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Das Vinaigrette-Verhältnis

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Michael Ruhlman über die Zubereitung von 3 Variationen eines klassischen Vinaigrette-Salatdressings nach einem Öl-Essig-Verhältnis von 3 zu 1.

Bildnachweis: Donna Ruhlman

Bitte begrüßen Sie Gastautor Michael Ruhlman, der zeigt, wie man ein grundlegendes Verhältnis bei der Herstellung von Vinaigretten anwendet. ~Elise

Das wichtigste zuerst. Ich bin ein großer Fan von Elise und fühle mich geehrt, hier auf diesem Blog zu sein. Elise, danke!

Einige von Ihnen wissen, dass ich gerade ein Buch mit dem Titel „Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking“ veröffentlicht habe. Es geht um Proportionen und wie das Wissen um Proportionen für grundlegende Techniken Sie in der Küche befreit.

Hier ist ein perfektes Beispiel für ein kulinarisches Verhältnis, das ziemlich Standard ist: 3-zu-1-Vinaigrette, oder 3 Teile Öl, 1 Teil Essig.

Dass wir bereit sind, drei oder vier Dollar für ein Salatdressing in Flaschen zu zahlen, wenn eine köstliche Vinaigrette nur wenige Cent kostet, um sie selbst zu machen, ist ein Beispiel dafür, wie weit uns unser System für verarbeitete Lebensmittel von der Küche entfernt hat.

Ein Verhältnis ist nur eine Grundlinie. Vielleicht bevorzugen Sie eine sehr scharfe Vinaigrette mit nur zwei Teilen Öl. Wenn Sie Limettensaft als Säure verwenden, benötigen Sie möglicherweise mehr als 3 Teile Öl. Ich denke aber, der Standard 3-zu-1 ist genau richtig.

In den folgenden Dressings verwende ich natives Olivenöl extra. Wenn Sie möchten, können Sie ein neutraleres Öl verwenden. Es ist alles eine Frage der gewünschten Geschmacksrichtungen.

Ersetzen Sie es durch ein leckeres Nussöl, und Ihre Vinaigrette ist wieder verwandelt (ersetzen Sie hier das Olivenöl durch Walnussöl im ersten Rezept, fügen Sie einige gehackte Walnüsse und einen Schuss Honig hinzu für eine Walnuss-Vinaigrette der Superlative).

Nehmen Sie ein einziges Verhältnis an, und Sie werden mit tausend Vinaigrettes davonkommen. Hier sind drei Beispiele, die alle auf dem Mischen von zwei Esslöffeln Sherry-Essig mit sechs Esslöffeln Olivenöl (für eine halbe Tasse insgesamt) basieren, wobei jedes aufeinander aufbauend ist.

Denken Sie daran, je besser Ihr Sherry-Essig, desto besser die Vinaigrette (suchen Sie nach denen, die in Spanien hergestellt werden).

Das Vinaigrette-Verhältnis

Methode

3 Vinaigrettes auf Sherry-Essigbasis

Sherry-Schalotten-Vinaigrette

Dies ist eine großartige Allzweck-Vinaigrette für Salate, geschnittene Tomaten oder anderes rohes Gemüse.

  • 2 Esslöffel Sherry-Essig
  • 1 Esslöffel gehackte Schalotten
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 6 Esslöffel natives Olivenöl extra

Essig, Schalotte, Salz und Pfeffer verrühren. Rühren Sie es mit einem Schneebesen oder einer Gabel um, um die Schalotte weich zu machen, und träufeln Sie dann das Öl unter Rühren hinein.

Estragon-Senf-Vinaigrette

Dies ist ein wenig herzhafter als die oben genannten, kann zum Anrichten von Gemüse und ganzem Gemüse verwendet werden und würde eine schöne Sauce zu magerem Weißfisch machen.

  • 2 EL Sherry-Essig
  • 1 EL gehackte Schalotten
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 6 EL Olivenöl extra vergine
  • 1 bis 2 Teelöffel Vollkorn- oder Dijon-Senf
  • 1 EL gehackter Estragon

Essig, Schalotte, Salz, Pfeffer und Senf verrühren. Rühren Sie es mit einem Schneebesen oder einer Gabel um, um die Schalotte weich zu machen, und träufeln Sie dann das Öl unter Rühren hinein. Kurz vor dem Servieren den Estragon einrühren.

Gribiche-Vinaigrette

Gribiche basiert traditionell auf Mayonnaise, aber ich mag sie als Vinaigrette besser. Es ist eine wunderbare Sauce für gebratene Schweinelende oder jede andere Schweinefleischzubereitung. Letzte Woche habe ich damit einen Salat aus Pancetta-Lardons und Rucola angerichtet. Es ist herzhaft und voller Zutaten.

  • 2 EL Sherry-Essig
  • 1 EL gehackte Schalotten
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 1 Teelöffel Vollkorn- oder Dijon-Senf
  • 6 EL Olivenöl extra vergine
  • 1 EL gehackter Estragon
  • 1 hart gekochtes Ei, fein gehackt
  • 1 EL gehackte Cornichons
  • 2 Teelöffel Kapern, grob gehackt

Essig, Schalotte, Salz, Pfeffer und Senf verrühren. Estragon, Ei, Cornichons und Kapern unterrühren.

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Maisschalen können in ein überraschend aromatisches Öl verwandelt werden. Diese Vinaigrette wird mit gemischtem Tofu angedickt.

Diese helle Vinaigrette eignet sich nicht nur für Salate. Probieren Sie es auf gegrilltem Gemüse, Fleisch und Meeresfrüchten.

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Der Schlüssel zu einer leckeren Vinaigrette liegt in der richtigen Balance zwischen Säure und Fett. Die Zugabe von Süßungsmitteln wie braunem oder weißem Zucker, Honig, Agave, Ahornsirup oder Melasse kann die Säure des Essigs mildern. Fügen Sie das Süßungsmittel Ihrer Wahl hinzu (wenig reicht viel, also beginnen Sie mit nur einer Prise Zucker oder ½ bis 1 Teelöffel flüssigem Süßungsmittel für jeden Esslöffel Essig) zusammen mit dem Salz und rühren Sie, um sich im Essig aufzulösen, und fügen Sie dann das Öl hinzu . Möglicherweise benötigen Sie nicht so viel Öl, da der Süßstoff die Schärfe des Essigs abrundet, was ein Bonus für diejenigen ist, die auf ihre Fettaufnahme achten.

Allium wie Knoblauch und Schalotten spielen sehr gut mit Öl und Essig. Wirken Sie Wunder, indem Sie eine gehackte oder geriebene Knoblauchzehe oder einen Löffel fein gehackte Schalotten in Ihre Dressing-Mischung integrieren. Wenn Ihnen der Geschmack von rohem Knoblauch zu intensiv ist, versuchen Sie, eine geschälte Nelke drei Minuten lang in siedendem Wasser zu pochieren, um etwas von ihrem Biss zu entfernen. Um den zwiebelartigen Geschmack der Schalotte zu bändigen, weichen Sie sie mindestens fünf und bis zu 15 Minuten in Essig ein, bevor Sie die restlichen Zutaten zu Ihrem Dressing hinzufügen.


Dieses köstliche Balsamico-Vinaigrette-Dressing beschränkt sich nicht nur auf einen einfachen Salat. Es kann auf verschiedene Weise verwendet werden, von Superfood-Salaten über Pasta bis hin zu geröstetem Gemüse.

Salat

Balsamico-Vinaigrette ist das perfekte Salatdressing.

Hier sind ein paar lustige Salatideen, die Sie mit dieser hausgemachten Balsamico-Vinaigrette probieren können:

Römersalat mit Balsamico-Vinaigrette

Römersalat mit Balsamico-Vinaigrette ist ein Grundnahrungsmittel in meinem Haus. Es liefert eine schnelle, gesunde Dosis Grün und schmeckt köstlich. Win-Win für mich!

Rucolasalat mit Balsamico-Vinaigrette, Preiselbeeren und Feta

Ein Rucola-Salat mit diesen köstlichen Belägen verleiht Ihrem Salatspiel eine neue Ebene.

Rucola ist vollgepackt mit Mikronährstoffen und 3 Tassen davon liefern Vitamin C, Folsäure, Kalzium und Ihren Tageswert an Vitamin K.

Ich drücke sogar gerne etwas frischen Zitronensaft darauf für einen pikanten Kick.

Spinatsalat mit Balsamico-Vinaigrette, Feta und Walnüssen

Wenn ich keine Lust auf einen Römer- oder Rucola-Salat habe, verwende ich Spinat als Basis für meinen Balsamico-Vinaigrette-Salat. Es bietet eine ausgezeichnete Quelle für Mikronährstoffe wie Kalium, Kalzium, Vitamin C und andere reichhaltige Vitamine und Mineralien.

Nudelsalat

Wenn Sie es ändern möchten, versuchen Sie, Nudelsalat mit dieser hausgemachten Balsamico-Vinaigrette zuzubereiten. Sie können für diese Mahlzeit normale oder glutenfreie Nudeln verwenden.

Gebratenes Gemüse mit Balsamico-Vinaigrette

Gebratenes Gemüse mit Balsamico-Vinaigrette ist eine super einfache und köstliche Möglichkeit, mehr Nährstoffe in Ihre nächste Mahlzeit zu integrieren.

Für Frühlings-/Sommergemüse kannst du verschiedene Tomaten, Kürbisse, Paprika, Spargel, Pilze und Zwiebeln rösten.

Verwenden Sie für Herbst-/Wintergemüse eine Auswahl an Gemüse wie Radieschen, Rüben, Karotten, Rosenkohl und Kürbisse.


Zutaten

Schritt 1

Öl und Zitronensaft in einer kleinen Schüssel verquirlen oder in einem wiederverschließbaren Glas schütteln, um die Gewürze mit Salz und Pfeffer zu emulgieren.

Wie würden Sie Basic Lemon Vinaigrette bewerten?

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Welche Zutaten braucht man für ein Vinaigrette-Dressing?

Um ein traditionelles Vinaigrette-Dressing herzustellen, braucht man nicht viele Zutaten. Das grundlegende Vinaigrette-Verhältnis beträgt 1 Teil Essig zu 3 Teilen Öl. Danach sind Ihre Gewürze ganz Ihnen überlassen.

Für dieses Rezept benötigst du: Olivenöl, Essig, Knoblauch, steingemahlener Senf, Salz und Pfeffer. Ich verwende einen gemahlenen Senf mit Knoblauchstein für zusätzlichen Knoblauchgeschmack (siehe oben über Knoblauchbesessenheit), aber jeder gemahlene Senf aus Stein ist ausreichend.

Da es so wenige Zutaten gibt, ist es wichtig, dass Sie die besten Zutaten verwenden, die Sie finden können, insbesondere das Öl.

Für dieses Knoblauch-Vinaigrette-Rezept bedeutet dies die Verwendung von hochwertigem Olivenöl. Vor ein paar Monaten habe ich Kalamata-Olivenöl gefunden und es ist mein neuer Favorit. Es ist glatt und weniger bitter als andere Olivenöle, die ich probiert habe. Davon abgesehen funktioniert jedes native Olivenöl extra, das Sie lieben, in diesem Rezept.


Das Vinaigrette-Verhältnis - Rezepte

Ich weiß, dass es ein bestimmtes Verhältnis für Salatdressing gibt. Ich glaube, es sind 3 Teile Öl auf 1 Teil Essig. Das scheint ein schwerer Verband zu sein. Ich weiß, ich könnte das Verhältnis einfach ändern, aber ich habe mich gefragt, gibt es einen Grund, warum dies das typische Verhältnis ist?

Dieses Verhältnis wird oft zitiert, sollte aber eigentlich nur als Ausgangspunkt betrachtet werden. Es gibt kein “richtiges” Verhältnis. Das hängt von den verwendeten Essigen und Ölen, den Arten von Salat und Salatdressing, die Sie zubereiten, und Ihrem persönlichen Geschmack ab.

Das einfachste Salatdressing ist Vinaigrette, eine einfache Mischung aus Öl, Essig, Salz und Pfeffer. Laut Madeleine Kamman in der überarbeiteten Ausgabe von Die Herstellung eines Kochs, die folgenden Proportionen sind diejenigen, die “ von den Ländern der Alten Welt und Lateinamerikas allgemein akzeptiert werden”:

Für eine sehr saure Vinaigrette verwenden Sie jeweils 50 Prozent Öl und Essig

Verwenden Sie für eine mittelsaure Vinaigrette 35 bis 40 Prozent Essig und 60 bis 65 Prozent Öl

Für eine weiche Vinaigrette verwenden Sie 25 Prozent Essig und 75 Prozent Öl

Die Römer bevorzugten milde Dressings. Dieses kleine Sprichwort fasst es auf einprägsame Weise zusammen: “Es braucht vier Personen, um einen Salat zuzubereiten Salat.” Ich glaube, Amerikaner bevorzugen auch mildere Dressings (das erklärt zum Teil, warum es in fast allen handelsüblichen Sorten Zucker gibt. Es gibt auch andere Gründe, aber es genügt zu sagen, dass es da ist zum Vorteil des Herstellers, nicht des Verbrauchers.) Daher die Empfehlung für das Verhältnis, auf das Sie sich beziehen.

Welches Salatöl bevorzugen Sie? Wenn es ein neutrales wie Pflanzenöl ist (entweder eines oder eine Mischung aus Soja-, Raps- oder Maisöl), brauchst du mehr davon, um die Säure des Essigs auszugleichen. Bei einem aromatischeren Öl wie nativem Olivenöl extra oder Walnussöl wird nicht so viel benötigt. Auch die Art des Essigs spielt eine Rolle, denn der Säuregehalt kann von 4 % in Reisessig bis zu 6,5 oder 7 % in Rotweinessig variieren. Rotweinessig braucht viel Öl und eine ordentliche Menge Salz, um ihn für das Dressing eines Salats zu bändigen.

Wie in anderen Bereichen des Kochens gleicht Salz die Säure aus und umgekehrt. Wenn Sie also Ihr Dressing zu sauer finden und nicht mehr Öl hinzufügen möchten, fügen Sie etwas mehr Salz hinzu und probieren Sie es dabei. Andere Modifikatoren umfassen Ei oder Eigelb und schwere oder saure Sahne. Gemüsesäfte oder Fruchtpürees verleihen Geschmack und reduzieren den Ölbedarf. Wenn Sie sich Sorgen um Kalorien machen, gibt es Rezepte, die Hühnerbrühe (hausgemacht, bitte kommerzielle haben nicht genug Gelatine für den Körper) als Extender verwenden. Zur Not können Sie sogar etwas Wasser hinzufügen, aber übertreiben Sie es nicht.


13 wichtige Rezeptverhältnisse, mit denen Sie mühelos kochen können

Während viele von uns danach streben, die Art von Regenmann-ähnlichem Koch zu sein, der komplizierte Gerichte ohne einen Blick auf ein Rezept zubereiten kann, ist das sicherlich leichter gesagt als getan. Es gibt jedoch ein magisches Wort, das uns alle machen kann suchen wie Kochprofis im Handumdrehen: Verhältnisse.

Indem Sie sich einige wichtige Koch- und Backverhältnisse merken, können Sie sich sicherer in der Küche zurechtfinden, ohne ständig die Rezepte überprüfen zu müssen, um sicherzustellen, dass Sie die richtige Zutatenbalance haben.

Was genau ist eine Kochquote und wie hilft sie Ihnen, schnell zum Küchenchef zu werden? Ein Verhältnis ist ein vordefiniertes Verhältnis von Zutaten, das immer das beste basische Endprodukt ergibt. Während einige Gerichte viel flexibler sind, wie Soßen bis Suppen, bleiben andere, wie die meisten Backwaren, im Allgemeinen beim gleichen Anteil der Zutaten und können dann für ein persönlicheres Rezept angepasst und angepasst werden.

Wenn Sie diese spezifischen Proportionen in Ihrem Kopf festhalten, können Sie Gerichte neu erstellen und die Rezeptmengen erhöhen oder verringern, während es einfach aussieht. Autor Michael Ruhlman verfasste das Buch zu diesem Phänomen mit dem Titel Ratio: Die einfachen Codes hinter dem Handwerk des täglichen Kochens, das tief in die Welt der Kochverhältnisse eintaucht und wie sie Ihnen helfen können, ein versierterer Koch denn je zu werden.

Es ist wichtig zu beachten, dass sich 1 “part” in jedem Verhältnis auf dieselbe konsistente Maßeinheit für jeden der Inhaltsstoffe bezieht. Der einfachste Weg, diese Maße einzuhalten, besteht darin, sich auf das Gewicht jeder Zutat zu verlassen. Wenn Sie also mit Verhältnissen kochen, ist es am besten, eine Küchenwaage in der Nähe zu haben. In einfachen Worten, wenn Sie 1 Unze Mehl 1 Teil betrachten, dann muss jeder der anderen Teile des Verhältnisses auch in Unzen gemessen werden.

Obwohl einige hinzugefügte Zutaten, insbesondere Zusätze mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, die Balance des Gesamtverhältnisses stören könnten, sind diese Basen im Allgemeinen ein ausgezeichneter Ausgangspunkt für jedes dieser klassischen Gerichte. Merken Sie sich diese und Sie werden in kürzester Zeit wie ein Profi aussehen und kochen.


  • 1 kleine Schalotte, gehackt (ca. 2 Esslöffel)
  • 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt (ca. 1/2 Teelöffel)
  • 2 Teelöffel Dijon-Senf
  • 3 Esslöffel Weißweinessig
  • 1 Esslöffel Wasser
  • 3/4 Tasse natives Olivenöl extra
  • Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schalotten, Knoblauch, Senf, Essig und Wasser in eine große Schüssel geben und verrühren. Unter ständigem Rühren Olivenöl langsam einträufeln. Alternativ alle Zutaten in ein dicht schließendes Glas geben, verschließen und kräftig schütteln, bis es emulgiert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vinaigrette hält sich im Kühlschrank bis zu 2 Wochen.


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