gibt mehrere Blindbacktechniken, die alle später in diesem Kapitel behandelt werden.

Kruste und Füllung sind die beiden wichtigsten Bestandteile des Kuchens. Um das Handwerk von beiden zu perfektionieren, muss man eine Reihe von Zutatenfunktionen, Mischverfahren, Abfüllvorbereitungen und Dekoration verstehen. Er oder sie muss Geschmack, Textur und Backtemperatur in Einklang bringen, um ein zartes Gebäck zu kreieren, das den fast mythischen Ansprüchen von Tortenliebhabern an Perfektion gerecht wird.

Hinweis: Ein Verständnis der Rezeptur von Pastetenteig, die in Kapitel 12 vorgestellt wird, ist ein wesentlicher Hintergrund für dieses Kapitel.

Die Kuchenherstellung kann auf verschiedene Weise angegangen werden, in erster Linie abhängig von der Menge des hergestellten Kuchens und der verfügbaren Ausrüstung. Bei der Arbeit mit Kuchenteig sollten mehrere Faktoren berücksichtigt werden.

* Portionskontrolle: Je nach Zusammensetzung des Kuchens können verschiedene Techniken zur Portionskontrolle implementiert werden. Es ist wichtig, die Portionen zu kontrollieren, da Reste und überschüssiger Teig nur einmal verwendet werden sollten, idealerweise nur für die Bodenkruste.

* Richtige Roll- und Make-up-Techniken: Eine Kruste sollte in Dicke und Durchmesser gleichmäßig sein, um die Konsistenz zu erhalten und Abfall zu reduzieren.

* Backen: Viele Faktoren wie Ruhezeit, Eierwaschen, Ofentemperatur und Zeit im Ofen tragen zum erfolgreichen Backen von Tortenteig bei.

* Volumen: Die Produktionstechniken sollten sich mit steigendem Volumen ändern. Um die Produktion effizienter zu gestalten, stehen spezielle Geräte zur Verfügung.

Ein üblicher Ansatz zur Portionskontrolle besteht darin, den Teig nach dem Mischen in ein bekanntes gewünschtes Gewicht aufzuteilen. Wenn ein Bäcker beispielsweise eine Bestellung von zehn 23 cm tiefen Apfelkuchen mit doppelter Kruste erhält, weiß er, dass er zehn Teigstücke mit 0,250 kg (9 oz) für die obere Kruste benötigt, und zehn Stück à 9 oz (0,250 kg) für die untere Kruste. Nachdem der Teig portioniert ist, wird er abgerundet, in Plastikfolie gewickelt, richtig etikettiert und bis zum Gebrauch gekühlt gelagert. Tortenteig kann ohne Qualitätsverlust bis zu 3 Tage gekühlt gelagert werden. Für eine längere Lagerung sollte es im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

Diese Technik reduziert den Abfall, da jede Teigportion gerade für die Anwendung ausreicht. (Siehe Abbildung 13-1.) Anfallender Abfall kann in die nächste Teigcharge eingearbeitet werden. Die Reste sollten 10 Prozent des neuen Teiggewichts nicht überschreiten, um sicherzustellen, dass der Teig zart und flockig bleibt. Einige können auch die Restteigstücke abkühlen und in vorhandenen Teig eingearbeitet ausrollen.

Das richtige Ausrollen von Tortenteig von Hand erfordert Übung. Das Ziel ist es, einen Kreis aus Tortenteig zu erhalten, der etwas größer ist als die umgekehrte Pfanne, in der er gebacken wird. Für große Torten sollte der Teig etwa 3 mm dick sein. Für Torten in individueller Größe sollte der Teig etwa 1/16 Zoll (1 1/2 mm) dick sein.

Um eine runde Form beizubehalten, ist es wichtig, mit einer runden Form zu beginnen. Der Teig sollte auch die richtige Temperatur haben. Wenn es zu kalt ist, kann der Teig sich möglicherweise nicht ausrollen und reißen. Wenn es zu warm ist, kann die Butter in das Mehl einziehen und aus dem Teig austreten. Je nach Temperatur des Teiges kann es von Vorteil sein, den Teig einige Augenblicke von Hand zu bearbeiten, um ihn formbar zu machen.

Nachdem der Teig zum Ausrollen bereit ist, ist es wichtig, eine leicht bemehlte Oberfläche zu verwenden. Die Oberseite des Kuchenteigs sollte ebenfalls mit Mehl bestäubt werden. (Siehe Kuchenteig ausrollen Abbildung 13-2, Schritt 1.) Beginnen Sie mit einem Nudelholz in der Mitte des Teigstücks. Der Schlüssel zum gleichmäßigen Ausrollen des Teigs besteht darin, ihn mit Druck von sich wegzurollen, ohne Druck in die Mitte zurückzukehren und mit Druck zu sich selbst zu rollen. (Siehe Kuchenteig ausrollen Abbildung 13-2, Schritt 2.) Ebenso wichtig ist es, den Teig bis an die Enden auszurollen. Geschieht dies nicht, verformt sich der Teig, wenn der Teig zum erneuten Rollen gedreht wird.

Drehen Sie den Teig nach jeder vollständigen Rolle um eine Achteldrehung im Uhrzeigersinn, um sicherzustellen, dass er gleichmäßig und zu einem Kreis ausgerollt wird. (Siehe Kuchenteig ausrollen Abbildung 13-2, Schritt 3.) Rollen Sie den Teig beim ersten Lernen nicht zu schnell aus. Versuchen Sie, die Form des Kreises beizubehalten. (Siehe Kuchenteig ausrollen, Abbildung 13-2, Schritt 4.) Bestäuben Sie den Teig weiterhin nach Bedarf mit Mehl, aber achten Sie darauf, nicht zu viel zu verwenden. In diesem Fall wird der Kuchen beim Backen matt und matt und das überschüssige Mehl kann bitter schmecken.

Nachdem der Teig ausgerollt ist, kann die Kuchenform ausgekleidet werden. Mit kühlem Teig geht das einfacher. Wenn sich der Teig beim Ausrollen erwärmt hat, lassen Sie ihn zur leichteren Handhabung 5 Minuten abkühlen.

Das Ziel ist es, eine gleichmäßige Teigschicht über der Pfanne zu bekommen, wobei genügend Teig für einen Rand übrig bleibt. (Siehe Auskleiden von Kuchenformen Abbildung 13-3, Schritt 1.) Zuerst muss der Teig am Boden der Pfanne, neben den Rändern und dann an den Seiten von unten nach oben befestigt werden. (Siehe Auskleiden von Kuchenformen Abbildung 13-3, Schritt 2.) Der häufigste Fehler besteht darin, den Teig nicht gegen den Rand der Pfanne zu legen oder zu entspannen. Beim Auskleiden der Kuchenform ist es wichtig, den Teig vorsichtig an seinen Platz zu drücken, ohne ihn zu dehnen. (Siehe Auskleiden von Kuchenformen Abbildung 13-3, Schritt 3.)

Sobald die Kuchenform ausgekleidet ist, kann der Rand für einen Single-Crust-Kuchen geformt werden. Ränder sind nicht nur dekorativ, sondern helfen auch, dass der Teig hoch in der Pfanne bleibt und sie fungieren als Schutz, um zu verhindern, dass nasse Füllungen wie Quiche oder Kürbiskuchen verschüttet werden. Um einen erhöhten Rand zu machen, muss der Teig unter sich gerollt werden, um einen Grat zu bilden, der gekräuselt, geschnitten oder gepresst werden kann, um eine Vielzahl von Designs zu erzeugen. (Siehe Auskleiden von Tortenformen Abbildung 13-3, Schritte 4-5.) Siehe Single-Crust-Rand Abbildung 13-4 für eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Herstellen dekorativer Ränder auf Single-Crust-Torten.

Für einen Doppelkrustenkuchen sollte der untere Teig nur 1 cm über die Oberseite der Pfanne hinausragen, nachdem die Pfanne ausgekleidet ist. Die obere Kruste sollte bereits ausgerollt sein. Beim Ablegen der Füllung ist darauf zu achten, dass diese kühl ist und nichts am Teigrand landet. Eine warme Füllung erwärmt den Teig und kann dazu führen, dass das Fett weich wird oder schmilzt. Das Füllen am Rand verhindert ein Qualitätssiegel und kann zu einer Schwachstelle führen, an der die Füllung auslaufen kann. Nachdem die Füllung angebracht ist, sollte die Lippe der unteren Kruste leicht mit Wasser bestrichen werden.

Auf der Oberseite des Kuchens muss eine Entlüftung angebracht werden, damit die Feuchtigkeit während des Backens entweichen kann. Wenn ein Kuchen nicht entlüftet wird, entweicht der Dampf aus dem schwächsten Teil des Teigs, typischerweise an der Seite des Kuchens, wo die obere Kruste mit der unteren Kruste gebildet wird. Wenn eine Torte überlüftet wird, kann dies zu übermäßigem Feuchtigkeitsverlust in der Füllung führen. Belüftungsöffnungen können so einfach sein wie das Schneiden mehrerer Schlitze in den Teig oder so aufwendig wie das Herstellen von Ausschnitten mit einem Gemüsemesser oder einem Spezialschneider. (Siehe Double-Crust Pie Abbildung 13-5, Schritt 1.)

Als nächstes wird die obere Kruste über die Füllung gelegt und durch leichtes Drücken an der Unterlippe befestigt. (Siehe Double-Crust Pie Abbildung 13-5, Schritt 2.) Die nächsten Schritte bestehen darin, die beiden Teigstücke weiter zu versiegeln und einen dekorativen Rand zu erstellen. Wie beim Single-Crust-Kuchen wird der über den Pfannenrand hängende Teig unter sich gerollt (Siehe Double-Crust-Kuchen Abbildung 13-5, Schritt 3.) Wenn dies fertig ist, eine Crimpe, ein Seil oder andere dekorative Stil angewendet werden kann. (Siehe Double-Crust Pie Abbildung 13-5, Schritt 4.)

Eine Gitterkruste ist ein tolles Dekorationselement, das auch große Mengen Dampf entweichen lässt und verhindert, dass Füllungen am Tortenrand auskochen. Dies ist besonders nützlich für Fruchtfüllungen wie Blaubeere und Kirsche. Um eine Torte mit Gitteroberseite zuzubereiten, befolgen Sie die Schritte für eine Torte mit doppelter Kruste, indem Sie die Füllung in die vorbereitete Tortenschale geben. Schneiden Sie dann aus dem reservierten Oberteig Streifen in der gewünschten Breite und achten Sie darauf, dass sie eine gleichmäßige Breite haben. Befolgen Sie die Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung der Gitteroberseite in Gitterkruste Abbildung 13-6, Schritte 1-2.

Nachdem das Gitter zusammengesetzt wurde, rollen Sie den Teig, der über die Ränder der Form hinausragt, unter den unteren Tortenteig, um den Rand zu bilden. (Siehe Gitterkruste Abbildung 13-6, Schritt 3.) Dies ist wichtig für Gitterkuchen, da diese im Allgemeinen ziemlich flüssig sind und die Füllung über den Rand kochen kann.

Es ist wichtig, ein paar Ansätze zum Backen von Kuchen zu kennen. Blindbacken und den ganzen Kuchen backen. Beim Blindbacken wird nur die Kruste je nach Bedarf des Bäckers teilweise oder vollständig gebacken. Das Backen des Kuchens ist genauso wichtig wie das Mischen des Teigs, das Zubereiten der Füllung und das Zusammensetzen des Kuchens, denn das Backen bestimmt die Endqualität.

Die Zubereitung des Kuchens für den Ofen mit Ei- oder Sahnewäsche, die Steuerung der Ofentemperatur und das Sicherstellen des Garzustands sind alle erforderlich, um den Erfolg zu garantieren.

Bevor die fertige Pastete in den Ofen gestellt wird, sollte der freigelegte Pastetenteig eine leichte Schicht aus Eierwaschmittel oder Sahnewaschmittel erhalten, um die Bräunung zu fördern und die allgemeine Qualität zu verbessern. Egg Wash verleiht dem Piecrust eine glänzendere, dunklere Farbe, während Cream Wash ein mattes, mattes Finish ergibt. Unabhängig davon, welche Waschung verwendet wird, ist es wichtig, nur eine leichte Schicht aufzutragen. An diesem Punkt kann auch granulierter, geschliffener oder Perlzucker hinzugefügt werden, um das visuelle Erscheinungsbild, die Textur und den Geschmack zu verbessern.

Beim Backen einer Tortenschale müssen Bäcker sowohl die Temperatur des Teigs als auch des Ofens berücksichtigen. Insbesondere ist es wichtig, dass der Ofen heiß und der Kuchenteig kühl ist. Wenn der Ofen zu kalt ist, kann die Butter aus dem Teig schmelzen und er kann zu trocken werden. Wenn die Temperatur zu heiß ist, kann das Gebäck ungleichmäßig backen und die Außenseite sieht gebacken aus, aber die Innenseite ist teigig.

Blindbacken ist das Backen einer Tortenschale, die keine Füllung enthält. Tortenteig kann zu 100 Prozent zu einer knusprigen Schale blind gebacken werden, oder er kann teilweise blind gebacken werden. Kuchenteig wird aus zwei Gründen blind gebacken: Erstens wird der Kuchen für einen ungebackenen Kuchen (voller Blindbacken) wie Chiffon oder Zitronenbaiser verwendet und zweitens, um den Backvorgang zu starten (teilweise blindbacken). Letzteres geschieht, um bei nassen Füllungen wie Kürbis oder Quiche eine knusprige Kruste zu erzielen.

Die beiden Methoden zum Blindbacken von Tortenschalen sind die Verwendung von Tortengewichten und Pergament oder die Verwendung einer zweiten Dose. Der Prozess des Blindbackens ist ziemlich einfach, aber einige Vorsichtsmaßnahmen sorgen für ein erfolgreiches Endergebnis. Tortenteig sollte immer kalt sein, wenn er in den Ofen kommt, und es wird empfohlen, den Teig nach der Verarbeitung vor dem Backen mindestens 30 Minuten ruhen zu lassen, um ein Schrumpfen und Härten zu vermeiden.

Blindbacken mit Tortengewichten und Pergament Bei der ersten Methode wird Gewicht verwendet, um zu verhindern, dass sich der Teig während des Backvorgangs bewegt und verformt. Pergamentpapier wird so zugeschnitten, dass es in die Kuchenform passt, einschließlich der Seiten. Es wird in die Pfanne über dem Teig gelegt und dann mit getrockneten Bohnen oder Tortengewichten gefüllt, die den Teig während des Backvorgangs flach und in Position halten. Wenn die Kruste teilweise gebacken und später gefüllt und fertig werden soll, sollte sie bei ausreichender Unterhitze zur Hälfte gebacken werden, um sicherzustellen, dass der Boden und die Ränder vorgebacken sind. Je nach Backbedingungen kann es ratsam sein, die Bohnen- oder Tortengewichte zu entfernen und noch einige Minuten weiterzubacken, um eine knusprige Kruste zu gewährleisten.

Blindbacken mit einer zweiten Dose Eine übliche Methode zum Blindbacken von Kuchenteig besteht darin, den Teig zwischen zwei Formen zu legen und sie verkehrt herum zu backen. Diese Methode macht die Verwendung von Papier und Gewichten überflüssig.

Der Vorgang besteht darin, die Form wie gewohnt mit Teig auszukleiden und dann eine zweite Kuchenform über den Teig zu legen. (Siehe Blindbacken mit zweitem Blech Abbildung 13-7.) Als nächstes wird das Blechsandwich umgedreht, mindestens 30 Minuten ruhen gelassen und dann verkehrt herum mit einem Blech über dem Blech gebacken, damit es nicht aufgeht. Bei richtiger Ausführung ist das Ergebnis eine perfekt gebackene Tortenschale, die bei gleichmäßigem Backen goldbraun und ohne Schrumpfung ist. Außerdem kann der Teig nach dem Schwenken in der Form eingefroren und nach Bedarf zum Backen gezogen werden.

Die Kuchenproduktion kann geplant werden, um die Arbeitsbelastung des Bäckers zu erleichtern. Vorbereitete, ungebackene Tortenschalen können bis zu 2 Tage im Kühlschrank oder gut verpackt bis zu mehreren Monaten im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Gefrorene Schalen können im Kühlschrank aufgetaut werden und sollten nach Bedarf gebacken werden. Um ein Altbackenwerden zu vermeiden, sollten gebackene Tortenschalen nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn gebackene Tortenschalen gelagert werden müssen, können sie gut verpackt bis zu einem Monat im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

In kleinen Bäckereien und Restaurants, in denen Pasteten einen kleinen Teil des Umsatzes ausmachen, lohnt sich eine Investition in eine Teigausrollmaschine (oder sogar eine spezielle Kuchenpresse) nicht. Für Bäckereien, die Torten in großen Mengen herstellen, ist eine Tortenpresse oder eine Teigausrollmaschine eine zeit- und kosteneffizientere Produktionsmethode. Teigausroller und Kuchenpressen sind nützlich, um Abfall zu reduzieren und die Produktion am Laufen zu halten.

Bei Teigausrollmaschinen ist es eine übliche Technik, den Kuchenteig auf eine 5 cm dicke Blechform zu drücken und sie mit Plastikfolie zu bedecken. Nachdem der Teig abgekühlt ist, wird eine Portion Teig aus der Masse geschnitten und auf der Teigausrollmaschine ausgerollt. Kreise werden aus der richtigen Größe ausgeschnitten, um den Abfall zu minimieren. Die Kreise sollten leicht mit Mehl bestäubt werden, um ein Ankleben zu verhindern, und dann auf ein Blech gelegt, geschindelt und im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahrt werden, bis sie gebraucht werden. Der Restteig kann der nächsten Frischteigbahn hinzugefügt werden, sollte aber nur einmal wiederverwendet werden, da er den Kuchenteig zäher und anfälliger für Schrumpfen macht.

Kuchenpressen sind auch für die Herstellung von Kuchen nützlich. Der Vorgang ist sehr einfach und eine Tortenpresse kann die Menge an verschwendetem Teig stark reduzieren, wenn die Portionierung sorgfältig berechnet wird. Nachdem der Teig portioniert und geruht wurde, wird er in die Form gelegt und die Presse senkt sich ab, wobei der Teig gleichmäßig über die Form verteilt wird. Ein beheiztes Oberelement verhindert, dass der Teig am Gerät kleben bleibt. Einige Einheiten sind in der Lage, Abfall zu schneiden, und für größere Produktionen gibt es automatisierte Tortenlinien, die in der Lage sind, bis zu 140 große Torten pro Minute zu produzieren.

TORTENTEIG EIGENSCHAFTEN UND URSACHEN

Viele Faktoren tragen zum Erfolg oder Misserfolg des Kuchens bei. Abbildung 13.8 enthält einen schnellen und praktischen Hinweis auf Probleme und deren Ursachen.

Die Füllung eines Kuchens ist genauso wichtig wie eine gelungene Kruste, denn oft bleibt die Kruste auf dem Teller, die Füllung bleibt aber selten. Für das breite Spektrum an Tortenfüllungen sollten zahlreiche Überlegungen angestellt werden, wobei Produktformulierung, Prozesse und Zutatenauswahl eine Schlüsselrolle für das Erreichen der gewünschten Ergebnisse spielen. Im Abschnitt Füllungen werden wir die Zutaten, Rezepturen und Verfahren für Obst-, Vanille-, Sahne- und Chiffon-Torten überprüfen.

OBSTKUCHEN: AUSWAHL DER ZUTATEN

Die Auswahl an Obst für Obstkuchen kann in vier Hauptkategorien unterteilt werden: frisch, gefroren, in Dosen und getrocknet, wobei jede ihre eigenen Vor- und Nachteile hat. Bei der Auswahl der Zutaten muss der Konditor eine Reihe von Überlegungen abwägen, einschließlich Kundenkreis, Produkteigenschaften, Geschmack, Lebensmittelkosten, Arbeitskosten und Produktverfügbarkeit.

Frisches Obst der Saison ist vielleicht die schmackhafteste, aber teuerste Zutat, die der Konditor verwenden kann. Trotzdem wird die Gesamtqualität des Produkts hoch sein und der Koch kann mehr dafür verlangen. Der Schlüssel ist, frische Früchte zu wählen, die lokale Aromen hervorheben. Frisches Obst kann vor dem Backen im Kuchen oder während des Backvorgangs gekocht werden.

Bei der Auswahl von frischem Obst zum Backen und Backen muss man seine Farbe, seinen Geschmack und seine Textur berücksichtigen, mit der Erwartung, dass das Obst auf seinem Höhepunkt überlegene Eigenschaften hat. Zum Beispiel wird im Oktober hergestellter Apfelkuchen mit frischen Äpfeln in Süße, Säure und Textur erheblich von dem im Mai hergestellten Apfelkuchen abweichen. Der globale Handel mag die Saison für Obst verändern, aber es ist wichtig zu beachten, dass einige wünschenswerte Eigenschaften während der Bootsfahrt von Chile, Neuseeland oder anderswo geopfert werden können.

Wenn das Obst frisch ist, können seine natürliche Textur und sein Zuckergehalt erheblich variieren. Der Koch muss dies verstehen und die Formeln entsprechend anpassen. Darüber hinaus verlängern internes Schälen, Entkernen, Entkernen, Schneiden und mehr den Vorbereitungsprozess erheblich, was sich in der Regel in höheren Kosten für das Endprodukt widerspiegelt. Für eine größere Produktion können einige Früchte frisch gekauft werden, aber bereits in geschälten und entkernten Scheiben oder Keilen zubereitet.

Dosenobst ist weniger vielseitig als frisches Obst, hat aber die Attribute gleichbleibende Qualität, ganzjährige Verfügbarkeit, Bequemlichkeit und niedrigere Arbeitskosten. Ein weiterer Vorteil ist, dass Dosenobst viel länger im Regal aufbewahrt werden kann als frisch. Die Auswahl ist jedoch etwas begrenzt, mit beliebten Sorten wie Birnen, Pfirsichen, Ananas, Aprikosen und Kirschen.

Im Allgemeinen macht der Konservenprozess die Frucht weich und standardisiert ihren Zuckergehalt. Obstkonserven werden in Sirupen unterschiedlicher Dichte verpackt, die von leichter bis schwerer Packung reichen, was bei der Bestellung und Formulierung von Tortenfüllungen berücksichtigt werden sollte. Leichte oder schwere Packung bezieht sich auf die Sirupdichte, in der die Frucht verpackt ist, und beeinflusst die Süße der Frucht.

Gefrorenes Obst ist eine sehr praktische und vielseitige Zutat in der Bäckerei, insbesondere für Kuchen. Die große Auswahl umfasst Äpfel, verschiedene Beeren, Rhabarber und Kernobst wie Pfirsiche, Kirschen und Pflaumen. Einige Früchte, wie Äpfel und Pfirsiche, können in Scheiben geschnitten, gewürfelt, püriert oder gehackt verarbeitet werden. Unabhängig von der Sorte müssen gefrorene Früchte richtig gehandhabt werden, um ihre Unversehrtheit bei der endgültigen Zubereitung zu gewährleisten.

Vielen gefrorenen Früchten wird Zucker zugesetzt, in erster Linie um die Bildung von Eiskristallen zu verhindern, die sich negativ auf die Struktur, Farbe und den Geschmack der Früchte auswirken können. Die Menge des zugesetzten Zuckers liegt im Durchschnitt zwischen 10 und 15 Gewichtsprozent der Frucht.

Die Qualität von gefrorenem Obst variiert je nach Marke, aber im Allgemeinen sollten alle gefrorenen Früchte einzeln schockgefroren (IQF) werden. Das IQF-Verfahren stellt sicher, dass die Frucht so viel Geschmack und Farbe wie möglich behält und von den anderen Früchten getrennt bleibt. Es ist schwierig, Beeren, die zu einem Block gefroren sind, zu portionieren. Beim Empfang sollte es auf Qualität überprüft werden und sollte jederzeit eingefroren bleiben. Solange genügend Gefrierraum vorhanden ist, ist die Lagerung einfach und die Haltbarkeit gut.

Getrocknete Früchte werden normalerweise als Beilage für andere Pasteten wie Apfel oder Hackfleisch behandelt. Es fügt eine einzigartige Süße, einen einzigartigen Geschmack und einen Unterschied in der Textur zum Hauptbestandteil der Füllung hinzu.

Als Verdickungsmittel in Fruchtkuchenfüllungen steht eine große Auswahl an Stärke zur Verfügung. Beispiele sind Maisstärke, Pfeilwurz, Tapioka, Wachsmais und Weizenmehl. Die Verkleisterung, die aus dem Erhitzen und Quellen der Stärkekörner resultiert, verleiht dem Füllkörper, dem Mundgefühl und der Textur, und das Ausmaß dieser Ergebnisse hängt von dem verwendeten Verdickungsmittel und den anderen in der Rezeptur verwendeten Inhaltsstoffen ab.

OBSTKUCHEN: HERSTELLUNGSMETHODEN

Fruchtpasteten sind eine hervorragende Möglichkeit, lokale und saisonale Aromen von Feld und Obstgarten hervorzuheben. Achten Sie bei der Auswahl der Früchte auf eine hohe Qualität mit natürlicher Süße und der richtigen Textur. Beides sind entscheidende Erfolgsfaktoren.

Ob frisch, gefroren oder in Dosen, der natürliche oder zugesetzte Zuckergehalt der Frucht muss mit dem zusätzlichen Zucker in der Formel ausgeglichen werden. Die Textur der Früchte bestimmt die endgültige Qualität des Kuchens sowie die richtige Zubereitungsmethode. Es gibt drei Hauptmethoden für Obstkuchen: ungekochte Fruchtmethode, gekochte Fruchtmethode und gekochte Fruchtsaftmethode.

Als Klassiker für die Herstellung von Obstkuchen gilt die Methode der ungekochten Früchte auch bei Heimbäckern am häufigsten. Es können frische und einige gefrorene Früchte verwendet werden. Die häufigste Zutat ist frischer Apfel, aber auch Birnen, gefrorene Äpfel und gefrorene Beeren können verwendet werden.

Der Prozess beinhaltet das Kombinieren der vorbereiteten Früchte mit Zucker, einer Stärke wie Maisstärke, Aromen und Butter und dann das Einfüllen der Mischung in eine Kuchenform. Es ist wichtig, die ungekochten Früchte in einer Kuppel in der Mitte der Form zu stapeln, da sie beim Backen stark an Volumen schrumpfen. Während des Backvorgangs entspannt sich die Frucht und setzt sich ab und füllt jeden leeren Raum aus. Wenn der Teig goldbraun ist, die Füllung kocht und die Früchte zart sind, ist der Kuchen fertig.

Die wichtigste Vorsichtsmaßnahme bei der Methode mit ungekochten Früchten besteht darin, die Fruchtmischung nicht zu lange im Voraus zuzubereiten. Sobald der Zucker mit den Früchten in Kontakt kommt, beginnt er, den Früchten Feuchtigkeit zu entziehen und das Portionieren wird schwieriger. Daher sollte die Zucker-Stärke-Gewürz-Mischung bei der Zugabe zu den Früchten sofort in die Dose gegeben werden, damit der Saft, der aus den Früchten gezogen wird, im richtigen Verhältnis bei der Frucht verbleibt.

Verfahren der ungekochten Fruchtmethode

* Bereiten Sie die Tortenschalen vor und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf.

* Skalieren Sie alle Zutaten und bereiten Sie die Früchte vor.

* Stärke, Zucker und Gewürze mischen.

* Die Stärke-Zucker-Mischung mit den Früchten mischen. (Siehe Methode mit ungekochten Früchten, Abbildung 13-9, Schritt 1.)

* Füllung in die Tortenschalen geben und den Make-up-Prozess beenden. (Siehe Methode für ungekochte Früchte, Abbildung 13-9, Schritte 2-3.)

Die Methode mit gekochten Früchten wird normalerweise für festere Früchte verwendet, die dem Kochen standhalten können, bevor sie in den Kuchen eingebracht werden. Frische Äpfel und knackige Birnen sind die am häufigsten verwendeten Früchte für diese Methode.

Die Verdickung bei gekochten Fruchtpasteten erfolgt, bevor die Pastete in den Ofen geht. Zu Beginn wird die Stärke mit dem Zucker und den Gewürzen kombiniert. Die Butter wird in einem Topf geschmolzen und die Äpfel oder andere frische Früchte werden zum Braten hinzugefügt. Nachdem die Früchte leicht gekocht sind, wird die Zucker-Stärke-Mischung hinzugefügt und die Mischung wird gekocht, bis die Stärke eindickt. Es ist wichtig, den Gargrad der Füllung zu kontrollieren, da die Früchte beim Backen im Kuchen weiter weich werden. Die gekochte Füllung in eine flache Pfanne geben und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen kann es wie gewohnt abgelegt und gebacken werden.

Da die Füllung bereits gegart ist, muss sie nicht wie bei der Rohfruchtmethode gewölbt werden. Es wird auch während des Backvorgangs nicht viel schrumpfen.

Verfahren nach der Methode der gekochten Früchte

* Die Tortenschalen vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren oder zubereiten, während die Füllung abkühlt.

* Skalieren Sie alle Zutaten und bereiten Sie die Früchte vor. Stärke, Zucker und Gewürze mischen.

* In einem großen Topf die Butter schmelzen, die vorbereiteten Früchte hinzufügen und anbraten. (Siehe Methode mit gekochten Früchten, Abbildung 13-10, Schritt 1.)

* Die Stärke-Zucker-Mischung mit den Früchten mischen und umrühren. (Siehe Methode mit gekochten Früchten, Abbildung 13-10, Schritt 2.)

* Kochen, bis die Stärke aufgequollen ist. Überarbeiten oder garen Sie die Früchte während des Garvorgangs nicht. (Siehe Methode mit gekochten Früchten, Abbildung 13-10, Schritt 3.)

* In eine flache Pfanne geben, mit Plastikfolie abdecken und abkühlen lassen. (Siehe Methode mit gekochten Früchten, Abbildung 13-10, Schritt 4.)

* In die Tortenschalen einlegen und den Make-up-Prozess beenden.

* So schnell wie möglich backen oder einfrieren.

Methode mit gekochtem Fruchtsaft

Die gekochte Fruchtsaftmethode wird bei bestimmten, empfindlicheren Früchten verwendet, bei denen die Eindickung nicht so gleichmäßig ist wie bei kräftigeren Früchten wie Äpfeln und Birnen. Diese Methode bewahrt die Integrität und das Aussehen von zerbrechlicheren Früchten wie Obstkonserven und Beeren, da nur der Saft eingedickt wird, bevor der Kuchen gebacken wird. Die Zutaten für diese Zubereitung umfassen Fruchtsaft, Obst, Stärke und Aromen.

Die Zubereitungsmethode besteht darin, einen Teil der Säfte aus der Frucht (oder aus einer anderen Frucht) mit der Zucker-Stärke-Mischung und den Gewürzen zu kochen. Die angedickte Saft-Zucker-Stärke-Mischung wird über die Früchte gegossen und die beiden werden gemischt, um sich zu verbinden. Die Füllung sollte bis zum Abkühlen gekühlt und dann in die Kuchenform gelegt werden. Im Gegensatz zu den Methoden mit ungekochtem und gekochtem Obst sind gekochte Fruchtsaftfüllungen in der Regel eher flüssig und dürfen in der Höhe den Pfannenrand nicht überschreiten. Als zweite Kruste für diese Pasteten werden in der Regel Gitterkrusten verwendet, da sie einen großen Teil des Dampfes entweichen lassen.

Prozess der gekochten Fruchtsaftmethode

* Bereiten Sie die Tortenschalen vor und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf oder bereiten Sie sie zu, während die Füllung abkühlt.

* Skalieren Sie alle Zutaten.

* Bringen Sie den Fruchtsaft in einem Topf zum Kochen.

* Kombinieren Sie die Stärke mit der kleinen Menge Fruchtsaft oder Wasser in der Formel. (Siehe Methode für gekochten Fruchtsaft, Abbildung 13-11, Schritt 1.) Fügen Sie ihn dem kochenden Fruchtsaft hinzu und rühren Sie ihn um. (Siehe Methode mit gekochtem Fruchtsaft, Abbildung 13-11, Schritt 2.)

* 1 Minute kochen, bis die Stärke aufgequollen ist.

* Über die reservierten Früchte gießen und vorsichtig vermischen. Hinweis: Achten Sie darauf, die Früchte nicht zu zerbrechen, wenn Sie sie in den gekochten Fruchtsaft falten. Für die einfachste Herstellung tauen Sie die Früchte für den Kuchen über Nacht in einem Sieb unter Kühlung auf. (Siehe Methode für gekochten Fruchtsaft, Abbildung 13-11, Schritt 3.)

* In eine flache Pfanne geben, mit Plastikfolie abdecken und abkühlen lassen.

* In die Tortenschalen einlegen und den Make-up-Prozess beenden. (Siehe Methode mit gekochtem Fruchtsaft, Abbildung 13-11, Schritt 4.)

* So schnell wie möglich backen oder einfrieren.

Übersicht der Fruchtfüllmethoden

Der Bäcker oder Konditor hat viele Möglichkeiten, einen Obstkuchen zuzubereiten. Je nach Frucht kann die ungekochte Methode sehr gut für rustikalere, frei geformte Fruchtpasteten, die als Galettes bekannt sind, funktionieren. Dieses Verfahren ist auch für die Herstellung von Weihnachtskuchen günstig, da es schnell ist und keine Kühlung der Füllung erfordert. Es ist auch viel effizienter als die gekochte Fruchtmethode, wenn das Kochen und Kühlen von genug Äpfeln für 1.000 Kuchen deutlich mehr Zeit und Ausrüstung erfordert.

Die Vorteile der Methode mit gekochten Früchten sind, dass der Eindickungsprozess besser kontrolliert wird und mehr Früchte in die Kuchenform gelegt werden können. Es sollten nur Früchte verwendet werden, die dem Garprozess standhalten, und es ist Vorsicht geboten, um ein Überkochen zu vermeiden. Zum Beispiel funktionieren knackige Birnen, sehr reife Birnen jedoch nicht. Für diese Art der Füllung sollten niemals Dosen- und Tiefkühlfrüchte verwendet werden.

Die gekochte Fruchtsaftmethode ist ideal für Obstkonserven und frische oder gefrorene Beeren. Da nur der Saft der Frucht eingedickt wird, bleiben zerbrechliche Früchte ganz. Der Nachteil der Methode mit gekochten Früchten besteht darin, dass das fertige Produkt gekühlt werden muss, was für die meisten Bäckereien von höchster Bedeutung ist.

Custard Pie zeichnet sich durch die Zutatenfunktion des Eies aus, die als Hauptfestiger und Verdickungsmittel fungiert. Puddingpasteten umfassen Sorten wie Buttermilch, Kürbis, Quiche und Pekannuss. Um einen großartigen Puddingkuchen zu kreieren, ist es notwendig, die Backeigenschaften sowohl der Kruste als auch der Füllung zu verstehen und geeignete Maßnahmen zu treffen, um sicherzustellen, dass die Kruste knusprig und die Füllung geschmeidig ist.

Der Prozess zur Herstellung von Puddingpasteten ist einfach und unkompliziert. Im Allgemeinen werden alle Zutaten gemischt, um sicherzustellen, dass nur wenig Luft in den Pudding gemischt wird. Nachdem die Vanillepuddingfüllung gemischt wurde, kann sie verwendet oder aufbewahrt werden, bis sie benötigt wird. Einige Füllungen können gekühlt einige Tage haltbar sein, was für Betriebe von Vorteil ist, die täglich frischen Kuchen anbieten möchten, aber nicht die Zeit haben, täglich Füllungen zuzubereiten.

Kuchenteigauswahl für Puddingkuchen Wenn Sie Kuchenteig für Puddingkuchen verwenden, sollte er immer mehlig sein. Mehliger Kuchenteig verhindert, dass die Kruste vor und nach dem Backvorgang durchweicht. Es gibt zwei Ansätze, die Kruste für Puddingpasteten zuzubereiten: Die Füllung in einer ungebackenen Schale backen oder die Füllung in einer blind gebackenen Schale backen. Abhängig von der Größe des Kuchens, der Art des Ofens und/oder der Art der verwendeten Bleche (perforiert oder nicht), kann eine Methode der anderen vorgezogen werden.

Backrichtlinien für Puddingpastete Bei Puddingpasteten, die den Backvorgang mit ungebackenen Krusten beginnen, sollte der Backvorgang bei einer hohen Temperatur beginnen und bei einer niedrigeren Temperatur enden. In den frühen Stadien des Backens ist die höhere Hitze für das Backen des Gebäcks in einer so feuchten Umgebung unerlässlich. Nachdem die Kruste gebräunt ist, sollte die Backtemperatur gesenkt werden, um die Füllung fertig zu backen. Bei allen Vanillepuddingpasteten ist das Kochen der Füllung auf die richtige Stufe ein kritischer Kontrollpunkt. Wenn die Füllung verkocht ist, kann sie gerinnen und ihre Geschmeidigkeit verlieren.

Die Kruste eines ungebackenen, gefüllten Vanillepuddingkuchens stark zu erhitzen, kann auf verschiedene Weise erreicht werden. Wenn ein Etagenofen verfügbar ist, ist das Backen des Kuchens auf einer Feuerstelle die einfachste Methode, um Wärme auf den Teig zu übertragen. In dieser Situation kann es jedoch eine Herausforderung sein, die Hitze schnell genug zu senken, um den Vanillepudding gleichmäßig zu kochen. Eine ideale Möglichkeit für den gewerblichen Bäcker ist das Backen von Torten im Umluftofen auf Lochblechformen.Diese Methode gewährleistet eine ausreichende Wärmeübertragung, um den Teig schnell zu backen. Konvektionsöfen sind auch effizienter als Etagenöfen, wenn Temperaturen im Backprozess abgestuft werden müssen.

Die andere Möglichkeit zum Backen von Puddingpasteten besteht darin, eine teilweise blind gebackene Kruste mit der Füllung zu füllen und bei einer niedrigen bis mittleren Temperatur von 300 ° F (149 ° C) bis 325 ° F (163 ° F) zu backen [Grad]C) im Umluftofen. Bei dieser niedrigen Temperatur wird die Kruste nicht leicht braun, aber die Hitze reicht aus, um die Füllung zu kochen. Diese Methode eignet sich gut für kleinere Betriebe oder für solche ohne ideale Backbedingungen, da sie eine gebackene Kruste garantiert.

* Bereiten Sie die Tortenschalen vor und bewahren Sie sie nach Bedarf im Kühlschrank auf oder backen Sie sie blind.

* Alle Zutaten für die Füllung skalieren.

* Alle Zutaten mischen und gut vermischen. Hinweis: Achten Sie darauf, während des Mischvorgangs keine Luft einzuschließen.

* Legen Sie die Füllung in die Tortenschalen.

Sahnetorte ist immer ungebacken. Es besteht aus einer blind gebackenen Kruste und einem gekochten Vanillepudding, der mit Schlagsahne und einer passenden Garnitur belegt ist. Zusätzliche Zutaten können dem Vanillepudding hinzugefügt werden, um Variationen wie Schokoladencreme, Kokoscreme und Erdnussbuttercreme herzustellen. Um Sahnetorten besser zu verstehen, lesen Sie bitte in Kapitel 15 gekochte Vanillepudding und Schlagsahne.

Krustenauswahl für Sahnetorte

Die Kruste für eine Sahnetorte kann mehlig, flockig oder zusammengesetzt sein, je nach den Anforderungen des Bäckers. Wenn Sie eine mehlige Kruste verwenden, müssen keine Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden. Bei Verwendung einer flockigen oder zusammengesetzten Kruste muss zwischen der Füllung und der Kruste eine Feuchtigkeitsbarriere geschaffen werden, um ein Aufweichen der Kruste zu verhindern. Einige streichen eine sehr dünne Schicht weißer oder dunkler Schokolade über die Kruste, während andere Kakaobutter bevorzugen, weil sie einen neutraleren Geschmack bietet.

Bei Sahnetorten ist eine Gebäckcreme oder eine Variation einer Gebäckcreme der Hauptbestandteil des Puddinganteils. Die genaue Formulierung basiert auf einem ausgewogenen Verhältnis von Zucker, Verdickungsmitteln und Fetten mit denen der Zusatzstoffe, die Schokolade, Kokosnuss, Erdnussbutter und mehr umfassen können. Man muss das Produkt auf Textur und Geschmack entsprechend schmecken und bewerten.

Zum Beispiel hat eine Schokoladen-Sahne-Torte-Formel, die 72 Prozent dunkle Schokolade erfordert, einen anderen Geschmack und eine andere Textur, wenn stattdessen das gleiche Gewicht einer 50-prozentigen Schokolade verwendet wird. Die Pastete, die die Schokolade mit einem niedrigeren Kakaogehalt verwendet, hat weniger Schokoladenaroma, einen süßeren Geschmack und eine verringerte Fixiereigenschaft. Um ein besseres Ergebnis zu erzielen, sollte die Menge der Schokolade mit dem niedrigeren Kakaoanteil erhöht werden, was den Kakaogehalt, den Geschmack und die Festigungseigenschaften verbessert. Gleichzeitig sollte die Zuckermenge in der Puddingbasis verringert werden, da die zusätzliche Schokolade Zucker hinzufügt.

Einlegen der Füllung Das Einlegen der Füllung in die Kruste ist ein wichtiger Schritt bei der Herstellung von Sahnetorten, insbesondere wenn es sich um Schokolade handelt. Alle Tortenschalen sollten vor dem Befüllen gebacken und bei Raumtemperatur sein. Wenn die Füllung leicht warm ist, bei etwa 90 ° F (32 ° C) bis 95 ° F (35 ° C), kann sie in die Schale eingebracht werden. Die beste Art der Einzahlung hängt von der Rezepturmenge und der Größe des Kuchens ab. Größere Torten können gegossen werden und kleinere Torten können gegossen werden. Bei der gewünschten Menge, die in der Regel etwa drei Viertel der Kruste nach oben beträgt, sollte die Füllung gegebenenfalls geglättet und gekühlt werden. Nachdem die Füllung abgekühlt ist, kann sie mit Schlagsahne belegt und nach Belieben garniert werden. Es ist wichtig, die Füllung abzugeben, bevor sie fest wird, damit sich der Kuchen leichter schneiden lässt und die Scheiben sauberer aussehen.

* Bereiten Sie die Tortenschalen vor und backen Sie sie blind.

* Alle Zutaten für die Füllung skalieren.

* Kochen Sie den Vanillepudding und geben Sie ihn dann in die Schüssel eines Mixers, der mit dem Schlagaufsatz ausgestattet ist.

* Bei niedriger Geschwindigkeit schlagen und alle Aromazutaten wie Schokolade, Nusspasten und Kokosnuss hinzufügen. Schlagen, bis es leicht warm ist, etwa 32 °C bis 35 °C. (Siehe Sahnetorte Abbildung 13-12, Schritte 1-2.)

* In die Tortenschalen einlegen und die Oberfläche glätten. (Siehe Sahnetorte Abbildung 13-12, Schritte 3-4.)

* Bis zum Abkühlen kalt stellen, mit Creme Chantilly auf Eis legen und nach Belieben garnieren.

Allgemeine Überlegungen zu Cream Pie

Zu den Vorsichtsmaßnahmen für die Zusammensetzung und das Make-up von Sahnetorte gehören die sorgfältige Zubereitung von Kruste, Füllung und Creme Chantilly, die alle die visuellen und strukturellen Eigenschaften der Torte beeinflussen. Andere Vorsichtsmaßnahmen umfassen Hygiene und Haltbarkeit. Die maximale Verweildauer einer Sahnetorte im Kühlschrank oder in der Vitrine beträgt zwei Tage, da die frische Sahne und der hohe Anteil an flüssigen Zutaten in der Puddingfüllung anfällig für Verderb und mikrobielle Kontamination sind. Alle Geräte sollten vor Beginn der Zubereitung gereinigt werden und die Hände sollten niemals mit verzehrfertigen Lebensmitteln in Berührung kommen.

Chiffon Pie ist ein klassisches amerikanisches Dessert, das in Restaurants und Bäckereien gleichermaßen beliebt ist. Dieser "leichte" Kuchen basiert auf einer Basis, Eierschaum und manchmal Schlagsahne, um seine Textur zu erreichen. Ähnlich wie eine Mousse in Zusammensetzung und Zubereitung erfordert Chiffon mehrere Schritte, wobei besonderes Augenmerk auf die Temperatur und den Schlaggrad von Eiweiß und Sahne gelegt wird.

Chiffon-Torten bestehen aus einem blind gebackenen Tortenboden, der Chiffon-Füllung, Schlagsahne und einer Garnitur.

Die Basis gibt der Chiffonfüllung seinen Geschmack und kann im Falle von Schokolade möglicherweise auch die Textur beeinflussen. Die Basis kann aus einer Ganache, einem Fruchtpüree oder auch einer aromatisierten Creme Anglaise bestehen. Ein Teil des Zuckers in der Füllung kann der Basis hinzugefügt werden, die normalerweise bereit ist, verarbeitet zu werden, sobald sie auf 35 ° C bis 40 ° C abgekühlt ist ).

Der Eierschaum für einen Chiffon-Kuchen ist ein übliches Baiser, das aus Eiweiß und Zucker besteht, und es sollte auf eine mittlere Stufe geschlagen werden, bevor es der Basis hinzugefügt wird. Wenn der Schaum zu wenig geschlagen wird, kommt es zu einem Volumenverlust, wenn er zu stark geschlagen wird, der Schaum lässt sich schwer einarbeiten und die Textur kann rau sein. Damit Chiffon-Zubereitungen sicher verzehrt werden können, ist es wichtig, pasteurisiertes Eiweiß zu verwenden. Bitte lesen Sie Kapitel 15 für wichtige Informationen zum Schlagen von Eiweiß zusammen mit den verschiedenen Entwicklungsstadien.

Chiffon-Füllung: Schlagsahne

Schlagsahne ist eine optionale Zutat in Chiffon-Zubereitungen. Um optimale Schlageigenschaften und Festigkeit zu gewährleisten, sollte es einen Fettgehalt von 35 bis 40 Prozent aufweisen. Die Sahne kann zu sehr weichen Spitzen geschlagen und im Kühlschrank aufbewahrt werden, bis sie benötigt wird, oder sie kann kurz vor der Verwendung geschlagen werden. Schlagsahne ist immer die letzte Zutat, die einer Chiffon-Füllung hinzugefügt wird, um eine Überentwicklung der Creme während des Einarbeitens zu verhindern. Bitte lesen Sie Kapitel 15 für eine vollständige Übersicht über Schlagsahne.

Chiffon-Füllung: Fixiermittel

Zur Stabilisierung der empfindlichen Matrix des Bodens, des Eierschaums und der Schlagsahne (sofern verwendet) werden Abbindemittel benötigt. Das gebräuchlichste Fixiermittel ist Gelatine, die zuerst aufgeblüht, geschmolzen, der Basis zugesetzt und dann gut eingearbeitet werden muss. Die Temperatur der Basis muss so warm sein, dass die Gelatine beim Kontakt damit nicht fest wird.

Hat man sich ein Verständnis für die Bestandteile von Chiffon und seine speziellen Anforderungen angeeignet, kann man ein generelles Verfahren zur Ausarbeitung dieser Füllung erlernen und beherrschen.

Der erste Schritt besteht darin, alle Zutaten zu skalieren und die Sahne ggf. zu weichen Spitzen zu schlagen. Als nächstes kann die Basis vorbereitet werden und die Gelatine kann geblüht, geschmolzen und gut in die Basis eingearbeitet werden. Wenn die Base bei etwa 95 ° F (35 ° C) bis 104 ° F (40 ° C) ist, kann das Baiser zu mittleren Peaks zubereitet werden. Als nächstes kann, wenn Sahne verwendet wird, diese bis zur gewünschten Soft-Peak-Stufe fertiggestellt werden.

Um mit der Ausarbeitung der Basis zu beginnen, ein Drittel des Baisers hinzufügen und mit einem Schneebesen einarbeiten. Als nächstes das restliche Baiser in zwei Portionen vorsichtig hinzufügen und mit einem Gummispatel vorsichtig unterfalten. Achten Sie darauf, nur bis zur Einarbeitung zu mischen. Zuletzt die Schlagsahne in zwei Schritten hinzufügen und mit dem Gummispatel nur bis zur Einarbeitung falten.

Nachdem die Füllung vorbereitet wurde, legen Sie sie in eine vollständig blindgebackene Tortenschale. Die Füllung sollte in der Form leicht angehäuft werden und nur die Hälfte bis drei Viertel des Topfrandes nach oben steigen. Er kann zur Mitte hin höher sein. Der Kuchen sollte dann gekühlt werden, damit die Füllung etwas fest wird. Wenn es fester ist, kann es mit etwas Creme Chantilly geeist und nach Belieben garniert werden.

* Bereiten Sie die Tortenschalen vor und backen Sie sie blind.

* Alle Zutaten für die Füllung skalieren.

* Schlagen Sie die Sahne zu weichen Spitzen und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf oder schlagen Sie sie kurz bevor sie benötigt wird.

* Bereiten Sie die Basis vor, blühen und schmelzen Sie die Gelatine.

* Kombinieren Sie die Basis und Gelatine und bereiten Sie das Baiser auf mittlere Spitzen vor.

* Ein Drittel des Baisers in die Basis einrühren. Die restlichen zwei Drittel mit einem Gummispatel in zwei Schritten einklappen.

* Schlagen Sie die Sahne bis zur gewünschten Stufe auf und geben Sie sie in zwei Stufen mit dem Gummispatel zur Füllung.

* In die vorbereiteten Tortenschalen einlegen.

* Bis zum Festwerden kühl stellen, mit Creme Chantilly abschließen und nach Belieben garnieren.

Die Vorsichtsmaßnahmen, die bei Chiffon-Torten beachtet werden müssen, ähneln denen von Sahnetorten. Die Füllung enthält viel Flüssigkeit, Eiweiß und Sahne, daher ist es wichtig, dass das Eiweiß pasteurisiert und alle Zutaten frisch sind. Auch bei der Zubereitung dieser zarten Füllung sind Vorsichtsmaßnahmen zu treffen. Die Einhaltung der Temperaturrichtlinien und die Zugabe von Zutaten in der richtigen Menge und Reihenfolge sind entscheidende Schritte, um die leichte, ätherische Textur, die als Chiffon bekannt ist, zu erreichen.

Um einen guten Kuchen zuzubereiten, muss der Bäcker einige Schlüsselelemente gut verstehen: Teig mischen, Füllung herstellen, mit dem Teig arbeiten, Füllung einlegen, Fertigstellen und Zusammensetzen, Backzeiten und -temperaturen und ggf Techniken. Ob das fertige Produkt so einfach wie Apfelkuchen oder so komplex wie Chiffon ist, der Erfolg hängt von einer gründlichen Kenntnis der Prozesse und Techniken ab.

Torten sind die Antwort des Konditors auf den Bäckerkuchen. Obwohl Torten auf Konzepten basieren, die denen von Kuchen sehr ähnlich sind, bestimmt die Zusammensetzung, ob die Ähnlichkeiten und Unterschiede gering oder drastisch sind. Torten sind im Allgemeinen nicht dicker als 1 Zoll (3 cm). Sie haben immer eine untere Kruste und gelegentlich eine obere Kruste. Wie Kuchen können Torten gebacken oder ungebacken sein. Gebackene Torten enthalten normalerweise eine Füllung auf Mandelcremebasis, wie Frangipane, und Obst und der Tortenteig wird mit der Füllung gebacken. Andere gebackene Tortenfüllungen können auf Reis, Ricotta oder sogar Marmelade basieren. Ungebackene Torten bestehen aus einer blind gebackenen Tortenschale und können mit Gebäckcreme gefüllt und mit Früchten oder einer komplexeren Zusammensetzung wie Himbeergelee mit dunkler Schokoladenmousse belegt werden. Darüber hinaus können einige gebackene Torten mit Komponenten kombiniert werden, die häufig bei ungebackenen Torten verwendet werden.

Es gibt einige Standardunterschiede zwischen Torten und Kuchen. Torten werden normalerweise in einer Spezialform mit kurzen Seiten gebacken, die einen Boden haben kann oder nicht. Im Gegensatz zum zerbrechlicheren Kuchen werden Torten außerhalb ihrer Dose serviert. Sie haben geradere Seiten und werden aus Teig hergestellt, der reicher und knuspriger ist als Kuchenteig. Torten gibt es auch in vielen verschiedenen Formen und Größen: Zeitgenössische Torten können die Größe von Petits Fours oder Entremets haben und können kreisförmig, oval, quadratisch oder eine besondere Form sein. Schließlich werden Torten normalerweise mit Aprikosenglasur, Puderzucker, Früchten oder Schokoladengarnitur veredelt.

Die Arbeitspunkte von Tortenteig sind denen von Tortenteig sehr ähnlich, jedoch ist die Verarbeitung von Tortenteig schwieriger. Tortenteige müssen wie Kuchenteig mindestens 4 Stunden gekühlt aufbewahrt werden, bevor Sie damit arbeiten, um sicherzustellen, dass der Teig gut gekühlt ist und sich das Gluten entspannt hat.

Tortenteig kann von Hand oder auf einer Teigausrollmaschine ausgerollt werden. In jedem Fall ist es wichtig, dass der Tarteig schnell und effizient verarbeitet wird, da er immer dünner ausgerollt wird und sich schneller erwärmt. Wenn sich der Tortenteig erwärmt, ist er anfälliger für Schäden durch falsche Handhabung.

Bei der Herstellung von Torten ist es üblich, den Teig auszurollen oder auszurollen, ggf. anzudocken, Kreise auszustechen, in Bleche zu füllen und im Kühlschrank bis zum Abkühlen aufzubewahren. Das Arbeiten mit kühlerem Teig erleichtert das Auskleiden von Tortenformen und schafft in kürzerer Arbeitszeit ein schöneres Endprodukt. (Siehe Abbildung 13-13: Auskleiden von Tortenformen.) Beim Auskleiden von Tortenformen ist es wichtig, dass der Tortenteig in der Form entspannt wird, um sicherzustellen, dass der Teig nicht gedehnt wird und alle Teile der Form, insbesondere die Wände, berührt . (Siehe Abbildung 13-14.)

Das Backen von Tortenteig ähnelt dem Backen von Kuchenteig. Je nach Anwendung kann der Teig blindgebacken oder mit Füllung gebacken werden. Wie Tortenteig ist es ideal für Tortenteig, vor dem Backen mindestens eine halbe Stunde zu ruhen, um das Risiko des Schrumpfens und des Herunterfallens der Tortenseiten zu begrenzen.

Da der säuerliche Teig knusprig gebacken werden muss, ist die richtige Ofentemperatur entscheidend. Wenn ein Tarteig blind gebacken wird, sind 175 °C (350 °F) in einem Heißluftofen ein guter Ausgangspunkt, obwohl einige Konditoren es vorziehen, bei einer etwas niedrigeren Temperatur zu backen, z. 155 [Grad] C) bis 325 [Grad] F (165 [Grad] C) für eine längere Zeit. Dadurch wird eine höhere Feuchtigkeit aus dem Teig ausgebacken, was zu einer trockeneren, knusprigeren Kruste führt. Bei gebackenen Torten, wie beispielsweise einer Mandel-Birnen-Torte, ist es hilfreich, auf einer Lochblechpfanne zu backen, um eine maximale Wärmeübertragung auf die Kruste zu ermöglichen.

Je nach lokalem Klima haben Tortenschalen eine unterschiedliche Haltbarkeit. In Klimazonen mit niedrigerer Luftfeuchtigkeit halten sich gebackene Tortenschalen, die in luftdichten Behältern aufbewahrt werden, etwa eine Woche lang bei Raumtemperatur. Für eine längere Lagerung sollten sie in einem luftdichten Behälter im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

Lagerung von ungebackenem Tortenteig

Ungebackener Tortenteig kann in großen Mengen gelagert oder bis zu mehreren Tagen im Kühlschrank portioniert werden. Den Tortenteig lagert man am besten auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech, abgedeckt mit Frischhaltefolie. Gut verpackter, ungebackener Tortenteig kann auch im Gefrierschrank bis zu mehreren Monaten aufbewahrt werden.

Fehlerbehebung für Tortenteig

Bei Tortenteig gehen mehr Dinge schief als bei Tortenteig. Unzureichendes Mischen, falsche Auswahl der Zutaten und Backbedingungen sowie falsche Handhabung des Teigs können zu Problemen im Endprodukt führen. Informationen zur Fehlerbehebung bei Tortenteigfehlern und möglichen Ursachen finden Sie in Abbildung 13-15.

Ob saisonales, frisches oder gefrorenes Obst, gebackene Torten bieten eine elegante und raffinierte Präsentation. Gebackene Torten beginnen immer mit ungebackenem Teig und enthalten fast immer eine zusätzliche Füllung wie cremigen, gesüßten Ricotta, eine reichhaltige und würzige Frangipane, Marmelade oder eine einfache Gebäckcreme. Eine vollständige Erklärung zur Zubereitung von verschiedenen Cremes finden Sie in Kapitel 15.

Grundmontage von gebackenen Torten

Wenn die gesamte Mise en place fertig ist, kann die Tortenmontage beginnen, wobei spezifische Schritte unternommen werden, um eine erfolgreiche Produktion und ein erfolgreiches Backen zu gewährleisten. Wenn Sie beispielsweise große Mengen gebackener Torten mit Mandelcreme- oder Frangipanefüllung zusammenstellen, muss die Füllung Raumtemperatur haben, um das Spritzen zu erleichtern. Nachdem alle Tortenformen mit dem Teig ausgekleidet wurden, ist es wichtig, die richtige Menge Mandelcreme aufzutragen. Wird zu wenig Sahne aufgetragen, fehlt der Torte das Volumen. Wenn es zu viel ist, dauert das Backen lange und die Füllung kann aus der Pfanne backen. Als nächstes kann das Obst oder ein anderer Belag dekorativ auf die Mandelcreme- oder Frangipane-Füllung gelegt werden. An diesem Punkt kann die Torte gebacken werden, oder sie kann im Kühlschrank aufbewahrt werden, um innerhalb eines Tages gebacken zu werden.

Fruchtauswahl: Gebackene Torten

Die Art der Früchte bestimmt die Füllmenge, die in die Torte gegeben wird. Für gebackene Torten sind Dosen- und frische Früchte beliebt. Häufig verwendete Obstkonserven sind Birnen und Aprikosen. Zu den frischen Früchten, die zwar unendlich vielfältig sind, gehören Äpfel, Feigen und die Kernfrüchte. Obst kann auf verschiedene Arten zubereitet werden: in Scheiben oder Keile geschnitten oder ganz gelassen. Wenn frisches Obst verwendet wird, kann es vor dem Backen mit etwas Zucker bestreut werden.

Backrichtlinien für gebackene Torten

Beim Backen von Torten müssen mehrere Komponenten berücksichtigt werden. Obsttörtchen müssen bei einer ausreichend hohen Hitze gebacken werden, damit der Teig eine knusprige Kruste bildet. Die Füllung muss backen, bis sie sich festsetzt, und die Früchte müssen bis zum Ende des Backens zart sein. Für eine 20 cm (8 Zoll) Torte sind 175 °C (350 °F) in einem Heißluftofen eine ausreichend hohe Temperatur, um eine knusprige Kruste, gebackene Füllung und zarte Früchte zu gewährleisten. Bei größeren Torten oder Torten, die dicker als der Durchschnitt sind, muss die Temperatur möglicherweise gesenkt werden, um ein gleichmäßiges Backen zu gewährleisten.

Finishing-Richtlinien für gebackene Torten

Gebackene Torten werden normalerweise fertig, um die Präsentation zu erhöhen und Schutz hinzuzufügen. Bei gebackenen Torten besteht der Veredelungsprozess normalerweise aus einem einfachen Bürsten von Aprikosenglasur. Die heiße Glasur wird über die Oberfläche der Torte gebürstet und wirkt als Schutzbarriere, die verhindert, dass gebackenes Obst austrocknet und die Torte Feuchtigkeit aus der Umgebung aufnimmt. Neben Aprikosenglasur können auch frische Früchte, Schokolade, Puder- oder Perlzucker oder Nüsse verwendet werden, um dem Produkt zusätzliches Flair zu verleihen.

Allgemeines Verfahren für gebackene Torten

* Füllen Sie die Füllung auf die richtige Höhe in die Tortenschale. (Siehe Gebackene Torten Abbildung 13-16, Schritt 1.)

* Gegebenenfalls die Früchte nach Bedarf zubereiten und auf der Sahne anrichten. (Siehe Gebackene Torten Abbildung 13-16, Schritt 2.)

* Gegebenenfalls die Tarte mit der oberen Kruste (belüftet) belegen und gut verschließen.

* Backen bis fertig, aus der Pfanne nehmen und nach Belieben fertigstellen.

Der Umfang der Zutaten in einer ungebackenen Torte ist nur durch die Fantasie begrenzt, jedoch wird immer eine blind gebackene Tortenschale mit einer Art ungebackener Füllung kombiniert. Eine einfache ungebackene Torte kann zum Beispiel aus einer Tortenschale bestehen, die mit Gebäckcreme gefüllt und mit frischen Früchten belegt wird. Für Ambitionierte kann eine endlose Auswahl an Cremes und Füllungen verwendet werden, um viele verschiedene Sorten zu kreieren, von denen einige im Formelteil dieses Buches zu finden sind. Unabhängig von der Zubereitung gibt es mehrere Schlüsselfaktoren für die Herstellung einer erfolgreichen ungebackenen Torte.

Backrichtlinien für ungebackene Torten

Um eine gute ungebackene Torte zu erhalten, muss die Tortenschale richtig blind gebacken werden, um eine goldbraune Farbe zu erhalten. Da die Füllung bei ungebackenen Torten in der Regel feucht ist, ist es außerdem erforderlich, mit einem sehr leichten Überzug aus Schokolade oder Kakaobutter zu streichen, damit die Kruste nicht durchweicht.

Montage- und Zusammensetzungsrichtlinien für ungebackene Torten

Die Montage von ungebackenen Torten ist in der Regel unkompliziert. Nach dem Aufbringen des optionalen Schokoladenschutzüberzugs auf die Kruste kann die Füllung aufgetragen werden. Die Torten sollten bis knapp unter den Rand gefüllt werden, wobei darauf zu achten ist, dass keine Füllung an der Außenseite oder am Rand der Kruste entsteht.Der Grat der Torte sollte sichtbar und sauber bleiben. Die Oberfläche der gefüllten Torte sollte eben sein. In bestimmten Fällen kann eine Füllung wie eine Mousse oder eine andere Spezialcreme über den Rand der Kruste hinausragen. In diesen Fällen kann die Kruste je nach Gestaltung des Desserts sichtbar sein oder nicht.

Finishing-Richtlinien für ungebackene Torten

Ungebackene Torten ermöglichen es dem Konditor, viele verschiedene Komponenten des Gebäcks zu verwenden und kreative Präsentationen und Geschmackskombinationen zu entwickeln. Das Finish variiert je nach Zubereitung, mit einfachen Fruchttörtchen, die normalerweise mit heißer Aprikosenglasur bestrichen werden, um die Integrität der Frucht zu bewahren und ihr Aussehen zu verbessern. Alle Torten, die Ganache oder Cremeux enthalten, sollten glasiert werden, um die Füllung vor Austrocknung und Oxidation zu schützen. Ungebackene Torten, die Mousse oder fortschrittlichere Komponenten enthalten, können besprühte Schokolade, Zucker oder Schokoladendekor, frisches Obst oder kandierte Nüsse enthalten.

Allgemeines Verfahren für ungebackene Torten

* Bereiten Sie die Tortenschalen vor und backen Sie sie blind.

* Nehmen Sie die Schalen aus den Formen und legen Sie die Füllung in die richtige Höhe in die Tortenschale.

* Gegebenenfalls die Früchte nach Bedarf zubereiten und auf der Füllung anrichten.

* Gegebenenfalls zusätzliche Komponenten wie zuvor zubereitete Mousse oder Glasur auftragen.

Torten basieren auf Gebäckteig, der typischerweise reicher und süßer ist als Piekrust. Die Herstellung von Torten ist ein heiklerer Prozess als die Herstellung von Kuchen, und der Umfang ist groß und bietet viele Optionen basierend auf den verfügbaren Zutaten und der gewünschten Produktzusammensetzung. Saisonale Torten, wie zum Beispiel eine frische Obsttorte im Sommer, sind eine hervorragende Möglichkeit, lokale, frische Produkte hervorzuheben. Gleichzeitig kann das ganze Jahr über eine köstliche Mandel-Birnen-Torte zubereitet werden. Für besondere Anlässe oder hochwertige Konditoreien kann die Tortenzusammensetzung Mousse oder andere fortschrittliche Cremes enthalten, um die Gesamtproduktqualität zu erhöhen.

Torten und Torten sind vielseitige Produkte, die es dem Bäcker oder Konditor ermöglichen, unzählige Geschmacksrichtungen und Texturen hervorzuheben. Vom Apfelkuchen mit frischen Äpfeln bis zur bretonischen Erdbeertorte kann diese Gebäckkategorie sowohl klassisch als auch modern sein. Die Vielfalt an Tortenfüllungen, die unendlichen Möglichkeiten zum Befüllen unterschiedlichster Tortenböden und die große Auswahl an Schminktechniken bieten dem Bäcker oder Konditor viele Möglichkeiten der Produktentwicklung.


Kategorie: Diabetes

Wie die meisten Diabetiker habe ich aus Neugier zweimal in kurzer Zeit meinen Blutzuckerspiegel überprüft, um festzustellen, dass mein Blutzuckermessgerät unterschiedliche Werte anzeigt. Zuerst dachte ich, ich hätte ein defektes Messgerät, aber für mich und meine persönlichen Bedürfnisse ist eine Fehlerquote von 10 % keine große Sache. Seitdem habe ich durch meine Arbeit und mein Engagement in der Gemeinschaft viel über die Funktionsweise verschiedener Messgeräte, Verbesserungen der Technologie für Heimtestgeräte, staatlich kontrollierte Genauigkeitsstandards und die allgemeinen Bedürfnisse verschiedener Arten von Diabetikern gelernt.

Die kurze Antwort in Bezug auf die Messgenauigkeit ist, dass die derzeit in Heimdiabetestestgeräten verwendete Technologie nur in der Lage ist, innerhalb einer Fehlerspanne von 10-20% +/- zu testen. Die FDA schreibt Mindestgenauigkeitsstandards für das Testen von Verbrauchsmaterialien in den USA vor, derzeit im Anschluss an die ISO 15197:2013 Der Standard von 95 % der Tests muss innerhalb von +/- 20 % für Ergebnisse über 75 mg/dl und +/- 15 % für Ergebnisse unter 75 mg/dl liegen. Diese Norm wurde 2013 herausgegeben, und die meisten Hersteller haben ihre Messgeräte seitdem überarbeitet, um eine bessere Genauigkeit, höhere Konsistenz und Benutzerfreundlichkeit zu erzielen.

Die On Call Express-Produktlinie schnitt viel besser ab als die FDA-Standards und schnitten besser ab als 90 % der Messgeräte auf dem Markt.

Auch wenn eine Fehlerquote von 15 % oberflächlich betrachtet groß erscheinen mag, sagt Robert Ratner, MD, FACP, der wissenschaftliche und medizinische Leiter der American Diabetes Association, dass „[dieses Maß an] Genauigkeit für eine zuverlässige klinische Entscheidungsfindung und Therapie ausreichend ist“. In den meisten Fällen würden die Ergebnisse eines Blutzuckermessgeräts zu Hause auf ähnliche Behandlungsentscheidungen hinweisen, die jemand mit Laborgeräten treffen würde.

Wie funktioniert ein Blutzuckermessgerät?

Um zu verstehen, warum ein Messgerät unterschiedliche Messwerte liefern kann, müssen Sie zunächst verstehen, wie es funktioniert. Der Teststreifen enthält ein Enzym, das mit der Glukose in Ihrem Blut interagiert. Das Gemisch erzeugt Elektronen, die dann in elektrischen Strom umgewandelt werden. Der Strom wird vom Streifen zum Messgerät übertragen, das so programmiert ist, dass es den elektrischen Strom als endgültigen numerischen Wert abliest.

Eine Nahaufnahme des Designs des On Call Express-Teststreifens. Beachten Sie das Reservoir an einem Ende und den Kontaktbereich am anderen.

Die Variablen von der Herstellung des Enzyms bis hin zum eigentlichen Testverfahren und dem Probanden sind immens. In früheren Generationen mussten die Messgeräte codiert werden, oder der Hersteller schickte jeder Packung Streifen einen Codierchip, um die Formel an die leichten Abweichungen in jeder Streifencharge anzupassen. Heutzutage sind die meisten Streifen codiert, sodass der Endbenutzer nicht weiß, dass sich sein Messgerät auf jede neue Charge von verwendeten Streifen selbst kalibriert.

Krankenhauslabore erreichen einen höheren Grad an Genauigkeit, indem sie Variablen genauer kontrollieren. Ihre Ausrüstung wird in einer Umgebung mit konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gehalten und ist auf diese Variablen programmiert. Krankenschwestern und Techniker sind professionell ausgebildet, um Variationen bei den Tests zu begrenzen. Die Ausrüstung wird mit teureren und konsistenteren Komponenten gebaut. Am wichtigsten ist, dass Blutproben getrennt werden und nur das Blutplasma getestet wird (alle Heimtestkits testen Vollblut). Schließlich testen Laborgeräte eine viel größere Probe über eine Minute lang zu Hause. Testgeräte sind so konzipiert, dass sie die kleinstmögliche Probe verwenden und die schnellsten Ergebnisse liefern. Trotz all dieser Unterschiede haben Labortests im Allgemeinen immer noch eine Fehlerquote von +/-4 %. Einige Laborgeräte weisen eine Fehlerspanne von +/-5 % bis +/-8 % auf.

Das Wichtigste an der Genauigkeit von Blutzuckermessgeräten ist, dass Sie die Ergebnisse verwenden können, um kompetente und sichere Entscheidungen in Bezug auf Ihre Behandlung zu treffen. Wenn Sie der Meinung sind, dass Ihr Messgerät ungenau genug ist, um Probleme mit Ihrer Dosierung oder Behandlung zu verursachen, nehmen Sie es bei Ihrem nächsten Arztbesuch mit und testen Sie gleichzeitig mit der Blutentnahme für Labortests (stellen Sie sicher, dass Ihre Messgerätergebnisse in Plasmaspiegel umgerechnet oder wenn sie als Vollblutspiegel angegeben werden). Wenn Ihre Messwerte einen merklichen Unterschied in Ihrer Behandlung ergeben hätten, könnten Sie sich Sorgen machen. Millionen von Menschen verwenden jedoch jedes Jahr Blutzuckermessgeräte zu Hause, und die FDA erhält jährlich zwischen 25.000 und 30.000 Meldungen über Fehlfunktionen und Benutzerfehler im Zusammenhang mit Blutzuckermessgeräten. Ihre Standards berücksichtigen reale Szenarien und die mit diesen Berichten verbundenen Daten.

Warum ist Ihr Diabetes-Messgerät ungenau?

Beginnend mit dem Streifen beruht der beteiligte chemische Prozess auf einer genauen Blutmenge, die in einer vorgeschriebenen Zeit in das Reservoir eindringt, bei einer vorbestimmten Temperatur und einer fundierten Schätzung, die der Zusammensetzung des Blutes selbst zugeordnet ist. Das Blut einer Person unterscheidet sich nicht nur in Bezug auf die chemische Zusammensetzung und die Anzahl der roten Blutkörperchen von anderen, sondern auch Ansteckungen auf Ihrer Haut UND das Vorhandensein von Wasser oder Alkohol nach der Reinigung können die Ergebnisse beeinträchtigen.

Damit der Streifen ein perfektes Ergebnis liefert, müssen Sie jedes Mal die gleiche Menge Blut verwenden und den Streifen im gleichen Zeitrahmen füllen, wenn Ihr Blut und das Enzym im Streifen konstante Temperaturen aufweisen müssen. Wenn Sie der Meinung sind, dass die Verwendung von zwei Tropfen Blut von derselben Einstichstelle genauer sein sollte, liegen Sie tatsächlich falsch. Der erste Blutstropfen enthält mehr extrazelluläre Flüssigkeit als weitere Tropfen.

Bekannte Variablen, die Testergebnisse beeinträchtigen können

  • Messgerät nicht regelmäßig kalibriert
  • Lagerung und Handhabung von Teststreifen
  • Die Teststelle wird nicht richtig gereinigt
  • Teststelle feucht von Alkoholpräparat oder Wasser
  • Zu wenig Blut auf den Teststreifen aufgetragen
  • Höhe, Temperatur und Luftfeuchtigkeit
  • Wechsel des Teststandorts
  • Inkonsistente Werte der roten Blutkörperchen aufgrund von Dehydration, Anämie oder Polyzythämie
  • Störstoffe (Vitamin C, Paracetamol und Harnsäure)

Verbrauchsmaterialien für Diabetes-Tests sind konstruktionsbedingt nicht extrem genau, aber die Qualitätskontrolle während der Herstellung und des Transports kann die Genauigkeit weiter beeinträchtigen. Eine ordnungsgemäße Lagerung durch den Einzelhändler und schließlich den Patienten in einer klimatisierten Umgebung und die Beachtung des Verfallsdatums helfen Ihnen, zusätzliche Ungereimtheiten zu begrenzen.

4 Tipps zur Maximierung der Genauigkeit Ihres Blutzuckermessgeräts

Streifen richtig lagern und handhaben– Ihre Teststreifen enthalten zwei Komponenten, die sehr empfindlich sind, die Chemikalie, die mit Ihrem Blut reagiert, und der Leiter, der den Messwert an Ihr Messgerät überträgt.

  • Halten Sie Ihre Streifen von Sonnenlicht und Feuchtigkeit fern
  • Tests haben gezeigt, dass kühlere Temperaturen die Streifen länger halten
  • Achten Sie darauf, Ihre Durchstechflasche zu verschließen, nachdem Sie einen Streifen herausgenommen haben
  • Vermeiden Sie, dass das Öl an den Chip/Verbindungspunkt mit den Fingern gelangt, da dies den elektrischen Strom beeinträchtigen kann

Wasche deine Hände– Versuchen Sie, eine Kontamination zu begrenzen, indem Sie Ihre Hände waschen und sie vor dem Test gründlich abtrocknen. Ich würde empfehlen, danach fünf Minuten zu warten und dann zu testen, um Ihren Händen eine Chance zu geben, vollständig zu trocknen.

Seien Sie konsequent– Versuchen Sie, dieselbe Blutmenge zu verwenden und das Blut aus derselben Stelle Ihres Fingers zu entnehmen. Versuchen Sie, zu den gleichen Tageszeiten so viele Tests im selben Raum Ihres Hauses durchzuführen (dies kontrolliert die Temperatur und macht Ihre Benchmarks und Trends aussagekräftiger). Verwenden Sie nur Ergebnisse desselben Messgeräts für intensive Vergleiche.

Wiederholen Sie Ihre Tests– Wenn ein Ingenieur ein höheres Maß an Genauigkeit benötigt, als seine Ausrüstung in der Lage ist, wird er den Test oft mehrmals wiederholen und den Durchschnitt verwenden. So können Sie auch Ausreißer oder fehlerhafte Streifen erkennen.

Einige Dinge, die Sie in Bezug auf die Genauigkeit des Blutzuckermessgeräts beachten sollten

Für die meisten Messwerte sind die aktuellen Genauigkeitsstandards für Behandlungsentscheidungen mehr als akzeptabel – die Richtlinien verlangen einen höheren Genauigkeitsgrad in dem Bereich, in dem eine kleinere Abweichung der Behandlung schwerwiegende Folgen haben könnte. Einige Patienten sind auch anfälliger für Behandlungsvariationen aufgrund von Ungenauigkeiten, insbesondere Kinder oder Erwachsene mit einem geringeren Körpergewicht. Wenn Sie sich Sorgen um die Genauigkeit Ihres Messgeräts machen, empfehle ich Ihnen, ein Testszenario für verschiedene Toleranzstufen durchzuführen, um herauszufinden, welche Ungenauigkeiten Ihre Behandlung aushalten kann. Es ist wichtig, die Beziehung zwischen Ihren Testergebnissen und Ihrer selbst verabreichten Behandlung zu verstehen.

Auch wenn es den Herstellern gelungen ist, inkrementell bessere Produkte einzuführen, bedarf es einer ganzheitlichen Neugestaltung und eines Durchbruchs, um die Genauigkeit erheblich zu steigern. Während einige Messgeräte beim Testen etwas genauer sind (die Accu-Chek- und FreeStyle-Messgeräte erzielen beim Testen durchweg hohe Genauigkeitswerte), haben wir letztendlich entschieden, dass das On Call Express-Messgerät die beste Kapitalrendite bietet, mit vergleichbaren Genauigkeitstestergebnissen selbst der Messgeräte mit der höchsten Bewertung – und bessere Ergebnisse als einige der beliebtesten (und teuersten) Alternativen zu erheblichen Einsparungen.

Laut den Testergebnissen, die wir von Herstellern und Drittanbietern gesammelt haben, bevor wir die Messgeräte auswählen, die wir verkaufen würden An der unteren Schwelle, bei der die Genauigkeit am wichtigsten ist, hatten nur 3 Marken Messgeräte, die 100 % der Ergebnisse innerhalb einer Marge von 10 % erreichten, und das waren Accu-Chek, FreeStyle und On Call Express. 71 % der On Call Express-Ergebnisse lagen innerhalb von 5 % (im Vergleich zum One Touch Verio Pro, bei dem nur 53 % der Tests innerhalb der 10 %-Marge liegen [im Vergleich zu 100 % für den On Call Express] und nur 21 % innerhalb die 5%-Marge). Insgesamt hat uns die relativ hohe Genauigkeit und das unglaublich gute Preis-Leistungs-Verhältnis des On Call Express überzeugt.


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