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'V wie Gemüse' wird Sie auf Gemüse verlieben

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Ich wollte nicht, dass dieses Buch zu kochhaft wird“, sagte Küchenchef Michael Anthony über sein neuestes Kochbuch. V steht für Gemüse. Anthony fuhr fort: „Die Leitprinzipien waren, dass [das Essen] wirklich lecker schmeckt und [die Rezepte] für einen Hobbykoch realistisch sind.“

Klicken Sie hier für die Diashow 10 Kochbücher, die jeder haben sollte.

Anthonys neuestes Kochbuch ist eine Abkehr von seiner zuvor veröffentlichten Sammlung. Das Gramercy Tavern Kochbuch, das Rezepte aus dem Restaurant enthielt, das er zusammen mit dem Gastronom Danny Meyer besitzt.

Dieses Buch ist ganz auf den Hausmann ausgerichtet, und es zeigt. Von der durchdachten Einführung von Anthony, die von einem Bild des Küchenchefs ohne Weiß begleitet wird, bis hin zu den leicht verständlichen, alphabetisch geordneten Rezepten führt Anthony die Leser. Er bricht die sonst einschüchternde Kochsprache auf, etwa wie man Gemüse blanchiert oder mit einer Mandoline hauchdünne Radieschen schneidet, um den Lesern eine Welt voller Gemüsemöglichkeiten zu eröffnen. Anthony betont aber auch, wie wichtig es ist, bei der Auswahl der Produkte und Gewürze in der Küche auf den eigenen Instinkt zu vertrauen.

Anthony entschied sich dafür, Rezepte aufzunehmen, von denen er erklärte, dass sie nicht unbedingt jemals auf einer seiner Restaurantmenüs zu finden sein würden, wie ein einfacher gebratener Kohlrabi, zubereitet durch Schälen, Vierteln, Braten in Natives Olivenöl extra, und mit etwas Räucherpaprika würzen. Es ist "Dynamit", so Anthony, und genau wie er das Gericht zu Hause zubereiten würde.

Wir hatten die Gelegenheit, Anthony zu treffen und seine Inspiration für das Buch und die Herstellung zu besprechen Gemüse liebenswert:

Das folgende Interview wurde aus Inhalts- und Klarheitsgründen bearbeitet.

Die tägliche Mahlzeit: Was ist Ihre allgemeine Kochphilosophie?
Michael Anton: Die allgemeine Philosophie bestand immer darin, saisonale Menüs zu kreieren, die für den Ort, an dem ich koche, unverwechselbar sind. Ich bin in den letzten 20 Jahren oder so in der Gegend von New York gewesen. Es trägt auf diskrete und raffinierte Weise zum Dialog zeitgenössischer amerikanischer Speisen bei. Also in gewisser Weise, V steht für Gemüse ist eine Weiterentwicklung dieses allgemeinen Ansatzes.

Und wie hat sich diese Philosophie auf die Rezepte ausgewirkt, die Sie in dieses Buch aufgenommen haben?
In diesem Buch dreht sich alles um Gemüse als Vehikel, um genau diese Mission zu erfüllen. Es ist eine Möglichkeit, diese Begeisterung und Inspiration auszudrücken, die ich von all den schönen Aromen, Formen und Farben von lokal angebautem Gemüse bekomme.

Die einzigen Leitprinzipien, die bei der Auswahl der Rezepte in diesem Buch berücksichtigt wurden, waren: War es einfach genug, zu Hause zu kochen? War es aufrichtig ein Gericht, das sich der durchschnittliche Amerikaner wohl fühlen würde, wenn er zu Hause kochen würde? Zweitens, ist es ein Gemüse? Sagt es etwas Interessantes über das Kochen mit Gemüse aus? Denken Sie daran, dass das nicht unbedingt Fisch oder Fleisch ausschließt, es ist kein Buch über Vegetarismus oder Veganismus, es geht darum, ob ein Gericht etwas Spannendes über ein bestimmtes Gemüse sagt oder nicht. Und sie mussten lecker sein. Ich habe jedes dieser Gerichte gekocht, als wir [Fotos] für das Buch schossen.

Das Team hat viel dazu beigetragen. Du weißt, ich habe nur das eine andere Kochbuch gemacht, Das Gramercy Tavern Kochbuch, und ich weiß nicht, wie andere Leute arbeiten, aber ich hatte einen gewissen Druck, um sicherzustellen, dass sie lecker schmecken. Und dann gab es eine Menge Überwachung, um sicherzustellen, dass sich nichts als etwas herausstellte zu chef-y.

Wir wussten von Anfang an, dass dieses Buch absolut aufrichtig sein musste. Es gibt also eine Menge Stimme, die Hausköche ermutigt und überredet – und sagt, dass Sie das nicht vermasseln können. Lassen Sie mich Ihnen ein paar Tipps geben, eine kleine Erklärung geben oder manchmal Menschen an Gemüse heranführen, mit denen sie möglicherweise nicht vertraut sind, oder neue Geschmacksprofile mit Zutaten erstellen, mit denen sie vertraut sind. Währenddessen soll das Buch mehr Menschen dazu bringen, zu Hause zu kochen.

Warum fällt es Menschen, insbesondere Fleischessern, Ihrer Meinung nach schwer, sich Gemüse als Hauptgericht vorzustellen?
Ich glaube, ich bin so aufgewachsen wie die meisten Menschen. Wir haben eine gewisse Feindseligkeit [gegenüber] Gemüse. Ich denke, es hat wahrscheinlich damit zu tun, dass wir in den letzten Generationen mit nicht immer frischem Gemüse aufgewachsen sind. Die Aufregung war also nicht groß.

Ich war der wählerischste Esser der Welt, und die Realität war, als ich anfing zu reisen und neue Orte und neue Kulturen kennenzulernen, gab es ein echtes Interesse daran, lebendige Lebensmittel zu essen, die Rationalität ausdrücken und etwas über das sagen, was ist unterschiedlich über das Essen hier.

Das Schreiben dieses Buches brachte mich auch zu der Vorstellung zurück, dass meine Großeltern es liebten, aus ihrem Garten zu essen. Als professioneller Koch wurde mir dann klar, dass wenn man wirklich nach großartigen Aromen sucht, es von Lebensmitteln kommt, die lebendig sind.

Wenn es um großartige Mahlzeiten geht, kommen sie von Dingen, die hier angebaut werden und die unverwechselbar sind, die Sie nicht bekommen, wenn Sie an andere Orte reisen.

Ich denke, es gibt auch einen Zeitfaktor. Okay, du willst, dass ich diesen Haufen knorriger Topinambur nehme und diese Dinger schäle und tatsächlich versuche, etwas daraus zu machen? Es gibt also eine gewisse Unzugänglichkeit, die mit dem Wie um alles in der Welt einhergeht – wir haben es im Buch so genannt – Gemüse entpacken und nutzbar machen. Wie schneidet man eine Artischocke? Ein Stück Sellerie oder Steckrüben ist ein wenig entmutigend. Wie macht man das zum Abendessen?

Zu guter Letzt, für Leute, die bereits wissen, dass sie Gemüse mögen, was sind die kleinen Saucen und Würztricks, die sie liebenswert machen? Also wollte ich all das mit den Leuten teilen.

Weißt du, ich bin Vater, ich habe drei Mädchen, also ist es nicht so einfach, Köchin zu sein. Es ist immer schwer, wenn man sich auf den Weg macht und dafür verantwortlich ist, eine Mahlzeit auf den Tisch zu bringen.

Ich wollte die Menschen wirklich mit Informationen ermutigen, die ihnen helfen, sich mit ihrer Küche verbunden zu fühlen und sicher zu sein, dass sie die Menschen mit saisonalem Gemüse glücklich machen können, und die Informationsquelle zu spüren, die ich bekomme, wenn ich auf den grünen Markt gehe.

Was raten Sie Menschen, die sich von weniger bekannten Gemüsesorten wie Topinambur und Schwarzwurzeln einschüchtern lassen?
Erstens ist es nicht ganz so schwer, wie Sie vielleicht denken. Es gibt ein paar wirklich schöne Prozessbilder im Buch, die alles zeigen, wie zum Beispiel, wie ich mein Schneidebrett organisiere mit Kommentaren wie Kaufe ein Schneidebrett, das etwas größer ist als die meisten Leute zu Hause haben, damit du deine Arbeit wie ein organisieren kannst Real Kochen.

Hier erfahren Sie, wie Sie sie schälen, und in vielen Fällen müssen Sie Folgendes nicht tun. Sie können die Schale dieses Gemüses essen, also spülen Sie es aus, schrubben Sie es und braten Sie es dann ganz, weil es so am köstlichsten ist. Ich gab den Leuten kleine Tipps und Hintergrundgeschichten darüber, wie ich mich in das Essen dieser Dinge verliebt habe. Ich hoffe, dass die Leute durch meine Erfahrung mit Essen und Reisen eine kleine Verbindung zum Essen finden.

Dann gibt es eine gewisse Liebenswürdigkeit auch bei schwer zu liebendem Gemüse, wie Topinambur, weil sie hier wachsen. Wenn Sie versuchen, gesunde Lebensmittel auf den Tisch zu bringen, können Sie dieses Gemüse nicht wirklich finden, wenn Sie aus Geschäften und konventionelleren Orten einkaufen. Sie müssen wirklich auf den Bauernmarkt gehen und Ihren lokalen Bauern unterstützen. Stellen Sie Fragen wie „Wie haben Sie diese Dinge angebaut? Warum hast du sie angebaut?" Wenn Sie erfahren, dass eine Topinambur die Knolle einer Pflanze aus der Familie der Sonnenblumen ist, die zwei Meter hoch wird und die schönste gelbe Blüte hat, dann weiß ich nicht, dass es eine kleine Bindung gibt, die entsteht, wenn Sie sie im Kontext von sehen wie es wächst und wie es sich verhält. Darin liegt Schönheit.

Eins, nennen Sie es. Hier sind Gemüse, mit denen Sie vielleicht nicht vertraut sind, hier sind einige Geschmacksrichtungen, die wirklich köstlich sind, und hier ist die Möglichkeit, sie zu entpacken oder zugänglich zu machen, und zu guter Letzt gibt es Tipps, wie Sie sie würzen können, damit Sie wirklich fallen können verliebt in sie.

Möchten Sie ein Rezept ausprobieren?

Glasierte Schwarzwurzeln und Karotten


Schwarzwurzel ist ein Gemüse, dessen Geschmack sich mit einem leichten Hauch von Knoblauch und Butter immens verbessert. Dieses Rezept ist eine klassische Art zu glasieren Wurzelgemüse. – Michael Anton

Für das Rezept mit glasierter Schwarzwurzel und Karotten klicken Sie hier.


Ich verwende eine klassische, reichhaltige Kombination aus Sahne, Butter und Knoblauch, um die verführerischen Eigenschaften von Soft . hervorzuheben Pastinaken und Kohl. Zusammen ergeben sie ein dekadentes, köstliches Gericht. – Michael Anton

Für das Pastinaken-Kohl-Gratin-Rezept klicken Sie hier.

Gebratenes Pilzfladenbrot mit geschmortem Grün


Zwei einfache Gesten liefern so viel. Nimm einen knusprigen Fladenbrot (oder Cracker oder sogar gegrilltes Brot) und belegen Sie es mit etwas Weichem und Knoblauch, wie sautierten Pilzen, und fügen Sie dann Gemüse wie Grünkohl, Spinat oder Mangold hinzu. Es ist die beste Art von Open-Face-Sandwich – das Brot fängt die saftigen Säfte des Gemüses ein. Für ihre Textur verwende ich gerne kultivierte Waldhenne oder Maitake-Pilze. – Michael Anton

Klicken Sie hier für das Rezept für gebratenes Pilzfladenbrot mit geschmortem Grün.


Der Verzehr von Spinat hinterlässt manchmal ein komisches Gefühl im Mund der Menschen, verursacht durch die Oxalsäure in den Blättern. Nigel Slater, ein britischer Food-Autor, den ich bewundere, nennt es „pelzige Zähne“. Zitronensaft kann diesen Effekt mildern und seinen Geschmack mildern. Diese Crêpes sind eine wunderbare Möglichkeit, viele Gartengemüse hervorzuheben – Grünkohl, Kohl, Mangold – und werden hier auch mit Kartoffeln gefüllt. Ich füge der Füllung oft andere Zutaten hinzu, wie Getreide, Paprika, Fisch oder Fleisch. – Michael Anton

Für das Rezept für Spinat-Ei-Crpes klicken Sie hier.


Dieses erstaunliche Gewürz kann gegrillte, gebratene, gedünstete und rohe Speisen beleben. Es verstärkt und verstärkt die inhärenten Eigenschaften der Schalotten. Da die Schalotten mit Essig gekocht werden, hält sich die Würze lange und ist eine tolle hausgemachte Zubereitung, um allerlei Gerichte, wie z.B. gebratene Austern, aufzupeppen. – Michael Anton

Für das Süß-Sauer-Schalotten-Rezept klicken Sie hier.


Irgendwie kann Thanksgiving-Füllung das Beste auf dem Feiertagstisch sein. Ich verwende Winterkürbis in Kombination mit Pilzen, um ein köstliches Gericht für unsere Feier oder für jeden Tag der Woche zuzubereiten. – Michael Anton

Klicken Sie hier für das Rezept für die Winterkürbisfüllung.

Angela Carlos ist Chefredakteurin von The Daily Meal. Finden Sie sie auf Twitter und twittern Sie @angelaccarlos.


65+ köstliche Gemüsebeilagen für ein gesünderes Abendessen unter der Woche

Wenn Sie versuchen, Ihre Familie dazu zu bringen, sich etwas gesünder zu ernähren, ist eine der besten (und einfachsten) Maßnahmen, ihnen mehr Gemüse zu servieren. Gemüse ist nicht nur voller Nährstoffe, sondern wenn es in diese Beilagenrezepte gesteckt wird, sind es auch absolut köstlich. Und in Kombination mit einem Stück magerem Protein (z. B. Hühnchen- oder Meeresfrüchterezepte) haben Sie eine perfekte Mahlzeit, die die ganze Familie lieben wird.

Glücklicherweise sind die meisten dieser Platten einfach zusammenzubauen. Mit Gerichten wie mit Salz und Pfeffer verkohlten grünen Bohnen, Maiscobettes mit Basilikumbutter, geröstetem Rosenkohl oder einem würzigen Zitronenblumenkohl können Sie diese aufpeitschen, während das Hühnchen brät oder das Fleisch röstet.

Natürlich hören die Gemüsebeilagen hier nicht auf. Einige der anderen Publikumsmagneten auf dieser Liste sind Herbstfavoriten wie gerösteter Butternusskürbis mit Apfelwein-Vinaigrette, marinierter Pilz- und verkohlten Brokkolini-Salat und cremiges Blumenkohl-Gratin. Wenn du bekommen willst extra gesund Sie können versuchen, ein oder zwei Abende pro Woche ganz auf Fleisch zu verzichten und entweder mehrere dieser Beilagen zuzubereiten oder sie mit vegetarischen Rezepten für eine vollständige fleischfreie Mahlzeit zu kombinieren. Egal auf welche Beilage Sie Lust haben, hier werden Sie fündig. Diese Rezepte sind so gut, dass sogar die Kinder ihre Teller mit Gemüse stapeln. In der Tat müssen Sie Ihre Kinder vielleicht sogar daran erinnern, Platz für das Dessert zu sparen das sei eine Überraschung!


65+ köstliche Gemüsebeilagen für ein gesünderes Abendessen unter der Woche

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