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Ferran Adrià - Letzte 7 Jahre elBulli-Rezepte verfügbar

Ferran Adrià - Letzte 7 Jahre elBulli-Rezepte verfügbar



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Ferran Adrià und sein englischsprachiger Verleger Phaidon Press gaben heute Morgen die bevorstehende Veröffentlichung eines umfangreichen neuen siebenbändigen illustrierten Katalogs aller Rezepte bekannt, die in seinem revolutionären Restaurant von 2005 bis zur Schließung des Hauses im Sommer 2011 kreiert wurden – mehr als 750 von ihnen in allen. Adrià, die für mehrere Veranstaltungen in New York ist (einschließlich des Gipfeltreffens des Internationalen Beirats des Basque Culinary Center am heutigen Montag in Stone Barns), gab dies vor kurzem auf einer Pressekonferenz im Tasting Table Test Kitchen and Dining Room in . bekannt SoHo.

Die Bücher, verpackt in einem Acrylschuber – das Set wird auf Ihrem (verstärkten) Bücherregal neben Nathan Myhrvolds ähnlich gewichtigen fünfbändigen Acryl-Schubladen schick aussehen Moderne Küche Wälzer — wird 2.720 Seiten umfassen, mit 1.400 Farbfotos und für 625 US-Dollar verkauft werden. Die Veröffentlichung ist für März 2014 geplant.

Adrià ist seit langem eifrig – sogar obsessiv – darin, jeden Aspekt der Entwicklung von elBulli zu dokumentieren Abbildungen aller Gerichte, die im Restaurant von 1983 (dem Jahr, in dem Adrià als Lehrling bei elBulli von einer Zeit bei der spanischen Marine beurlaubt wurde) bis 2005 kreiert wurden, mit Rezepten, die separat auf CDs erhältlich sind. Dann kam das Projekt aus verschiedenen Gründen ins Stocken, nicht zuletzt, weil elBulli zu dieser Zeit international "entdeckt" wurde, mit allen damit verbundenen Anforderungen an die Zeit und Aufmerksamkeit der Kreativen.

Das neue Set greift den Faden auf. (Der 2005er Band der neuen Serie enthält die gleichen Gerichte wie der entsprechende frühere, aber das Buch wurde komplett neu gestaltet, und diesmal sind die Fotos und Rezepte vereint.) Die Rezepte füllen die ersten sechs Bände. Nach Phaidon, dem siebten, betitelt Evolutionäre Analyse, "konzentriert sich auf die kreative Entwicklung des Restaurants, verfolgt wichtige Entdeckungen und Produkte und untersucht die Einflüsse und kreativen Methoden, die während jeder Saison von elBulli hervorstechen."

Ein Phaidon-Sprecher sagte: „Ferran sieht diese Bände wirklich als Gelegenheit, seinen kreativen Prozess mit dem Rest der Welt zu teilen. und inspirieren zukünftige Generationen von Köchen zu weiteren Innovationen."


'Kreativität ist kein Spiel, sondern ein ernstes Geschäft'

Das sagt Ferran Adrià, Co-Chefkoch des besten Restaurants der Welt. Und was für ein Geschäft. Nur sechs Monate im Jahr geöffnet, gibt es zwei Millionen Anwärter auf die 8.000 verfügbaren Plätze. Nach 17 Jahren Speichelfluss Jay Rayner erfüllt sich endlich den Traum – den Mann zu treffen und im elBulli . zu essen

· Lesen Sie mehr von Jay Rayner über das Treffen mit Adrià und teilen Sie uns Ihre Meinung im Blog mit

Am Ende war es ziemlich einfach, sich einen Tisch im besten Restaurant der Welt zu sichern. Alles, was ich tun musste, war, mich mit 15 Jahren zu entscheiden, Journalistin zu werden, diese Karriere dann 17 Jahre zielstrebig weiterzuverfolgen, bis jemand die lächerliche Idee hatte, mich als Restaurantkritikerin zu ernennen, und mich an den Job klammerte schneckenähnliches Engagement für den größten Teil eines Jahrzehnts, so dass ich immer noch im Amt war, als der Küchenchef des besagten Restaurants ein Buch veröffentlichen wollte und mit einer Zeitung darüber sprechen wollte. Aber selbst dann war der Tisch nicht garantiert. Sie erlaubten mir nicht, mich zum Essen hinzusetzen, bis ich argumentierte, dass das Stück keinen Sinn machen würde, es sei denn, ich hätte die intensiven Theaterstücke und Dramatiken, das Mundfeuerwerk und die Zungengymnastik, die lang gepriesene Zauberei und den Wahnsinn und die Geschmacksspiele erlebt für die elBulli berühmt war, ganz für mich.

Selbst unter Berücksichtigung dieser internationalen Verhandlungen in letzter Minute – Ban Ki-moon wäre stolz gewesen – ist meine Methode, in Ferran Adriàs Restaurant in Nordspanien zu essen, wirklich sinnvoller als die Alternative. elBulli hat nur 52 Sitzplätze und ist nur sechs Monate im Jahr geöffnet, vom Frühjahr bis zum Herbst. Kurz gesagt, es stehen in einem Zeitraum von 12 Monaten nur 8.000 Plätze zur Verfügung. Heutzutage erhalten sie für diese 8000 Sitze zwei Millionen Anfragen, eine Menge verzweifelter, flehender, hungriger, speichelbesudelter E-Mails, die zu Beginn der Saison abgefeuert wurden und über die Adriàs Mitarbeiter zu Gericht stehen müssen.

Das Interesse an elBulli und Adrià mag bisweilen kultig erscheinen und ans Messianisch grenzen, aber in der fieberhaften Welt der High-End-Gastronomie, in der das Streben nach dem nächsten transzendenten Munderlebnis Selbstzweck ist, macht es eine verzerrte Art von Sinn. Seit Ende der 1980er Jahre, als Adrià und sein Team begannen, in ihrem abgelegenen Restaurant in den Bergen, zwei Autostunden nördlich von Barcelona, ​​die Grenzen des Essens und Kochens zu überschreiten, sind sie nie stehen geblieben. Zuerst wurden sie berühmt dafür, Saucen durch Schäume zu ersetzen und Aromen durch warme Gelees zu präsentieren. Als sich diese Ideen auf der ganzen Welt verbreiteten und zu Klischees wurden, gingen sie weiter, „kochten“ Zutaten in flüssigem Stickstoff oder zerlegten berühmte Gerichte, sodass man beim Essen nur lachen konnte. Andere würden zurückbleiben, um aufzuholen, während Adrià vorankam. Wie er irgendwann zu mir sagte: „Der Bulli verändert sich ständig. Der Bulli von heute ist nicht der Bulli von gestern.' Allein der Name, das Spanische für Bulldogge, ist zum Synonym für Revolution, Innovation und – wenn Sie wirklich ein übermäßig entwickeltes Interesse an Ihrem Abendessen haben – das Versprechen von geschmacklichem Entzücken und Glückseligkeit geworden.

Es ist verdammt viel zu leben. Tatsächlich verursacht das Niveau des Interesses die Restaurantprobleme. In den letzten drei Jahren wurde es in der Liste der 50 besten Restaurants der Welt, die vom Restaurant Magazin geführt wird, zum besten der Welt gewählt. Jurys, die verschiedene Regionen der Welt abdecken, werden gebeten, ihre fünf besten zu nennen, die aus Einrichtungen in ihrer Region und außerhalb bestehen müssen. Die einzige andere Regel ist, dass sie innerhalb der letzten 18 Monate in den nominierten Restaurants gegessen haben müssen. Wie also, fragten wütende Kritiker, als elBulli Anfang des Jahres erneut zum besten der Welt gekürt wurde, kann es sich weiterhin durchsetzen, wenn es fast unmöglich ist, einen Tisch zu bekommen?

Selbst als Vorsitzender des britischen Gremiums kann ich es mir nicht erklären, dass Nominierungen geheim gehalten werden. Aber ich kann das sagen. Nachdem ich dort gegessen habe, wird elBulli bei der Erstellung meiner eigenen Nominierungen im nächsten Jahr ganz oben sein. Mein Essen dort war ganz einfach das Beste meines Lebens – das faszinierendste, unterhaltsamste, köstlichste – was für einen Ort, der über alle Grenzen von Sinn und Logik hinaus gehypt wird, eine erstaunliche Leistung ist. Ich ging stillen aus Angst, dass ich enttäuscht sein würde. Ich habe all diese Ängste an einem zerlumpten katalanischen Strand zurückgelassen.

All das macht mich sehr dankbar für die Veröffentlichung von A Day at elBulli, dem Buch, das meinen Besuch ermöglicht hat. Es hat natürlich schon früher elBulli-Bücher gegeben, aber das sind weniger Bände als Kataloge, auf die man sich beziehen könnte. Angenommen, das, was Sie wissen wollten, war genau das, was elBulli 2003 mit „Kaviar“ mit Steinpilzgeschmack gemacht hat elBulli: ihre Zutaten, ihre Beschichtung, ihr Kontext. Und es gibt viele, viele Hunderte davon. Sie kennzeichnen den Ort weniger als Restaurant, sondern als lebendiges Museum. Das macht Ferran Adrià weniger Koch als Kurator. Oder vielleicht Artist in Residence (letztes Jahr wurde er eingeladen, ein zentrales Werk für die Documenta-Ausstellung für zeitgenössische Kunst in Deutschland zu schaffen, eine Art Kunstolympiade, die alle fünf Jahre stattfindet.)

Ein Tag bei elBulli: Ein Einblick in die Ideen, Methoden und Kreativität von Ferran Adria ist ein Buch der ganz anderen Art. Dieser könnte wirklich auf einem Couchtisch sitzen, und Sie müssen kein kulinarischer Propeller sein, um ihn zu genießen. Es tut, was es auf dem Cover verspricht, aber auf eine sehr elBulli-Art. Über 20.000 Fotos wurden aufgenommen und mehr als 1.200 haben ihren Weg ins Innere gefunden. Von Sonnenaufgang über der versteckten Bucht, auf der es sitzt, und der Brandung am Ufer, über Adriàs Morgenroutine bis hin zu der kopfbeugenden, mönchischen Hingabe der etwa 50 Köche und ihrem Mis-en-Place, der Erfindung von Gerichten, die Zusammenstellung der Speisekarten, das Öffnen der Tore, das Tafelservice und das Aufräumen bis zum letzten Schlüsseldreh im Schloss, alles ist da. Es ist detailliert und intensiv. Es ist bewusst künstlerisch. Es bringt den Phwoar in Gastro-Porno.

Die Ironie ist natürlich, dass der Koch eine so gefeierte Figur, in seiner Heimat Spanien ein solcher Nationalheld ist, dass die Routine, die der Titel suggeriert, heute ein seltener Luxus ist. Anfangs haben wir darum gebeten, dass wir einen Tag mit Adrià verbringen dürfen. Ich stellte mir vor, wie ich mit ihm einen heißen schwarzen Kaffee schlürfte, während die Sonne aufging, und ihm dann durch den eifrigen Prozess zu folgen, den Gästen ein einmaliges Erlebnis zu bieten. Aber das würde nicht passieren. Zu beschäftigt. Zu viele Leute zum Reden. Zu viele Dinge, über die man sich beraten müsste. Stattdessen hätten wir nur ein paar Stunden Zeit, und so habe ich einen Plan entworfen: Wie lange würden wir ein formelles Interview führen, einige Zeit in der Küche, ein Gespräch über die Kreation von Gerichten. Womit ich nicht gerechnet hatte, war der chaotische, überschwängliche Performer, der Adrià selbst ist. Ich machte Pläne und in dem Moment, als wir uns trafen, wurde jeder einzelne aus dem Fenster geworfen.

Ich hätte es kommen sehen sollen. In den letzten drei Jahren wurde Adrià am Ende der Veranstaltung The World's 50 Best Restaurants in London eingeladen, um
eine Rede halten, und es war immer eine langwierige Angelegenheit. Seine Sätze sind lang und komplex und kreisen so umeinander, dass arme Übersetzer schnell aufholen müssen. Seine Arme heben und senken sich mit jedem Satz und jedem Substantiv, und er ist nie fertig, bis er jeden anderen spanischen Koch im Raum auf die Bühne eingeladen hat, um die Arme zu verbinden und „We are the World“ zu singen. Oder sowas ähnliches. Zu diesem Zeitpunkt schluchzt der Übersetzer normalerweise in der Ecke. Es ist nicht der Höhepunkt der Nacht, aber es ist sehr Adrià.

Und genau das bekomme ich, wenn wir uns auf der Terrasse des elBulli treffen: etwas Weitläufiges und Leidenschaftliches und Schweres, mit dem man Schritt halten kann. Das hier servierte Essen mag entschieden modernistisch sein und eher in die Zukunft als in die Vergangenheit blicken, aber der Raum, in dem es serviert wird, ist gemütlich, eine Hütte im Hacienda-Stil aus grob behauenen Steinen und knorrigen schwarzen Balken und weiß getünchten Steinregalen, auf denen sich alles befindet sehen aus wie alte Familienporträts in angelaufenen Rahmen. Adrià passt zu dem Raum. Er hat nichts Schlankes oder, um Himmels Willen, Hip. Er ist ein kleiner, stämmiger Mann mittleren Alters, mit einem lockigen Haarschopf, an den er wohl hin und wieder erinnert werden muss. Er hört mir aufmerksam zu, während der Übersetzer meinen Plan erklärt – das Set-Piece-Interview, der Küchenrundgang, die Ausstellung – nickt an jeder Stelle, sagt, das sei eine tolle Idee, kündigt dann aber mit erhobenem Finger an. 'Aber zuerst muss ich dir den Bulli erklären.'

Und wir sind weg. Wir setzen uns gar nicht hin. Stattdessen wird das Interview komplett auf der Flucht geführt. Zunächst besteht er darauf, die Geschichte zu beschreiben, wie es 1961 als Strandcafe eröffnet wurde und sich nur langsam zu einem Restaurant entwickelte, die Michelin-Sterne, die es gewann und verlor, bis er 1983 nach dem Militärdienst eintraf und ein Jahr Küchenchef wurde später. Damals, sagt er, war elBulli von der Nouvelle Cuisine gefesselt, der Bewegung, die in ihrer reinsten Form die Butter und Sahne der Escoffier-Generation zugunsten leichterer, hellerer und schärferer Aromen vermied. Mit seiner Liebe zu fummeligen Avocado- und Kiwi-Locken und seinen winzigen Portionen wurde es schließlich viel verspottet und an den Pranger gestellt, sage ich. Er zuckt mit den Schultern. 'Wer sich etwas Neues einfallen lässt, wird immer kritisiert.' Er bezeichnet sich selbst als Student der Nouvelle Cuisine, das praktizieren heute 90 Prozent der gastronomischen Restaurants.

Er nimmt ein Exemplar von elBulli: 1983 bis 1993. Es ist vollgestopft mit Bildern des Essens, das sie damals servierten, bunten Tellern voller Scharlach- und Orangengerichte von Rotbarbe mit winzigen Auberginenwürfeln oder fummeligen Tomatenwürfeln mit winzigen Splittern Fleisch serviert selten. Es gibt Gerichte, die exakte Kopien von anderen der großen gastronomischen Namen der Zeit wie Georges Blanc oder Mark Haeberlin sind, deren Essen Adrià studiert hatte. Langsam, sagt er, habe man sich für eine ortsspezifische Nouvelle Cuisine entschieden, die besonders zu Spanien gepasst habe. Er zeigt mir ein Bild von einem Gericht, von dem er sagt, dass es auf Gazpacho basiert, die verschiedenen Elemente werden trocken auf dem Teller serviert und nicht als Suppe.

Ich versuche, klug zu klingen, und frage, ob das eine seiner ersten Dekonstruktionen ist, das Wesentliche eines Gerichts, das auseinandergenommen und neu konfiguriert wird, damit Sie es neu betrachten können. Er sieht mich intensiv an, als wäre ich ein vielversprechender, aber fauler Student, der sich im Stich gelassen hat. 'Nein, nein. Dies ist eine Anpassung. Bei einer Anpassung werden Sie immer die Unterschiede sehen.' Bei einer Dekonstruktion ist es weniger offensichtlich. Richtig.

Er nimmt einen anderen Band und zeigt mir ein Flussdiagramm. Es ist eine Zeitleiste des Essens von elBulli und seiner Entwicklungen. Hier begannen sie Ende der 1980er Jahre mit der Arbeit an Adaptionen. Hier, in den frühen 1990er Jahren, kommen die Dekonstruktionen ins Spiel. Als nächstes die Schäume und die Gelees und so weiter. Das, sagt er, muss ich verstehen. "Mitte der 90er Jahre haben wir begonnen, eine neue Sprache zu entwickeln."

Die meisten führenden Köche, die ich interviewt habe, sprechen irgendwann über das Land und die Reichtümer der Natur. Sie verweisen auf einige augenbefeuchtende Erfahrungen an den Schürzenbändern ihrer Mutter. Nicht Adria. Die von ihm am häufigsten verwendeten Wörter sind „Diskurs“ und „Sprache“, „Kreativität“ und „Innovation“.

„Im Bulli geht es um Kreativität“, sagt er mit erhobenem Finger. 'Wenn du das nicht verstehst, verstehst du den Bulli nicht.' Und 'Kreativität ist ein sehr beschissenes Thema. Es ist kein Spiel. Es geht nicht darum herumzuspielen. Es ist ein ernstes Geschäft.' Ein halbes Jahr im Jahr, während das Restaurant geschlossen ist, zieht sich Adrià mit seinem Bruder Albert, dem Konditor, und seinen wichtigsten Stellvertretern in einen Workshop in Barcelona – The Taller – zurück, um die Speisekarte für die nächste Saison zu entwickeln. Aber dies sind niemals von Zutaten geleitete Angelegenheiten. Es geht nie um etwas so Banales wie um das Neue, was sie mit Ente oder Algen oder Schokolade tun können. Es geht um Methode. "Um eine neue Sprache zu entwickeln, braucht man ein neues Konzept, eine Technik, eine Ausarbeitung."

"Wer hat sich ausgedacht, drei Eier zu schlagen und ein Omelett zu machen", sagt er, "das ist eine neue Ausarbeitung, eine neue Technik." Das gleiche gilt, er
sagt, mit dem Mischen von Mehl mit Wasser, um Gebäck herzustellen, um Teig herzustellen, der wiederum zur Kreation Tausender neuer Gerichte führte. "Unser Traum ist es, neue Arten von Gebäck oder Omelettes herstellen zu können, die wiederum zu neuen Gerichten führen." Um dies zu tun, haben sie im Laufe der Jahre gebettelt, geliehen und gestohlen. Sie haben japanische Techniken übernommen, um warme Gelees aus Algenextrakten herzustellen (statt aus tierischer Gelatine, die knapp über Raumtemperatur schmelzen). Sie haben industrielle Lebensmittelprozesse geplündert, wie sie verwendet werden, um kleine Gelees aus Piment mitten in gefüllten Oliven zu machen, oder massentaugliche Emulgatoren, wie sie in Salatdressings verwendet werden, um Schäume steif zu machen. Manchmal haben sie ganze Riffs um die Kunst der glücklichen Zufälle gebaut. Sie frieren Sachen ein. Sie vakuumieren. Sie verwenden Pipetten und Destillierapparate. „Je einzigartiger eine Sprache ist, desto weniger Menschen verstehen sie“, sagt er. "Für viele Leute, die zum ersten Mal zum Bulli kommen, ist es, als würde man auf Japanisch angesprochen." Aber hier ist, was sich geändert hat, sagt er. Vor einigen Jahren waren die Leute, die dort aßen, einfach verblüfft oder bestürzt über das, was ihnen serviert wurde. "Jetzt sind die Leute, die hierher kommen, bereit, offen für diese Erfahrung zu sein."

Und doch, sagt er, wird das Restaurant missverstanden. Die Leute gehen davon aus, dass es nur um die Wissenschaft geht, dass es blitzschnell und spitz ist. Ich schlage vor, er beschwert sich zu viel. Ist er nicht schuld daran, dass er ständig von der Notwendigkeit der Innovation redet? Er gibt zu, dass er mitschuldig ist, und erwähnt ein Foto von ihm und Heston Blumenthal von der Bulli-esque Fat Duck – die beiden sind feste Freunde – umgeben von Dampfwolken aus flüssigem Stickstoff. "Die Wissenschaftsfrage ist ein Monster, das wir töten müssen."

Was er sagt, müssen wir alle verstehen, dass seine Küche immer noch eine Küche ist. „Bei elBulli arbeiten 70 Leute. Es ist sehr handwerklich.' Und er führt mich hinein. Es gibt keine Tür, die Front von Haus und Küche gehen organisch ineinander über, aber wo das Esszimmer klassisch spanisch ist, ist die Küche voller klarer, scharfer Linien und ebenen Flächen. Es ist eine Küche, wie sie sich der James-Bond-Designer Ken Adam vorgestellt hat. Auf der Rückseite befindet sich ein Hektar großes Glasfenster mit Blick auf den zerklüfteten rostfarbenen Felsen der Klippe. Davor stehen drei lange Werkbänke. Der mittlere ist von mindestens einem Dutzend junger Köche umgeben, die Köpfe über winzige, komplizierte Zubereitungsarbeiten gebeugt. Sie stehen stundenlang da, sind nachmittags da und bleiben den ganzen Abend hindurch da. Weniger als ein Dutzend Küchenpersonal werden für die Arbeit bei elBulli bezahlt. Der Rest – wie unser eigener Jason Atherton von Maze ein Jahr – kommt einfach hierher, um die Erfahrung zu machen und umsonst zu arbeiten.

Auf der rechten Bank, erzählt er mir, werden neue Gerichte entwickelt. Obwohl viele Menüentwicklungen außerhalb der Saison stattfinden, öffnen sie jede Saison mit den Gerichten des Vorjahres, die langsam aber sicher durch neue ersetzt werden, die wiederum ersetzt werden. Insgesamt gibt es drei Menüs im Jahr. „Ein paar Gerichte bleiben das ganze Jahr über. Andere sind saisonal oder enthalten seltene Zutaten, also bleiben Sie nur für kurze Zeit.' Neben uns steht eine winzige Pfanne mit einem leicht dampfenden trüben Gelee, in dem sich etwas befindet, das wie zwei Kichererbsen aussieht. "Wenn sie auf dem Markt Kichererbsen kochen, verwandelt sich die Brühe am Ende in ein Gelee." Ich bin eingeladen, eine der Kichererbsen zu probieren. Es schmeckt zuerst so, wie ich es erwarte, dann kommt eine Nussigkeit dazu. „Das sind frische Haselnüsse“, sagt die junge Köchin neben mir und grinst. „Dies ist kein fertiges Gericht“, sagt Adrià. 'Es ist eine Idee.'

Während wir uns unterhalten, reicht ihm ein anderer Koch eine dünne, knusprige Scheibe getrockneter Feigen mit einem Hauch von etwas, das mit Vanille und Salz gewürzt ist. „Wir wollen einen Snack kreieren“, sagt er mir. Er knabbert, schaut in eine entfernte Ecke und gibt dann einen Befehl. Versuchen Sie etwas anderes damit. Jetzt bekommt er einen kleinen Chips aus getrocknetem, geröstetem Reis. „Das bekommt man am Boden einer Paellapfanne, wenn sie anfängt zu kleben. Wir denken darüber nach, etwas daraus zu machen.' Es gibt eine flache rote Scheibe aus konzentrierten getrockneten Tomaten, wie eine Kommunionoblate, und dann eine winzige Aubergine, die irgendwie so hergestellt wurde, dass sie wie eine Olive aussieht. Alles hier in der schwach beleuchteten Küche ist winzig, fingerhutgroß, aber im Mund klappert es vor Geschmack.

„Beim Kochen geht es darum, wie die Dinge schmecken“, sagt er. „Natürlich verwenden wir Technologie, aber das ist nicht das Entscheidende. Wichtig ist, dass Sie, der Esser, es magisch finden. Es ist eine Erfahrung zwischen dem Schöpfer und dem Esser.' Ich frage ihn, warum er sich entschieden hat, dieses Buch zu veröffentlichen. "Ich habe das gemacht, weil ich Leuten, die nicht hierher kommen konnten, zeigen wollte, worum es geht." Er gibt zu, dass er Sitzplätze in seinem Restaurant bei eBay für Tausende von Euro pro Zeit verkaufen könnte, dass er 25 elBullis auf der ganzen Welt haben und eine Minze herstellen könnte. Aber er tut es nicht. Stattdessen gibt es nur dieses, das trotz 200 Euro für das Menü pro Person ohne Getränke mit Verlust arbeitet. Es sind all die anderen Geschäfte – die Beratungen mit Hotels, die eher zwanglosen Restaurants, seine Arbeit mit Lebensmittelherstellern für den Massenmarkt und ja, die Bücher –, die das Geld verdienen. Ist er jetzt also eher ein Kommunikator als ein Koch? Er schüttelt den Kopf. 'Nein, ich bin vor allem Köchin.' Aber mehr Menschen konsumieren sein Essen, indem sie darüber lesen, als es zu essen. »Das ist das einzige, was ich nicht reparieren kann. Es ist eine echte Schande. Darauf sind wir nicht stolz.'

Es geht gegen sechs Uhr und ich spüre, wie sich die Stimmung in der Küche ändert. Aus einem Gefühl der ruhigen Industrie hat das Tempo zugenommen. Im Esszimmer werden Tischdecken gebügelt, Besteck gelegt. Adrià sagt, es ist an der Zeit, dass er weitermacht und ich gehe. Er hat Befehle erteilt. Ich darf hier nicht einfach bis zum Abendessen bleiben. El Bulli liegt an einer Bucht, eine 20-minütige Fahrt entlang einer Bergstraße mit Haarnadelkurven vom Touristenort Roses entfernt. Adrià hat mir befohlen, wieder runter in mein Hotel zu gehen, mich frisch zu machen, umzuziehen und dann wiederzukommen. Er hat auch gebeten, dass ich nicht selbst zurückfahre. 'Sie brauchen Zeit zum Entspannen, um vom Interviewer zum Diner zu wechseln.' Ich nehme gerne Bestellungen von Adrià entgegen. Ich tue, was mir gesagt wird.

Als es vorbei war, als die letzten der 42 (kleinen) Speisen, die uns serviert wurden, abgeräumt war und wir unseren Espresso getrunken und den Zigarrenhumidor mit handgemachten Pralinen geplündert hatten und unsere individuellen Menüs bekamen, blieb mir die Liebe zum Detail. Während es für die Gäste ein einmaliges Erlebnis ist, müssen die Mitarbeiter es jede Nacht tun. Und doch ist daran nichts abgestumpft oder lässig. Sie akzeptieren nicht nur den Begriff des singulären Ereignisses, sondern nehmen ihn auch an. Kellner fotografieren gerne Gäste, die draußen neben dem elBulli-Schild posieren. Jeder Gast wird in die Küche geführt, um Adrià zu treffen und sich mit ihm fotografieren zu lassen, und er setzt sich mit Leichtigkeit neben sie. Über Allergien oder Abneigungen wurde vorher nachgefragt, damit jeder Tisch wahrheitsgemäß sagen kann, dass das Menü an diesem Abend auf ihn zugeschnitten ist (obwohl es in Wahrheit keine Wahl gibt. Es wird nur ein Degustationsmenü serviert und die meisten Leute bekommen genau das die gleichen Gerichte.)

Es beginnt mit einer hohlen Eiskugel mit Schmelzwasser, die durch eine ausgehöhlte Vanilleschote gesaugt wird. Die Wirkung liegt nicht nur im erfrischenden Wasser mit einem Hauch Vanille, sondern auch in der Optik: die wundersame Eiskugel, die an Bergluft denken lässt. Als nächstes ein Cocktail aus Zitrone und Grappa und Joghurt, aber als Creme mit gezuckerter Oberfläche als sehr erwachsene Crème brûlée serviert. Und daneben winzige, weiß Gott wie aus Puppenstuben-Mandarinen hergestellte Segmente, die beim geringsten Zungendruck zerplatzen. Uns wird etwas gebracht, das wie ein Straußenei aussieht, das sanft von eisigem Dampf dampft. Es ist am Tisch kaputt. Es fühlt sich im Mund wie eine ungesüßte weiße Schokolade an, schmeckt aber nach sehr weicher Kokosnuss, die wir mit indischen Gewürzen bestäuben.

Nach einer Orchideenblüte, deren Blätter aus einer spröden Passionsfruchtpaste hergestellt wurden, erwartet uns eine Kinderteeparty mit Snacks: intensive Parmesanscheiben, dunkle Bitterschokoladenpyramiden mit Pinienkerngeschmack, kräftige Tomatenchips. Und dann am besten pralle Oliven auf einem Löffel vor uns gelegt.

Sie haben die Farbe und Form von Oliven, aber sie glitzern und schaudern. Wir nehmen sie in den Mund. Es ist das erste Beispiel an diesem Abend von elBullis aktueller Lieblingstechnik – der Sphärifizierung – eine Flüssigkeit, ein Püree oder ein Gel, das in eine dichte Membran eingebettet ist, sodass es im Mund zerplatzt und einen Geschmacksrausch freisetzt, in diesem Fall die reine Essenz der Olive. Es funktioniert, indem man eine Kugel des Pürees in ein Fixiermittel, daher die Kugel, fallen lässt. Sie tun dies auch mit hellem, milchigem Mozzarella. Aber bei elBulli hat man herausgefunden, wie man damit Formen formen kann: kleine Dreiecke etwa aus Pesto-Ravioli oder eine lange dünne Tube mit Miso- und Ponzu-Geschmack als Beilage zu einer Messermuschel. Letzteres spricht auch von einem anderen wiederkehrenden, nämlich japanischen Aromen und Gewürzen. Es ist ein seltsam asiatisches Essen.

Es ist auch voller Launen. Es gibt Zuckerwatte, die wunderschöne Wedel duftender Wildblumen umhüllt. Auf einem Teller liegen seltsam aussehende Bissen, die zusammen gegessen genau nach Spaghetti Carbonara schmecken. Uns wird ein einzelnes „Austernblatt“ präsentiert, das eine Perle Schalottenessig hält, und blasen Sie mich, wenn das Blatt nicht genau nach Auster schmeckt. Mein Begleiter ist Stephen Harris, der Koch des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Sportsman Pub in der Nähe von Whitstable. Er kündigt an, einen Vorrat an Austernblättern zu besorgen, sobald er nach Hause kommt. Wir haben geschmorte Tomaten mit Olivenöl injiziert. Stephen spießt eine mit einer Gabel auf und sie spritzt Saft über den Tisch. 'Nun', sagt er vergnügt, 'wenn du mir so fabelhaft komische Scheiße servieren willst, wird so etwas passieren.'

Es gibt eine einzelne in Gin und Gnocchi geschmorte Erdbeere aus geliertem Eigelb und einen dekonstruierten Walnuss-, Endivien- und Roquefort-Salat. Auffallend ist, dass es sehr wenig Fleisch gibt. Es gibt einen einzigen Zylinder mit intensiv würzigen Kalbssehnen, die lange zu Gelee geschmort sind und den Mund mit der Essenz der Babykuh füllen, und ein weiterer Teller, der mit winzigen Spanferkelscherben belegt ist, und daneben eine Schinkenconsommé, die mit Melonenwürfeln schwimmt. Aber das ist es fast schon an der tierischen Proteinfront. Einige der Gerichte sind komplex. Sie versuchen selten, durch seltsame, ungeahnte Geschmackspaarungen Einfluss zu nehmen. Es geht um Intensität und Lieferung.

Funktioniert alles? Nein, nicht ganz, und es sind die seltsamsten, die am meisten scheitern. Uns wird ein Teller mit einer sehr sauren kolumbianischen Frucht mit der Textur von Mango serviert, die dann mit einem Haufen 'Tagliatelle' aus gefrorenem Gänseleberfett angerichtet wird. Es hat einen merkwürdigen, sogar unangenehmen, käsigen Rückengeschmack. Es gibt ein weiteres Gericht aus Kokoscreme und Gelee, das überhaupt nicht schmeckt. Aber diese beiden Blindgänger – und es waren nur zwei – wurden durch die Höhen mehr als wettgemacht. Und das Beste: eine knusprige Waffel aus Bitterschokolade, belegt mit Wildmousse – heutzutage eine seltsam etablierte Kombination –, deren Geschmack einfach immer weiter ging. Stephen und ich starrten uns über den Tisch hinweg an, unsere Lippen schlossen sich und begannen dann lautlos über einen gemeinsamen, wenn auch wehmütigen Witz zu kichern.

Und das alles in einem wunderbar gleichmäßigen Tempo, als würde ein Metronom den Rhythmus unseres Essens bestimmen. Wir waren nie länger als ein paar Minuten ohne etwas zu essen. Wir fühlten uns umsorgt, umsorgt, umsorgt. Das Essen, das uns serviert wurde, war vielleicht auf dem neuesten Stand, aber die Wirkung, die es erzielte, sprach für die ewigen Wahrheiten und Tugenden großartiger Restaurants. Und wenn das so klingt, als hätte mich das Abendessen im elBulli auf eins verstoßen, mich in die Scheinwelten jugendlicher Poesie und liebeskranker Hingabe getrieben, na ja, schuldig wie angeklagt. Was kann ich dir sagen? Ich hatte ein gutes Abendessen gehabt.

Ich kann an diesem Abend nicht mehr mit Adrià sprechen. Er ist zu beschäftigt damit, die Aufführungen für die anderen Gäste zu sehen, die später als wir angefangen haben, aber ich denke immer wieder an etwas, das er an diesem Nachmittag gesagt hat. „Ich koche nicht für andere“, sagte er mir. 'Ich koche für mich.' Es geht, sagt er, um das Glück, sein eigenes und das seiner Gäste. „Das Glück ist die Herausforderung, die uns vorantreibt. Es wäre ziemlich traurig, wenn wir die Leute nicht glücklich machen könnten.' Während unser Taxi mit erschreckender Geschwindigkeit durch die Haarnadelkurven fährt, lehne ich mich in meinem Sitz zurück, ein Bild der Ruhe, und ich schließe, dass ich wirklich sehr glücklich bin. Ferran Adriàs Arbeit für den Tag ist getan.

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ElBulli 2005–2011 Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià

elBulli 2005-2011 ist das Werkverzeichnis des elBulli, das bis zu seiner Schließung im Jahr 2011 als das beste Restaurant der Welt galt. Von 1997 bis 2011 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und regelmäßig von einer Jury aus 500 Branchenmitgliedern zum "Besten Restaurant der Welt" gewählt Als Ferran Adrià 1987 alleiniger Küchenchef wurde, war elBulli an der Spitze der Restaurantszene. Das Restaurant öffnete jedes Jahr nur für sechs Monate, um den Rest des Jahres damit verbringen zu können, für jede Jahreszeit ein völlig neues Menü zu entwickeln . Viele Stunden Entwicklungsarbeit flossen in die Kreation jedes spektakulären Gerichts in der eigens errichteten elBulli-Werkstatt in Barcelona, ​​und die gastronomischen Innovationen des Kreativteams haben Restaurants und Köche auf der ganzen Welt beeinflusst.

elBulli 2005-2011 besteht aus sieben Bänden, einen für jede Saison, in der das Restaurant zwischen 2005 und 2011 geöffnet war. Jeder Band beginnt mit einem Katalog mit Fotos aller Gerichte, die in diesem Jahr im Restaurant serviert wurden, und endet mit detaillierten Rezepten, die die Zubereitung erklären jede Komponente. Es gibt auch Hinweise zu schwer zu findenden Zutaten, neuen Techniken, Veredelung und Präsentation. Die Rezepte sind nach Gängen unterteilt und folgen der einzigartigen Struktur des elBulli-Menüs: Cocktails, Snacks, Tapas, Vorspeisen, Desserts und Morphings.

Der letzte Band, Evolutionary Analysis, konzentriert sich auf die kreative Entwicklung des Restaurants, die wichtigsten Entdeckungen, Produkte und die Analyse der Einflüsse und kreativen Methoden, die während jeder Saison hervorstechen. Die Kapitel werden von Jahr zu Jahr neue Produkte, Techniken und Technologien behandeln und sich eingehend damit befassen, wie alle Prozesse zusammengeführt werden, um die Küche im elBulli kontinuierlich voranzutreiben.

Wunderschön in einem eleganten Plexiglas-Schuber präsentiert, ermöglichen diese umfassenden Bände einen beispiellosen Zugang zum Genie von Ferran Adrià und der Kreativität, die elBulli legendär gemacht hat. Als unverzichtbare Ergänzung für jeden, der sich für moderne Gastronomie interessiert, ist dies die letzte Chance, die Geheimnisse der innovativsten Küche der Welt zu lüften, die jetzt für immer geschlossen ist.

Spezifikationen:

  • Format: 7 Bände, Hardcover
  • Größe: 315 x 240 mm (12 3/8 x 9 1/2 Zoll)
  • Seiten: 2720 Seiten
  • Abbildungen: 1400 Abbildungen
  • ISBN: 9780714865485

Ferran Adrià trat 1984 in die Belegschaft von elBulli ein und avancierte schnell zum Küchenchef. Berühmt für seine bahnbrechenden Kochtechniken, wurde er auf der ganzen Welt gelobt – und nachgeahmt – und gewann drei Michelin-Sterne für elBulli, zusammen mit vielen anderen Auszeichnungen. Seit der Schließung von elBulli im Jahr 2011 hält Ferran weltweit Vorträge und entwickelt die elBullifoundation, eine kulinarische Akademie und Denkfabrik, auf dem Gelände des ehemaligen Restaurants. Die Stiftung soll 2015 eröffnet werden.

Juli Soler arbeitete in den Speisesälen vieler Restaurants in Spanien, bevor er 1981 als Restaurantleiter zu elBulli kam. Er stellte nicht nur Ferran Adrià ein, sondern brachte auch den Front-of-House-Service auf einen in Spanien noch nie dagewesenen Standard. Er ist auch ein großer Weinkenner.

Albert Adrià kam 1985 zu elBulli und entwickelte schnell eine Leidenschaft für Konditorei. Er war Creative Director der elBulli-Werkstatt und für die süße Welt verantwortlich. Seit der Schließung von elBulli im Jahr 2011 hat Albert mit Barcelona Tickets zwei neue Veranstaltungsorte eröffnet, eine Tapas-Bar mit Restaurant und 41°, eine Cocktailbar, beide mit großem Erfolg.

"elBulli 2005 – 2011 setzt Ferrans beeindruckendes, zeitgenössisches Erbe fort. In diesen Bänden geht es nicht darum, wer Sie sind oder was Sie kochen – es geht darum, eine neue Theorie des Kochens und der Küche zu verstehen. Niemand hat jemals annähernd das erreicht, was er für diese Branche getan hat. Ein Muss für jeden leidenschaftlichen Koch." —Daniel Bouloud, Koch und Inhaber, The Dinex Group

"elBulli 2005 – 2011 ist eine Inspiration für Köche, den Status Quo ständig zu hinterfragen." —David Chang, Koch und Gründer, Momofuku

"The Catalogue raisonné befasst sich mit einigen der einflussreichsten Jahre von elBulli und zeigt seine bahnbrechenden Techniken und Präsentationen. Gewiss, zerebrale Sachen, aber wir würden nicht weniger von einem Mann erwarten, der einmal davon geträumt hat, heißes Eis zu machen." —Guten Appetit

"Eines der am heißesten erwarteten Kochbücher des Jahres 2014." —Guten Morgen Amerika

"In hundert Jahren wird das Kochen ohne die Anwesenheit von Ferran Adri nicht verstanden werdená. Diese erstaunliche Sammlung von Ideen, Geschmacksrichtungen und Design bietet einen Einblick in einen der kreativsten Köpfe der Welt und offenbart das Erbe, das Ferran und das elBulli-Team in der Welt der Küche und Kunst hinterlassen haben." —Jose Andres, Koch und Gastronom, Think Food Group

"Monumental. Für viele Köche würde ein 18 Kilogramm schweres Rezeptkompendium ein Lebenswerk dokumentieren. Im Fall von Herrn Adri ist es nur eine Scheibe." —Der Ökonom

"Es ist ein seltener Meistermagier, der bereitwillig den Vorhang öffnet." —Forbes-Leben

"Ferran Adriá´s elBulli veränderte die Essenswelt. Dann hat es geschlossen. Aber Adriá hat einen Weg gefunden, epische Gerichte zurückzubringen." —Essen & Wein

"Eine unglaubliche Sammlung von Rezepten und Techniken von einem Team, das meine Sicht auf Lebensmittel für immer verändert hat. Wahnsinnig inspirierend." —Sean Brock, Executive Chef, Husk, McCrady's und Minero und Autor des Bestsellers Heritage


Sinopsis de EL BULLI 2005 - 2011 (INGLES - 7 Bände)

Das erste Buch, das die letzten und kreativsten Jahre von elBulli festhält.
Über 2.500 Seiten aus dem akribisch dokumentierten persönlichen Archiv von Ferran Adrià.
Sieben Bände, präsentiert in einem maßgefertigten Schuber, erwecken elBulli zum Leben und bieten die einzige Möglichkeit, das immer noch als innovativste Restaurant der Welt zu erleben.
Untersucht genau die Techniken und Technologien, die dem elBulli-Team geholfen haben, den Kurs der zeitgenössischen Gastronomie neu zu definieren.
Fängt einen wichtigen Moment in der kulinarischen Geschichte ein, als Ferran die Art und Weise veränderte, wie wir Küche kodifizieren und über den kreativen Prozess nachdenken.
Die ersten sechs Bände enthalten über 700 Rezepte aus den Jahren 2005–2011, jedes mit einem beeindruckenden Foto.
Der siebte Band bietet eine evolutionäre Analyse des Restaurants, skizziert den kreativen Prozess von Ferran und ermöglicht es den Lesern, Rezepte nach Jahreszeit, Technik und Technologie zu vergleichen.

elBulli 2005-2011
präsentiert zum ersten Mal die Kollektion von Gerichten aus dem legendären elBulli in Roses, Spanien, während seiner letzten Jahre als Restaurant. Fünfmal zum „Besten Restaurant der Welt“ gewählt, war elBulli das begehrteste Restaurant der Welt und legendär für die gastronomischen Innovationen seines Küchenchefs Ferran Adrià.

Jedes Jahr war die Speisekarte völlig anders und über hundert brandneue Gerichte wurden vom Kreativteam des elBulli-Workshops in Barcelona entwickelt. Die Gerichte wurden über einen Zeitraum von sechs Monaten mit innovativen Techniken und Konzepten kreiert, die die Grenzen der gehobenen Restaurantküche verschoben haben. Als Katalog der bemerkenswerten kreativen Entwicklung des Restaurants in den letzten Jahren bietet elBulli 2005-2011 detaillierte Rezepte und Farbfotos für jedes neue Gericht sowie Analysen der kreativen Methoden und Erklärungen neuer Techniken.


Treffen Sie Ferran Adria & Nehmen Sie an unserem elBulli-inspirierten Dinner-Gewinnspiel teil!

Ferran Adria gilt als der größte Koch der Welt. Er führte Spaniens legendär elBulli Restaurant, um drei Michelin-Sterne zu verdienen und fünfmal den Titel des besten Restaurants der Welt zu gewinnen, bevor er 2011 elBulli schloss. Jetzt verwandelt er den Raum in die elBullifoundation, eine Ideenschmiede für beispiellose kulinarische Kreativität.

Ferrans neues siebenbändiges Buch elBulli 2005-2011 erzählt die letzten Jahre des Restaurants und gibt einen Einblick in das Innenleben der bekannt innovativen Küche. Mit mehr als 750 Rezepten und ausführlichen Erklärungen zu Technik, Veredelung und Präsentation ein Muss für Liebhaber der modernen Gastronomie. Deshalb haben wir die Gelegenheit ergriffen, Ferran zu helfen, die Veröffentlichung des Kochbuchs mit einer Signierstunde in Chicago und einem privaten Dinner-Werbegeschenk zu feiern, inspiriert von elBulli- 2005-2011 — scrollen Sie zum Ende dieses Beitrags für Details zu beiden! Schließlich waren wir begeistert und geehrt, mit dem Küchenchef in diesem exklusiven Interview für Taste alles über sein neues Buch und die bevorstehenden Pläne für die elBullifoundation zu sprechen. Weiter lesen!

Wann wussten Sie, dass Sie Koch werden wollten?

Ich habe zufällig in der Küche angefangen. Mit 17 ging ich in einem Hotel in Castelldefels zum Geschirrspülen, um Geld für eine Reise nach Ibiza zu verdienen. Meine Absicht war nicht, Koch zu werden, sondern einfach nur in den Urlaub zu fahren. Aber dort weckte der Koch (der Miquel Moy war) mein Interesse am Kochen. Ich sah, dass es eine wunderbare Disziplin war, und mir wurde schnell klar, dass ich mein Leben dieser Disziplin widmen wollte.

Sie kamen 1984 zu elBulli und stiegen schnell zum Küchenchef auf. Worauf schreiben Sie Ihren Erfolg zurück?

Es war eine Reihe von Veranstaltungen, die zu meiner Beförderung beigetragen haben. However, why me and not another? I guess because from the day I stepped into elBulli, I strove to learn and be better every day professionally, showing that I had the qualities to fill the position of head chef. [ElBulli founders] Mr. and Mrs. Schilling and [Restaurant Manager] Juli Soler realized my professional potential and bet on me.

You’ve described your food as deconstructivist rather than molecular gastronomy. What’s the distinction, and why is it important to you?

I also haven’t really described it as deconstructivist. One of the terms that I like to define our cuisine as is techno-emotional. I don’t like the term molecular because cuisine is cuisine, not science. What we have is a dialogue with science to learn and find solutions to problems. To know the why of things. But those who cook are cooks, not scientists.

ElBulli closed in 2011, so this is the last book to come out of the restaurant. How would you describe the evolution of the food/menu?

ElBulli as a restaurant has had a long walk and history. From the beginning — more than 50 years before the last year, 2011, when we closed — elBulli experienced a lot of very important moments. We could say that the great revolution of elBulli’s cuisine emerged in the 󈨞s, when we definitively committed ourselves to pursuing creativity and to elBulli becoming an atypical restaurant, where the main goal was creativity. The menu evolution went parallel to our intention to explore the limits of the kitchen, trying to find our own limits. At the end, the last restaurant menu consisted of 45 different passes (dishes) however, when I started my career at elBulli the meal usually consisted of, at most, five passes. The change was gradual and natural, but if we look with some perspective at all of the years, we realize the extent of the evolution we experienced.

Tell us about the recipes in the book. What is a successful dish to you?

In the book you will find all the recipes we made between 2005 and 2011. In total, there are over 700! All of them are important. Naturally, there are some that have had more prominence, but each brought something to our kitchen and therefore was worthy of being part of the catalog.

The importance of the book is that, apart from containing the recipes, the reader will understand the why of each of them and what they contributed to our kitchen. You will know our kitchen at the level of creative thinking, which, ultimately, is what matters.

Can you describe your creative process for developing a dish?

Well, explaining the creative process is a lengthy task. We would need hours and many papers to be able to explain it correctly.

The creative process consists of some methods. Of these, it may be that in the creative process a plate uses just one or many at once. The creation of one plate can be very different from another there is no general rule or methodology.

What achievement are you most proud of from the final years of elBulli? Any specific discoveries?

There are several, but the spherification technique, the air, and the different applications from the obulato [a tasteless edible film] are the techniques that are the best and most successfully reproduced by some of our colleagues.

Are there any dishes you tried that didn’t work?

Lots of them. More than the number of recipes in the catalog.

What was your reaction to being called the best chef in the world?

Happiness, not only for me, but also for all the people who supported us and believed in us and helped us to get as far as we did.

Why did you decide to close the restaurant?

I did not close it. I have transformed it into the elBulliFoundation.

During the whole life of the restaurant we were looking for ways to avoid falling into monotony and to encourage creativity. Close six months, do just one service a day, the creation of elBulli Taller [workshop], etc… We needed another transformation to continue cultivating creativity, so that’s why we decided to radically transform into the elBulliFoundation, with the aim of ensuring that creativity can be built and developed in an idyllic setting with all the necessary resources.

Tell us more about the elBulliFoundation. What are your hopes for the new center?

In the place where elBulli the restaurant was will be the epicenter of two of the three projects that the elBulliFoundation consists of. It will be elBulli1846 and elBulli DNA.

ElBulli1846 will be the exhibition center where we preserve the legacy of elBulli and explain its history, linked to the history of cooking, to anyone who wants to visit us.

ElBulliDNA will be the creative team who will work daily in Cala Montjoi facilities, in the same place where elBulli1846 is located. All the work generated will be available on the Internet daily.

Are you working on any other projects now?

We are working on the two projects outlined above, and the third project is the Bullipedia, where we are decoding the physical and creative culinary processes, and classifying and ordering all the other high Western cuisine, making it available in a digital format.

What are your favorite ingredients to work with?

Freedom, passion, effort and risk.

What developments are you most excited about in the culinary world today?

The speed with which information circulates and the synergies between the different countries and cultures.

You’ve pioneered a new movement of food as art. How do you make cuisine into theater and experience, and what makes it unique?

I’m a cook (chef) and I consider myself a cook (chef). There are experts in the art world who believe that our work can be considered as such. It won’t be me who places that value on it. Having said that, what is certain is that the goal of our cuisine is not to feed people, but to provoke emotions in them.

How have you seen the role of chefs in popular culture change over the past decade? Do you feel any additional responsibilities from when you first started out?

Now, chefs enjoy prestige among the population — this did not happen before. Of course we have responsibility. Our industry is a basis for the people’s welfare: we are what we eat, and chefs have a responsibility to try to bring our knowledge to society and help people eat in a better way around the world. When I say to eat better, it doesn’t mean to cook in a more attractive and nutritious way, but also to raise awareness that global food resources must be managed well. Never forget that we are in 2014 and there are still children in many countries who die of hunger.

How do you stay inspired in the kitchen?

I do nothing special it is just my passion. I do it as a vital necessity, not as an obligation.

What’s the most important tool to have in the kitchen?

For me, a pen and paper. This way I can always take notes of my ideas and not forget them.

What do you eat when you’re alone?

It depends on where I am and what I feel like at the time. Except peppers, I like everything.

If you weren’t a chef, what would you be doing?

I don’t know, if I had not been a cook I would have loved to be a professional footballer. My idol, when I was a kid, was Johan Cruyff…

Here’s a sneak peek at a recipe from the new book!

For the green pine cone oil

For the pine nut oil cream

For the skinned tender pine nuts

For the tender pine nut risotto

  • 60 g skinned tender pine nuts (previously prepared)
  • 50 g pine nut oil cream (previously prepared)
  • Salz

For the green pine cone oil

  • Chop the green pine cone into 2 cm chunks.
  • Cover with the corn oil and cook at 65°C for 2 hours.
  • Refrigerate for 24 hours to infuse.
  • Strain before use.

For the pine nut oil cream

  • Add the Xantana to the water and process with a hand-held blender until lump-free.
  • Add the pine nut oil a little at a time, emulsifying constantly with a hand-held blender.
  • Beiseite legen.

For the skinned tender pine nuts

  • Peel the pine cones and split them open lengthways to obtain the pine nuts.
  • Open the shells and carefully take out the tender pine nut kernels without breaking them.
  • Make 15 g of skinned tender pine nuts per person.
  • Kalt stellen.

For the tender pine nut risotto

  • Put the pine nuts in a pan.
  • Add the pine nut cream oil and heat to achieve a texture similar to that of a risotto.
  • Mit Salz.

NB: This preparation will be made immediately before finishing and presentation.

Finish and presentation

  • Warm 4 soup plates.
  • Place the pine nut risotto in the middle of the plate covering the entire base.
  • Drizzle the risotto with 5 drops of green pine oil.
  • Place a 5 g spoon of sturgeon caviar on the right-hand side of the plate, in contact with the risotto.

Cutlery: Tapas spoon and fork.

How to eat: Alternate the risotto with the caviar without mixing.

Angepasst von elBulli 2005-2011 by Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Phaidon Press, 2014, www.phaidon.com/elbulli


elBulli 2005-2011 Book Signing – Chicago

We’re excited to welcome Ferran into our Lincoln Park store in Chicago for an exclusive book signing and a once-in-a-lifetime opportunity to meet the renowned chef in person. Chicago-area residents, mark your calendars for Friday, March 14, and call to reserve your ticket to the event today — find more details here!

elBulli-Inspired Dinner Giveaway

Williams-Sonoma has teamed up with Kitchit and Phaidon Press to give away private dinners inspired by elBulli 2005-2011 in four cities: Chicago, New York, San Francisco and Los Angeles. Kitchit chefs will be preparing multi-course modernist dinners for winners and their friends in Williams-Sonoma stores. Enter for a chance to win by clicking on your city below:


Ferran Adrià - Final 7 Years of elBulli Recipes Available - Recipes

Home » Blog » News » Ferran Adria Records the Blueprint to elBulli’s Success

Though elBulli’s doors have been closed for more than two years, what happened inside those walls will live on forever. It was in that kitchen in Catalonia, Spain that Ferran Adria changed the culinary world forever. In an attempt to never repeat himself, he created innovative methods that fused the worlds of science and food firmly and eternally. Now he’s recorded elBulli’s journey to being a 3-Michelin-star superstardom in a manner befitting the man and the restaurant. Get his book here.

Chef Adria has created seven documentary-style books in total: one for each of the last seven years that elBulli was open (2005 to 2011). The true beauty is that these aren’t just cookbooks.

To be sure, all of the recipes that people swarmed elBulli to try are included throughout the pages, but Chef wanted to create a way to help people understand the food, not just cook it. To do that, he had to tell both his story and that of the restaurant.

Encased in a beautiful custom slipcase, these volumes document the journey of the most innovative, game-changing restaurant in culinary history, one step at a time. elBulli 2005-2011 will cost $625 and will feature over 750 recipes. The set will be available in March, 2014. UPDATE: elBulli 2005-2011 Now Available for Purchase at Amazon here


ElBulli 2005–2011 Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià

Preis AUD$750,00 Preis CAD$625,00 Preis &euro525,00 Preis &Pfund425,00 Preis T625,00 Preis USD$625,00

Geschenkoptionen an der Kasse verfügbar

elBulli 2005-2011 ist das Werkverzeichnis des elBulli, das bis zu seiner Schließung im Jahr 2011 als das beste Restaurant der Welt galt. Von 1997 bis 2011 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und regelmäßig von einer Jury aus 500 Branchenmitgliedern zum "Besten Restaurant der Welt" gewählt Als Ferran Adrià 1987 alleiniger Küchenchef wurde, war elBulli an der Spitze der Restaurantszene. Das Restaurant öffnete jedes Jahr nur für sechs Monate, um den Rest des Jahres damit verbringen zu können, für jede Jahreszeit ein völlig neues Menü zu entwickeln . Viele Stunden Entwicklungsarbeit flossen in die Kreation jedes spektakulären Gerichts in der eigens errichteten elBulli-Werkstatt in Barcelona, ​​und die gastronomischen Innovationen des Kreativteams haben Restaurants und Köche auf der ganzen Welt beeinflusst.

elBulli 2005-2011 besteht aus sieben Bänden, einen für jede Saison, in der das Restaurant zwischen 2005 und 2011 geöffnet war. Jeder Band beginnt mit einem Katalog mit Fotos aller Gerichte, die in diesem Jahr im Restaurant serviert wurden, und endet mit detaillierten Rezepten, die die Zubereitung erklären jede Komponente. Es gibt auch Hinweise zu schwer zu findenden Zutaten, neuen Techniken, Veredelung und Präsentation. Die Rezepte sind nach Gängen unterteilt und folgen der einzigartigen Struktur des elBulli-Menüs: Cocktails, Snacks, Tapas, Vorspeisen, Desserts und Morphings.

Der letzte Band, Evolutionary Analysis, konzentriert sich auf die kreative Entwicklung des Restaurants, die wichtigsten Entdeckungen, Produkte und die Analyse der Einflüsse und kreativen Methoden, die während jeder Saison hervorstechen. Die Kapitel werden von Jahr zu Jahr neue Produkte, Techniken und Technologien behandeln und sich eingehend damit befassen, wie alle Prozesse zusammengeführt werden, um die Küche im elBulli kontinuierlich voranzutreiben.

Wunderschön in einem eleganten Plexiglas-Schuber präsentiert, ermöglichen diese umfassenden Bände einen beispiellosen Zugang zum Genie von Ferran Adrià und der Kreativität, die elBulli legendär gemacht hat. Als unverzichtbare Ergänzung für jeden, der sich für moderne Gastronomie interessiert, ist dies die letzte Chance, die Geheimnisse der innovativsten Küche der Welt zu lüften, die jetzt für immer geschlossen ist.

Specifications:

  • Format: 7 Bände, Hardcover
  • Größe: 315 x 240 mm (12 3/8 x 9 1/2 Zoll)
  • Seiten: 2720 Seiten
  • Abbildungen: 1400 Abbildungen
  • ISBN: 9780714865485

Ferran Adrià trat 1984 in die Belegschaft von elBulli ein und avancierte schnell zum Küchenchef. Berühmt für seine bahnbrechenden Kochtechniken, wurde er auf der ganzen Welt gelobt – und nachgeahmt – und gewann drei Michelin-Sterne für elBulli, zusammen mit vielen anderen Auszeichnungen. Seit der Schließung von elBulli im Jahr 2011 hält Ferran weltweit Vorträge und entwickelt die elBullifoundation, eine kulinarische Akademie und Denkfabrik, auf dem Gelände des ehemaligen Restaurants. Die Stiftung soll 2015 eröffnet werden.

Juli Soler arbeitete in den Speisesälen vieler Restaurants in Spanien, bevor er 1981 als Restaurantleiter zu elBulli kam. Er stellte nicht nur Ferran Adrià ein, sondern brachte auch den Front-of-House-Service auf einen in Spanien noch nie dagewesenen Standard. Er ist auch ein großer Weinkenner.

Albert Adrià kam 1985 zu elBulli und entwickelte schnell eine Leidenschaft für Konditorei. Er war Creative Director der elBulli-Werkstatt und für die süße Welt verantwortlich. Seit der Schließung von elBulli im Jahr 2011 hat Albert mit Barcelona Tickets zwei neue Veranstaltungsorte eröffnet, eine Tapas-Bar mit Restaurant und 41°, eine Cocktailbar, beide mit großem Erfolg.

"elBulli 2005 – 2011 setzt Ferrans beeindruckendes, zeitgenössisches Erbe fort. In diesen Bänden geht es nicht darum, wer Sie sind oder was Sie kochen – es geht darum, eine neue Theorie des Kochens und der Küche zu verstehen. Niemand hat jemals annähernd das erreicht, was er für diese Branche getan hat. Ein Muss für jeden leidenschaftlichen Koch." —Daniel Bouloud, Koch und Inhaber, The Dinex Group

"elBulli 2005 – 2011 ist eine Inspiration für Köche, den Status Quo ständig zu hinterfragen." —David Chang, Koch und Gründer, Momofuku

"The Catalogue raisonné befasst sich mit einigen der einflussreichsten Jahre von elBulli und zeigt seine bahnbrechenden Techniken und Präsentationen. Gewiss, zerebrale Sachen, aber wir würden nicht weniger von einem Mann erwarten, der einmal davon geträumt hat, heißes Eis zu machen." —Guten Appetit

"Eines der am heißesten erwarteten Kochbücher des Jahres 2014." —Guten Morgen Amerika

"In hundert Jahren wird das Kochen ohne die Anwesenheit von Ferran Adri nicht verstanden werdená. Diese erstaunliche Sammlung von Ideen, Geschmacksrichtungen und Design bietet einen Einblick in einen der kreativsten Köpfe der Welt und offenbart das Erbe, das Ferran und das elBulli-Team in der Welt der Küche und Kunst hinterlassen haben." —Jose Andres, Koch und Gastronom, Think Food Group

"Monumental. Für viele Köche würde ein 18 Kilogramm schweres Rezeptkompendium ein Lebenswerk dokumentieren. Im Fall von Herrn Adri ist es nur eine Scheibe." —Der Ökonom

"Es ist ein seltener Meistermagier, der bereitwillig den Vorhang öffnet." —Forbes-Leben

"Ferran Adriá´s elBulli veränderte die Essenswelt. Dann hat es geschlossen. Aber Adriá hat einen Weg gefunden, epische Gerichte zurückzubringen." —Essen & Wein

"Eine unglaubliche Sammlung von Rezepten und Techniken von einem Team, das meine Sicht auf Lebensmittel für immer verändert hat. Wahnsinnig inspirierend." —Sean Brock, Executive Chef, Husk, McCrady's und Minero und Autor des Bestsellers Heritage


Exhibition devoted to elBulli chef Ferran Adrià to be staged in London

Ferran Adrià, one of the world's most highly regarded chefs who gave us food foaming, Parmesan ice cream sandwiches and the most difficult place on the planet to get a table reservation, is to get his own retrospective in London.

Somerset House announced on Thursday it was to host a major exhibition devoted to the superstar chef and his former restaurant on the Catalan coast, elBulli.

Called The Art of Food, the show will showcase "the art of cuisine and cuisine as art" and will include handwritten notes and sketches, plasticine models of the dishes that were served, photographs and archive footage.

Adrià closed elBulli in 2011 with the intention that it will reopen in 2015 as a foundation. He said of the London show: "Even though the restaurant of elBulli is now closed, the spirit of elBulli is still very much alive and this exhibition is one of the ways of keeping it so. For some, I hope it will revive good memories and for others it will give a flavour of a fine dining experience like no other."

For those who did get a table at elBulli, to sample just a few of the 1,846 dishes that were invented there, the experience was unforgettable. The Guardian's art critic Adrian Searle, describing his 40-course experience there in 2008, wrote: "The green leaf that tasted exactly of oysters the grilled strawberry with ginger on the outside and an injection of gin on the inside the polenta gnocchi with coffee and saffron yuba the perfect razor clam with its gelatin twin in the other half of the opened shell. Playful, arresting, occasionally alarming, the meal is almost like a story."

elBulli: Ferran Adrià and the Art of Food is at Somerset House from 5 July to 29 September.


ElBulli: What Ferran Adrià did next

Ferran Adrià holds a watery tomato up like a ruby. Then he tosses it in the air, pulls out a six shooter and blasts it to pulp. Pow. Okay that last bit happened metaphorically but you get the picture.

The world’s most famous chef is talking food. He is ringmaster and clown, all bounce and bottle in blue Nikes, navy chinos and a long sleeve charcoal sweat top that looks like someone hacked the waistband off with a blunt scissors. Each time he waves his long arms in the air (something he does a lot) the top lifts to reveal a muffin-top midriff. He doesn’t seem to give a damn. The Spanish chef who changed restaurant food for a generation has bigger things on his crowded mind.

“Is this tomato natural?” he asks, holding up the watery looking specimen. "Nein. You won’t find that in nature.” The only natural tomato is to be found in the Andes. “It’s a wild tomato and you wouldn’t eat it. So the worst tomato in the world” as he calls his specimen “is still better than a natural tomato. It’s a lie that natural is better.”

Turning ideas on their heads is Adrià’s schtick. We’re in a grey conference room in Barcelona, a group of journalists, chefs and bar owners brought here by the city’s oldest brewery Estrella Damm. “Currently I almost do nothing related to gastronomy,” the 52-year-old Catalan chef tells us. “I haven’t been to any gastronomical conference for four years now.”

That hasn’t dented his ability to talk. He draws circles, lots of circles. Unreadable words dribble out of the green marker. Later someone will hop onto the stage and tear off a sheet, to get a piece of Adrià memorabilia. “We should put the tomato on eBay,” one wag mutters as we pass the podium.

The tomato is at the heart of Ferran Adrià’s new project: deconstructing the idea of food, its language, history, anthropology and culture. ElBulli the restaurant has morphed into elBulli the lab, home to what he calls the Sapiens project. “I want to know the tomato to create and I want to know the tomato to educate,” he says. “Our challenge is to make people think in a different way.” It’s big picture stuff.

At one point a Scottish chef asks him about one of his famous dishes. But Adrià won’t revisit his past creativity. “Are you married?” he asks the chef. “Sort of.” “Do you have children?” "Nein." “Are you brave?” "Jawohl." Then Adrià slips into motivational speaker mode. “Look at yourself in the mirror and ask: who do I want to be today?” he says, eyes glinting. “Consequences depend on what you do . . . There is no super bullet. Everyone has to find his own way.”

We are, he says at one point with a grin reminiscent of Gene Wilder’s Willy Wonka, “living in an imaginary reality”.

So far so cerebral but there’s another project and it’s less food geek and more party animal. He’s returning full circle this summer to a teenage season in Ibiza working as a chef at the hotel Club Cala Llenya. You can see a picture of him from 1981 in Colman Andrews’s book Reinventing Food: Ferran Adrià, The Man who Changed the way We Eat, (a must read for Adrià anoraks). Dressed in grimy chef’s whites he’s sporting what Andrews calls “a Catalan Afro.”

The brown curls have receded and greyed but in July Adrià’s Heart project, a collaboration with Cirque du Soleil, will be unleashed. “It’s the creative collision of art, food and music,” he says, “to completely change the concept of a restaurant, of a cabaret.” Over 3,000sq m, Heart will feature a casino, a “sound cleansing tunnel”, body painting, street food in the “hippy spirit” and gastronomy.

“There’ll be no Michelin stars, none of that, just fiesta, having fun, very informal,” Adrià says. Downstairs will be a workshop “a kind of restaurant, one of the hardest projects I’ve ever worked on. The tables are not very big. They are quite low. The chairs are all different so it doesn’t look like a restaurant.”

Here you might “travel the world in 80 oysters”, or eat caviar from a caviar spider, a high bowl on three spidery legs because caviar “at €900 a kilo is not expensive these days. Gambas [shrimp] are more expensive”. Waiters will put a small chair on your table as a prop to serve the nigiri, the jamón will be served on a golden ham. Other serving implements include a tapas box, a “surprise frog” and an oyster tongue.

Adrià is taking fun very seriously. There is no sense that he misses the old day job. “People came to elBulli wanting the most amazing day of their lives,” he says. That meant working under a lot of pressure. “ElBulli is the 2,500 cooks that worked there. Nowadays many are the most influential in the world.”

Restaurant food is not art, he says. “There’s no art because it’s handcraft. They [chefs] are handcrafters. They’re not an industry. They work with their hands.”

We head outside to a warehouse building in Carrer Mexic a short walk away. At the top of a steep ramp (there is no official door as it’s only open to employees) the elBulli lab is a surprisingly food-free zone. There are no kitchens, Pacojets or spherifiers. Instead door size slabs of styrofoam are arranged on stands with words and pictures pinned to them. Some form room dividers, as if ideas were furniture.

About a dozen people are working on laptops. It’s like a library or a start-up without the foosball table. Head of the lab, chef Eugeni de Diego shows us round.

To the outsider it all looks a bit bonkers. One styrofoam panel has tiny strips of paper with the Latin and Catalan names of plants, each strip cut from a printout and pinned in lines, a painstakingly physical act of display in the digital age. Wandering around feels like being inside someone’s head.

Hanging from the ceiling on string are Adrià’s many magazine covers in plastic bags. The Sapiens project is going to take 10 years and €20 million, de Diego explains. Its Bullipedia website, apps and collection will be a teaching resource for cooking schools. And the funding? It comes from firms like Telefónica, Dom Pérignon and other “business angels”.

The next morning we see the clattering and robotically-beating heart of one of those angels in the Estrella Damm factory near Barcelona airport. Spain’s oldest brewery was set up in 1876 when August K Damm came to Spain from Alsace with his wife Melanie. He added rice beer to a typical Alsace recipe for a warmer climate. It’s factories like this that fund think tanks like the elBulli lab to send its intricate handcrafted information into a world accustomed to a faster brain food diet.

Estrella Damm lager has now arrived in Ireland and Britain and Adrià’s Inedit beer, a blend he designed for Damm in 2009, is also available here. Ironically, for a man who has published 38 books, Inedit is Catalan for “unpublished”.


Ferran Adrià and El Bulli On-Screen

I just watched a new documentary film called A Day in the Life of El Bulli. It’s an intimate and moving look into a restaurant that has changed the way many people think about food.

In 60 minutes, the film watches a day go by (Aug. 22, 2008, to be exact) in the restaurant, which occupies a modest house by the beach in an out-of-the-way cove of the Mediterranean above Barcelona. Juli Soler, who began at the restaurant in 1981 and is now a co-owner, unlocks the doors early in the morning, fixes himself some coffee, and off we go. Chefs gather, deliveries arrive, the kitchen swings into action, and we watch as the elaborate and mysterious dishes come together under the direction of chef Ferran Adrià.

In the afternoon, servers ready the dining room and the tension builds. Each of the 50 guests will be served menus of 35 courses, an undertaking that requires a staff of 70 workers. At seven-thirty in the evening, the first guests arrive and the restaurant explodes into activity, a kind of controlled chaos that is always on the verge of catastrophe, yet for the customers, flows together into a symphony of pleasure. Around midnight, the last plates are cleared, the final glasses drained, the cars pull out of the parking lot and the maître d’ turns out the lights and locks the doors once again.

The film, directed by Ferran’s brother Albert Adrià, who is also a chef at the restaurant, is engaging on a number of levels. Most generally, it reveals the hard work and high tension that animates any successful restaurant. More particularly, it offers insight into the work and creativity of Ferran, who, in my opinion, has been the world’s most influential chef of the past 20 years.

Adrià’s project, as I understand it, has been to take ingredients, both common and obscure, and transform and combine them to create dishes that surprise and delight the diner. Describing the dishes in words never seems to convey their essence, but watching them come together onscreen gives a much more vivid idea of how playful and imaginative Adrià’s food is.

Also, while Adrià has a reputation for being as much of a chemist as a cook in creating his “molecular gastronomy” (a term he dislikes), watching his team at their tasks supports his comment in the film that the cooking “is not fundamentally technical, it’s the work of many hands.” Don’t look for a mad scientist this is intricate craftsmanship and plain hard work.

It was interesting to watch the reactions of the customers in the film. They were all smiling—pleased to have obtained the most difficult reservation in the world, happy to be together in such a comfortable setting, delighted by the food. But they occupied a tiny fraction of the screen time. And they seemed not oblivious, exactly, but somehow on the sidelines, far removed from the intense, disciplined, focused team that was preparing and serving the food.

El Bulli is a restaurant, of course, and Ferran would never say that a restaurant’s fundamental mission is not to serve its diners. But at the screening, the stocky, graying chef insisted that the secret of El Bulli’s success has been its willingness to take risks, and its determination to work hard enough to ensure those risks paid off.

Customers are the essential endpoint of the process—they are the ones who benefit from the results of that risk-taking and, of course, their money supports it. But the real achievement—and the most fulfilling satisfaction—accrues to the people who are at the beginning and the middle of the process, who have the vision and do the work.

You can see it in the faces of the young, multicultural team, in their comraderie, in their dedication to Ferran. Even the dishwashers appear proud and happy, essential to the restaurant’s success. It’s emotional for them, and it was emotional for me. It makes El Bulli seem like a magical place. No wonder that 2 million people each year plead for a place at the table.

According to Adrià, the film should be available in English in a few months. But it’s based on a 2008 book called A Day at El Bulli, which tells the same story in a collection of 1,000 black-and-white photographs. For those interested in the man as much as his food, I recommend Colman Andrews’ new biography, Ferran: The Inside Story of El Bulli and the Man Who Reinvented Food.

A recent review of Andrews’ book in the New York Times criticized the author and, by implication, the chef: “He’s written hagiography, not biography,” grumbled Dwight Garner about Andrews. “Reading Ferran is like being waterboarded with truffle oil.”

I wonder if Garner has ever eaten at El Bulli. I find that people who have only heard or read about the restaurant are often skeptics, while those who have made the pilgrimage tend to be converts. I have eaten there, and I believe that Ferran is a genius. What’s your take?


Schau das Video: Worlds Best Chefs Assemble as Worlds Best Restaurant Closes Culinary Documentary. Real Stories (August 2022).