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Käse der Woche: Das Pleasant Ridge Reserve von Uplands Cheese

Käse der Woche: Das Pleasant Ridge Reserve von Uplands Cheese


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Cheese of The Week ist ein wöchentliches Feature von The Daily Meal und stützt sich auf die Expertise international renommierter Käseexperten und -berater Raymond Hook. Was folgt, basiert auf einem Interview mit Hook.

Mehr wollen? Klicken Sie hier für die Diashow Käse der Woche.

Pleasant Ridge Reserve, hergestellt von Uplands Cheese aus Wisconsin, ist auf der Strecke. In den letzten 10 Jahren wurde er bei ihrem jährlichen Wettbewerb dreimal mit dem "Best in Show"-Award der American Cheese Society ausgezeichnet, zuletzt im Jahr 2010, was angesichts der Tatsache, dass durchschnittlich mehr als 1.400 Käsesorten eingereicht werden, wirklich erstaunlich ist der Wettbewerb. Es gilt als der Oscar der Käsewelt, und im letzten Jahrzehnt war Pleasant Ridge Reserve Meryl Streep.

Was macht diesen Käse so gut? Dieser Käse nach alpenländischer Art beginnt mit dem Gras. "Diese Kühe fressen nur frisches Gras", sagte Hook. "Sie dürfen nur von Mai bis Oktober auf der Weide grasen, und selbst dann verkaufen sie bei schlechtem Wetter die Milch, anstatt daraus Käse zu machen." Während der Hauptsaison kann eine Charge bis zu fast achtzig 10-Pfund-Käselaibe pro Tag ergeben, aber zu manchen Jahreszeiten wird weniger Käse produziert, wenn die Bedingungen nicht perfekt sind.

Der Käse reift in Reiferäumen, die in die Molkerei integriert sind, wo er mehrmals pro Woche mit Salzlake eingerieben wird, um die Entwicklung guter Bakterien zu fördern. Jede Charge muss eine andere Zeit lang reifen, bevor sie verzehrt werden kann, aber bestimmte Räder werden länger als ein Jahr aufbewahrt und als "Extra Aged" verkauft.

Hook empfiehlt jedoch, bei der traditionellen Version zu bleiben, denn es geht um alles, was man sich von einem Kuhmilchkäse wünschen kann. "Dieser Käse ist so voller Nuancen, es ist erstaunlich", sagte Hook. "Er ist fest und reichhaltig, und man schmeckt die Weidearomen von Gras und Wildblumen. Es gibt einen Hauch von Nuss und geröstetem Getreide sowie Noten von Früchten und Kräutern."

Obwohl es zum Kochen verwendet werden könnte, würde Hook es nicht empfehlen (es ist am besten allein). Er empfiehlt, ihn mit einem robusten, tanninreichen, alkoholreichen Rot mit blumigen Aromen zu kombinieren, wie La Castellina di Fojanini von Sassella, einem Nebbiolo aus der Lombardei, oder einem nicht zu hopfigen belgischen Weißbier oder IPA, wie Lagunitas IPA.


Pleasant Ridge Reserve Käse

Pleasant Ridge Reserve hat zahlreiche renommierte Auszeichnungen erhalten. Zuletzt wurde Pleasant Ridge Reserve ausgezeichnet Best of Show bei der American Cheese Society 2005 Konferenz, eine Auszeichnung, die sie zum zweiten Mal erhielt, nachdem sie verliehen wurde Best of Show 2001 sowie. Außerdem wurde das Pleasant Ridge Reserve benannt US-Meister bei der US-Meisterschaft 2003 Käse Wettbewerb. Pleasant Ridge Reserve ist der einzige Käse, der jemals beide nationalen Wettbewerbe gewonnen hat.

Pleasant Ridge Reserve ist ein origineller Käse, der von Bauernkäse aus den Alpenprovinzen Südostfrankreichs inspiriert wurde. Die von ihnen verwendeten Alterungstechniken wurden ursprünglich im Mittelalter entwickelt, als Käse ähnlich dem Pleasant Ridge Reserve in Kalksteinhöhlen gereift und häufig mit einer Salzlösung gewaschen wurde. Das Waschen der Rinde hält sie frei von unerwünschten Mikroben und erzeugt eine Vielzahl von angenehmen Aromen. Aufgrund der zeitaufwendigen Handarbeit wird diese Praxis heute nur noch selten angewendet.

Nach etwa vier Monaten im Reiferaum ist Pleasant Ridge Reserve bereit, Ihren Gaumen zu verwöhnen. Es wird sich mit zunehmendem Alter weiter verändern und Variationen in seinem Geschmack entwickeln.


„Für uns ist der Käse aufgrund der Menschen, die ihn herstellen, handwerklich. Unsere Käser behandeln jeden Käse, den wir herstellen, sorgfältig. Diese Käse werden in Handarbeit gereift und gesalzen, täglich gewendet und liebevoll für unsere Verbraucher verpackt. Während jedes Schritts des Prozesses prüfen die Hersteller jedes Rad akribisch und bewerten und gehen auf seine Bedürfnisse ein, wobei sie die hier und anderswo gewonnenen Erkenntnisse in ihre Entscheidungen einfließen lassen. Der Begriff Handwerker sollte auf jeden angewendet werden, der sich intensiv und persönlich für das von ihm hergestellte Produkt interessiert.“ —ERIC GLASGOW, Miteigentümer, The Grey Barn and Farm, Chilmark, Massachusetts

ANDY HATCH UND SCOTT MERICKA, UPLANDS CHEESE COMPANY

I m den sanften Hügeln des südlichen Wisconsins liegt die Uplands Cheese Company im Herzen einer reichen und traditionsreichen amerikanischen Käsereiregion. Aber die Milchviehhaltung, die den preisgekrönten Käse von Uplands produziert, hat ihren Ursprung Hunderte von Meilen entfernt in Vermont, wo Ende der 1980er Jahre die Rotationsweide zur Fütterung von Kühen eingeführt wurde. Die Gründer von Uplands Cheese gehörten zu den ersten Bauern des Landes, die ihre Milchviehherde füttern. Diese Pioniere der Käseherstellung verwandelten die rohe, mit Gras gefütterte Milch in traditionellen Hartkäse im alpinen Stil, die Vorläufer des heutigen Pleasant Ridge Reserve – der am meisten ausgezeichnete Käse in der amerikanischen Geschichte.

Pleasant Ridge Reserve und Rush Creek Reserve von Uplands Cheese

Die derzeitigen Besitzer von Uplands, die Schöpfer von Pleasant Ridge Reserve, kamen nach ihrem Studium der Milchwirtschaft und Käseherstellung auf die Farm – Andy Hatch von der University of Wisconsin-Madison und Scott Mericka vom Warren Wilson College in Asheville, North Carolina. Die beiden Männer kauften 2014 zusammen mit ihren Familien Uplands Cheese. Mericka beaufsichtigt die Scheune, während Hatch die Molkerei betreibt, die nur zwei Käsesorten herstellt. Hergestellt in der Tradition von Gruyère und Beaufort, wird Pleasant Ridge Reserve nur von Mai bis Oktober hergestellt und Rush Creek Reserve, ein reichhaltiges, weiches Rund umhüllt von Fichtenrinde, wird nur im Herbst hergestellt. „Wir gehen den Drahtseilakt eines echten Saisongeschäfts und versuchen, den Bestand in der einen Hand und das Bargeld in der anderen Hand auszugleichen“, sagt Hatch. „Wir spielen jeden Sommer etwa eine Million Dollar, stellen Käse her und verstauen ihn, bis er im nächsten Jahr zum Einkommen wird. Das sorgt für einen sehr arbeitsreichen Sommer und, wenn alles gut gelaufen ist, für einen sehr zufriedenen Winter.“

Als gebürtiger Wisconsiner, der nicht in der Milchwirtschaft aufgewachsen ist, bleibt Hatch eng mit den Mitarbeitern und Ressourcen des College of Agricultural and Life Sciences der University of Wisconsin verbunden, insbesondere dem Center for Dairy Research, das er „einen nationalen Schatz“ nennt. ” Die Lage der Farm, relativ nahe an Madison, der Landeshauptstadt, ermöglicht ihm den Zugang zur politischen Seite der staatlichen Tagebuchindustrie. „Wir sind ein sehr kleiner Produzent, aber wir sitzen am Tisch, wenn wir etwas lernen oder unsere Gedanken kundtun müssen“, sagt Hatch. „Die Leute in der Milchindustrie von Wisconsin sind in der Regel sehr kooperativ und großzügig, und niemand schließt uns aus dem Gespräch aus, weil wir unsere Kühe weiden und Rohmilch und natürliche Schwarten verwenden. Die meisten alten Jungs sind so aufgewachsen und respektieren es.“

Handwerkliche Käsereien im ganzen Land betonen, wie wichtig es ist, mit einer Gemeinschaft verbunden zu sein, und Hatch und Mericka sind keine Ausnahme. Viele Käsereibetriebe befinden sich in abgelegenen, ländlichen Gebieten, daher macht es einen großen Unterschied, Nachbarn zu haben – auch wenn sie nicht direkt nebenan sind – die auch Käse anbauen und herstellen inmitten einiger ziemlich schwieriger Umstände“, sagt Hatch. “Nur Bier in einer Bar neben einem Typen zu trinken, der auch den ganzen Nachmittag vermasselt hat, als er versuchte, einen gefrorenen Miststreuer zu reparieren, es fühlt sich weniger isolierend an.” Uplands teilt Geräte und Erntearbeiten mit einigen Bauern in der Nähe und konsolidiert Palettenlieferungen mit einigen anderen lokalen Käsereien. „Es hilft, die Kosten für alle niedrig zu halten“, sagt er.

Hatch stellt handwerklichen Käse her, der von Turophilen geschätzt wird, aber im Einklang mit seinen Wurzeln im Mittleren Westen verfolgt er einen pragmatischen, anstatt esoterischen und anbetungswürdigen Ansatz für die Landwirtschaftsbewegung „Slow Food“ vom Bauernhof auf den Tisch. „Es gibt einige sehr wichtige ökonomische und ökologische Gründe, eine nachhaltige Landwirtschaft zu unterstützen, aber ich denke, der Beweis muss auch im Pudding liegen“, sagt er. „Es mag sein, dass die zerstörerischeren Elemente der modernen Landwirtschaft irgendwann durch Regulierungen eliminiert werden, aber wenn wir Lebensmittel haben, die gleichermaßen verantwortungsbewusst und langweilig sind, wird niemand inspiriert und es wird verdorren.“ Letztendlich, sagt er, „müssen Landwirtschaft und Ernährung verantwortungsvoll sein, aber sie sollen auch Freude bereiten. Ich denke, deshalb ist die Weidehaltung von Milchkühen so wichtig. Es ist besser für das Klima und für Boden, Wasser und Tiere, aber es produziert auch wirklich erhabenen Käse. Es ist eine Win-Win-Win-Situation.“

„Was mich unendlich begeistert, ist die Zusammenarbeit mit anderen Käsern und die Ermutigung der Menschen, rückwärts zu gehen. Schauen Sie sich traditionelle Methoden an, schauen Sie sich an, was sie tun, schauen Sie sich die Ressourcen an, die sie zur Verfügung haben, und versuchen Sie wirklich, das Beste daraus zu machen. Ich habe das Gefühl, dass der nächste Schritt für amerikanische Käser darin besteht, aufzuhören, Käse herzustellen, den andere Leute herstellen. Schauen Sie sich wirklich an, was an ihrer besonderen Milch und ihrer besonderen Situation einzigartig und besonders ist und was ihre Milch am besten kann, anstatt zu versuchen, sie zu etwas zu erzwingen, das sie nicht ist. Um zu sehen, was es an sich ist.“ —RACHEL FRITZ SCHAAL, Miteigentümer, Parish Hill Creamery, Westminster West, Vermont

JESSICA UND JEREMY LITTLE, SWEET GRASS DAIRY

In der Sweet Grass Dairy im historischen Thomasville, Georgia, weiden Jessica und Jeremy Little's Jersey-Kühe 365 Tage im Jahr auf Gras. Die reichhaltige Milch der Herde wird zu preisgekrönten handwerklichen Käsesorten verarbeitet, darunter Double Cream, Green Hill erdig und doch mild Asher Blue nach Camembert-Art und halbweicher Thomasville Tomme mit natürlicher Rinde – der allererste Käse, den die Molkerei 2002 produzierte einen französischen Käser engagiert, der für zwei Monate nach Georgien kommt, um uns mehr über die Käseherstellung beizubringen“, sagt Jessica. „Er stammt aus der Pyrenäen-Gebirgsregion – wo der Käse nach Tomme-Art entstand – also war es ein guter Ausgangspunkt.“ Der zweite Käse, der in die Liste aufgenommen wurde, war Green Hill, der zum Flaggschiff von Sweet Grass Dairy geworden ist. „Es ist eine so gute Darstellung unserer reichhaltigen, buttrigen, grasigen und pilzartigen Milch“, sagt sie.

Die Saat von Sweet Grass Dairy wurde 1993 gepflanzt, als Jessicas Eltern – ihr Vater ist Milchbauer der vierten Generation – ihren konventionellen Milchbetrieb auf ein Rotationsweidemodell umstellten. „Meine Mutter wollte fast sofort die Geschichte von der hohen Qualität und dem Geschmack der Milch in Kombination mit der Gesundheit und Langlebigkeit der Kühe erzählen“, sagt Jessica. Die Käseherstellung wurde zur Storytelling-Plattform der Familie und vermittelte die Botschaft von „humaner Tierhaltung, regenerativer Landwirtschaft und der Bedeutung des Verständnisses der Herkunft unserer Lebensmittel“. Jessica und Jeremy, die sich auf dem College kennengelernt hatten, wurden 2002 eingeladen, in das Unternehmen einzusteigen und die Molkerei drei Jahre später zu kaufen. „Seitdem versuchen wir, Einfluss auf unsere Gemeinderegion und die Industrie zu nehmen“, sagt Jessica.

In den frühen Tagen hatte Sweet Grass nicht viel Konkurrenz. Während die Landwirtschaft im Süden eine lange Geschichte hat, ist die Käseherstellung dort eine jüngere Entwicklung als in anderen Teilen des Landes vor der Kühlung, es gab keine Möglichkeit, Käse während des Reifeprozesses kühl zu halten. „Es hat so viel Spaß gemacht, den Aufstieg der Farm-to-Table-Bewegung im Süden zu beobachten“, sagt Jessica. Unterwegs sind die Littles quer durch das Land gereist, um andere Käsereien zu besuchen, „in Point Reyes etwas über Blauschimmelkäse zu lernen, sich in der Vermont Creamery weich gereifte Alterungskühler anzusehen, mit Brian Fiscalini bei Fiscalini Farms über Holzregale zu sprechen, ein tieferes Verständnis der Wissenschaft der Käseherstellung in Jasper Hill und das Erlernen der Bedeutung der Affinage in Uplands.“ Nachdem sie die Unterstützung und das Mentoring der Käserei-Community erfahren haben, sehen sie und Jeremy es nun als ihre Pflicht, jungen Käsereien in ihrer Region zu helfen.

Als Teil dieser Bemühungen sind die Littles Mitglieder der Southern Cheese Guild, an der Jessicas Mutter in ihren frühen Tagen beteiligt war. Die erste Gruppe löste sich schließlich auf, organisierte sich jedoch 2018 neu und ist heute eine dynamische gemeinnützige Organisation. „Durch Öffentlichkeitsarbeit und Aufklärung helfen wir Käseherstellern und ihren Käsegeschichten, sich zu verbreiten“, sagt Jessica. „Ich denke, dass es für ländliche Käsehersteller schwierig ist, mit den Kunden zu interagieren, wenn wir so weit von den Großstädten entfernt sind. Wir brauchen Käsehändler, die unsere Geschichten erzählen und was jeden handwerklich hergestellten Käse so besonders macht. Wir haben keine großen Marketing- und PR-Budgets und sind daher auf die Mundpropaganda an der Basis angewiesen. Wir arbeiten wirklich hart daran, starke Vertriebspartnerbeziehungen zu pflegen und werden auch weiterhin daran arbeiten, Freundschaften mit unseren Handelspartnern zu pflegen.“ Die Littles verbinden sich auch direkt mit den Verbrauchern direkt in der Innenstadt von Thomasville, wo ihr beliebter Käseladen und ihr Restaurant Teil einer unterstützenden Gemeinschaft von Handwerkern und Herstellern sind. „Der Shop gibt uns die Möglichkeit, neue Projekte auszuprobieren und tolles Feedback zu bekommen“, sagt Jessica. Auf die Frage nach ihrem Lieblingskäse von Sweet Grass Dairy sagt sie, es sei, als würde sie sie bitten, ein Lieblingskind zu wählen, aber sie gibt zu, dass sie Green Hill wegen ihrer Vorliebe für weich gereiften Käse besonders liebt. Für Jeremy, der „alle Blauschimmelkäse so sehr liebt“, ist es Asher Blue. „Wegen seiner Vielseitigkeit essen wir wahrscheinlich mehr Thomasville Tomme als alles andere“, fährt Jessica fort. „Unsere Kinder machen daraus Quesadillas, gegrillte Käsesandwiches und Mac and Cheese.“

Als nächstes steht für Sweet Grass Dairy die Fertigstellung einer neuen Käserei an, die die Littles und ihr Team voraussichtlich im Herbst beziehen werden. Das Projekt wurde aufgrund der Pandemie verzögert, aber Jessica behauptet, dass die Herausforderungen durch das Coronavirus tatsächlich von Vorteil waren. „Ich denke, wir werden ein besseres Geschäft sein, wenn das alles vorbei ist“, sagt sie. „Wir freuen uns auf ein robustes Forschungs- und Entwicklungsprogramm und die Möglichkeit, mehr handwerklich hergestellten Käse sicher und konsequent herzustellen.“

„Der Erfolg des amerikanischen handwerklichen Käseherstellers wird fast ausschließlich von seiner Fähigkeit bestimmt, einen Käse herzustellen, der einzigartig köstlich und hochwertig ist und sich daher von anderen auf dem Markt unterscheidet. Das Hauptziel ist die Herstellung eines Käses mit komplexen, einzigartigen und einprägsamen Aromen – oft repräsentativ für einen geografischen Standort. Um diese Qualitäten zu erreichen, müssen wir oft zu den Grundlagen der Käseherstellung zurückkehren, was realistischerweise dazu führt, dass ein Großteil des Mechanisierungsprozesses entfällt und viel in die Milchqualität, qualifizierte Arbeitskräfte und andere Produktionskosten investiert wird.“ —KATE ARDING, Mitbegründer von Kultur, Berater für die Käseherstellung und Mitinhaber von Talbott & Arding Cheese and Provisions, Hudson, New York

STEVE BURGER UND SARAH WIEDERKEHR, WINTER HILL FARM

Die Winter Hill Farm ist nur wenige Kilometer entfernt, aber eine Welt entfernt von dem weitläufigen L.L.Bean-Campus in der Innenstadt von Freeport. Die Winter Hill Farm umfasst 55 Hektar dauerhaft erhaltenes Ackerland in Maine. Die derzeitigen Stewards sind Steve Burger und Sarah Wiederkehr, die eine Käseherstellungstradition fortsetzen, die 2004 von zwei pensionierten Lehrern gegründet wurde, die damals die Farm besaßen. Auf den sanften Weiden unterhalb der Scheunen und des Bauernhauses, in denen Burger und Wiederkehr mit ihren beiden Kindern leben, grasen seltene Randall-Rinder neben Jersey-Kühen, deren Milch in Flaschen, nicht pasteurisierte Vollmilch und Joghurt sowie neun verschiedene Käsesorten, von denen zwei haben gewann die Auszeichnungen der American Cheese Society. Burger verwaltet die Kühe, während Wiederkehr Käser ist, obwohl das nicht ihr Plan war, als das Paar 2011 von Kalifornien nach Maine zog, um die Winter Hill Farm zu leiten. „Sie wird schwören, dass sie nie Käsemacherin werden wollte.“ sagt Burger. "Ich wünschte, sie würde aufhören, sich als widerstrebende Amateurin zu bezeichnen, und zugeben, dass sie das wirklich gut kann."

In Kalifornien, wo sie auf einer kleinen Farm lebten, die sich auf Bildung konzentrierte, melkte Burger ein paar Jersey-Kühe und Oberhasli-Ziegen, und Wiederkehr unterrichtete Kurse in Ernährungssystemen und Agrarökologie an der Stanford University und experimentierte mit der Käseherstellung in der Bauernküche, wenn es die Zeit erlaubte. „Als sich die Gelegenheit ergab, den Betrieb der Winter Hill Farm zu übernehmen, hielt ich es für eine perfekte Idee, nach Maine zu ziehen, um Kühe zu melken und eine kleine Farmstead-Molkerei zu betreiben“, sagt Burger. "Sarah war zweifelhaft, aber ich habe sie irgendwie davon überzeugt, dass ihre Fähigkeiten im Home-Scale-Format leicht übersetzt werden könnten."

Eine etablierte Einnahmequelle aus dem Verkauf von Flaschenmilch und Joghurt ermöglichte es der Winter Hill Farm, zu gedeihen, während Wiederkehr Käserezepte entwickelte und ihre Fähigkeiten als ausgebildete Wissenschaftlerin mit der Intuition kombinierte, von der sie sagt, dass sie immer noch ihren Prozess leitet. Es erwies sich als Zufall, Schweine auf den Hof zu bringen. „Unser Berkshire-Schweinefleisch hat sich schnell den Ruf erworben, eines der leckersten Schweinefleisch zu sein, das es gibt – unser Geheimnis war die Menge an Käsefehlern, die unsere Schweine regelmäßig aßen“, sagt Burger. „Ich sage gerne: ‚Schlechter Käse entspricht guten Schweinekoteletts.‘“ Die ersten beiden Käsesorten der Winter Hill Farm waren Frost Gully und Tide Line, beides Camembert-ähnliche Runden, die nach demselben Grundrezept hergestellt wurden. Tide Line unterscheidet sich dadurch, dass sie eine Schicht pflanzlicher Asche aufweist, die durch die Mitte verläuft und den Käse bedeckt. Als nächstes folgten zwei gereifte Rohmilchkäse mit natürlicher Rinde: Everett's Tome, ein Käse im Tomme-Stil, der absichtlich als Hommage an Everett Randall, den „Vater“ der Randall-Rinder, und Bradbury Mountain Blue, auf den Wiederkehr am meisten stolz ist, falsch geschrieben wurde.“ Bradbury war der schwierigste Käse in der Entwicklung – ich brauchte zwei Jahre, um ihn so weit zu bringen, dass ich durchweg zufrieden war“, sagt sie. „Es hat noch nie einen Preis gewonnen, aber das Feedback, das wir von unseren Kunden, von Käsehändlern und von Wettbewerbsrichtern bekommen haben, bedeutet mir so viel. Wenn dir jemand sagt, es sei das beste Blau, das er je probiert hat, hast du das Gefühl, etwas richtig zu machen.“

Während Wiederkehr Käse herstellte, konzentrierte sich Burger darauf, die Milchproduktion durch Herden- und Weideverbesserungen zu steigern. Aber bis 2018 überstieg die Nachfrage nach Käse das Milchangebot des Hofes. „Anstatt unsere eigene Herde zu vergrößern, hatten wir das Glück, Milch vom Milkhouse in Monmouth, Maine, kaufen zu können“, sagt Burger. „Ihre Bio-Jersey-Herde wird sehr ähnlich wie die Winter Hill-Herde geführt, was bedeutet, dass sich Milch nahtlos in unsere Käseherstellung einfügt.

Burger wirbt für Maines aktive Käserei-Community, die aus fast 100 lizenzierten Molkereien besteht, die über den größtenteils ländlichen Staat verstreut sind. „Die Menschen in Maine sind bereit, ihre Nachbarn zu unterstützen und an einer lokalen Wirtschaft teilzuhaben – die sich für eine blühende lokale Lebensmittelszene eignet“, sagt er. „Hier wird Weltklasse-Käse in so kleinem Maßstab hergestellt, dass niemand von außerhalb des Staates weiß, dass es sie gibt.“ Nachdem die Pandemie den Verkauf an Restaurants eingestellt hatte, arbeiteten er und Wiederkehr mit anderen Bauern, Bäckern und Herstellern zusammen, um einen Selbstbedienungsstand auf dem Bauernhof zu bestücken, und drehten die Temperatur in ihren Höhlen herunter, um den Alterungsprozess der Räder zu verlangsamen. „Gleichzeitig wurde uns klar, dass die Leute Milch und Joghurt wollten – so viel Joghurt“, sagt Burger. „Wir konnten kaum mithalten“

Neben erstklassigem handwerklichem Käse hat Maine auch die landesweit höchste Anzahl von Brauereien pro Kopf, und Kooperationen zwischen Brauern und anderen Herstellern sind üblich. Die Winter Hill Farm arbeitet regelmäßig mit der Maine Beer Company of Freeport zusammen, die den Käse neben ihren Bieren zur Abholung durch eine Pandemie anbot. Eine Valentinstagspaarung mit Portland's Foundation Brewing zeigte Frost Gully mit einem Himbeerkesselsauer, eine Kombination von Burger ist vergleichbar mit "Ihrem Lieblingsbrot direkt aus dem Ofen, bestrichen mit Butter und Himbeermarmelade". Von der Allagash Brewing Company in Portland gebeten, einen mit Bier gewaschenen Käse herzustellen, den die Brauerei in ihrem Verkostungsraum verkaufen könnte, entwickelte Wiederkehr den Lieblingskäse ihres Mannes: Terzetto, ein pasteurisierter Käse, gewaschen mit Allagash Tripel und sechs Wochen alt. „Sind Sie jemals in einen Verkostungsraum gegangen, in der Erwartung, Bier zu riechen, und stattdessen das freudige Funken schmutziger Füße gerochen? Das war ein Problem“, sagt Burger. „Das Original war eine viel weichere, ooey-klebrige, mit einem Löffel zu essende kleine Runde, die reine salbungsvolle Freude war – und es stank zum Himmel. Es war ein Hit bei Allagash, aber nach ein paar Monaten änderten wir die Rezeptur – größeres Schimmelformat, längeres Alter – beides beraubte ihn etwas von seinem fröhlichen Aroma und machte ihn zu einem akzeptablen Gast im Verkostungsraum.“ Er hofft immer noch, dass Wiederkehr eines Tages das stinkende Original zurückbringt. Vielleicht könnte es einen Warnhinweis enthalten: Am besten in der freien Natur von Maine genießen.


Rush-Creek-Reservat

Um die Herstellung von Rush Creek Reserve-Käse zu verstehen, ist es wichtig, die Aktivitäten seines Herstellers Uplands Cheese in Dodgeville, WI, zu schätzen.

Der Milchviehbetrieb melkt seine Kühe saisonal, während die Tiere auf der Weide sind und produziert Grasmilch. Daraus wird der Pleasant Ridge Reserve des Unternehmens hergestellt, ein Alpkäse, der nur im Sommer erhältlich ist. Wenn die Weide aufhört zu wachsen, stellt Uplands diesen Käse nicht mehr her, obwohl die Kühe bis etwa Weihnachten gemolken werden, wenn die Herde für den Winter getrocknet wird.

„Unsere Kühe produzieren im Herbst weiterhin Milch, obwohl sie nicht von der Weide kommt“, sagt Andy Hatch, Mitinhaber von Uplands Cheese. „Es mag naheliegend erscheinen, mit dieser Milch eine andere Käselinie zu kreieren, aber für uns ist das ungewöhnlich.“

Die Herstellung verschiedener Käsesorten mit unterschiedlichen Milchherkünften ist sicherlich nichts Neues. Dies geschieht seit Hunderten von Jahren in Europa, wobei in den Sommermonaten härterer und haltbarerer Käse hergestellt wird, um den Weg den Berg hinunter zum Markt besser zu überstehen. Im Winter gab es leicht verderblicheren Weichkäse von Kühen, die nicht so weit von den Almen entfernt waren.

Obwohl der Charakter der Milch sowohl bei den Käsesorten Pleasant Ridge Reserve als auch bei Rush Creek Reserve eine wichtige Rolle spielt, dauert es viele Monate der Reifung, um die Eigenschaften von Weidekäse zu enthüllen, ähnlich wie die Reifung bestimmter Rotweine, um die Komplexität freizusetzen.

„Bei der Produktion von Pleasant Ridge Reserve gehen wir der Milch aus dem Weg, die ihren Charakter mit der Zeit offenbart“, sagt Hatch. „Mit Rush Creek Reserve gehen wir proaktiver daran, der Milch den Geschmack durch verschiedene Reifetechniken zu entlocken.“

Bei dieser Käsesorte ernähren sich die Kühe von Heu und der Fettgehalt steigt in den kalten Monaten deutlich an. Diese Milch hat weniger Eigengeschmack als die Sommermilch, aber ihr Reichtum dient als Leinwand, auf der der Käser während der Reifung Geschmack erzeugen kann. „Die beiden Käsesorten sind in dieser Hinsicht Gegensätze, daher war es technisch gesehen eine große Herausforderung, den Sprung von einem zum anderen zumindest anfangs zu schaffen“, sagt Hatch.

Bei Uplands Cheese, sagt man, wird Pleasant Ridge auf den Feldern hergestellt, während Rush Creek in den Höhlen hergestellt wird.

Die Reifungstechnik von Rush Creek besteht darin, dass der Käse in einen Streifen Fichtenrinde gewickelt und in derselben Salzlake gewaschen wird, die seit Monaten zur Reifung von Pleasant Ridge verwendet wird. Dies hilft, eine Vielzahl von Hefen, Schimmelpilzen und Mikroflora auf der Rinde zu produzieren.

Hatch vergleicht die Milch, die zur Herstellung von Rush Creek verwendet wird, mit halb und halb und den Käse selbst mit herzhaftem Vanillepudding, da er eine sehr weiche, zarte Textur mit einem herzhaften, reichen Abgang verströmt, der mit gepökeltem Fleisch vergleichbar ist. Die Aromen entstehen aus der Reifetechnik der Rinde.

Da der Käse im Herbst hergestellt wird und nur im November und Dezember erhältlich ist, wird er normalerweise in einer Sitzung serviert und nicht über einen längeren Zeitraum gelagert. Um diesen Käse richtig zu essen, wird die obere Rinde abgeschnitten, wodurch das puddingartige, weiche Zentrum mit einer pastenartigen Konsistenz freigelegt wird.

Dieser kann mit einem Löffel herausgeschöpft werden, um ihn allein zu essen oder mit Sekt oder trockenem Weißwein zu kombinieren. Der Geschmack von Rush Creek ergänzt auch Feigen und geschmortes Fleisch und kann auf geröstetem Brot und Bratkartoffeln gegessen werden.

„Es macht eine schöne Präsentation und die Textur fühlt sich nachsichtig an“, sagt Hatch.

Rush Creek wurde nicht nur in Käsespezialitätengeschäften verkauft, sondern wurde 2015 erstmals auf der Website von Uplands Cheese verfügbar gemacht, musste jedoch abgezogen werden, da er in etwa einer Woche ausverkauft war.

„Wir versuchen, mehr zu produzieren, aber da diese Sorte nur aus der Milch unserer eigenen Kühe hergestellt wird, ist die Produktion sehr begrenzt“, sagt Hatch.
Aufgrund der Produktionszeit kann Uplands Cheese nicht an den Käsewettbewerben in Rush Creek teilnehmen, die hauptsächlich im Frühjahr und Sommer stattfinden.

Auch ohne wohlverdiente Auszeichnungen genießt dieser Käse seit seinem Debüt vor sechs Jahren Kultstatus.


Geschmeidig und reich, aber fest. Der komplexeste Käse, von dem Sie jemals aus Versehen ein Pfund essen werden.

Schnelle Fakten

Ursprungsland: Vereinigte Staaten
Milchtyp/Behandlung: Rohe Kuh
Lab-Typ: Tier

Das Geschmackserlebnis

Ein wunderbar komplexer Käse aus Dodgeville, WI. Pleasant Ridge ist reichhaltig und schmackhaft mit Noten von gerösteten Haselnüssen bis hin zu gekochten Pilzen. Ein Käse, den der eingefleischte Quark-Nerd und der Käse-Neuling lieben können.

Die Geschichte

Pleasant Ridge ist speziell dem französischen Alpenklassiker Beaufort nachempfunden. Die Entscheidung für die Herstellung eines Alpkäses trafen die Käser nach umfangreichen Recherchen sowohl über ihr eigenes Eigentum als auch über die Geschichte der driftlosen Region Wisconsin, in der Uplands Cheese Co. ansässig ist.

Nutzungstipps

Womit ist PRR nicht verbunden? Beste Freunde mit einigen herzhaften Wurstwaren wie Petit Jesu oder Saucisson Sec. Probieren Sie ihn mit etwas Riesling oder Vin Juane für ein klassisch alpines Feeling oder spielen Sie seine natürliche Süße mit einem schönen Manhattan auf.


Herbstpaarungen: Käse

Wenn ich an Herbstkäse in Wisconsin denke, denke ich an Milchbauern und Käsehersteller, die sich dem Ende der anstrengenden Sommersaison nähern. Der Herbst ist der letzte Anstoß für Käser wie Andy Hatch von Uplands Cheese, um den letzten Rest der Milch von den einst üppigen fruchtbaren Weiden zu pressen, die jetzt zu bräunen begonnen haben.

Für mich gibt es nichts Besseres als Käse aus Herbstgräsern. Sie schmecken die Feinheiten der Sommersonne, die Süße des jetzt gekühlten, taufrischen Grases und die Erdigkeit der abgenutzten Böden.

Der Herbst ist auch die Zeit, in der Käsehersteller aus Wisconsin und dem ganzen Land zusammenkommen und ihr Handwerk bei den Awards der American Cheese Society (ACS) feiern. Jede Konferenz endet mit einem heiß umkämpften Preisverleihungswettbewerb. Wir sahen, wie Roelli Cheese Co. 2016 mit seinem alpinen Stil, Little Mountain, Best in Show gewann. Ein weiterer Käse, der die Konkurrenz geprägt hat, ist der Pleasant Ridge Reserve von Uplands Cheese. Pleasant Ridge war einer der ersten Käse aus Wisconsin, der einen Best in Show gewann und wurde zu einem der am meisten geehrten Käse beim Wettbewerb.

In diesem Jahr haben wir drei Käsesorten ausgewählt, die im Wettbewerb sehr gut abgeschnitten haben. Der erste ausgewählte Käse ist ein Original aus Wisconsin namens The Robin from Deer Creek. Es gewann den ersten Platz in der Colby-Kategorie. Der zweite Käse, den wir ausgewählt haben, ist ein weiterer Jahressieger – der GranQueso von Emmi Roth. Emmi Roth dominiert in letzter Zeit die Auszeichnungen mit verschiedenen Käsesorten. Schließlich haben wir uns für einen Käse entschieden, zu dem wir eine persönliche Verbindung haben – Clock Shadow Creamery Quark with S.A. Braaii. Dieser Käse gewann einen zweiten Platz in seiner Kategorie. Genießen Sie!

Deer Creek Käse – Der Robin

Colby, ein Original aus Wisconsin, wurde in Wisconsin von Joseph F. Steinwand erfunden. Viele Leute halten Colby für austauschbar mit mildem Cheddar, aber traditioneller Colby unterscheidet sich im Herstellungsprozess von Cheddar. Colby lässt nach der Quarkbildung einen Teil der Molke abtropfen und der Quark wird durch Zugabe von Wasser oder Spülen abgekühlt. Der Colby Curd wird dann vollständig abgetropft und in Formen gepresst. Dieser Prozess verleiht dem traditionell hergestellten Colby seine charakteristische quarkige Textur mit einem leicht süßen Geschmack und einem leicht salzigen Abgang.

Der Robin wurde kreiert, um diesen Wisconsin-Klassiker zu erhalten, der auf traditionelle, handgefertigte Weise hergestellt wird. Er hat einen festen und dennoch offenen Körper, einen frischen Sahnegeschmack mit einem salzigen Abgang. The Robin gewann 2017 den 1. Platz beim Wettbewerb der American Cheese Society.

Getränkepaarungen - Pilsners oder Brown Ales, Island Orchard Pear Cider, Rye Whisky

Foodpairings - Wisconsin-Klassiker - Erdnüsse, Nueske HAm, Usinger Sommerwurst und entweder Buttercracker oder Roggencracker mit Kümmel.

Inspiriert von einigen traditionellen spanischen und portugiesischen Käsesorten hat GranQueso einen einzigartigen Geschmack. Es hat eine sehr feste Paste mit einer satten goldenen Farbe und einer bunten Rinde. Im Alter von etwa 2 Wochen wird die Rinde aus Korbgeflecht mit einer einzigartigen Gewürzmischung aus Zimt und Paprika eingerieben. Dies durchdringt zwar nicht das Innere des Käses, schafft aber ein unverwechselbares und schönes Äußeres. Mindestens 6 Monate gereift, ist der Geschmack dieses Käses leicht pikant, mit Noten von brauner Butter, gesalzenem Karamell, Haselnuss und einem Hauch Ananas. Durch die feste und leicht trockene Textur auch wunderbar zum Marinieren oder Reiben geeignet.

Getränkepaarungen - Citrus IPAs oder jedes Hopfenbier. Island Orchard Hopped Brut Reserve Hard Cider, Cream Sherry oder Weine im Roja-Stil. Versuchen Sie es auch mit Scotch.

Speisenempfehlungen - Mit Quitten- oder Birnenkonserven servieren, großartig als Tapas-Käse mit Oliven. Etwas Olivenöl und Sherryessig darüber träufeln und mit sonnengetrockneten Tomaten belegen. Auf einem Crostini servieren.

Clock Shadow Creamery - Quark m. S.A. Braai Chutney

Quark ist im deutschsprachigen Raum und in Nordeuropa sehr verbreitet und ein frisches Milchprodukt, das endlich auch in den USA Einzug hält. Ursprünglich als säurefester Käse (ohne Lab) hergestellt, wird der Quark von Clock Shadow mit einem vegetarischen Lab hergestellt. Weich, weiß, cremig und leicht säuerlich ist Quark sehr vielseitig und kann zum Backen, als Brotaufstrich oder als Dip verwendet werden. Diese Vielseitigkeit wird in der Kombination von Clock Shadow’s Quark mit S.A. Braai’s Chutney hervorgehoben. Die würzige Säure des Käses gemischt mit den süßen und würzigen Früchten des Chutneys ist eine ACS-prämierte Kombination.

Getränkepaarungen - Shiraz, Cabernet oder Zinfandel. Probieren Sie es mit einem Weißbier.

Speisenempfehlungen - Auf einem Crostini verteilen und mit etwas Honigwabe aus dem Kamm belegen. Frisch mit Gemüse oder Schinken servieren.


Die Produktion der Rush Creek Reserve wurde durch die Unsicherheit der FDA-Regeln gestoppt

Andy Hatch mit einer seiner ersten experimentellen Chargen von
Rush Creek Reserve am 20. Mai 2010. Der Käse war
im Herbst offiziell mit großem Beifall veröffentlicht. Foto von
Jeanne Zimmermann

Die Unsicherheit darüber, wie die US-amerikanische Food and Drug Administration in Bezug auf eine Reihe anhängiger Vorschriften für Rohmilchkäse entscheiden wird, hat ihr erstes offizielles Opfer gefordert: Rush Creek Reserve by Uplands Cheese in der Nähe von Dodgeville, Wisconsin.

In einer E-Mail an Branchenexperten überbrachte Andy Hatch, Miteigentümer und leitender Käsehersteller von Uplands, heute Morgen die traurige Nachricht, dass er dieses Jahr nicht Rush Creek herstellen wird.

“Es sind enttäuschende Neuigkeiten, ich weiß, und wir hoffen, dass sie nicht von Dauer sind. Food safety officials have been unpredictable, at best, in their recent treatment of soft, raw-milk cheeses, and until our industry is given clear and consistent guidance, we are forced to stop making these cheeses,” Andy said.

Andy added it’s not a decision he and his team came to easily. “Hopefully, our government officials will soon agree on how to treat traditional cheesemaking, and we can all return to the cheeses that are so important to us.”

So what would make one of America’s most awarded cheese companies stop production of a cheese that debuted four years ago to great acclaim and that the New York Times described as “fluent and satiny, with a rich, slightly grassy aroma and a mild flavor that hints of smoke and pork.”?

1. The FDA is currently reviewing the 60-day aging rule it imposed in 1949 on American cheesemakers making raw milk cheeses, with many academics speculating the rule will be increased to 90 or 120 aging days within the next year. For an excellent recap and history of how the current 60-day raw milk cheese rule came into being, check out this article by Bill Marler. Remember, Rush Creek Reserve is a raw milk cheese aged 60 days. It is patterned on the magnificent Vacherin Mont d’Or, of which I consumed an entire wheel at one sitting while in London on April 4. No regrets.

2. The newest focus of FDA food safety officials appears to be enforcement of non-toxigenic E.Coli levels in raw milk cheese. Unbeknownst to almost anyone in the industry, in 2010, the FDA changed the standard (see top of page 7) for non-toxigenic, E.Coli in raw milk from less than 10,000 to less than 10 MPN per gram. This happened even after the FDA’s own policy review team (see top of page 7) in 2009 suggested lowering it to only � MPN per gram in two or more subsamples or greater than 1,000 MPN per gram in one or more subsamples.” The FDA has begun to enforce this new policy by purchasing raw milk cheeses from distributors, testing them for pathogens, and then showing up at cheese factories for a 3-day investigative inspection. Every cheesemaker I talked to says it is virtually impossible to consistently produce a raw milk cheese with less than 10 parts of non-toxigenic E. Coli per gram. Goodbye, raw milk cheese.

3. Aging cheese on wooden boards may or may not be a dead issue. Two months ago, after a mid-level FDA bureaucrat declared the agency would no longer permit American cheeses to be aged on wooden boards, the entire U.S. cheese eating population erupted in an uproar that made the FDA back down just three days later. In Wisconsin alone, 33 million pounds of cheese are aged on wooden boards, including Rush Creek Reserve.

So to recap, between raw-milk aging rules, new pathogen policies, and the threat of whether the FDA is really backing down on the use of wooden boards, one of America’s great cheeses is no more. The death of Rush Creek Reserve should act as the canary in the coal mine for all American raw milk artisan cheeses, because just as our great American artisan cheese movement is in serious full swing, the FDA has basically declared a war on raw milk cheese.

PS Mind you, of course, the FDA pubicly insists they have nothing against raw milk cheese. At the American Cheese Society conference in Sacramento in July, a total of seven – yes seven – officials from the FDA politely attended a public luncheon after meeting privately with the ACS board of directors. Their fearless leader, Mike Taylor, FDA Deputy Commissioner for Foods and Veterinary Medicine, spoke to us industry professionals for 45 minutes at the luncheon. What he said can best be summed up with his opening words: “We are from the government and we’re here to help you.”


Exclusive! Andy Hatch’s Upland’s Experiment Hits Zingerman’s Deli in Limited Quantities

Upland’s Experiment photo by The House Mouse

Cheese lovers nationwide were devastated when cheesemaker Andy Hatch of Uplands Cheese Company decided to stop making his famous Rush Creek Reserve indefinitely. The spruce-wrapped, raw-milk cheese was the nearest we Americans had to the coveted French-style Mont d’Or and the thought of not having it on our holiday cheese boards was heartbreaking. When asked if he had anything else new in his cheese caves to make up for this terrible loss, Hatch’s stock answer has always been that he is experimenting with something new. After two years, the experiment seems to have paid off, even if it is in limited time. Presented in extremely limited quantities: Upland’s Experiment. Weiterlesen &rarr

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So was:


2018 ACS CCP Exam – 150 Sample Questions

2018 ACS CCP Exam – 150 Sample Questions

July 19 – I have corrected the answers to questions 28, 86, 98, 103 and 169 – also there is no question 106.

In one week, you’ll be finished with this exam after a grueling six months of studying. If you need one more round of questions before the final week, here are 150 questions from every domain. (Again, wordpress and word don’t much like each other – I hoped I caught all the errors…)

Sample Question 1.) Which word best describes the texture of friable cheese?

Sample Question 2.) The moist reddish bacteria smear that helps ripen washed rind cheeses is:

  1. Penicillium candidum
  2. Brevibacterium linens
  3. Sole
  4. Lactobacullus helveticus

Sample Question 3.) What type of culture grows better in higher Temperatures?

Sample Question 4.) The ideal temperature in aging caves, which allows proper aging pace keeps the rinds from cracking and warm enough for the cheese to mature while preventing spoilage, is:

Sample Question 5.) A microbial culture that performs fermentation is called a(n):

Sample Question 6.) Which cheese is not an example of a surface-ripened cheese?

Sample Question 7.) Which of the following would not be considered a defect?

  1. Discoloration of paste
  2. Bulging or Bloating
  3. Wrinkles on a Geotrichum rind
  4. Uneven interior consistency

Sample Question 8.) Acid flavor in a cheese can be the result of which of the following?

  1. Too much moisture
  2. Too little moisture
  3. Too much rennet
  4. Not enough Calcium Phosphate present

Sample Question 9.) Tyrosine crystals appear in cheese as the result of the breakdown of which of the following?

Sample Question 10.) The main flavor contributions in sheep’s milk are?

  1. Short and medium chain fatty acids
  2. Lanolin and smaller fat globules
  3. Diet and Breed type
  4. Lactate and Casein

Sample Question 11.) What does the lingering odor of ammonia on a soft-ripened cheese indicate?

  1. Freshness
  2. Überreif
  3. Contaminated with Listeria
  4. Had bleach spilled on it

Sample Question 12.) According to Liz Thorpe’s “The Book of Cheese”, Taleggio PDO would be a Gateway Cheese to:

Sample Question 13.) Mary Keehn claims the inspiration for Humboldt Fog was:

Sample Question 14.) Which cheese is made using vegetarian rennet?

Sample Question 15.) The PDO regulations for Stilton include which of the following:

  1. Made using raw milk
  2. Minimum of 45% milk fat in the dry matter
  3. Vintage Blue Stilton is aged more than 15 weeks
  4. Must be made in the Counties of Leicestershire, Cheshire, Derbyshire and Nottinghamshire

Sample Question 16.) Parrano is a Dutch Gouda made with what additional cultures that contribute to its nutty-sweet flavor profile?

Sample Question 17.) The PDO Regulations for Parmigiano Reggiano as of August 2011 include:

  1. The morning milking is to be skimmed and mixed with the previous evening’s milk.
  2. A maximum of 15% of the morning milking may be set aside to make cheese the following day.
  3. In summer, the room temperature in the maturing facility may not be lower than 21°
  4. The milk may be heat treated but not pasteurized.

Sample Question 18.) Meadow Creek Dairy’s Grayson was inspired by a trip to:

Sample Question 19.) According to Gordon Edgar, Mariano Gonzalez is the man who brought what cheese “back to the United States”?

Sample Question 20.) Comte AOC is made from the milk of which two cow breeds?

  1. Montbeliarde and Jersey
  2. Jersey and French Simmental
  3. French Simmental and Montbeliarde
  4. Holstein and French Simmental

Sample Question 21.) Roquefort AOC is made from the milk of what ruminant?

Sample Question 22.) Which cheese was the first to receive the AOC designation in 1925?

Sample Question 23.) Which of the following cheeses has the AOP designation?

Sample Question 24.) Upland Cheese’s Pleasant Ridge Reserve is made during which months?

  1. March through October
  2. April bis Oktober
  3. May through September
  4. May through October

Sample Question 25.) Upland Cheese’s Rush Creek Reserve is inspired by which European cheese?

Sample Question 26.) Comte AOC must be aged a minimum of:

Sample Question 27.) Meadow Creek Dairy’s Grayson is what style of cheese?

Sample Question 28.) Capriole Goat Cheese’s O’Banon has a shelf life of approximately?

Sample Question 29.) Which group of cheeses all have EU Protected Status?

  1. Comte, Taleggio, Manchego, Paski Sir
  2. Comte, Le Gruyere, Quickes Mature Cheddar, Stilton
  3. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Montgomery Cheddar, Campo de Montalban
  4. Manchego, Roncal, Campo de Montalban, Idiazabal

Sample Question 30.) Which cheese board contains cheeses from four different countries?

  1. Flagsheep, O’Banon, Stilton, Manchego
  2. Manceho, Taleggio, Mt. Tam, Humboldt Fog
  3. Beaufort, Comte, LeGruyere, Sbrinz
  4. Taleggio, Montgomery’s Cheddar, Comte, Sbrinz

Sample Question 31.) According to local legend, Marie Harel is credited with co-creating which cheese?

Sample Question 32.) On which day do French cheesemakers begin making Vacherin Mont d’Or?

Sample Question 33.) Which cheeses most directly inspired the recipe for Pleasant Ridge Reserve?

  1. Beaufort and Gruyere
  2. Appenzeller and Beaufort
  3. Gruyere and Comte
  4. Comte and Appenzeller

Sample Question 34.) Name the most consumed AOC/PDO status cheese in France:

Sample Question 35.) The definition of Farmstead cheese is:

  1. Cheese made at the same location (farm) as the source of the herd providing the milk.
  2. Small-batch cheeses made using the milk produced within five miles of the dairy.
  3. Cheese made at a farm dairy with milk produced from different herds.
  4. Traditionally-produced cheeses using unique cultures and recipes.

Sample Question 36.) Which two sheep milk cheeses have AOC-protected status?

  1. Roquefort and Ossau Iraty
  2. Roquefort and P’tit Basque
  3. Ossau Iraty and Pecorino Romano
  4. Brocciu and Brin d-Amour

Sample Question 37.) Which European country has the most PDO-protected status cheeses?

Sample Question 38.) Which cheese is wrapped in grape leaves soaked in pear brandy?

Sample Question 39.) Cougar Gold, the cheddar in a can, was created by which US University?

  1. Cornell
  2. Washington State University
  3. Penn-Staat
  4. Universität von Colorado

Sample Question 40.) Roth’s Grand Cru Surchoix is similar to which EU PDO cheese?

Sample Question 41.) Cowgirl Creamery’s Inverness is their version of which European cheese?

Sample Question 42.) Georgia’s Sweet Grass Dairy practices “Barn Free” grazing by using what process:

Sample Question 43.) Jeffs’ Select Gouda is the result of a collaboration between Jeff Jirik and Jeff Wideman. It is made in Wisconsin and aged where?

  1. Cellars at Jasper Hill
  2. Crown Finish Caves
  3. Caves at Fairbault
  4. Murray’s Cheese Caves

Sample Question 44.) Queso Cotija is a Hispanic-style cheese similar to which other cheese?

Sample Question 45.) Which best describes the components of milk?

  1. Protein, Water and fat
  2. Sugar and water
  3. Water, fat, protein, sugar, vitamins and minerals
  4. Water and Fat

Sample Question 46.) What is rennet’s role in cheesemaking?

  1. Enhances flavors
  2. Becomes a protective barrier for the rind
  3. Coagulates the milk
  4. Helps retain moisture in cheese

Sample Question 47.) Why did US commercial cheesemakers begin using annatto?

  1. Inconsistent cheese color due to seasons
  2. Added Flavor
  3. Acts as a preservative
  4. Consumer demand

Sample Question 48.) Which animals do not store beta carotene in their fat cells?

  1. Cows and goats
  2. Camels, Cows and Sheep
  3. Goats and Water Buffalo
  4. Goats, Cows and Water Buffalo

Sample 49.) What is the active enzyme in rennet?

Sample Question 50.) What gives cheese a natural yellow color?

Sample Question 51.) Milk produced during the summer months has:

  1. Low fat, high protein and minerals
  2. Low fat, protein and minerals
  3. High at, low protein and minerals
  4. High fat, protein and minerals

Sample Question 52.) What is mastitis?

  1. An infection of the udder that results in high fat and casein in the milk
  2. An infection of the udder that results in higher lactose in the milk
  3. An infection of the udder that results in low somatic cell count in milk
  4. An infection of the udder that results in high somatic cell count in milk

Sample Question 53.) What is the inciting organism that causes mastitis in cows?

Sample Question 54.) Early lactation is the only time milk contains:

Sample Question 55.) At what temperature should milk be upon arrival at the dairy?

Sample Question 56.) How long do regulatory agencies require the retention of temperature records on-site?

Sample Question 57.) What type of material should be used for milk-handling equipment?

  1. Paper, multiple use
  2. Smooth, non-absorbent
  3. Holz
  4. Anything that holds liquid is good

Sample Question 58.) Which of the following is prohibited in the milking process?

  1. Milking inside a stable
  2. Applying sanitizing solution to the teats
  3. Wet hand milking
  4. Brushing teats prior to milking

Sample Question 59.) What breed of cow makes up more than 90% of the US dairy herd?

Sample Question 60.) What is the average lactation length of a cow?

Sample Question 61.) Which animal generally produces milk with the highest fat content?

Sample Question 62.) Which of the following influences milk composition the most?

Sample Question 63.) Which animal has the longest lactation period?

Sample Question 64.) Some cheesemakers prefer Jersey cows for which reason?

  1. Highest volume production
  2. The golden color of the milk from beta-carotene
  3. Docile temperament and long gestation period
  4. High butterfat content and lower maintenance

Sample Question 65.) A heifer is:

  1. A breed of cattle
  2. Another name for Holstein breed
  3. Female cow that has calved
  4. Female cow that has not calved

Sample Question 66.) Which breed of Goat was developed in the US?

Sample Question 67.) Which breed of goat is preferred for commercial milking?

Sample Question 68.) What is the mating season for ewes?

Sample Question 69.) Which goat breed is known for its high butterfat content?

Sample Question 70.) Which goat breed has the highest milk yield?

Sample Question 71.) Which of the following is not traditionally made with Sheep milk?

Sample Question 72.) Which milk freezes best?

Sample Question 73.) What is the legal limit for somatic cell count for Grade A Milk?

Sample 74.) Which breed of sheep provides the milk to produce Roquefort AOC?

Sample Question 75.) Which sheep breed produces the highest milk yield?

Sample Question 76: What is the definition of rumination?

  1. Drinking milk
  2. Eating Cheese
  3. Regurgitation of Food to Make Room in the 4 th Stomach for more food
  4. Regurgitation of food to chew again

Sample Question 77: What is the definition of Alpage?

  1. Grazing on hay
  2. Eating silage
  3. Eating grain
  4. Grazing in high alpine pastures

Sample Question 78: What is the main indicator of milk quality?

Sample Question 79.) SCC refers to:

  1. Number of cows in a herd
  2. Number of grazing days
  3. Number of white blood cells in milk
  4. Number of calves born to herd

Sample Question 80: Which bacteria grows best under refrigeration?

Sample Question 81: Legally how many days can raw milk be held before processing?

Sample Question 82: According to the PMO, what is the legal limit for holding raw milk?

Sample Question 83.) Streptococci is commonly associated with which practice?

  1. Improper sanitation
  2. High occurrences of mastitis
  3. Poor cooling of raw milk
  4. Addition of too much rennet

Sample Question 84.) Which of the following is not a pathogen found in milk?

Sample Question 85.) Listeria can grow in temperatures as low as?

Sample Question 86.) E. coli is killed at what temperature?

Sample Question 87.) How is E. coli transmitted?

  1. Grass – hand route
  2. Oral – hand route
  3. Hand – oral route
  4. Fecal – oral route

Sample Question 88.) What are the most common sources for salmonella infection?

  1. Dairy and seafood
  2. Seafood and root veggies
  3. Root veggies and meat
  4. Meat and eggs

Sample Question 89.) E. coli is killed by:

Sample Question 90.) How are coliforms killed in milk?

  1. By pasteurization
  2. By thermalization
  3. Addition of salt
  4. Addition of citric acid

Sample Question 91.) Which animal’s milk has the lowest percentage of water?

Sample Question 92.) An indicator that a cow has mastitis is an SCC greater than?

Sample Question 93.) Which does not affect the bacterial contamination of raw milk?

Sample Question 94.) The purpose of pasteurization is:

  1. Reduce Vitamin B 12
  2. Creating eyes in Alpine style cheese
  3. Reducing infectious diseases
  4. Reducing the salt content in cheese

Sample Question 95.) Basic temperature requirements for thermalization are?

  1. 145-161F for 30 minutes
  2. 120-130F for 15 seconds
  3. 140-160F for > 30 seconds
  4. 140-150F for 15-30 seconds

Sample Question 96.) Thermophilic cultures can withstand temperatures of:

Sample Question 97.) Which fermentation compound contributes to the buttery flavor in cheese?

Sample Question 98.) Addition of too much rennet causes which defect?

Sample Question 99.) Salt doesn’t influence which of the following in the production of cheese?

Sample Question 100.) Which cheese is not soaked in brine as part of its aging process?

Sample Question 101.) Which type of lipase is used in the production of Pecorino Romano?

Sample Question 102.) Which is not a fresh cheese?

Sample Question 103.) Proteins, butterfat and lactose is contained in what?

Sample Question 104.) What percentage of FDM denotes high fat in cheese?

Sample Question 105.) How many ounces of cheese (approximately) are needed to make one cup of grated cheese:

Sample Question 107.) Which of the following would create the most diverse cheese plate?

  1. Fresh Mozzarella, Burrata, Comte, Montgomery Cheddar, Rogue River Blue
  2. Chevre, Mont St. Francis, Taleggio, Humboldt Fog, Alp Blossom
  3. Chabichou du Poitou, Stinking Bishop, Comte, Parmigiano Reggiano, Rogue River Blue
  4. Camembert, Montgomery Cheddar, Comte, Quicke’s Smoked Cheddar, Stilton

Sample Question 108.) Which style cheese pairs best with a dessert wine?

Sample Question 109.) When choosing the cheeses to serve on a restaurant setting, what would be your number one priority?

Sample Question 110.) Which cheese would be a good substitute for Epoisses?

Sample Question 111.) Tete de Moine AOP is served using a:

Sample Question 112.) Which of the following is the best example of a vertical cheese tasting?

  1. Montgomery Cheddar, Beecher’s Flagship, Fiscalini Clothbound Cheddar, Mont Bleu Bandaged Cheddar
  2. Harbison Batch 307, Harbison Batch 308, Harbison Batch 309
  3. Brie, Cheddar, Alpine-Style cheese, Blue
  4. Caveman Blue, Oregonzola, Crater Lake Blue, Rogue River Blue

Sample Question 113.) A Portland, Oregon chef is creating a local cheese tasting. Which of the following would be considered local?

  1. Jefferson Organic Cheddar, Orange Marmalade, Eola Hills Cab, Pecans
  2. Siltcoos, Marionberry Jam, Willamette Valley Brut, Filberts
  3. Beecher’s Flagship, Key Lime Jelly, Hazelnuts, Ste. Michelle Sauvignon Blanc
  4. Freya’s Wheel, Sourwood Honey, Pistachios, Rogue Valley Chenin Blanc

Sample Question 114.) Which of the following is not a common taste quality?

Sample Question 115.) What sound should a wheel of Emmentaler make when tapped?

Sample Question 116.) Significant swelling, spongy feeling and unwanted holes are likely an indicator of what?

  1. Presence of Listeria
  2. coli contamination
  3. Yeast contamination of curds
  4. Addition of too much starter culture

Sample Question 117.) A soapy flavor in cheese is caused by which of the following?

  1. The decomposition of fat, as lipases release fatty acids
  2. The decomposition of casein, as protease release fatty acids
  3. A low pH
  4. Unclean cheesemaking equipment

Sample Question 118.) Tyrosine crystals appear in cheese as the result of the breakdown of which of the following?

Sample Question 119.) The primary government agency that oversees the importation, exportation, production and distribution of cheese is:

Sample Question 120.) The proper procedure for cleaning cutting boards and food contact services is:

  1. Scrape, rinse, wash, sanitize, air dry
  2. Scrape, wash, rinse, sanitize, wipe dry with single-use towel
  3. Scrape, wash, rinse, sanitize, air dry
  4. Wash, Rinse Sanitize, Wipe dry with single-use towel

Sample Question 121.) Which pathogen is of primary concern for pregnant women when eating raw milk cheese?

  1. Listeria monocytogenes
  2. Shiga toxin-producing Escherichia coli (aka E. coli)
  3. Camplyobacter jejuni
  4. Salmonellen Typhi

Sample Question 122.) The first principle of an HACCP plan is:

  1. Establish critical limits.
  2. Conduct a hazard analysis.
  3. Determine the critical control points.
  4. Contact the local regulatory agency for approval.

Sample Question 123.) Which industry does not currently have government-mandated HACCP protocols in place?

Sample Question 124.) At its root, a HACCP plan is:

  1. A management system in which food safety is addressed.
  2. A method of establishing traceability in the event of a recall.
  3. A federally mandated requirement in the cheese industry.
  4. A system of performance audits to manage food safety.

Sample Question 125.) GMP is an acronym for:

  1. Government Manufacturing Practices
  2. Good Manufacturing Procedures
  3. Government Manufacturing Practices
  4. Good Manufacturing Practices

Sample Question 126.) Which is not one of the seven key principles of a HACCP plan?

  1. Development of a hazard analysis of a food facility
  2. Identification of critical control points in the process
  3. Identification of corrective action needed to control pathogens.
  4. Develop a flow diagram to facilitate proper procedures

Sample Question 127.) A European wants 200g of Comte. How many ounces is that?

Sample Question 128.) If a cheese retails for $20.00 per pound and the retailer works on a 50% margin, what did the retailer pay for it?

Sample Question 129.) Convert 1 pound to grams.

Sample Question 130.) Convert 28 grams to ounces.

Sample Question 131.) What is the average weight of a traditional English Cheddar truckle in Kilograms?

Sample Question 132.) Which cheese has the highest fat content as a percentage of the dry matter?

Sample Question 133.) Which 28g serving of cheese is likely to be the lowest in calories?

Sample Question 134.) Which cheese contains the highest amount of Vitamin K2?

Sample Question 135.) Most lipids found in cheese are:

Sample Question 136.) Cheese inventory rotation is usually referred to by what acronym?

Sample Question 137.) What is the preferred cheese wrapping for soft-ripening cheeses?

  1. Wrapping that allows the cheese to breathe
  2. Packaging that stops the ripening process
  3. A wooden container
  4. Plastic container

Sample Question 138.) Which is the common critical temperature limit for storing perishable foods?

Sample Question 139.) What is the optimal temperature range to maintain the cold chain while cheese is in transit?

Sample Question 140.) On average, how much cheese should be cut and out for display at any given time?

  1. Average sales of the product for a week
  2. Average sales of the product for a month
  3. Average sales for 3 days
  4. Average sales for 1 day

Sample Question 141.) Which of the following should be done daily in your shop?

  1. Plan promotions
  2. Inventory review
  3. Change displays
  4. Pull and remove any outdated product

Sample Question 142.) You have an excessive amount of product approaching sale by date, which of the following would not be a solution?

  1. Running a manager’s special
  2. Demo until product is sold out
  3. Stichprobe
  4. Return to distributor for credit

Sample Question 143.) Region, style, seasonality and price point are important considerations for:

  1. Ordering a balanced selection of cheeses for your shop
  2. Creating marketing materials for your shop
  3. Hiring cheesemongers for your shop
  4. Choosing the location for your shop

Sample Question 144.) What is SOP?

  1. Standard operating practice
  2. Systems of Procedures
  3. Standard operation procedures
  4. Safe operating practices

Sample Question 145.) Cleaning and sanitation do not involve:

  1. Cleaning and maintenance schedules
  2. How to deal with spills and cleaning agents
  3. Chemicals, chemical use and cleaning agents
  4. Setting and replacing insect pest strips.

Sample Question 146.) facilities should contain the following zones:

  1. Restrooms and break rooms
  2. Refrigerated storage and dry storage
  3. Cheese ripening and aging area
  4. Food handling/Preparation areas and non-food handling areas

Sample Question 147.) Once milk has passed inspections and is in holding tanks, how quickly must it be used?

  1. Within 12 hours
  2. Within 7 days
  3. Within 24 to 72 hours
  4. Within 48 to 72 hours

Sample Question 148.) Principle Yield determination factor in milk is:

Sample Question 149.) What is done to all pasta filata cheese before molding?

  1. More salt is added
  2. Cream is added
  3. Annatto is added
  4. The cheese is stretched

Sample Question 150.) How often does AWA (Animal Welfare Approval) audit farms?

Answers: 1 – 1 2 – 2 3 – 2 4 – 3 5 – 4 6 – 4 7 – 3 8 – 1 9 – 3 10 – 1 11 – 2 12 – 3 13 – 3 14 – 2 15 – 3 16 – 2 17 – 2 18 – 3 19 – 1 20 – 3 21 – 1 22 – 3 23 – 3 24 – 4 25 – 1 26 – 3 27 – 3 28 – 4 29 – 1 30 – 4 31 – 3 32 – 4 33 – 1 34 – 4 35 – 1 36 – 1 37 – 3 38 – 3 39 – 2 40 – 1 41 – 4 42 – 3 43 – 3 44 – 1 45 – 3 46 – 3 47 – 1 48 – 3 49 – 2 50 – 2 51 – 2 52 – 4 53 – 3 54 – 3 55 – 1 56 – 3 57 – 2 58 – 3 59 – 2 60 -2 61 – 2 62 – 4 63 – 2 64 – 4 65 – 4 66 – 4 67 – 1 68 – 4 69 – 3 70 – 4 71 – 2 72 – 3 73 – 2 74 – 4 75 – 4 76 – 4 77 – 4 78 – 2 79 – 3 80 – 3 81 – 3 82 – 4 83 – 3 84 – 3 85 – 3 86 – 3 87 – 4 88 – 4 89 – 1 90 – 1 91 – 4 92 – 4 93 – 3 94 – 3 95 – 4 96 – 2 97 – 1 98 – 1 99 – 2 100 – 1 101 – 3 102 – 3 103 – 2 104 – 3 105 – 4 107 – 3 108 – 4 109 – 3 110 – 2 111 – 1 112 – 2 113 – 2 114 – 4 115 – 1 116 – 3 117 – 1 118 – 3 119 – 2 120 – 3 121 – 1 122 – 2 123 – 3 124 – 1 125 – 4 126 – 4 127 – 2 128 – 1 129 – 3 130 – 1 131 – 3 132 – 3 133 – 1 134 – 2 135 – 2 136 – 2 137 – 1 138 – 3 139 – 2 140 – 1 141 – 4 142 – 4 143 – 1 144 – 3 145 – 4 146 – 4 147 –3 148 – 3 149 – 4 150 – 2.


Seasonal Milk, Seasonal Cheese at Uplands

Listen to an interview with the farmer, the cheesemaker and the cows behind two of the best cheeses in America on Cheese Underground Radio:

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A bit of the backstory:

Located on scenic Highway 23 between Dodgeville and Spring Green, Wisconsin, Uplands Cheese is one of the best known farmstead cheese plants in the nation. Its flagship cheese, Pleasant Ridge Reserve, is the only cheese in America to ever win both the U.S. Championship Cheese Contest and take Best in Show – three different years – at the American Cheese Society Judging Competition. Uplands is run by business partners Scott Mericka and Andy Hatch. Scott is the herdsman and Andy is the cheesemaker. Together, they and their families produce seasonal milk and seasonal cheese, two incredibly uncommon commodities in the United States, a country where everyone, it seems, wants their favorite food year-round.

Last week, we caught up with the pair just in time for evening milking and helped Scott bring in the cows from pasture. Then, we sat down with Andy in the cheese plant and talked about the difference seasonal milk makes in Pleasant Ridge Reserve, Rush Creek Reserve, and a new cheese he’s working on.

We arrive at Uplands Cheese just as Uplands herdsman Scott Mericka is coming in from building fence. He’s dressed in a bright blue t-shirt filled with holes, shorts that are a little too short, and knee-high rubber boots. I tell him I’ve never met a farmer before who wears shorts, and he laughs, and makes a joke that at least they’re not Daisy Dukes. We start walking out to the pasture to bring in the cows for the evening milking. We’ve gotten a lot of rain in southern Wisconsin this summer, and the pastures are unusually lush for late August.

“We’re milking a little over 200 cows right now and catching up on things that we couldn’t get done in the springtime,” Scott says. The cows at Uplands are rotationally grazed, which means the cows are moved to a different paddock every 12 hours with fresh grass. The cows are also bred seasonally, which means they all give birth to calves in the spring and are dry – or don’t need to be milked – for a few months in the dead of winter. This is the old-fashioned way of farming, long abandoned by most dairy farmers who like to get paid for milk year-round. But unlike Scott and Andy, most dairy farmers don’t own their own cheese factory.

“Most farmers don’t get a chance to own their milk market,” Scott says. “I have a way to control the milk price and volatility, which is really important for a young family. It’s nice for both Andy’s family and my family to be able to control the price we’re getting paid for our milk.”

At this point, we look up at the sky and see a thunderstorm is headed our way, so we let Scott do his thing with getting the cows in. They know that his whistle means it’s time to head to the barn.

We stand off to the side, and the cows slowly start walking past us on the way to the barn. It’s not raining yet, and one of them, a dark cow named Cocoa, walks right up to me and demands attention. “Ah, I see you found Cocoa, or that Cocoa found you,” says Scott, referring to the black cow that is currently head-butting me, demanding to be petted continuously.

After we get the cows up and into the barn, we head into the cheese plant, where cheesemaker Andy Hatch and Esther Hill have a table filled with dozens of plugs of Pleasant Ridge Reserve. Andy and Esther are evaluating several vats of cheese and invite us to participate. We take our time, because it’s August, and that means Andy’s not making cheese. That’s because August in Wisconsin is usually hot and dry, and neither the grass nor the milk usually hits exceptionally high quality standards. So, Scott and Andy instead sell their milk to another manufacturer, and take time to work on other stuff. For example, today, Scott’s been building fences, and Andy took the time to answer his email, which means Cheese Underground Radio is sitting at his table.

As we taste different vats of Pleasant Ridge Reserve, I ask Andy to talk a little about what seasonality of milk means to a cheesemaker.

“There are a couple of ways to look at it,” Andy says. “First, there’s the poetic way: that we are preserving the bounty of summer. We make cheese seven days a week, and the cows are in a different pasture every day. It’s almost a log of the season, as if we’re bottling time. And, then there’s the practical way: it’s a competitive strategy. Seasonal milk is giving our cheese the most distinctive flavor possible.”

Andy starts making Pleasant Ridge Reserve in the spring, after the cows have calved in the pastures, usually starting the first week in May. Then he and his team will make Pleasant Ridge every day for a solid 80 days. They take a break in August because of the weather. This year, he could have kept making cheese straight through August because of the mild weather and steady rains, but his cheese caves are full. That’s why he’s planning an expansion for more cheese aging space. He resumes making Pleasant Ridge again in September into October, and then switches to Rush Creek Reserve in October into November.

After Rush Creek season is over, Andy says he still has a few weeks of beautiful grass-based milk in early November. It is this period of the year where he is experimenting with a new cheese: a small-format soft cheese, which to date, has only been tasted by Andy and his team, and the farm’s pigs. He’s still perfecting a recipe and is in no rush to release a third cheese to the market.

“There are only so many times in a cheesemaker’s career where you’re at the drawing board and you can do all sorts of goofy stuff. Once you hone in on a cheese, and the market has expectations for it, now you’re talking about a life of refining and tweaking,” Andy says. “So, to be at the drawing board is fun. We’re playing around with different shapes – rounds, squares, pyramids. We’ve learned a certain amount about cultures and ripening techniques. This year we’ll use last year’s trials and narrow it down pretty quickly. We know more about what we want. But then again, there’s what we want, and then there’s what the market wants.”

I tell him that he’s already making two world-class famous cheeses, and maybe he’s earned the right to be a little selfish and make a third cheese that makes him happy. He demurs. “I’m in love with Pleasant Ridge Reserve, really,” he says. “I wouldn’t make anything else. And maybe we won’t in the long run, but I know there’s milk there that can be made into another cheese.”


Schau das Video: Uplands Cheese: Pleasant Ridge Reserve (Juni 2022).