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Tipps zur Herstellung besserer Cookies

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Erfahren Sie, wie Sie Keksen Textur hinzufügen und einige lustige Variationen, die Sie zu Hause ausprobieren können

David Crofton, Inhaber von One Girl Cookies in Brooklyn, N.Y., teilt in diesem Video-Interview seine Tipps für bessere Kekse. Sehen Sie sich unten einige Rezepte aus seinem neuen Kochbuch und seine Zubereitungstipps an perfekter Keksteig.

Teegroße Versionen des beliebtesten Schokoladenkekses.

Dekadente Schokoladenmünzen

Mit Orangenschale bestreut, haben diese Kekse eine helle, würzige Note.

Buttermilchtee-Kekse mit Zitronenglasur und Mohnsamen

Ein kinderfreundlicher, mundgerechter Leckerbissen.


10 Hacks, die Ernährungswissenschaftler für gesündere Kekse verwenden

Wahrscheinlich haben Sie bereits alles, was Sie brauchen, in Ihrer Speisekammer.

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Hacken Sie Ihre Cookies gesund

Kekse sind ein beliebter Leckerbissen für Kinder und Erwachsene. Sie sind ein perfektes Dessert zum Backen für Gäste oder zum Mitbringen zu einer Party. Die meisten traditionellen Keksrezepte sind jedoch voller Kalorien und zuckerhaltiger Zutaten wie Butter, Kristallzucker oder Schokolade. Können Sie Kekse nur ein wenig gesünder machen? Sie können sicherlich! Hier sind 10 Hacks, die registrierte Ernährungswissenschaftler (RDNs) aus dem ganzen Land verwenden, wenn sie eine Charge herstellen.

Hack: Tausche das Allzweckmehl gegen weißes Vollkornmehl aus

Die Lebensmittel- und Ernährungsbloggerin Kaleigh McMordie, MCN, RDN, LD tauscht in ihren Keksen immer Allzweckmehl gegen weißes Vollkornmehl aus. "Es fügt mehr Ballaststoffe hinzu als raffiniertes Allzweckmehl, und meistens kann niemand den Unterschied erkennen!" Sie erklärt.

Hack: Füge gemahlene Leinsamen, Chiasamen oder Hanfsamen hinzu

Vicki Shanta Retelny, eine eingetragene Ernährungsberaterin und Autorin von Ganzkörperdiät für Dummies fügt ihrem Cookie-Teig gemahlene Samen wie Lein, Chia oder Hanf hinzu. "Diese Samen geben Keksen einen nährenden Schub an gesunden Omega-3-Fetten, die gut für das Wohlbefinden Ihres gesamten Körpers sind. Omega-3-Fette halten Entzündungen in Schach und tragen ein Leben lang zur Gesundheit von Gehirn, Herz, Zellen, Muskeln und Gelenken bei “, erklärt Retelny.

Hack: Mach die Kekse kleiner

"Es mag lächerlich klingen, aber ich mache meine Kekse kleiner", sagt Sara Haas, RDN, Autorin von Taco! Taco! Taco! und beratende kulinarische Ernährungsberaterin mit Sitz in Chicago, IL. Haas macht eine Version des Originals mit einem oder zwei Bissen mit all den dekadenten Aromen, nur in kleinerer Form. "Ein kleinerer Keks sorgt für eine angemessenere Portionsgröße, wenn es um süße Leckereien geht. Weniger Kalorien, aber immer noch der gleiche Geschmacksgenuss. Außerdem sind sie super süß!"

Hack: Eier durch zerdrückte reife Bananen ersetzen

Wenn Sie ein Rezept auf pflanzlicher oder veganer Basis herstellen möchten, hat Jessica Spiro, RD den Hack für Sie. "In den meisten Keksrezepten können Sie 1 mittelgroße zerdrückte reife Banane durch ein ganzes Ei ersetzen", sagt Spiro. „Dies macht nicht nur die Textur leicht und zäh, sondern lässt den Keks auch süßer schmecken. Außerdem werden Ballaststoffe und Vitamine und Mineralien wie Kalium hinzugefügt.“

Hack: Zuckerzusatz durch pürierte Pflaumen im Verhältnis 1:1 ersetzen

"Indem Sie den zugesetzten Zucker austauschen und pürierte Pflaumen verwenden, können Sie den Ballaststoff- und Nährstoffgehalt des Rezepts erhöhen und den zugesetzten Zucker, die Gesamtkalorien und die Kohlenhydrate reduzieren", sagt Erin Palinski-Wade, RD, CDE-Autorin von 2 Tage Diabetes-Diät. "Aufgrund ihres süßen Geschmacks und ihrer feuchten Textur ermöglicht Ihnen dieser Austausch, Ihren Keks nahrhafter zu machen, ohne den Gesamtgeschmack oder die Textur zu verändern."

Hack: Zucker um ein Drittel reduzieren

Maggie Moon, MS, RD, Autorin von Die MIND-Diät, sagt "Ich schneide den Zucker in jedem Standardrezept um ein Drittel. Er ist zwar etwas weniger süß, aber immer noch lecker. Ich habe damit begonnen, ein Viertel des Zuckers zu schneiden und habe keinen Unterschied im Geschmack festgestellt, daher empfehle ich, dort anzufangen." Moon erklärt, dass weniger Zucker weniger Entzündungen und weniger Kalorien bedeutet, und da der Geschmacksunterschied vernachlässigbar ist, ist es ein einfacher Gewinn.

Hack: Ersetze die Hälfte der Butter durch griechischen Joghurt

Julie Lichtman, RD, LDN, eine eingetragene Ernährungsberaterin aus Philadelphia, PA, sagt: "Ich ersetze etwa die Hälfte der Butter in einem Keksrezept durch griechischen Vollfettjoghurt." Lichtman erklärt, dass ihr Schalter den gesättigten Fettgehalt der Kekse erheblich verringert, während er seine weiche, klebrige Textur behält!

Hack: Nüsse zum Teig geben

Eine einfache Ergänzung zu jedem Keksrezept sind gehackte Nüsse. „Pekannüsse, Mandeln, Erdnüsse, Cashewnüsse oder Pistazien und alles, was ich in meiner Speisekammer habe“, sagt Toby Amidor, MS, Redakteur für gesunde Ernährung und Bestseller-Kochbuchautor. Sie fügt dem Keksteig 1/2 bis 1 Tasse gehackte Nüsse hinzu. "Die Zugabe von Nüssen erhöht das gesunde Fett, die Ballaststoffe und das Protein sowie das antioxidative Vitamin E."

Hack: Machen Sie mehrere Swaps

Katie Morford, MS, RD Mom's Kitchen Handbook tauscht regelmäßig ihre Kekse aus, um sie gesünder zu machen. "Ich beginne damit, dass ich mindestens die Hälfte des Allzweckmehls durch Vollkorngebäckmehl ersetze, ich verwende dunkle Schokolade anstelle von Milchschokolade und ich ersetze einen Teil der Butter durch Rapsöl oder Olivenöl", sagt Morford. "Zusammen ergeben diese Swaps einen Keks mit mehr Ballaststoffen, Nährstoffen, Antioxidantien und gesunden Fetten."

Hack: DIY-Teig ohne rohe Eier und Mehl

Angie Asche, MS, RD Sports Dietitian und Inhaberin von Eleat Sports Nutrition verfolgt bei der Herstellung ihrer Kekse einen Lebensmittelsicherheitsansatz. "Die beiden Schuldigen von lebensmittelbedingten Krankheiten in rohem Keksteig sind Eier und rohes Mehl. Für eine gesündere Version, die immer noch den gleichen Geschmack und die gleiche Konsistenz wie Keksteig hat, kombiniere ich eingeweichte Cashewnüsse, Mandelbutter, Hafer und etwas 100% Ahorn Sirup zum Süßen in einer Küchenmaschine", sagt Asche. Dies vermischt sich zu einer köstlichen, teigartigen Konsistenz, die Sie entweder roh essen oder backen können. „Durch die Verwendung dieser gesunden Zutaten nehmen Sie auch gesunde Fette, Proteine ​​und Eisen zu sich und sind definitiv nahrhafter als herkömmlicher Keksteig“, erklärt Asche.


Der Nr. 1 Trick, um Ihre Kekse jedes Mal perfekt aussehen zu lassen

Warme, klebrige Schokoladenkekse zu backen ist für viele Menschen ein Zeitvertreib. Es ist wahrscheinlich, dass Sie das perfekte Rezept haben, aber vielleicht ist die Textur oder sogar nur das Aussehen des Endprodukts nie so ästhetisch ansprechend, wie Sie es sich erhoffen. Diese Kekse mögen auf der nächsten Ebene schmecken, aber tun sie das? suchen Auch Instagram-würdig? Wenn das nach Ihnen klingt, benötigen Sie möglicherweise diesen einfachen Hack, um Kekse jedes Mal beim Backen perfekt aussehen zu lassen.

Sie müssen auch kein erfahrener Bäcker sein, um diesen Trick zu beherrschen. Wir haben die Rezeptentwicklerin und Wellness-Autorin Beth Lipton gebeten, einen einfachen – aber unverzichtbaren – Trick zu teilen, mit dem Sie zu Hause einen absolut perfekten runden Keks backen können.

Was ist der Nr. 1-Trick, den Sie tun können, damit Kekse jedes Mal perfekt aussehen, wenn Sie sie backen?

Die Antwort ist einfacher als Sie denken, und wir können es nicht oft genug betonen: Alles läuft darauf hinaus, den Teig einfach zu kühlen.

„Es ist wirklich schwer, aber wenn Sie sogenannte „Drop“-Kekse backen, wie Schokoladenstückchen, Haferflocken-Rosinen oder Snickerdoodles, versuchen Sie, den Teig mindestens 30 Minuten lang zu kühlen, bevor Sie die Kekse backen. Eine Stunde ist noch besser – Sie nicht länger warten müssen", sagt Lipton.

Was ist so schwer an diesem Prozess? Natürlich Geduld üben! Nachdem du bereits alle Zutaten zu einem leckeren Chocolate Chip Cookie vermengt hast, bedarf es einer gehörigen Portion Willenskraft, um keine Löffel des Keksteigs entweder auf ein Backblech oder, seien wir ehrlich, in den Mund zu schöpfen (und ja, roher Keksteig ist leider immer noch unsicher zu essen). Lipton versichert, dass sich das Warten lohnt. Wenn Sie also in der Lage sind, tief zu graben und allen Versuchungen zu widerstehen, wird die Belohnung süß sein.

Lipton sagt, wenn Sie den Teig abkühlen, "erhalten Sie die perfekte Menge an Aufstrich, damit die Kekse die beste Textur haben. Wenn Sie den Teig kühlen, verfestigt sich die Butter - oder anderes Fett -, das Sie vor und während des Mischens aufgeweicht haben."

Daher braucht der gekühlte Keksteig länger zum Schmelzen, was verhindert, dass sich die Kekse so stark ausbreiten. Wie oft haben Sie schon einen Schokoladenkeks gebacken, der so flach wie ein Frisbee mit kleinen Klumpen darin aussah? Dieser Trick ermöglicht einen pralleren, runderen Keks, der perfekt aussieht.

"Ich denke, sie werden auf diese Weise auch goldener", fügt Lipton hinzu.

Gibt es noch andere zusätzliche Tools, die Sie benötigen, um den perfekten Cookie zu erstellen?

„Versuchen Sie, alle Kekse einheitlich zu machen – sie backen gleichmäßiger und sehen viel besser aus“, sagt Lipton. "Der einfachste Weg, dies zu tun, besteht darin, eine Keksschaufel zu verwenden, im Wesentlichen eine kleine Eisportionierer." Sie empfiehlt die Verwendung von Medium Cookie Scoop von OXO, um die besten Ergebnisse zu erzielen.

Konsistenz ist auch entscheidend, wenn es darum geht, die perfekte Charge von Keksen zuzubereiten. Lipton fördert die Idee, sich der Teigmenge bewusst zu sein, die Sie in jede Schaufel packen. Auch hier ist Geduld gefragt. Sie schlägt vor, "die gleiche Menge in jede Schaufel zu packen und jede zu nivellieren, bevor sie auf das Backblech gelegt wird."

Was Sie zum Backen von Keksen wählen, ist auch wichtig, wenn Sie versuchen, einen wirklich perfekten Keks zu erzielen.

„Ich backe gerne auf Pergament oder Silpat, auf Edelstahlpfannen. Manche Rezepte verlangen ein gefettetes Backblech, aber das erhöht die Unsicherheit“, sagt Lipton. "Bei Pergament oder Silpat wird kein zusätzliches Fett oder Flüssigkeit eingeführt, aber Sie erhalten trotzdem den Antihaft-Faktor." Wir haben schon einmal von Silpat geschwärmt und es ist schön zu wissen, dass die Profis es auch lieben!

Sie erwähnt auch, dass Sie beachten sollten, dass Sie bei einigen Rezepten die Pfanne während des Backvorgangs entweder von vorne nach hinten oder von der unteren Schiene in die obere Schiene wechseln müssen.

„Überspringen Sie diesen Schritt nicht, wenn Sie gleichmäßig gebackene, perfekt aussehende Kekse wünschen“, sagt Lipton.

Wer ist jetzt bereit, eine Ladung Kekse zu zaubern, die es mit Ihrem Lieblings-Food-Autor aufnehmen können?


Teig richtig kühlen

Die in einem Rezept angegebene Kühlzeit ist die optimale Zeit zum leichten Rollen und Formen. Wenn Sie das Abkühlen beschleunigen möchten, wickeln Sie den Teig ein und legen Sie ihn in den Gefrierschrank. Ungefähr 20 Minuten Abkühlen im Gefrierschrank entsprechen 1 Stunde im Kühlschrank. Gerollte oder in Scheiben geschnittene Kekse mit Margarine immer im Gefrierschrank kühlen.

Um immer Kekse parat zu haben, können Sie den Teig in einem Holzklotz einfrieren, so dass Sie einfach ein paar Scheiben abschneiden und den Holzklotz wieder in den Gefrierschrank legen. Sie können den Teig auch mit einem kleinen Eisportionierer zu Kugeln formen und auf einem Backblech einfrieren. Nach dem Einfrieren die Scheiben oder Kugeln in einen wiederverschließbaren Gefrierbeutel geben und wieder in den Gefrierschrank stellen. Taue sie 10-15 Minuten auf einem Backblech auf, bevor du sie in den Ofen gibst.


11 Dinge, die Sie tun müssen, um Ihre Backwaren besser zu machen

Wir geben es zu: Manchmal verfälschen wir Dinge, wenn wir kochen. Wer braucht schon ein Rezept für einfache Pasta unter der Woche? Gebratenes Hühnchen von der Stange ist ein Kinderspiel. Wir sind große Fans dieses intuitiven Küchenstils, weil er unser Leben und unser Abendessen einfacher macht. Aber beim Backen halten wir uns an die Regeln. Backen ist eine Wissenschaft, die Präzision erfordert und oft keine kreativen Freiheiten lässt. Leitender Lebensmittel-Redakteur Morgendämmerung Perry und stellvertretender Lebensmittelredakteur Claire Saffitz, beide erfahrene Bäcker, erklären uns, warum Anweisungen wie das Einstellen eines Timers, das Wiegen von Mehl und die Verwendung von Eiern bei Raumtemperatur wirklich wichtig sind. Für flockigere Tortenkrusten, saftigere Kuchen und zähere Kekse gibt es nur einige Regeln, die nicht gebrochen werden können. Befolgen Sie diese 11 Tipps, um ein viel besserer Bäcker zu werden.

Wenn Sie es einmal gesehen haben, haben Sie es tausendmal gesehen. Wie viele Rezepte erfordern Butter, Eier und Milch bei Raumtemperatur? Dies ist ein Schritt, den Sie nicht ignorieren sollten. Viele Backwaren beginnen mit dem Aufschäumen von Butter und Zucker, was mit sanft erwärmten Zutaten unendlich viel einfacher wird – wenn Sie jemals versucht haben, einen elektrischen Mixer in einen Ziegelstein steinharter kalter Butter zu stecken, wissen Sie warum. „Wenn du backen willst, musst du entweder vorausplanen oder geduldig sein“, sagt Saffitz und fügt hinzu, dass sie Eier und Butter oft über Nacht auf dem Tresen stehen lässt und dann morgens mit dem Projekt beginnt – sie kommen langsam zu sich die perfekte Temperatur, während sie schläft. ____

Lassen Sie dieses Baby auf der Theke für bessere Kekse.

Ebenso wichtig wie Zutaten bei Raumtemperatur gleich-Temperatur Zutaten: „Füge heiße Sachen zu heißen Sachen hinzu und kalte Sachen zu kalten Sachen“, sagt Saffitz und nennt als Beispiel eine wählerische Schokoladenganache. Wenn Sie heiße Sahne über kühle Schokolade gießen, kann sich das Kakaofett lösen und Ihre Sauce ölig und unansehnlich aussehen lassen. Deshalb verlangen viele Rezepte, eine heiße Zutat mit einer kühleren zu temperieren – dies stellt sicher, dass die Emulsion nicht festsitzt oder sich trennt.

Sie können erfolgreich in einem unterdurchschnittlichen Ofen backen – wie wir in Tipp neun besprechen, können Sie sich auf Hotspots und Öfen einstellen, die eine Neukalibrierung benötigen, sagt Saffitz. Aber alle Wetten sind falsch, wenn es um minderwertige Backformen geht. Schwache, dünne Pfannen und Bleche leiten die Wärme nicht effizient, wodurch Ihr Kuchen, Kuchen, Kekse oder Gebäck ineffizient gebacken wird.

Das ist auch wichtig, wenn es um Rührschüsseln geht – Saffitz besteht auf Glas- und Metallschüsseln, die sich am besten als provisorische Doppelkessel eignen. "noch nie Plastik als Wasserbad verwenden“, sagt sie. Eine andere Überlegung? Antihaftbeschichtungen können mit der Zeit abblättern, die Fremdkörper in Ihre Leckereien einbringen – vermeiden Sie sie am besten. Ein besserer Weg, um gebackenes Gebäck zu umgehen? Eine gut gefettete Pfanne (siehe Tipp Nummer drei), einen Silpat-Liner oder ein Blatt Pergamentpapier.

"Ich habe einmal jemanden gebeten, eine Pfanne zu buttern und zu bemehlen, und sie hat nur ein paar Streifen hineingewischt", sagt Saffitz. Wenn dir das Schauer über den Rücken jagt, kennst du die Kraft einer gut gebutterten Pfanne. Wenn ein Rezept ein gefettetes und/oder bemehltes Gefäß erfordert, hat dies einen Grund: Ihr Teig oder Teig hat das Potenzial, darauf zu backen und an der Pfanne zu haften, also buttern Sie ihn ein. Berücksichtigen Sie jeden Winkel, der klebrig werden könnte, und seien Sie bei Ihrer Anwendung großzügig und gründlich– das bedeutet, in Ecken und an den Nähten zu gelangen, an denen sich Boden und Seiten treffen.

Wenn Sie auch eine Pfanne bemehlen, fügen Sie mehr als genug hinzu, um die Pfanne zu bedecken, kippen Sie die Pfanne, um sie vollständig zu beschichten, und klopfen Sie dann den Überschuss ab. Passen Sie auf, wo Sie es halten – Fingerabdrücke im Inneren lassen die Pfanne frei und können den Teig kleben bleiben.

Sowohl Perry als auch Saffitz glauben fest an die Kraft einer digitalen Waage. Erfolgreiches Backen bedeutet, so viel Fehlerpotenzial wie möglich zu eliminieren, und das bedeutet, dass Ihre Messungen genau sind. Eine Tasse Mehl, gemessen im Volumen, kann zum Beispiel bis zu fünf Unzen variieren – eine Menge, die den Unterschied zwischen butterartig und flockig ausmachen kann – und dicht und kuchenartig. Eine gute Digitalwaage – die etwa 20 US-Dollar kostet – macht alle Rätselraten überflüssig und die Notwendigkeit, Messbecher zu waschen. Vergessen Sie nicht, die Tara an das Gewicht Ihrer Rührschüssel anzupassen!

Weniger Rätselraten und weniger Geschirr zu spülen? Punktzahl.

Sie möchten ein Bananenbrot backen. Das Rezept fordert Backpulver. Sie haben Backsoda. Klingt toll, oder? Es gibt nur ein Problem: Die Limonade befindet sich seit 2008 in Ihrem Kühlschrank. Lösung? Werfen Sie es weg und kaufen Sie ein neues Paket. Die meisten in Backwaren verwendeten Zutaten – wie Backpulver, Backpulver, Hefe und, ja, Mehl – ​​sind relativ kurz haltbarWenn Sie also den Ofen nicht häufig anheizen, kaufen Sie sie in kleinen Mengen, damit sie nicht in Ihrem Schrank liegen und leise ranzig werden. Wenn Sie sich nicht sicher sind, wie frisch eine Zutat ist, kaufen Sie einfach eine neue oder testen Sie sie. Um die Frische des Backpulvers zu überprüfen, übergießen Sie eine kleine Menge mit kochendem Wasser – wenn es sprudelt, ist es noch frisch. Mehl sollte frisch riechen und sich leicht anfühlen, nicht kreidig und frische Hefe, die in warmem (110-115˚) Wasser gelöst ist, sprudelt und schäumt nach einigen Minuten.

Irgendwann dachten wir uns alle: "Nun, all diese Zutaten werden irgendwann in der gleichen Schüssel landen, warum also nicht einfach ɾ sie zusammen reinwerfen und vermischen?" Leider dieser einfache Ausweg verbrennt uns am Ende nur. Es ist unbedingt erforderlich, sich die Zeit zu nehmen, die Anweisungen in der angezeigten Reihenfolge zu befolgen – und zwar vollständig und gründlich. Butter und Zucker zum Beispiel mit einem Hand- oder Standmixer cremig zu rühren, sollte erfolgen Vor die Zugabe von feuchteren Zutaten wie Eiern. Wieso den? Das Fett in Butter hält Luft und dehnt sich beim Schlagen aus. Beim Aufrahmen schneiden scharfe Zuckerkörner durch die Butter, wodurch Lufteinschlüsse entstehen, die dem Gebäck letztendlich Auftrieb verleihen. Überspringen Sie diesen Schritt (oder tun Sie es halbherzig) und Ihr Endergebnis wird dicht und schwer sein. ____

Achten Sie besonders auf wichtige Anweisungen wie "leicht cremig rühren""mischen, bis sie gerade kombiniert sind" und "vorsichtig unterheben." Übermischen entwickelt Gluten zu stark und entleert die Lufttaschen, an denen Sie so hart gearbeitet haben, ebenso wie eine kräftige oder übereifrige Faltbewegung. Ein Hinweis zum Sieben der Zutaten: Es sei denn, es handelt sich um ultraleichtes, ultra-empfindliches Kuchenmehl oder Puderzucker, der so viel Luft wie möglich benötigt, können Sie diesen Schritt überspringen.

"Wenn Sie Natrium reduzieren möchten, sind Backwaren nicht der richtige Ort", sagt Perry. Der halbe Teelöffel Salz, der zu zwei Dutzend Keksen hinzugefügt wird, wird Sie nicht über Ihr tägliches Kontingent setzen, aber lassen Sie es weg Wille den Geschmack des Kekses drastisch ändern. Salz ist nicht unbedingt in einem Rezept enthalten, damit es salzig schmeckt (es sei denn, wir sprechen von gesalzenem Karamell) – es ist normalerweise da, um zu verhindern, dass das Backgut flach, eintönig oder übermäßig süß schmeckt. Salz macht andere Zutaten wie Vanille, Mandel, Zitrone und Zucker zu einem "Pop." Eine Anweisung, die die Testküche gerne ignoriert? Rezepte, die nach feinem Salz verlangen. Perry und Saffitz haben koscheres Salz immer zur Hand, und obwohl jodiertes Salz "salziger" ist als gröbere koschere Kristalle, ist die erforderliche Menge normalerweise so gering, dass der Ersatz keinen drastischen Unterschied macht. Außerdem ermöglicht das Erhitzen des Salzes, dass es sich im Teig oder Teig auflöst, was die Grobheit zu einem strittigen Punkt macht.

Jeder Ofen hat einen Hot Spot, und wenn Sie ihn nicht korrigieren, besteht die Gefahr, dass das Gebäck ungleichmäßig gekocht wird– oder schlimmer noch, einige, die verbrennen oder unterbacken werden. Wenn ein Rezept verlangt, ein Backblech oder eine Pfanne nach der Hälfte des Vorgangs um 180 Grad zu drehen, ignorieren Sie es nicht. Wenn die Rückseite Ihres Ofens heißer ist als die Vorderseite, müssen Sie jede Ecke und Seite Ihres Gebräus gleich behandeln. Öffnen Sie den Ofen jedoch nicht ständig, um den Fortschritt zu überprüfen – er senkt die Temperatur und ändert die Backzeit.

Das meinen wir, wenn wir "goldbraun" sagen

"Versuchen Sie nicht, Ihre Backwaren MacGyver zu machen!", fleht Saffitz. Wenn ein Rezept für Pudding eine Stunde bei 300 Grad erfordert, Sie aber unter Zeitdruck stehen, optimieren Sie es nicht auf 30 Minuten bei 425: Es wird nicht so seidig oder luxuriös cremig. Vor allem Kuchen verlieren bei hartem und schnellem Garen Feuchtigkeit, und Sie laufen auch Gefahr, empfindlichere Zutaten wie eine Mandelmehlkruste zu verbrennen.

Finden Sie zuerst heraus, ob Ihr Ofen heiß oder kalt läuft– Wenn Sie wissen, dass es konstant 25 Grad kälter ist als eingestellt, passen Sie es entsprechend an. Ein Thermometer, das sich in Ihrem Ofen befindet, verhindert jede Vermutung. Wenn Sie also keins haben, ist es jetzt an der Zeit, zu investieren. Ebenso wichtig ist, dass Sie einen Timer einstellen und verwenden. Es ist leicht, sich beim Backen des Kuchens ablenken zu lassen, also verlassen Sie sich nicht auf Ihr Gedächtnis, um Sie zu benachrichtigen, wenn die Zeit abgelaufen ist.

Nach alledem gibt es einen Vorbehalt: Perry und Saffitz sind sich einig, dass Amerikaner ihr Gebäck in der Regel unterbacken. Empfindliche Kuchen haben die Tendenz, schnell auszutrocknen und sollten eine streng vorgeschriebene Zeit einhalten. Aber Kuchen? Kekse? Brote? »Dieses Baby sollte besser tiefgoldbraun sein«, sagt Perry. Fünf weitere Minuten im Ofen verbrennen einen Apfelkuchen nicht knusprig, aber er Wille Nehmen Sie es von blass zu schön poliert.

Dies ist eine zugegebenermaßen schwer einzuhaltende Regel – Saffitz-Polizisten versuchen präventiv, frisch aus dem Ofen kommende Backwaren aus der Form zu nehmen. Aber hier versucht sie zu warten: Ein vollständig abgekühltes Gebäck hat es dem Dampf ermöglicht, vollständig zu verdampfen, wodurch der Kuchen (oder das Brot oder was auch immer) einfacher zu handhaben ist. Wenn Sie die richtigen Schritte unternommen haben – nämlich die Pfanne mit Butter bestreichen und bemehlen – sollten Sie kein Problem damit haben, sie zu lösen, sobald sie richtig abgekühlt ist. Haben Sie auch schon einmal versucht, einen noch warmen Kuchen zu bereifen? Es ist eine Katastrophe! Eine schmelzende, klebrige Katastrophe. Es gibt jedoch eine Einschränkung: Einige Desserts und Gebäcke müssen aus der Pfanne genommen werden, sobald sie aus dem Ofen kommen, wie z Tarte tatin. Andere, wie ein zerbrechlicher Chiffonkuchen, müssen sich vor der Handhabung vollständig setzen und abkühlen.

Echtes Gerede: Es gibt keinen echten Ersatz für weißen Kristallzucker. Ja, wir lieben Agave. Wir lieben Ahornsirup. Aber diese alternativen Süßstoffe haben nicht die gleiche Chemie wie diese feinen Kristalle, und ein Rezept, das weißen Zucker enthält, ist ein Rezept, das auf der Wissenschaft beruht, wie es mit den anderen Zutaten interagiert. Zucker kann viel mehr als nur süßen – er fügt Farbe, Textur, Feuchtigkeit und Belüftung hinzu. Und glauben Sie nicht, dass Sie für eine gesündere Version damit durchkommen, die Hälfte des Zuckers in einem Rezept zu streichen – gehen Sie davon aus, dass alles im Rezept aus einem bestimmten Grund vorhanden ist.


Calphalon Antihaft-Backformen:

Mein allerliebstes Backgeschirr für Kekse sind meine 2 Calphalon-Antihaft-Toffee-Keksblätter. Ich besitze diese Pfannen seit über 5 Jahren und würde sie gegen nichts eintauschen! Ich habe eigentlich zwei Sets, insgesamt vier Pfannen, und ich benutze jedes einzelne davon. Sie funktionieren immer noch so gut wie am ersten Tag, an dem ich sie erhalten habe. Ich liebe die Toffee-Farbe, da sie meiner Küche einen Hauch von Farbe verleiht, aber sie ist immer noch hell genug, um das Endergebnis meiner Kekse nicht zu beeinträchtigen.

Ich liebe die Antihaft-Funktion sowie die eine "hohe" Seite, die sich hervorragend zum Greifen eignet. Diese Pfannen haben einen eingebauten Griff, der großartig ist, da der Rest der Seiten fast nicht vorhanden ist. Meine Pfannen sind nicht verdunkelt, verzogen oder haben sich kein Fett angesammelt, was mir das Gefühl gibt, jedes Mal eine brandneue Pfanne zu verwenden. Ich habe noch nie einen einzigen Keks an diesen Pfannen hängen gelassen und freue mich auf die nächsten 5 Jahre des Backens mit diesen perfekten Blechen.


5 Tipps für bessere Kekse von den Experten von Riverside Cookie Shoppe

Das Leben ist süß für Nikki Wyrick und ihren Sohn Tommy Brady. Vor fast sieben Jahren gab Wyrick ihren Job als Assistentin der Geschäftsleitung für Riverside County auf, um die alte Pine Bakery zu kaufen, eine lokale Institution, die jahrzehntelang alles von Kuchen bis Gebäck verkaufte. Wyrick hat den Fokus eingeengt und ist jetzt auf Kekse spezialisiert – 26 verschiedene Arten sowie spezielle Weihnachtskekse.

Brady, ein Student am Riverside City College, ist der Chefbäcker und leitet die Küche.

Wyrick wird oft gefragt, wie sie ein Geschäft, das nur Cookies herstellt und verkauft, erfolgreich macht. Schmunzelnd erwähnt sie den Erfolg der Marke Mrs. Fields und stellt fest, dass ihr Geschäft jedes Jahr um mindestens 10 Prozent gewachsen ist.

„Die Leute lieben Kekse, und wenn man darüber nachdenkt, gibt es nicht allzu viele Keksläden“, sagt sie und fügt hinzu, dass ihr Hauptaugenmerk auf der Qualitätskontrolle liegt. "Es ist schwer, einen tollen Keks zu finden."

Zu den Bestsellern gehören Schokoladenkekse und der Riverside Cookie, ein in dunkle Schokolade getauchter Zitronengenuss, der mit Orangenschale bestreut ist und das Zitruserbe der Stadt ehrt. Wyricks persönliche Favoriten sind das Campfire, ein S’mores-Cookie Just A Cookie, ein Schokoladenkeks ohne Chips und Snickerdoodles.

"Es ist am schwierigsten zu perfektionieren, weil es so viele Dinge gibt, die mit einem Snickerdoodle schief gehen können", sagte sie. "Sie möchten, dass sie flauschig sind, und dafür gibt es einen Trick im Handel."

Wyrick leitet ein kleines Team, das jeden Tag durchschnittlich 150 Dutzend Kekse backt und diese Zahl im Dezember mindestens verdoppelt. Nach traditionellen Rezepten verwenden sie Zutaten von höchster Qualität und backen die Kekse genau in der richtigen Zeit – ein wichtiger Schritt, sagt Wyrick.

Brady hat von seiner Mutter das Backen gelernt und genießt ihre süße Partnerschaft. „Das Geschäft wächst ständig, das ist spannend und motivierend“, sagte er.

Riverside Cookie Shoppe an der Brockton Avenue (Foto von Eric Reed)

Platte mit Weihnachtsplätzchen (Foto von Eric Reed)

Nikki Wyrick füllt eine Theke mit Keksen. (Foto von Eric Reed)

Leckereien im Riverside Cookie Shoppe. (Foto von Eric Reed)

Nikki Wyrick mit einer Platte mit Weihnachtskeksen (Foto von Eric Reed)

Vergessen Sie nicht ein kaltes Glas Milch. (Foto von Eric Reed)

Lagerfeuerkekse (Foto von Eric Reed)

Kekse am Flussufer (Foto von Eric Reed)

Schokoladenstückchen werden dem Teig für Kekse hinzugefügt. (Foto von Eric Reed)

Mitarbeiter machen Riverside Cookie Shoppe bereit für den Tag. (Foto von Eric Reed)

Wie man bessere Kekse macht

Nikki Wyrick hat fünf Tipps für die Zubereitung köstlicher Kekse zu Hause nach dem Nestlé Toll House-Rezept für Schokoladenkekse. Außerdem fügt sie hinzu: „Freunde lassen Freunde keine flachen, verbrannten Kekse essen.“


Wenn Sie vorhaben, Ihre Cookies mit Farbe zu füllen, gehen Sie am besten vor, indem Sie sie umranden und dann ausfüllen. Decken Sie zuerst eine Ihrer Glasurschalen ab und mischen Sie so viel Wasser unter, dass sie gegossen werden kann, während sie ihre Form behält. Die Glasur in einen Spritzbeutel mit einer kleinen Zierspitze geben und dann einen Umriss um die Kekse ziehen. Lassen Sie die Glasur etwa fünf Minuten trocknen, bevor Sie fortfahren.


9 Tipps für Back-of-the-Bag Chocolate Chip Cookies

Für mich ist der Schokoladenkeks ohnegleichen. Es ist butterartig, es ist süß, es ist salzig, es ist zäh, es ist schokoladig, es ist PERFEKTION.

Jetzt liebe ich einen ausgefallenen Schokoladenkeks. Julie&rsquos Doubletree Chocolate Chip Cookies oder Ree&rsquos Triple Chocolate Chip Cookies oder diese Big Batch New York Times Chocolate Chip Cookies. Manchmal möchten Sie jedoch das Original und die Rückseite der Tüte, &lsquoem-1.000-mal Schokoladenkekse.

Ich habe ein paar Tipps, wie Sie diese originellen Kekse zu den besten Back-of-the-Bag-Keksen machen, die Sie je gemacht haben.

1 – Verwenden Sie Pergamentpapier und ein stabiles, helles Backblech

Pergamentpapier fördert eine gleichmäßige Bräunung und die Kekse gehen direkt vom Blech. Für das Backblech ist keine professionelle oder super dicke Pfanne erforderlich. Sie wollen einen, der eine helle Farbe hat, und studiert genug, damit Sie ihn in zwei Hälften biegen können. Obwohl ich immer Pergamentpapier verwende, suche ich nach den mit Antihaftbeschichtung gekennzeichneten Blättern. Sie neigen dazu, ein gutes Gewicht und eine gute Farbe zu haben. Dunkle Blätter führen dazu, dass Ihre Kekse zu braun werden.

2 - Messen Sie das Mehl mit der Löffel- und Wasserwaage-Methode

Schöpfen Sie mit einem Löffel Mehl in Ihren Messbecher, bis das Mehl über den Rand geht. Verwenden Sie die Seite des Löffels, um das Mehl auszugleichen. Dies gewährleistet jedes Mal die exakte Mehlmenge.

3 - Butter und Zucker gut cremig schlagen

Schneiden Sie die kühle oder kalte Butter in Stücke und schlagen Sie sie dann mit dem weißen und braunen Zucker, bis sie vollständig vermischt und schaumig ist. Sie sollten keine Butterstücke in der Mischung sehen.

4 - Nehmen Sie ein paar Ergänzungen vor

Wir fügen einen Teelöffel mehr Vanille hinzu und mehr Vanille, mehr besser. Wir fügen auch einen Teelöffel Backpulver hinzu. (Auf der Rückseite des Beutelrezepts wird nur Backpulver benötigt.) Backpulver ist doppelt wirkend, d.h. es reagiert mit Flüssigkeit und mit Hitze. Das Hinzufügen gibt den Keksen etwas mehr Schwung und verhindert, dass sie ganz flach backen.

5 - Kühlen Sie den Teig

Wissen Sie, wann Sie Lasagne, marinierte Tomaten oder eine Portion Chili zubereiten, und es schmeckt nach ein paar Stunden oder am nächsten Tag immer besser, weil die Aromen eine Chance hatten, sich zu heiraten? Das selbe hier. Die Flüssigkeiten im Teig werden gleichmäßiger vom Mehl aufgesogen. Ich weiß nicht, warum dies zu einem besser schmeckenden Keks führt, den es einfach tut. Das Kühlen des Teigs hilft auch, zu verhindern, dass sich die Kekse zu sehr ausbreiten. Dies ist ein weiterer Grund, warum wir diesen Teelöffel Backpulver hinzufügen. Es hilft beim Aufstehen nach der Erkältung. Kühlen Sie den Teig für eine Stunde oder bis zu 48.

6 - Verwenden Sie eine Keksschaufel

Haben Sie schon einmal Kekse gebacken und einige in der Pfanne fertig gebacken, während andere in der Mitte roh waren? Die Verwendung einer Keksschaufel bedeutet, dass jedes Keks die gleiche genaue Größe hat. Ich mag hier eine zwei Esslöffel Schaufel.

7 - Top sie ab

Fügen Sie vor dem Backen ein paar Schokoladenstückchen auf die Oberseite jedes Kekses. Dies können zusätzliche Chips sein (ich habe immer zusätzliche Tüten mit Schokoladenstückchen offen und verfügbar) oder können vor dem Mischen aus der Tüte reserviert werden. Fügen Sie außerdem nur eine winzige Prise Meersalz auf die Oberseite jedes Kekses. Ich sage Ihnen, ein bisschen Salz ist magisch. Es würde Hermine Granger stolz machen. (Ich mag Fleur de Sel oder Maldon, aber jedes Meersalz ist ausreichend.)

Sehen Sie, wie die Kekse auf der rechten Seite mit den zusätzlichen Chips ansprechender aussehen als die auf der linken Seite?

8 - Nehmen Sie sie etwas früher heraus

Nehmen Sie die Kekse aus dem Ofen, wenn die Ränder goldbraun sind, die Mitte jedoch etwas roh aussieht. Es ist nicht rau oder wackelig, aber die Mitte wird blass und ein bisschen poofy aussehen. Die Luft wird abgelassen und das Garen in der Pfanne beendet, bevor sie auf einen Rost gestellt wird. 2 Minuten in der Pfanne ruhen lassen, bevor Sie sie auf ein Kuchengitter legen.

9 - Verwenden Sie einen Keksspatel

Dieser dünne Metallspatel ist genau das Richtige, um unter Kekse zu gleiten. Keine zerquetschten, geglätteten oder unförmigen Kekse hier!

Macht dich dieses Bild lächerlich glücklich oder bin ich es nur?

Verwenden Sie diese Tipps und ich garantiere Ihnen einige köstliche Kekse mit goldenen, knusprigen Rändern und biegsamen, zähen Kernen mit schmelzenden Schokoladentaschen. Ahhhhhh.


Halten Sie den Ofen geschlossen

Jeremy Woodhouse / Holly Wilmeth / Getty Images

Den Backofen auf jeden Fall geschlossen halten. Es ist verlockend, nach innen zu schauen, um zu sehen, wie die Dinge laufen, aber es ist einfach keine gute Idee. Wenn du einen Kuchen backst, kann der Lufteinstrom oder sogar das Vibrieren der Ofentür dazu führen, dass er herunterfällt. Ganz zu schweigen davon, dass Sie die ganze Hitze ablassen, was sich offensichtlich auf das Backen auswirkt.

Einige Köche empfehlen, die Kekspfannen während des Garvorgangs zu drehen, aber der Vorteil, den Sie gewinnen, ist die verlorene Hitze nicht wert. Halten Sie es geschlossen.


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