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Pochierte Quitte und braune Butter Financier

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Karen Hatfield zeigt die Schritte zu einem ihrer Lieblingsgebäck

Ali Rosen

pochierte Quitte Finanzier

Das Restaurant Hatfield's von Karen und Quinn Hatfield ist seit fast drei Jahren ein Hit bei den Gourmets in Los Angeles. Karen hat die süße Seite der Dinge mit Produkten wie Salted Caramel Pecan Babka oder Sauerkirsch-Buttermilch-Scones beaufsichtigt.

Wir haben Karen in Los Angeles getroffen, wo sie uns gezeigt hat, wie man eines ihrer neuen saisonalen Angebote, einen Quince and Brown Butter Financier, herstellt. Es ist ein einfacher Leckerbissen, der zu Hause zubereitet werden kann und erfordert nur einen Mixer und ein paar Backzutaten. Das wesentliche Element ist die pochierte Quitte, die den Reichtum der braunen Butter ergänzt. Mit einer einfachen Zubereitung und nur 20 Minuten im Ofen ist es ein Rezept, das beeindrucken kann, ohne wirklich komplex zu sein.

Sehen Sie sich das Video oben für das Rezept an oder gehen Sie zu The Sycamore Kitchen, wenn Sie es direkt von der Quelle haben möchten!


Wie man Walnusspeitschen und Kaffee-Walnuss-Finanziers macht

Bereiten Sie Ihre Nussknacker auf die ersten Walnüsse des Winters vor: Es ist Zeit für einen Erwachsenen, die Lieblinge der Kindheit, die Walnusspeitsche und den französischen Finanzier, aufzunehmen. Die Reste peppen sogar deine heiße Schokolade auf

Zuletzt geändert am Dienstag, 9. Juli 2019, 09.36 Uhr BST

D hier ist ein Geschäft in der Nähe meines Wohnortes namens Leila's. Es ist ein sehr feiner Laden, der sorgfältig kuratiert wurde, damit Sie am Ende immer Zutaten kaufen, die zusammenpassen. Sie harmonieren. Vor nicht allzu langer Zeit kaufte ich mir Roggenbrot, Crème fraicheche, eine geräucherte Makrele und rote Zwiebeln zum Einlegen.

Der Laden stapelt Holzkisten in seinem Schaufenster, die mit allem gefüllt sind, was gerade Saison hat. Ich denke gerne, dass ich meine Jahreszeiten ziemlich gut kenne, aber irgendwie ist Leila mir immer einen Schritt voraus. Bei diesem Besuch erinnerte sie mich daran, dass es Zeit für nasse Walnüsse sei.

Nasse Walnüsse sind so frisch, dass sie noch nicht ausgetrocknet sind. Sie sind prall und lecker, und ich liebe es, um den Tisch herum zu sitzen und sie zu schälen, um zu versuchen, den Kern vollständig intakt zu gewinnen. Sie sind auch meine Lieblings-Walnuss zum Backen: Weil sie so frisch sind, sind sie süß mit einem Hauch von Würze. Überhaupt keine Bitterkeit.

Das nächstbeste ist, mit den ersten trockenen Walnüssen des Jahres zu backen, das ist gerade jetzt. Schalen Sie Ihre eigenen!

Jetzt genieße ich einen klassischen Kuchen, aber ich bin auch ein Fan davon, die Kuchen meiner Kindheit neu zu interpretieren. In diesem Sinne präsentiere ich Ihnen diese Woche einen klassischen französischen Finanzier (so genannt, weil sie in Formen gebacken werden, die Goldbarren ähneln) und eine luxuriöse Neuauflage des Walnut Whip, einem britischen Eckladen-Favoriten. Als Basis für den Marshmallow verwende ich einen nussigen Biskuit – von dem dieses Rezept etwas zu viel macht. So kann alles, was Sie übrig haben, in einer wärmenden Tasse heißer Schokolade verwendet werden, während Sie diese fummeligen kleinen Kerle zusammenbauen.

Finanziers werden so genannt, weil sie Goldbarren ähneln, oder so die Geschichte. Foto: Kristin Perers/The Guardian


Was ist braune Butter? Plus, unsere Lieblingsmethoden zum Kochen und Backen damit

Manche nennen es flüssiges Gold, wir sagen, dass dieses Wunder aus einer Zutat eine Geheimwaffe zum Kochen und Backen ist.

Es fühlt sich jedes Mal wie ein Zaubertrick an. Braune Butter ist eine einfache Ein-Zutaten-Sauce, ein Kochtrick, der alle Arten von Rezepten verwandeln kann, ob herzhaft oder süß unglaublich seidig braune Soße. Sobald der Schaum nachlässt, verdunkeln sich die Milchfeststoffe und fallen auf den Boden der Pfanne, das ist der Schlüssel dafür, dass Sie den Sweet Spot treffen. Es ist keine Überraschung, dass die Franzosen es nennen Beurre Noisette, oder "Haselnussbutter", denn so riecht Ihre Küche, wenn Sie sie zubereiten. Ein unverwechselbares nussiges Aroma erfüllt die Luft und Sie sind auf dem besten Weg zu besseren, kräftigeren Speisen.

Lernen Sie im Voraus, wie man braune Butter herstellt, und lassen Sie sich von den vielen köstlichen Verwendungsmöglichkeiten für Fleisch, Fisch, Gemüse, Pasta und Desserts inspirieren.


Stephanies Quitten- und Browned-Butter-Tarte

1 Rezept Gebäckteig
30 dicke Scheiben pochierte Quitte
2 Eier
½ Tasse) Zucker
1 gehäufter Esslöffel Allzweck-Vierfach
4½ Unzen. ungesalzene Butter (9 EL)

Heizen Sie den Ofen auf 400 ° F. Den Teig ausrollen, sodass er in eine 9-Zoll-Form mit lockerem Boden passt, und in die Form übertragen. Den Teig mit Alufolie auslegen (so dass er die Seiten bedeckt) und mit Teiggewichten füllen. 20 Minuten backen, dann den Teigmantel etwas abkühlen lassen, bevor Sie die Folie und die Gewichte entfernen.

Während der Teigmantel kocht, die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und goldbraun backen. Etwas abkühlen lassen.

Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 350 ° F. Die Quittenscheiben gut abtropfen lassen, dann kreisförmig um den Rand des Teigmantels anordnen und die Mitte mit den restlichen Scheiben füllen. Eier und Zucker zusammenschlagen, bis sie dick und blass sind, dann das Mehl hinzufügen. Fügen Sie die gebräunte Butter der Eiermischung hinzu und löffeln Sie die Früchte in den Teigbehälter. 25 Minuten backen oder bis die Füllung fest geworden ist. Es sieht goldbraun aus und ist ein wenig aufgebläht, lässt aber beim Abkühlen nach. Warm oder kalt (aber nicht gekühlt) mit Doppelrahm oder Crème fraîche servieren. Die Tarte hält sich sehr gut und wird am besten nicht gekühlt.


Das reiche kleine Geheimnis des Konditors

ES IST ein einfacher Mandelkuchen, der mit Eiweiß gesäuert, mit gebräunter Butter angefeuchtet und in eine kleine Form gebacken wird. Doch diese Einfachheit täuscht: Das klassische französische Gebäck namens Financier ist exquisit raffiniert. Es ist federnd, süß und nussig mit einem Äußeren, das so knusprig wie eine Eierschale ist.

In Frankreich sind Finanziers seit mehr als 100 Jahren ein fester Bestandteil der Feinkonditorei. Aber in Amerika haben sie erst seit kurzem ihren Weg in Restaurants gefunden. Und für den Hausmann sind sie ein Rätsel: Nicht einmal die Bibeln des französischen Backens enthalten Rezepte für Finanziers.

Vielleicht haben Sie einen gegessen, ohne es zu wissen. Konditoren in ganz New York servieren sie, oft ohne es auf der Speisekarte zu erwähnen. Aber es ist unmöglich, nicht zu bemerken, wie anders der Finanzier von jedem anderen Kuchen ist.

Bei Vong legt Serge Decrauzat einen kleinen runden Finanzier unter eine in Ingwer pochierte Birne. Er dient als eine Art Sockel: Der weiche Mandelkuchen saugt etwas Ingwersirup auf und verhindert, dass sich die Birne mit einem herben Granatapfelsorbet vermischt.

Im Tonic werden Preiselbeeren in den Teig getropft und der fertige Financier warm zwischen einem spritzigen Crème-Fraiche-Sorbet und einem säuerlichen Heidelbeer-Chutney serviert. Im La Fourchette wird ein Ingwer-Zitronen-Finanzier in Bootsform mit Puderzucker übergossen, mit Crème Fraiche-Eis und Blaubeeren an der Seite gelöffelt.

Der Finanzier (gesprochen fee-nahn-see-AY) zeigt sich oft auf Petit-Four-Tellern, die in winzigen runden, geriffelten oder rechteckigen Formen gebacken werden. Die in der Monkey Bar sind hervorragend. Jean Francois Bonnet, der Konditor, verwendet eine traditionelle Mandelbasis und tropft in einige Pistazien, in andere Pekannüsse oder Erdbeeren. Sein ungewöhnlicher Kakaobohnen-Finanzierer, dunkel wie eine Kokosnuss und gesprenkelt mit gehackten Kakaobohnen, ist eine meisterhafte Kreation.

Richard Leach, der Konditor im Park Avenue Cafe, macht Finanziers mit Pistazien und wiegt pochierte Pflaumen wie eine Pistazientorte auf einer klumpigen Tortenschale.

In Frankreich ist das, was Sie finden, weniger experimentell. Die Form kann an manchen Stellen rund, an anderen rechteckig sein, aber die Basis ist selten etwas anderes als Mandel. Das ist seit mehr als einem Jahrhundert so.

Pierre Lacam schrieb in ''Memorial Historique de la Patisserie,'' aus dem Jahr 1890, dass der Finanzier von einem Bäcker namens Lasne gegründet wurde, dessen Bäckerei in der Rue St.-Denis in der Nähe der Börse lag Finanzzentrum von Paris. Vermutlich wurde der reiche kleine Kuchen nach den reichen Finanziers benannt, die seine Bäckerei besuchten. Der Kuchen wurde in rechteckigen Formen gebacken, die die Form von Goldbarren hatten.

Nick Malgieri, der Direktor des Backprogramms an der New York Cooking School von Peter Kump, sagte, dass es schon vorher einen ähnlichen Kuchen aus Nüssen, Eiweiß und brauner Butter gegeben habe. Es wurde, sagte er, von Nonnen des Ordens der Heimsuchung gemacht und wurde Visitandine genannt. Es ist wahrscheinlich, dass der Bäcker Lasne einfach die Form und den Namen der Torte verändert hat, um seiner Kundschaft zu schmeicheln.

Unabhängig davon hat das Rezept die Zeit überdauert, auch ohne die Unterstützung von Kochbuchautoren und kulinarischen Bewahrern. Der Finanzier wird in ''Le Cordon Bleu at Home'' oder ''LaVarenne Pratique,'', zwei der führenden enzyklopädischen französischen Kochbücher, nicht erwähnt. Weder in Rose Levy Beranbaums umfassender '⟊ke Bible,'' noch in Lindsey Shere's 'ɼhez Panisse Desserts,'', das dafür bekannt ist, französische Desserts zu enthalten, die in Amerika weitgehend unterschätzt. In einigen Ausgaben von ''Larousse Gastronomique wird der Finanzier nur vage definiert.''

Und doch hat es die Bewunderung derer verdient, die es ausprobiert haben. Auch im innovationswütigen New York sind zwei der besten Beispiele traditionell und kommen passenderweise aus Geschäften.

Francois Payard, der Küchenchef der Payard Patisserie, stellt Geldgeber in einer Handvoll Formen her, aber die besten sind runde, schlichte Formen in der Größe von großen Erdnussbutterbechern von Reese. Er verwendet Mandelmehl oder blanchierte Mandeln, die so fein gemahlen sind wie Mehl, damit seine Finanziers eine knusprige Kruste und ein kissenweiches Inneres haben.

Was man jetzt kochen sollte

Sam Sifton hat Menüvorschläge für die kommenden Tage. Auf New York Times Cooking warten tausende Ideen für das Kochen auf Sie.

    • Verpassen Sie nicht die unglaublichen Soba-Nudeln von Yotam Ottolenghi mit Ingwerbrühe und knusprigem Ingwer. für Pilze ist ein Genuss und passt wunderbar zu gebratenem Schnapper mit kreolischer Soße.
    • Probieren Sie Ali Slagles Salatpizza mit weißen Bohnen, Rucola und eingelegten Paprika, inspiriert von einem Klassiker der California Pizza Kitchen.
    • Alexa Weibels moderne Interpretation von Makkaronisalat, belebt von Zitrone und Kräutern, passt sehr gut zu gebratenem Hähnchen.
    • Ein Klecks Burrata macht die schwere Arbeit in Sarah Copelands einfachem Rezept für Spaghetti mit Knoblauch-Chili-Öl.

    Das andere von Marco Polo Cafe and Caterers ist ganz anders. Es besteht aus gemahlenen Nüssen, die kleiner gebacken werden – in der Größe einer Walnuss – und leicht mit einer Mischung aus Zitronensaft und Puderzucker bestrichen werden. Er ist grob, nussig und raffiniert würzig.

    So dunkel der Finanzier auch war, es gibt wenig Rätsel, wie man es macht. Alles, was Sie brauchen, ist ein Schneebesen, eine Schüssel, eine Pfanne und nur ein kleiner Fingerspitzengefühl.

    Ein paar Schritte machen oder brechen den Kuchen. Das erste, das Bräunen der Butter, definiert ihren Geschmack und verleiht den Mandeln Tiefe. Sie müssen die Butter bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie braun wird und nussig riecht. Tun Sie dies am besten langsam und behalten Sie es im Auge. Sobald Butter zu bräunen beginnt, dreht sie sich schnell und brennt leicht. Entfernen Sie es, sobald es die Farbe einer Kastanie annimmt. Ebenso schädlich ist es, es zu wenig zu kochen, da ihm das notwendige Aroma fehlt.

    Der zweite Trick besteht darin, den Teig so wenig wie möglich zu mischen. Es sollte gerührt werden, bis es gerade vermischt ist. Wenn Sie zu viel umrühren, wird das Gluten im Mehl überarbeitet und der Kuchen wird zäh.

    Der Teig muss dann vor dem Backen ruhen. Nach einigen Stunden im Kühlschrank harmonieren die Aromen und der Teig wird fester und lässt sich leichter in Formen spritzen.

    Die einzige Entscheidung, die Sie treffen müssen, betrifft die Textur. Wenn Sie Mandelmehl verwenden, wird der Kuchen feiner, aber dichter. Wenn Sie Ihre Mandeln mahlen, wird es gröber und rustikaler. Ich bevorzuge Schleifen. Amerikanische Butter und Mehl sind nicht dasselbe wie in Frankreich. Und im fertigen Kuchen übersetzen sich die Unterschiede noch greifbarer. Irgendwie verleihen die Rauheit der selbst gemahlenen Mandeln und die Mandelhautflecken den Kuchen eine Art gefühlvolle Intensität, die man in Pariser Gebäck findet.

    Finanziers verursachen nur eine Unannehmlichkeit: Sie müssen am Tag des Verzehrs gebacken werden. Tatsächlich verschlechtert sich ihre Textur in wenigen Stunden. Sobald sie im Ofen sind und der Duft beginnt, Ihr Haus zu erfüllen, ist dies kaum ein Problem.

    Angepasst von Francois Payard von Payard Patisserie

    Zeit: 50 Minuten plus 3 Stunden Ruhe

    9 EL Butter, mehr für Formen

    3/4 Tasse Mandelmehl oder 1/2 Tasse ganze ungeschälte Mandeln

    1/4 Tasse gebleichtes Allzweckmehl

    1 Esslöffel, plus 2 Teelöffel Kuchenmehl

    4 Eiweiß, bei Zimmertemperatur

    1 Teelöffel Vanilleextrakt.

    1. Großzügig Butter 12 2 x 4 Zoll rechteckige Finanzierformen (oben gemessen). Kalt stellen.

    2. In einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze Butter erhitzen, gelegentlich schwenken, bis sie anfängt zu bräunen, ca. 5 Minuten. Beiseite legen.

    3. Sieben Sie Zucker über Mandelmehl. (Wenn Sie ganze Mandeln verwenden, verarbeiten Sie sie mit Zucker in einer Küchenmaschine, bis sie größtenteils fein sind.) Fügen Sie beide Mehle, Salz und Backpulver hinzu und rühren Sie sie vorsichtig um. Fügen Sie das Eiweiß nacheinander hinzu und rühren Sie es nur, um es zu kombinieren. Überarbeiten Sie nicht, sonst werden die Kuchen zäh.

    3. Fügen Sie Vanille zu Butter hinzu. Butter in einem stetigen Strom unter die Mehlmischung schlagen. Mit Plastikfolie abdecken und 3 Stunden kühl stellen.

    4. Ofen auf 375 Grad erhitzen. Formen auf ein Backblech stellen. Löffeln Sie die Mischung in einen Spritzbeutel mit einer runden 1/4-Zoll-Spitze. Masse in Formen spritzen, bis zur Hälfte füllen. 18 bis 20 Minuten backen, bis sie gebräunt und federnd sind. Aus dem Ofen nehmen und 2 Minuten vor dem Entformen abkühlen lassen. Auf dem Rost vollständig auskühlen lassen. Einfach oder mit Puderzucker bestäubt oder warm mit Eis servieren.


    Pochierte Quitte und braune Butter Financier - Rezepte

    Ergibt eine 10-Zoll-Crostata

    Die letzten acht Rezepte in dieser Ausgabe sind unsere "persönlichen Besten". Jede FOODday-Mitarbeiterin, einschließlich unserer derzeitigen Praktikantin Kali Fieger, teilt einen Favoriten, den es jetzt in ihren eigenen Rezeptdateien gibt. Kali Fieger sagt: "Einer meiner Lieblingsaspekte bei der Arbeit mit Lebensmitteln ist die Möglichkeit, neue Geschmacksrichtungen zu entdecken. Dieses Rezept war das erste Mal, dass ich Quitte probiert habe, und ich war beeindruckt von ihrem einzigartigen Geschmack und ihren fruchtigen Aromen. Die Aromen in dieser Crostata ergänzen sich perfekt und ich fand es ein lustiges und lohnendes Dessert, das ein wenig außergewöhnlich ist."

    1 1/2 Tassen Kristallzucker

    1/2 Zitrone, in dünne Ringe geschnitten

    1/2 Vanilleschote, Samen ausgekratzt

    1 Tasse kalte Butter (2 Sticks)

    2 1/2 Tassen Allzweckmehl

    2 Teelöffel plus 1 1/2 Esslöffel Kristallzucker (geteilt)

    6 bis 8 Esslöffel Eiswasser

    Milch oder Wasser zum Bestreichen der Kruste

    2 Esslöffel fest verpackter brauner Zucker oder mehr nach Geschmack

    Zubereitung der pochierten Quitte: Quitte schälen und vierteln. Die Kerne entfernen und jedes Viertel je nach Größe in 3 bis 4 Scheiben schneiden. Quitte mit Zucker, Wasser, Zitrone, Vanilleschote und Samen in einen Topf geben, sodass die Quitte gerade vom Wasser bedeckt ist. Schneiden Sie ein Stück Wachs- oder Pergamentpapier so, dass es oben in den Topf passt, und drücken Sie es auf die Früchte, damit sie unter Wasser bleiben. Wenn Sie einen kleinen Teller haben, der gerade in den Topf passt, können Sie ihn auf das Wachspapier stellen, um die Früchte nach unten zu drücken. Ansonsten reicht nur das Papier.

    Die Quitte sehr leicht köcheln lassen (kleine Bläschen und sehr wenig Bewegung) und bei dieser Temperatur weiterkochen, bis die Frucht ganz zart ist und eine schöne Korallenfarbe angenommen hat, ca. 1 Stunde. Vom Herd nehmen, Zitronenscheiben entfernen und die Quitte in der Flüssigkeit abkühlen lassen. (Die Quitte kann bis zu 4 Tage im Voraus zubereitet und in der Flüssigkeit im Kühlschrank aufbewahrt werden.) Pochierflüssigkeit und Vanilleschote entsorgen. Für die Kruste: Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Mehl, 2 TL Zucker und Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Metallmesser geben. Pulse für fünf 1-Sekunden-Schritte oder bis die Mischung grobkörnigem Mehl mit sichtbaren Butterstücken ähnelt, die nicht größer als ein Maiskorn sind. Wenn Sie keine Küchenmaschine verwenden, verwenden Sie Ihre Fingerspitzen, um die Butter in die Mehlmischung zu verarbeiten.

    Nachdem die Butter in die Mehlmischung geschnitten ist, häufen Sie sie auf eine große Arbeitsfläche und fügen Sie jeweils 1 oder 2 Esslöffel Eiswasser hinzu, rühren und mischen Sie mit einer Hand, bis die Mischung einer zottigen Masse ähnelt. Die benötigte Wassermenge hängt von der Temperatur, der Luftfeuchtigkeit und der verwendeten Mehlmarke ab. Wenn eine zottige Masse erreicht ist, bemehlen Sie die Arbeitsfläche und streichen mit der Handfläche unter leichtem Drücken und Falten eine Handvoll Teig gegen die Arbeitsfläche, bis der Teig eine feste Masse zu bilden beginnt. Vorsichtig arbeiten, um zu vermeiden, dass der Teig Butterstreifen aufweist, die noch sichtbar sein sollten. Wickeln Sie den Teig fest in Plastikfolie, drücken Sie ihn zu einer flachen Scheibe und lassen Sie ihn mindestens 1 bis 8 Stunden im Kühlschrank abkühlen.

    Backofen auf 375 Grad vorheizen. Ein großes Backblech mit Pergamentpapier auslegen. Rollen Sie den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Oberfläche zu einem 14-Zoll-Kreis aus, der etwa 1/16 Zoll dick ist. Denken Sie daran, es ist eine rustikale Torte, also muss es kein perfekter Kreis sein. Wenn der Teig reißt, schneiden Sie ein Stück Teig vom Rand ab und verwenden Sie es mit einem Tupfer Wasser als Kleber, um das Loch zu flicken.

    Übertragen Sie den Teigkreis auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech, wobei die Ränder am Ende hängen. Die Quittenscheiben aus ihrer Pochierungsflüssigkeit abtropfen lassen, dabei 2 Esslöffel Flüssigkeit auffangen und die Früchte innerhalb des Teigkreises anordnen, wobei an den Rändern ein 2-Zoll-Rand bleibt. Die reservierten 2 EL Pochierungsflüssigkeit über die Früchte träufeln. Falten Sie die Ränder über die Früchte und überlappen Sie sie während der Arbeit. Die Kruste mit etwas Milch oder Wasser bestreichen und die gesamte Crostata, einschließlich der Früchte, mit den restlichen 11/2 Esslöffeln Kristallzucker bestreuen. Backen, bis die Kruste goldbraun ist und die Früchte sprudeln – etwa 45 bis 55 Minuten. Abkühlen lassen. Für den Belag: In einer kleinen Schüssel die saure Sahne und den braunen Zucker verquirlen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Fügen Sie nach Geschmack mehr Zucker hinzu, wenn Sie einen süßeren Belag bevorzugen. Die Crostata warm mit einem Klecks Sauerrahm servieren.


    Ähnliches Video

    Ich habe dieses Rezept mit der Quitte-Apfel-Kombination gemacht und auch nur mit Äpfeln. In beiden Fällen ausgezeichnet!

    Ich hatte noch nie etwas mit Quitte gekocht und habe dieses Rezept als mein erstes Abenteuer mit Quitte vom Bauernmarkt ausprobiert. Ich habe den Belag gegen den knusprigen Ersatz von altmodischem Haferflocken für 1/2 des Mehls und braunen Zucker für 1/2 des weißen Zuckers im Belag ausgetauscht. Ich habe auch den zusätzlichen Zucker in der Füllung weggelassen, basierend auf anderen Bewertungen, die sagten, dass es zu süß war. Es ist unglaublich wunderbar geworden, mit dem besten Aroma! Ich servierte es warm mit Schlagsahne, zu der ich etwa einen Esslöffel dunklen Rum hinzugefügt hatte. Es war so gut, dass ich zu Thanksgiving zu diesem Rezept zurückgekehrt bin und es als Füllung für einen Kuchen mit einigen Birnen verwendet habe. Es war wieder einmal hervorragend! Ich habe gerade die Früchte mit 2 EL gemischt. frischer Zitronensaft und dann mit 1 Tasse Zucker, 1/4 Tasse Maisstärke und 1 TL geworfen. Zimt (das nächste Mal würde ich auch etwas Muskatnuss hinzufügen). Ich habe mich beide Male genau an die Anweisungen für die Rosinen gehalten. Der Kuchen war fantastisch und bekam viele Komplimente. Dieses Rezept hat mich absolut zum Quittenliebhaber gemacht.

    Verwendet Bosc-Birnen anstelle von Quitten und fügte dem Topping Haferflocken hinzu, die allen gefallen haben

    Ich mag Quitten sehr, konnte sie aber für dieses Rezept nicht finden. Ich habe Birnen ersetzt, die ich nicht vorgekocht habe. Auf diese Weise müssen Sie auch den größten Teil des Zuckers reduzieren oder ihn überwältigend süß. Außerdem habe ich die Fruchtmenge praktisch verdoppelt, um das Verhältnis von Frucht zu Crisps ausgewogener zu machen.

    Ich habe das genau nach dem Rezept gemacht. In der ersten Nacht war es nur in Ordnung, aber ich hatte das Gefühl, meine Zeit verschwendet zu haben. Am zweiten Abend waren die Aromen zusammengekommen und es war köstlich. In der dritten Nacht war es noch besser, obwohl es leider nicht mehr viel zu essen gab. Dies ist definitiv eine Wüste, die sich verbessert, damit die Aromen verschmelzen können.

    Dies ist ein fabelhaftes knackiges Rezept. Wenn Sie viele Quitten haben und sie für andere Zwecke pochieren, ist es sehr einfach, sie zusammenzustellen. Die Rum-Rosinen sorgen für eine besondere Note.

    Dieses Rezept verdient 5 Gabeln. Ich liebe Chips und alles mit Quitte, also war ich ziemlich aufgeregt, dieses Rezept zu machen. Quitten sind ein bisschen mühsam zu schälen, aber die Mühe lohnt sich, da sie beim Pochieren einen Honiggeschmack bekommen. Ich fand das Verhältnis von Obst und Zucker in Ordnung. Ich verwende immer etwas mehr Obst als in den Rezepten vorgeschlagen - in diesem Fall 6 Quitten - um nicht zu knausern. Ich liebte das Topping wegen der Muskatnuss und der geschmolzenen Butter. Die Rumrosinen sind eine subtile Ergänzung zu den weichen und süßen Aromen von Quitte und Äpfeln. Begleitet habe ich dies mit hausgemachtem Honig-Vanille-Eis. Meine Brüder gaben mir ein A+.

    Ich habe mich genau an das Rezept gehalten. Ich fand es ganz gut. Habe noch nie mit Quitte gearbeitet und bin froh, dass ich es getan habe.

    Ich muss sagen, dass ich dieses Rezept nicht wirklich befolgt habe. Birnen statt Quitte verwendet, nie gekocht, sondern 3/4 c verwendet. brauner Zucker in Fruchtmischung. Ich habe den Rum nie aus den Rosinen gekocht oder den Einweichsirup im Streuselbelag verwendet. Es ist fantastisch geworden. Ich war etwas ausgeflippt, als ich es in den Ofen geschoben habe und zwar habe ich nur etwas mit Äpfeln und ohne Zimt gemacht, aber der Muskatgeschmack war großartig. Und ich glaube nicht, dass Sie es ohne Eis servieren können.

    Ich habe das Rezept wie geschrieben befolgt und fand es "quotokay". Es war zu trocken (würde beim nächsten Mal mehr Obst hinzufügen) und die Aromen waren ziemlich langweilig. Die Rum Raisers waren mein Lieblingsteil!

    Dies ist eine gute Möglichkeit, Quitten zu verwenden, aber nicht das beste knusprige Rezept auf dem Markt. Ich wollte den Rum nicht verwenden, also habe ich die Rosinen stattdessen in Wasser mit Vanille und einer Zimtstange eingeweicht. Es war immer noch eine nette Geste. Ich würde den Zucker in der Fruchtmischung weglassen, da mir der Knusper zu süß vorkam. Außerdem war die Fruchtmischung meiner Meinung nach etwas spärlich und bedeckte kaum den Boden meiner Auflaufform. Ich würde das Obst beim nächsten Mal erhöhen.


    Birnen-Quitten-Tarte

    Quitten – warum machst du es uns so schwer dich zu lieben? Quitten können auf der Skala "Schwierigkeit der Zubereitung" und "Köstlichkeit der Auszahlung" fast so hoch wie Granatäpfel sein. Die ungekochte Quitte sieht und schmeckt ziemlich unattraktiv. Aber bringen Sie die Frucht an Ihre Nase, und Sie erhalten einen Hinweis auf den verborgenen Schatz, der darauf wartet, darin freigeschaltet zu werden. Alles, was Sie brauchen, ist etwas Geduld und eine gute Portion Pochierungsflüssigkeit. Für diese Torte habe ich Birnen und Quitten zusammengefügt (sie sind botanische Cousins, also passen sie gut zusammen) und benutzte Melasse und braunen Zucker, um David Lebovitz’ originale Quitten-Pochierungsflüssigkeit abzustreifen. Das Ergebnis ist eine herbe und begleitende Reduktion, die an die wohlig-würzigen Aromen des Herbstes duftet.

    Pochierungsrezept nach David Lebovitz’ „Rosy Poached Quince“.

    Macht

    Zutaten

    Für Wilderei

    3 große Birnen
    3 große Quitten
    1 1/2 Liter Wasser
    1 EL Vanilleschotenpaste
    200g brauner Zucker
    200g Melasse
    1 Zitrone, in Scheiben geschnitten
    2-3 Stangen Zimt (oder 1/2 TL gemahlener Zimt)
    ein paar ganze Muskatnüsse (oder 1/2 TL gemahlene Muskatnuss)
    1/2 TL gemahlener Ingwer

    Für die Kruste

    150 g Allzweckmehl (oder 190 g Mehl, wenn Sie kein Mandelmehl haben)
    40g Mandelmehl/gemahlene Mandeln
    1/2 TL Salz
    10g weicher brauner Zucker
    120g Butter/Schmalz/Mix
    2 EL Milch

    Für die Füllung

    Pochierte Quitten und Birnen
    150 g) Zucker
    1/2 TL Mehl (oder 1 TL Mehl, wenn du kein Mandelmehl hast)
    1/2 TL Mandelmehl
    1/2 TL Salz
    30-50g kalte Butter
    1 EL Maisstärke/Maisstärke

    Methode

    Alle Zutaten außer Birnen und Quitten in einen großen Topf geben. Bei mittlerer bis hoher Hitze die Flüssigkeit sprudelnd köcheln lassen.

    Während die Pochierungsflüssigkeit erhitzt wird, bereiten Sie Ihre Früchte vor. Schälen Sie sie, vierteln Sie sie und schneiden Sie die harten und faserigen Stücke in der Mitte heraus, besonders bei den Quitten.

    Geben Sie die Früchte in die Pochierungsflüssigkeit und lassen Sie sie mindestens eine Stunde lang köcheln und ohne Deckel kochen. Überprüfen Sie Ihre Quitte von Zeit zu Zeit (die Birnen müssen nicht überprüft werden, da sie weicher sind) mit einem scharfen Messer – wenn Sie die Früchte leicht durchstechen können, sind sie fertig. Die Quitten nehmen beim Kochen auch einen tiefen, wunderschönen Korallenton an, und je dunkler sie werden, desto mehr sind sie fertig.

    Entfernen Sie die Früchte aus der Pochierungsflüssigkeit. Die Hitze reduzieren, so dass die Flüssigkeit kaum köchelt. Kochen Sie es in den nächsten Stunden weiter, bis es eine dicke, glänzende, dunkle Glasur hat. Achten Sie darauf, es im Auge zu behalten, da es immer weiter reduziert wird, da Sie die Hitze reduzieren müssen, wenn weniger Flüssigkeit vorhanden ist, damit es nicht verbrennt.

    Am Ende erhalten Sie eine sirupartige, dunkle Flüssigkeit, die nach Quitten-, Gewürz- und Melassearomen duftet. Heben Sie dies auf, um über die fertige Torte zu träufeln.

    Backofen auf 200 C vorheizen.

    In einer mittelgroßen bis großen Schüssel Mehl, Mandelmehl, Salz und braunen Zucker vermischen. Rühre es mit einem Löffel um, um die Zutaten gleichmäßiger zu verteilen (kein Sieben erforderlich).

    Stellen Sie sicher, dass Ihre Butter / Ihr Schmalz frisch aus dem Kühlschrank und sehr kalt ist, und hacken Sie sie in kleine Würfel. Lassen Sie diese Würfel in die trockene Mischung fallen. (Eine Anmerkung zu Butter vs. Schmalz: Südliche Köche verwenden oft nur Schmalz oder Backfett, um Tortenkrusten zuzubereiten. Butter ist natürlich die klassische Art, Gebäck zuzubereiten. Ich verwende gerne eine Mischung, aber wenn Sie für Vegetarier kochen, Vielleicht möchten Sie die gesamte Butter verwenden. Wenn Sie es noch nie probiert haben, möchten Sie vielleicht das gesamte Schmalz verwenden. Es liegt an Ihnen – es ist sowieso alles fett!)

    Beginnen Sie mit einem Teigschneider (oder einer Gabel, wenn Sie keinen Teigschneider haben) die Butter unter die trockenen Zutaten zu mischen. Es dauert 5-10 Minuten, aber schließlich haben Sie eine kieselartige, gut kombinierte Mischung.

    2 EL Vollmilch dazugeben und mit einem Holzlöffel verrühren. Es mag zunächst sinnlos erscheinen, aber langsam wird es zu einer Kugel zusammengefügt. Wenn nicht, träufeln Sie etwas mehr Milch hinein, bis sie zusammenkommt.

    Rollen Sie den Ball ein wenig zwischen Ihren Händen und stellen Sie sicher, dass der gesamte Teig eingearbeitet ist. Dann in einer gefetteten oder antihaftbeschichteten 9-Zoll-Torte den Teig ausdrücken, um die Kruste zu machen.

    Den Boden mit einer Gabel einige Male leicht einstechen. Die Kruste 5-10 Minuten blind backen, bis sie trocken statt nass und glänzend aussieht. Wenn Sie Backgewichte haben, verwenden Sie diese, wenn nicht, machen Sie sich keine Sorgen, wenn die Kruste aufbläht. Drücken Sie es einfach wieder leicht nach unten, wenn Sie es aus dem Ofen nehmen.

    Lassen Sie die Kruste vollständig abkühlen und legen Sie sie dann für mindestens eine halbe Stunde in den Gefrierschrank, oder bis Sie bereit sind, Ihre Torte zu füllen.

    Heizen Sie Ihren Backofen wieder auf 200 C vor (wenn Sie ihn ausgeschaltet haben).

    Sobald Ihre pochierten Birnen und Quitten abgekühlt sind, schneiden Sie sie in schöne, dünne „Blätter“, die Sie leicht auf der Kruste anordnen können. Sie werden wahrscheinlich mehr Obst haben, als Sie tatsächlich brauchen, aber das ist eine gute Sache. Einige der Fruchtviertel wurden (aus irgendeinem Grund) in der Pochierungsflüssigkeit „krümelig“ und fielen auseinander, als ich versuchte, sie zu schneiden. Es ist besser, mehr zu haben, als Sie brauchen, als dass Ihnen die schönen Obstscheiben für Ihre Torte ausgehen!

    Entfernen Sie die Kruste aus dem Kühlschrank. Die Scheiben auf der Kruste anrichten. Es kann in konzentrischen Ringen sein, wie ich es getan habe, oder in sauberen Reihen oder in einem Fischgrätmuster oder willkürlich platziert ... es ist Ihre Torte, Sie können entscheiden.

    Die restlichen Zutaten für die Füllung in eine Schüssel geben. Verwenden Sie Ihren Ausstecher oder eine Gabel, um diese wie bei der Kruste zu vermischen, aber nur bis sie gerade verbunden sind. Dann die ganze Mischung über die Früchte streuen. Es wird wahrscheinlich die gesamte Torte bedecken und aussehen, als ob es zu viel wäre, aber es schmilzt und füllt den ganzen Raum zwischen den Früchten aus.

    Die Tarte 20-30 Minuten backen, oder bis die Füllung vollständig geschmolzen ist und die Kruste eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat.

    Die Tarte aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Anschließend vor dem Servieren mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen (damit die Füllung fest wird).

    Genießen Sie Ihre Torte mit einem Schuss Pochierungsflüssigkeit und vielleicht etwas Schlagsahne oder Clotted Cream.


    Süße und herzhafte Art mit der Quintessenz der Quitte

    Quitte ist eine altmodische, gehöfte Obstsorte. Sie ist winterhart, kältebeständig, gut lagerfähig, intensiv aromatisch und kann in Süß- oder Salzgebäck verwendet werden. Dennoch ist es nicht routinemäßig in jedem Supermarkt erhältlich.

    Ich habe einen Quittenbaum, der versehentlich zu nah an eine gefräßig wachsende Strauchrose gepflanzt wurde, die sie jedes Jahr praktisch erstickt, also bekomme ich nur drei oder vier kleine knorrige kleine Früchte, genug für nur ein Gericht. Das heißt, ich kenne den Aufenthaltsort jedes Quittenbaums und -strauchs in einem Umkreis von 30 Meilen und zögere nicht, die Besitzer zu fragen, ob ich ein paar auswählen darf.

    Dieses Jahr fand ich einen schönen Strauch an einer Nebenstraße, versteckt mit einigen Granatäpfeln an der Seite eines bescheidenen Hauses. Die Besitzer hatten keine Ahnung, was ich mit der Quitte anfangen sollte, und sagten mir, ich solle alles nehmen, was ich wollte.

    So sehr ich Quitte liebe, hat sie einen Nachteil: Sie muss gekocht werden, und in einer schnelllebigen, abgekürzten Welt, in der schneller besser ist, ist das der Todeskuss. Im Nahen Osten, wo die Quitte ihren Ursprung hat, und in weiten Teilen Europas ist das kein Problem und sie bleibt beliebt. In der griechischen, armenischen, türkischen, iranischen und marokkanischen Küche wird Quitte routinemäßig in Fleisch- und Geflügelgerichten sowie in Marmeladen, Gelees, Pasten und Aufstrichen verwendet.

    Um Quitte in Gebäck, Kuchen und Eiscreme zu verwenden, werden die geschälten, entkernten und in Scheiben geschnittenen Früchte zunächst in einem Zuckersirup weich pochiert und dann vor der Verwendung abgekühlt. Bei Eintöpfen und Schmorgerichten benötigt das zubereitete Obst jedoch kein Vorkochen.

    Quitte hat so viel von dem natürlichen Geliermittel Pektin, dass es oft in andere Fruchtrezepte eingearbeitet wird, die geliert werden müssen. In Frankreich gibt es sogar einen traditionellen hausgemachten Aperitifwein, bei dem Weißwein mit Quitte und Vanille aufgegossen, mit Zucker gesüßt und mit Branntwein angereichert wird.

    Wie Äpfel und Birnen ist Quitte ein Kernobst, hat aber ein dichteres Fleisch und einen schwer fassbaren Charakter. Es ist ein Arbeitstier in der Küche. Sie können es pochieren, schmoren, sautieren und sogar braten, und es nimmt einige der Eigenschaften der anderen Zutaten an. Es behält seine Textur, die fester ist als die von Äpfeln, aber weicher als Kartoffeln.

    Achten Sie bei der Auswahl der Quitte auf große, glatte, duftende Früchte, die gelb und nicht grün sind. Grüne werden jedoch reifen, wenn sie eine Woche oder länger auf der Küchentheke stehen. Glatte Quitten lassen sich leichter schälen als die kleineren, knorrigen, aber ansonsten sind der Geschmack und die Textur gleich.

    Vermeiden Sie Quitten mit braunen Flecken, dies sind Anzeichen von Fäulnis und breiten sich allmählich aus, wenn Sie sie nicht ausschneiden und die Früchte sofort verwenden.

    Dies ist eine Version eines Gerichts, das ich in der Bastide de Moustiers in Südfrankreich gegessen habe. Die Kombination aus Früchten und Balsamico-Sauce passt perfekt zur Ente.

    ZUTATEN:

    1 halbe Entenbrust, etwa 1 1/2 Pfund

    1 festreife Birne, z.B. Bosc

    1/2 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer

    1/2 Teelöffel frisch gemahlener Koriander

    2 Esslöffel gehackte Schalotten

    1 Teelöffel Balsamico-Essig

    ANWEISUNGEN:

    Portwein, Rinderbrühe und Feigen in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und köcheln Sie, bis die Flüssigkeit auf etwa 1/2 Tasse reduziert ist. Die Feigen herausnehmen und halbieren. Brühe und Feigen beiseite stellen.

    Entfernen Sie das Fett und die Haut von der Ente, indem Sie das Fett zurückziehen und es vom Fleisch trennen. Schieben Sie ein kleines Messer zwischen Fleisch und Fett, um die Trennung zu beenden, und trennen Sie die beiden vorsichtig. Reservieren Sie die Haut und das Fett.

    Quitte und Birne schälen und entkernen und der Länge nach in großzügige 1/2 Zoll dicke Scheiben schneiden. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

    Legen Sie das Entenfett mit der Hautseite nach unten in eine Pfanne bei mittlerer Hitze, um das Fett zu machen. Kochen, gelegentlich wenden, bis etwa 4 Esslöffel Fett vorhanden sind. Dies dauert etwa 10 Minuten. Entsorgen Sie alles bis auf 2 Esslöffel des Fetts in der Pfanne oder reservieren Sie es für eine andere Verwendung. Hinweis: Falls gewünscht, können Sie weitergaren, den Rest des Fetts aufbereiten und dann für eine andere Verwendung aufbewahren.

    Die Entenbrust von beiden Seiten mit dem restlichen Salz und Pfeffer und dem Koriander würzen, dann im Entenfett ca. 3 Minuten braten, bis sie gebräunt ist. Die Ente wenden und die andere Seite 3 Minuten anbraten. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere und kochen Sie die Ente weiter, bis nur noch eine rosige Mitte übrig ist, etwa 1 bis 2 Minuten mehr. Auf ein Schneidebrett legen und locker mit Alufolie abdecken.

    Die Schalotten in das heiße Entenfett geben, umrühren, dann die Quitte dazugeben und ca. 2 Minuten anbraten, dann die Scheiben wenden. Fügen Sie die Birnen hinzu und braten Sie weiter, bis die Quitten beim Einstechen mit einer Gabel weich sind, etwa 4 Minuten länger. Nach 2 Minuten die Birnen wenden und die andere Seite anbraten. Entfernen Sie die Früchte auf einen warmen Teller.

    Gießen Sie die Mischung aus Portwein und Brühe in die Pfanne und kratzen Sie alle anhaftenden Teile ab, bis sie auf etwa 1/3 Tasse reduziert sind. Balsamico-Essig einrühren.

    Die Ente in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Mit Quitte, Birnen und Feigen belegen und alles mit der Sauce beträufeln.

    PRO PORTION: 580 Kalorien, 44 g Protein, 36 g Kohlenhydrate, 23 g Fett (8 g gesättigt), 183 mg Cholesterin, 965 mg Natrium, 4 g Ballaststoffe.

    Der Geschmack und die Textur der Quitte und der scharfen Croutons verleihen dem beliebten Birnen-Blauschimmelkäse-Salat eine neue Note. Die Quitte kann vier oder fünf Tage im Voraus pochiert und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

    ZUTATEN:

    1/4 Tasse natives Olivenöl extra

    2 Esslöffel Champagner-Essig

    1/2 Teelöffel Quitten-Kochflüssigkeit

    1/4 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer

    1 Kopffrisee, in mundgerechte Stücke gerissen

    2 Tassen kleine Rucolablätter

    2 bis 3 Esslöffel Sahne, halb und halb oder Milch

    ANWEISUNGEN:

    Quitten schälen und entkernen. Cut the fruit into slices a generous 1/4 inch thick.

    Combine the water, sugar and juniper berries in a saucepan and bring to a boil over medium-high heat, stirring to dissolve the sugar. Add the quince slices, reduce the heat to low and simmer until the fruit can be easily pierced with a fork, about 15 to 20 minutes. Herausnehmen und abkühlen lassen. Bis zur Verwendung kühl stellen.

    Pour the olive oil into a salad bowl, then add the vinegar, quince- cooking liquid, salt and pepper. Gut mischen. Add the frisee and arugula, but do not toss the salad. Beiseite legen.

    Mix together the cheese and a little of the cream in a small bowl, mashing the cheese with a fork to make a thick, spreadable paste. Add more cream if necessary.

    Spread each baguette slice with some of the cheese mixture. Place on a baking sheet and broil until the bread is toasted around the edges, about 4 minutes.

    Toss the salad and divide it equally among salad plates. Top the greens with 4 or 5 quince slices and garnish each plate with 2 of the blue cheese croutons.

    PER SERVING: 305 calories, 6 g protein, 23 g carbohydrate, 22 g fat (7 g saturated), 21 mg cholesterol, 506 mg sodium, 2 g fiber.

    Quince loves to be poached. Add a little sugar and you can poach it in red wine, white wine, port, lemon syrup, vanilla syrup, and a lot more.

    Serve it as a dessert, a condiment, or a breakfast fruit, warm or chilled.


    ROSEMARY AND SPICE QUINCE CAKE

    • Author: Sneh
    • Vorbereitungszeit: 10 Minuten
    • Cook Time: 55 mins
    • Gesamtzeit: 1 Stunde 5 Minuten
    • Ausbeute: 8 1 x
    • Category: Baking, Cake
    • Diet: Vegetarian

    Zutaten

    • 150g weiche Butter
    • 2/3cup ( 40g ) raw sugar
    • 3 Eier
    • 1 Teelöffel Vanilleextrakt
    • ½ Teelöffel gemahlener Kardamom
    • 1 Esslöffel frisch geriebener Ingwer
    • 1 tablespoon finely chopped fresh rosemary leaves
    • 1 cup ( 140g ) rye flour
    • ½ cup ( 60g ) almond meal
    • ½ cup ( 60g ) almond flakes
    • 1 ½ Teelöffel Backpulver
    • Prise Salz
    • 4 quarter slices poached quince
    • Extra raw sugar to sprinkle
    • Extra chopped rosemary leaves to sprinkle

    Anweisungen

    1. Pre-heat the oven to 180C (convention)/160C (fan-forced/convection).
    2. Place butter and sugar in the bowl of an electric mixer. Beat for a few minutes until pale and fluffy. Gradually add the eggs, vanilla, cardamom and ginger and continue beating for 2-3 more minutes.
    3. Add rosemary, rye flour, almond meal, almond flakes, baking powder and salt to the egg mixture in the bowl. Using a wooden or silicone spoon, mix the batter gently by hand until just but thoroughly combined. Make sure there are no dry flour bits or wet eggy mixture at the bottom of the bowl (Do not overmix).
    4. Grease and line 2 mini loaf pans (15.5cm X 9cm) or 1 standard loaf pan (21cm X 11cm) with baking paper. If using 2 mini loaf pans, divide batter equally between the loaf pans filling each pan 2/3rds to the top. If using 1 standard loaf pan, spoon all the batter in the one loaf pan.
    5. Using a sharp knife, cut each quarter of the poached quince slice into three narrow slices. Top the cake batter with the quince slices, placing the slices at equal intervals. Sprinkle the extra sugar and rosemary leaves on top.
    6. Bake in the preheated oven for 50-60 minutes until starting to brown around the edges and cooked through the centre when tested with a skewer down the middle.
    7. Remove from oven and cool completely before slicing with a sharp knife so as to cut cleanly through the quince. Enjoy as-is or warmed up with a bit of clotted cream.

    Anmerkungen

    If you don’t have quince and would still like to make this loaf, lightly poach a whole peeled apple or pear in a heavy-bottomed saucepan submerged in 2 cups water, 1/2 cup fruity red wine, orange peels, cinnamon stick, star anise, dash of honey and 1/2 cup sugar for 30 minutes on medium heat. Then cool and cut into slices. Use those slices in this recipe instead of quince. But honestly, look for quinces, as they are divine!

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