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Homaro Cantu will französische Trüffel in Chicago anbauen

Homaro Cantu will französische Trüffel in Chicago anbauen


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Moto-Koch plant schwarze Trüffel aus eigenem Anbau

Wikimedia/Kork

Wenn es jemandem gelingt, Perigord-Trüffel in Chicago anzubauen, dann ist es wahrscheinlich der laserschwingende Koch und renommierte Techniker Homaro Cantu.

„Die verrückte Idee von heute! Lasst uns anfangen, unsere eigenen französischen Perigord-Trüffel anzubauen“, schrieb er auf Facebook. "Warum nicht? Sie kosten 1.000,00 pro Pfund und wir haben eine Indoor-Farm, die die perfekten Wachstumsbedingungen schaffen kann."

Es klingt verrückt, aber er hat in der Küche von Moto bereits das ideale Versteck für Pflanzenzüchtungen Nährstoffe von innen", so Konditor Ben Roche, der das Growhouse in einem Video vorstellte.

Wenn Sie die Pflanzen von innen gießen, gelangen Nährstoffe und Wasser direkt zu den Wurzeln, während die Blätter der Pflanze Luft und Licht ausgesetzt sind. Die Lichter im Zimmer sind auf Zeitschaltuhren geschaltet, sodass das Restaurant steuern kann, wie viel jede einzelne Pflanze bekommt. Jedes Detail des Pflanzenanbaus kann im Labor kontrolliert werden, was Cantu zuversichtlich macht, die idealen Wachstumsbedingungen für seine Trüffel nachzubilden.

"Trüffel?" kommentierte Alinea Miteigentümer Nick Kokonas. "Wenn Sie französische Trüffel anbauen können, werde ich so viel Geld investieren, wie Sie brauchen, und Sie nur zum Spaß extra bezahlen. Ich kenne jedoch ein paar Leute, die dies im Süden der USA "erfolgreich" gemacht haben und: 1) es dauert eine lange Zeit 2) dem Produkt fehlt eine Geschmackstiefe, die chinesischen Trüffeln ähnelt - das Terroir ist wirklich wichtig. Niemand hat den Trüffel-Anbaucode geknackt.... und viele, viele haben es versucht."

Viele haben es vielleicht versucht, aber diese Leute haben nicht Cantus verrückte Farm / Labor oder seine Chuzpe.

„Nichts geht über eine gute Herausforderung“, antwortete er. "Eine solide Wissenschaft und die Nachbildung der Umgebung eines Trüffels ist alles andere als unmöglich."

Cantu schätzt, dass es zwei bis drei Monate dauern wird, um brauchbare Trüffelproben zu züchten.


Homaro Cantu will französische Trüffel in Chicago anbauen - Rezepte

Dank des sehr interessanten Gesprächs hier über dieses Restaurant sind wir vor kurzem zu unserem Jubiläum im Moto gelandet und nicht in einem konventionelleren Restaurant. Auch wenn nicht alle Gerichte gelungen sind, waren wir so froh, dass wir gegangen sind. Ich hätte diesen Beitrag wirklich früher schreiben sollen, als ich mich an die Gerichte besser erinnerte, aber ich dachte, ich füge noch ein paar Worte hinzu. Wir entschieden uns für das 20-Gänge-Menü, und mehrere Gerichte überschnitten sich mit dem LTH-Forum-Dinner, darunter Hummer mit Orange (lecker), Verpackungsschaum (schmeckte und sah genauso aus wie ein Snack, den meine Oma früher gemacht hat), Süßkartoffelkuchen (einzeln) die Komponenten waren super, passten aber für uns nicht gut zusammen), Donutsuppe (lecker), Margarita mit Pommes und Salsa (ziemlich gut) und vielleicht noch ein paar andere.

Ein paar denkwürdige Ergänzungen:

Mein Lieblingsgericht waren die McSweetbreads: 3 Kalbsbries-Nuggets, die auf einem Geschmacksinjektor aufgespießt wurden – einer mit Honigsenf, einer mit BBQ-Sauce und eine zusätzliche Sauce, auf die ich steh. Es war verspielt, es war köstlich und es regte zum Nachdenken an, da jede Soße charakteristische Noten im Kalbsbries hervorbrachte.

Wir hatten Wolfsbarsch am Tisch mit einer Tomatillo-Brühe gekocht. Es war ein erstaunliches Stück Fisch, saftig und butterartig, aber ich hätte es fast vorgezogen, es ohne die Brühe allein zu stehen. Ich hatte das Gefühl, dass die Brühe die Aromen ein wenig überdeckte, anstatt sie hervorzubringen (mein Mann war anderer Meinung).

Das Vergnügen war ein Caesar-Salat in einem Löffel – rasierte Stücke Salateis und die anderen erforderlichen Aromen, die in winzige Geschmacksexplosionen destilliert wurden. Hat genau wie ein Caesar geschmeckt, was Spaß gemacht hat.

Speck mit Amaranth und gefrorenem Meerrettich, was seltsam war. Die Aromen passten nicht genau zusammen, aber sie waren irgendwie interessant und ich mochte die Texturen, die das Gericht zusammenbrachte.

Insgesamt ein wirklich schönes Essen. Das Personal war sehr aufmerksam, meist ohne aufdringlich zu sein, obwohl ich mir gewünscht hätte, das Essen hätte etwas mehr für sich sprechen lassen. Zum Beispiel war ich in der Lage, für mich selbst herauszufinden, dass McSweetbreads "ihre spielerische Version von McNuggets" waren. Einige Erläuterungen sind hilfreich, wenn Sie eine so neue Erfahrung machen und sich fragen, was und wie Sie essen werden, aber ich dachte, das Reden wäre übertrieben.

Wir haben ein bisschen darüber gesprochen, wann und ob wir wiederkommen. Im Gegensatz zu einem guten Essen in einem konventionelleren Restaurant lag für uns ein guter Teil des Genusses in der Neuheit und Cleverness. Ich glaube, wir müssen noch lange warten, bis Cantu seine Trickkiste wieder gefüllt hat. Aber es ist sowieso nicht gerade der Ort, an den man wöchentlich gehen kann, also denke ich, dass das nicht alles schlecht ist.

Übrigens, das Pärchen neben uns hat uns recht gut unterhalten, das irgendwie keine Ahnung hatte, was es in der Küche zu erwarten hatte und vom Essen entsetzt waren. Sie starrten ein paar Minuten verängstigt auf den Caesar, bevor sie ihn mit nervösem Gelächter auffraßen und sich gegenseitig herausfordern mussten, in der 4. Dimension in die Maki zu beißen. Ich werde Moto vergessen oder desinteressiert, aber es war verwirrend (obwohl es amüsant war, dort Freitagabend-Reservierungen mit einer solchen Ahnungslosigkeit über das Essen zu bekommen).

Vielen Dank für all die Bilder und Diskussionen über Moto – es wäre ohne Sie nicht ganz oben auf unserer Liste gewesen und wir sind so froh, dass wir gegangen sind.

Dreimal in sechs Monaten ein visionäres Restaurant zu besuchen, mag wie ein Beispiel für einen amerikanischen Exzess erscheinen, aber als ich wieder Moto besuchte, habe ich gesehen, wie Homero Cantu von einem (bemerkenswerten) Enfant terrible zu einem selbstbewussteren und reiferen Geschmacksstylisten wurde. Worauf eine so heilsame Veränderung zurückzuführen ist, kann ich nicht mit Sicherheit sagen, aber vielleicht kann man nur so viele Essenskämpfe haben, bevor man des Aufräumens müde wird.

Unsere Gruppe wählte Motos Zehn-Gänge-Menü (100 $ plus 60 $ für den Weinverlauf). (Wir hatten fünfzehn Gerichte in etwas mehr als vier Stunden). Das Essen war erkennbar Homeros Kreationen, aber bei den meisten Gerichten waren die Tricks und Experimente nicht mehr der Punkt - sondern trugen zum verführerischen Gesamtgenuss des Gerichts bei. Bis auf eine einzige Ausnahme waren die Versionen der Gerichte, die ich zuvor gegessen hatte, deutlich verbessert. Moto scheint jetzt fest über das Essen und weniger über die Dekonstruktionstheorie zu sein. Ich hoffe, der Koch wird es nicht übel nehmen, dass ich mich sehr gefreut habe, keine "Dipping Dots" serviert zu bekommen - ein paar Eiswürfel reichen viel. Manchmal scheint das Moto August 2005 ein traditionelleres Restaurant zu sein als Alinea, was oft nicht zu verdanken ist. (Koch Cantu hat nicht das gleiche Vertrauen in die Aromen und Geschmacksrichtungen von Chef Achatz erreicht, aber wie ich bereits schrieb, Cantu ist in Arbeit).

Matthew McCammon ist nicht mehr Motos General Manager und Wine Director, und ich vermisse seine Anwesenheit. Er war in einzigartiger Weise in der Lage, sowohl passende als auch unvergessliche Weine für die Kreationen des Küchenchefs auszuwählen. Er wurde durch Matthew Gundlach ersetzt, der einen bewundernswerten Job macht. Einer der neun Weine (ein üppiger, süßlicher Vignalta "Alpianae" Coli Euganei Fior d'arancio, Veneto 2002) war hervorragend. Es war mit Lichi- und Honignoten gefüllt, ohne den klebrigen, zu honigartigen Geschmack von kleineren Sauternes. Auch der Kesselstatt Mosel Riesling, ein australischer Two Hands Shiraz und ein Domaine Schoffit Gewürztraminer waren sehr genussvoll für ein sommerliches Dinner. Ein Movia, Ribolla aus Brda (Slowenien) war einen Versuch wert, durchsetzungsfähig und voller Würze. Ich vermisste den auf der Website versprochenen Warwick Pinotage (aus Stellenbosch, Südafrika) und einen der allerbesten der südafrikanischen Post-Apartheid-Weine, der durch einen guten, aber nicht besonders besonderen Paulliac, Chateau Behere (es ist soll nach Bleistift duften, aber das konnte ich nicht so schmecken wie die ebenfalls charakteristischen Beeren). Die große Büste des Abends war eine raue und flache spanische Bodegas Pucho, Bierzo 2003, serviert mit dem Basskurs. Die Paarung war mit dem Speck in der Sauce verbunden, aber dies war kein Wein, der mich anzog (ich bin nicht in spanische Rotweine verliebt, außer Sangria).

Wir machten es uns gemütlich, um das essbare Menü von Chefkoch Cantu zu konsumieren und in einem cremigen Risotto aus Puffreis zu schwimmen. Wir können unserem Küchenchef wenig Extravaganz geben, eine Idee, die seinen angenehmen Geschmack überwältigt. Kein Koch behandelt sein Amuse Bouche amüsanter als Homero.

Das Abendessen begann mit dem vielleicht feinsten der etwa vierzig Gerichte, die ich im Moto gegessen habe: Champagner und Königskrabbe. Was es endgültig machte, war, dass es ein Riff der traditionellen Haute Cuisine war. Es war ein Gericht, das am Everest oder gar Lutece kaum fehl am Platz gewesen wäre. Der Küchenchef präsentiert kleine Häufchen perfekt süßer und zarter Königskrabben in Pools aus süßem Erbsenpüree, präzise gewürzt mit einem Hauch von Jalapeno. Unter unseren Servierutensilien (einer Gabel und einem Löffel, um es klar zu sagen) lag ein Klecks üppiger Zitruscreme. Jeder Bissen war ein Genuss. Die Freude war zum Teil der herrliche Geschmack und zum Teil, dass Chef Cantu nicht das Gefühl hatte, sich anstrengen zu müssen, um dem kulinarischen Etablissement einen Finger ins Auge zu stecken. Dies war ein transzendentes Gericht. (Vielleicht ist es bezeichnend, dass mein Lieblingsgericht aus meinem fünfgängigen Aprilmenü auch das erste war: Weißelfenpilze mit Perlzwiebeln).

Der zweite Kurs - eine Lektion in Cuitlacoche (huitlacoche unter einem anderen Namen) - kann ein hervorragender Kurs werden. Jetzt leidet es unter einem gewissen Anspruch, einem work in progress. Auf der Seite der Schüssel befindet sich ein Cuitloche-Abstrich (ein unansehnlicher brauner Fleck). In der Mitte der Schüsselbesteck einen stickstoffhaltigen Safranschaum über Popcorn gießen (?!). Vielleicht bin ich kein Honours-Student bei Moto U., aber ich benötige Abhilfe. Das Gericht schien, wie einige frühere Versuche, um seiner selbst willen zubereitet zu sein. Cuitlacoche hat einen so unverwechselbaren Geschmack und eine so unverwechselbare Textur, dass es eine Schande war, ihn zu pürieren, aber vielleicht sollten wir dankbar sein, dass der Koch sich nicht auf seinen Tintenstrahl zurückzog und ein essbares Bild kreierte, das von einem Gericht aus "Maisbrand" inspiriert wurde. Denke es nicht einmal.

Eines der auffallendsten Gerichte der Extravaganz des 21. Februar-Kurses (der "Waschbär-Athon", der von Time für immer in Erinnerung geblieben ist) war Cantus "Hummer mit frisch gepresster Orangenlimonade". Diese neueste Version war weitaus zufriedenstellender und zeigte, dass die Ecken und Kanten von Moto geglättet wurden. Soweit ich mich an die frühere Version erinnere, wurden der Hummer und die kohlensäurehaltige Orange gleich groß, aber warum? Wir hoffen auf Hummerträume. Dieser Hummer erhielt mit dem prickelnden orangefarbenen Comic-Relief eine Top-Bepreisung. Der pochierte Hummer (wieder ganz frisch) wurde in eine samtige Selleriewurzel-Sauce (Buerre Blanc?) mit einer knappen Kugel brauner Buttereiscreme gehüllt. Vielleicht können Eiscreme und Hummer nicht funktionieren, aber an diesem warmen Wochenende war es so. Die Orange war eine Hommage, keine Sabotage. Wie bei der Eröffnungsvorbereitung hat Cantu die Haute Cuisine auf kreative Weise neu gedacht, anstatt Lebensmittel auf einem anderen Planeten zu entdecken. Es ist erfreulich zu sehen, dass Gerichte kritisch überdacht werden.

Aufgrund der Leidenschaft einer unserer Parteien - "Sweetbreads & Cheese Grits", ein Gericht auf der großen Speisekarte - wurde unsere Speisekarte hinzugefügt und es war ein Juwel. Das Kalbsbries wurde in einem Tempura-Teig zubereitet und mit Käsegrütze umhüllt. Käsegrütze und Kalbsbries gehören zusammen, keine Innereien (ja, ich schäme mich zutiefst). Angesichts von Kohl, Süßkartoffeln und Krispy Kreme Suppe auf der Speisekarte fragt man sich, ob Chef Cantu eine südliche Strategie verfolgt.

Wir haben uns an "Artischocke, Balsamico und Macadamia" gewendet - ein Bissenwunder. Einige am Tisch fanden den Artischockengeschmack nicht intensiv genug, aber mit Essig so gut, wer würde es merken. Das haben wir getan, aber es hat einen sehr befriedigenden Bissen nicht verhindert.

Der nächste Gang, "French Fry (Sweet) Potato Chain Links, Sweet Potato Pie and Kalbsbrust", war eine weitere Überarbeitung des ersten Menüs und wiederum eine weit überlegene Version. (Ich hatte diese frühere Version gefunden, mehr neugierig als kulinarisch). Dies wurde viel besser realisiert, und der Koch kommt, um seine Aufmerksamkeit auf die Kernzutaten, in diesem Fall die Kalbsbrust, zu richten. Wenn der Kettenschnitzerei die Komplexität des Winters fehlte, war die Zufriedenheit beim Essen jedoch höher. Kalbfleisch passt gut zu Süßkartoffeln in einer Kombination, die sonst auffallen könnte.

In dem Moment, als der Artischockenbiss serviert wurde, enthüllten unsere Server Cantu's Magic Boxes. Heute Abend kochte er langsam Wolfsbarsch: "Bass With a Grilled Tomatillo Broth". Wieder war es eine bemerkenswert verbesserte Version von "Bouillabaisse Deconstructed then Reconstructed Tableside". Schon die Titel zeigen eine Verschiebung von der Technologie zur Küche. Der Bass wurde in einer subtilen Brühe mit der fröhlichen Zugabe von Pfifferlingen, Paprika, Jalapeno und Speck platziert. Es konkurrierte in seiner Eleganz mit der Königskrabbe, und auch es war ein Gericht, auf das jeder Koch stolz sein würde.

Auf diesen Höhepunkt folgte das Fleischgericht - "Rindfleisch mit Kohl". Dies war ein neues Gericht, und es war eher bescheiden. Ich hätte mir ein selbstbewussteres Stück Fleisch gewünscht, aber es sollte nicht sein. Dies war ein gutes Gericht, aber es wäre besser gewesen, wenn es nicht nach dem meisterhaften Fisch in einer Kiste gekommen wäre. Zugegeben, bei einem Zehn-Gänge-Menü ist dies der Punkt, an dem einige Gäste langsamer werden, aber die Präsentation schien darauf ausgerichtet zu sein, das Korkenzieherbesteck und nicht das Fleisch zu zeigen.

Als wir zum Dessert rutschen, wurde uns "Spanish Strofoam, Manchego & Chorizo" präsentiert, eines der beiden am wenigsten erfolgreichen Gerichte des Abends. Als ich Moto im Februar besuchte, war ich begeistert von der Präsentation von Erdnüssen mit Buttergeschmack. Was im Februar inspiriert schien, wirkte bei einem größeren Gericht, bei dem es um Geschmack gehen sollte, nervig. Gäste mögen diese überraschenden Snacks am Anfang oder am Ende zu schätzen wissen, aber seien wir halb ernst. In einem aufwendigen Gericht mit Käse, Wurst, Lorbeergelee, Apfelbutter gemischt, funktionierte das Gericht - trotz erstaunlicher optischer Anziehungskraft - nicht für sich allein oder als Mittel zur Präsentation der einzigartigen Cantu-Handschrift, die beim Verzehr etwas geworden war matschig. Wenn das eine Augenweide ist, könnte ich eine Diät machen.

Unser Gaumenreiniger war ein überraschendes Getränk aus Wassermelonen- und Korianderessenzen, das durch eine Zentrifuge verarbeitet wurde, um es zu reinigen. Einige Köche hätten sich vielleicht mit einem Sieb zufrieden gegeben, aber vielleicht war das Argonne National Laboratory kostenlos. Wie auch immer, die Kombination von kräftiger Frucht mit Kräuteraromen war ein atemberaubender Erfolg. In seinem Glas erinnerte man sich an das schimmernde Licht von Absinth, das diese grüne Fee magisch macht.

"Donutsuppe" ist eine Moto-Signatur: die Essenz von Krispy Kreme. Wenn dies Moto keinen James Beard Award einbringt, ist es ein reichhaltiges Vergnügen, bei Moto zu speisen.

Das erste Dessert war mein am wenigsten Lieblingsgericht. Ehrlichkeit verlangt, dass ich gestehe, dass ich Desserts bei Moto im Allgemeinen weniger überzeugend finde als die Hauptgerichte. Und so war es auch bei "Erdbeere, Milchreis, Erdnuss & Sojaeis". Ich hätte der Kugel vielleicht ausgewichen, wenn ich angekündigt hätte, dass ich kein Soja essen soll (Niemand sollte Soja essen, aber das ist ein Gerede für einen anderen Tag). Der knusprige Belag war matschig und die Aromen schienen weder hell noch überzeugend.

Wir wurden mit einem überzeugenderen Dessert gesegnet - "Fettuccine Alla Dolce" - leicht gesüßte Nudeln mit einer leichten Basilikum-Thymian-Sauce und Milchschokoladeneis. Wenn es nicht das befriedigendste Dessert war, war es köstlich, wieder mit einer richtigen Kräuternote, um die Süße zu reduzieren.

Der letzte Schliff war eine schöne Version eines weißen Schokoladentrüffels, gefüllt mit einem flüssigen Mango-Ingwer-Zentrum. Lecker. Der Ingwer hat den ansonsten banalen Mangolikör neu gegossen.

Die Anerkennung der vertretbaren Grenzen der Haute Cuisine verändert den Cantu-Stil. Dies war der erste Moment, in dem ich bereit war, Moto jedem Freund zu empfehlen, der gutes Essen genießt, auch wenn er keinen Hintergrund in Jacques Derridas schelmischer Dekonstruktion hat. Es ist befriedigend zu sehen, dass Chef Cantu innerhalb der Linien malen kann und sich nur dann verirrt, wenn er muss und nicht, wenn er will. Ich schneide Moto 3.0 auf 3,5 Sterne, aber ich vermute, dass ich nie vier Sterne vergeben werde. Wenn ich das tue, würde ich die Erfahrung messbar weniger genießen.

Moto
945 West-Fulton-Markt
Chicago, IL 60607
312-491-0058

Cross-Posted auf LTHforum, eGullet

Bald gefährlich mit Digitalkamera ausgestattet. Kann die Blogosphäre weit zurück sein?


Frühen Lebensjahren

Cantu wurde am 23. September 1976 in Tacoma, Washington, geboren. [1] Sein Vater war Fertigungsingenieur und Cantu entwickelte schon in jungen Jahren eine Leidenschaft für Wissenschaft und Technik. Er zerlegte den Rasenmäher der Familie dreimal, um zu erfahren, wie er funktioniert, und seine “Weihnachtsgeschenke erwähnen alles, was in einer Million Einzelteile zerlegt wird.” [2]

Cantu wuchs als selbstbeschriebenes Sorgenkind in Portland, Oregon auf. [1] [3] Im Alter von sechs bis neun Jahren war er mit seiner Mutter Laurie Cantu und seiner Schwester Angela Cantu obdachlos. Er erwähnte später alles, was die Obdachlosigkeit für seine Inspiration, Lebensmittel zu machen und ein sozialer Unternehmer zu werden, zuschreiben. [4] Im Alter von zwölf Jahren wäre Cantu fast ins Gefängnis gekommen, weil er in der Nähe seiner Wohnung ein großes Feuer gelegt hatte. [3] In diesem Kompositionsjahr nahm er seinen ersten Job an, arbeitete in einem Fastfood-Restaurant mit frittiertem Essen (er sang auf der Bewerbung und zegte, er war 16), um Geld zu verdienen, um Geräte für ferngesteuerte Flugzeuge zu kaufen. Als der Besitzer einen Tandoori-Ofen kaufte, hatte sich Cantus Leben verändert. Er sah, dass das Kochen mit der Arbeit in einem wissenschaftlichen Labor vergleichbar war. [2] [3] “Es ist Chemie und Physik und Biologie, alles verpackt in JSON one,” Cantu bemerkte später als Erwachsener. “Auf welchem ​​anderen Gebiet kann ich jeden Tag mit etwas anderem experimentieren?” [2]

Nach der High School fand sich Cantu ohne Zuhause wieder. Er verband sich mit Bill und Jan Miller, einem Paar, das in Schwierigkeiten geratene Teenager aufnahm. Way Down Darstellung im eine Couch zum Schlafen unter der Bedingung darin Cantu besuchte eine Kochschule. [3]


Chicagos heißeste Konzepte zum Auskundschaften

Seit der National Restaurant Association Show im letzten Jahr waren es 12 arbeitsreiche Monate für die Chicagoer Restaurantszene, von internationaler Fast-Casual-Küche über Pop-up-Locations bis hin zu einer Fülle kreativer Brewpub-Konzepte.

In diesem Leitfaden für Restaurantkonzepte, die Sie während der Show in der Stadt erkunden können, haben wir einige Orte zusammengestellt, an denen Sie Inspiration und Ideen finden können, die Sie mit nach Hause nehmen können.

Ente Ente Ziege

Stephanie Izard, die derzeit härteste Reservierung der Stadt, hat das Ziegenthema aus ihrem berühmten (und immer noch schwer zugänglichen) Restaurant Girl & The Goat übernommen und ihm eine chinesische Note gegeben, komplett mit handgezogenen Nudeln und hausgemachten Teigtaschen. Während Reservierungen schwer zu bekommen sind, plant Izard, in naher Zukunft ein Fenster zum Mitnehmen mit Straßenessen hinzuzufügen.

Auster Bah

Lettuce Entertain You beweist, dass Meeresfrüchte in Ostküstenqualität im Mittleren Westen zubereitet werden können, solange die Beziehungen bestehen. Obwohl Chicago nicht in der Nähe des Ozeans liegt, hat das Unternehmen Partnerschaften mit US-amerikanischen und kanadischen Austernzüchtern geschlossen, um täglich acht bis zwölf Kaltwasser-Austernsorten zu servieren.

Smack Shack

Die Betreiber haben lautstark gefordert, in Chicagos West Loop einzusteigen, da dieser sich ständig aufbaut, sowohl bei Einwohnern als auch bei Unternehmen – einschließlich Google. Betreten Sie den Twin Cities Hummerbrötchen-Spezialisten, der sich mit der lokalen Four Corners Tavern Group zusammengetan hat, um im Google-Gebäude einen Thekenservice für seine Hummerbrötchen und Andouille Po' Boys (ursprünglich ein Imbisswagen) einzurichten nennt den Raum auch zu Hause.

Latinität

Als „Eataly“ des lateinamerikanischen Streetfoods produziert diese Food Hall von Küchenchef Richard Sandoval an 12 Ständen sowie einem voll ausgestatteten Restaurant und einer Bar auf einer 22.000 Quadratmeter großen Fläche in einem Mehrzweckgebäude in der Innenstadt riesige Mengen. Obwohl es allein viel Fußgängerverkehr hat, befindet es sich im selben Gebäude wie ein modernisiertes Dine-in-Kino, in dem viele Kinobesucher vor und nach den Shows eine Margarita und eine Mahlzeit genießen.

Chicago Athletic Association Hotel

Das mondäne und dennoch Vintage-Hotel bietet mehrere gastronomische Einrichtungen, die auf die unterschiedlichen Essgewohnheiten der Menschen eingehen. Es hat Chicagos zweite Shake Shack-Burger-Ketten-Location The Game Room, einen weitläufigen Raum mit Billardtischen, Tischfußball und einer großen Bar Cindy's, einem schickeren Rooftop-Spot für Trendsuchende, die einen Blick auf die Stadt und den Cherry Circle Room wünschen, mit eine Abendessen-Club-Atmosphäre.

Verpackt

Mike Sheerin aus Chicago ist ein weiterer High-End-Koch, der mit seinem schnellen, lässigen Dumpling-Laden im Hyde Park den lässigen Weg geht. Während es dem vorhergesagten Knödel-Trend entspricht, weicht die Speisekarte von traditionellen asiatischen Aromen mit Füllungen wie französischer Zwiebelsuppe, Pastrami und Königskrabbe ab.

Cruz Blanca Cerveceria

Rick Bayless von Frontera hat im vergangenen Mai ein Flaggschiff-Bier auf den Markt gebracht, der Branchenveteran verspricht ein Brauhaus – komplett mit einem 10-Fass-Brausystem, einem Verkostungsraum und einem Growler-Programm (mit einem offenen Datum vor der NRA-Show zum Zeitpunkt dieser Drucklegung).

Pastoral (Andersonville)

Der vierte Standort von Chicagos beliebtem Wein- und Käseladen ist mit 3.800 Quadratmetern der bisher größte. Während man zuvor eine Sandwichtheke hatte, wird dieser Ort ein komplettes Restaurant und eine Weinbar enthalten, die zeigen, wie der Einzelhandel in das Restaurantgeschäft eingreift.

3 Grüner Markt

Das lokale Wunderkind Brendan Sodikoff hat sich dieses Jahr mit Hybriden beschäftigt. Sein neuestes vereint das Essen, das ihn berühmt gemacht hat, einschließlich der Burger von Au Cheval. Eine große Salatbar, Kaffeegetränke und Cocktails runden dieses zwanglose Restaurant und Café mit einem Markt zum Mitnehmen ab.

Ampersand Weinbar

Kleine Platten können auf kleinem Raum noch rentabel sein. Mit nur 24 Sitzplätzen plus 16 an der Bar haben sich die Alaune der verstorbenen Chicagoer Legenden Charlie Trotter und Homaro Cantu zusammengetan, um Shareables, funky Desserts und Weine zu einem attraktiveren Preis als die meisten kleinen Lokale in der Innenstadt zu servieren.

Snaggletooth

Wenn Sie nicht auf der Ausstellungsfläche frühstücken, sehen Sie sich hier an, wie ein Restaurant mit 8 $ für ein offenes Bagel-Sandwich zum Mitnehmen davonkommen kann. Der Trick: gepökelte Fische und ein Schmear-Riegel zur Individualisierung.

Gus’ weltberühmtes Brathähnchen

Die berühmte Memphis-Thekenkette, die für ihre Panade mit Cayennepfeffer bekannt ist, hat ihren Weg in Chicagos beliebtes Viertel Fulton Market gefunden. Die einzige Änderung für Chicago: Es wird Schnaps serviert.

Boeufhaus

Als Abwechslung zu den extravaganten Steakhäusern in Chicago hat dieser Ort kürzlich eine Außenterrasse sowie einen Metzger und eine Feinkosttheke hinzugefügt. Zu den Angeboten gehören Dry-Aged-Steaks und hausgetrocknete Pastrami, die die Speisekarte des Restaurants nachahmen – eine Möglichkeit für Gäste, Boeufhaus-Essen mit kleinerem Budget zu probieren.

Verbotene Wurzel

Der Brewpub befindet sich in einem ehemaligen Theater in Chicagos aufstrebendem Stadtteil West Town und wurde für seine 12 rotierenden Hähne mit pflanzlichem Kräuterbier gelobt. Tatsächlich widmet sie jeden Dienstagabend (also den letzten Tag der NRA-Show) drei Stunden der Einführung eines neuen Bieres, Elixiers oder Bierschwanzes. Aber es ist eigentlich die gehobene Interpretation von Baressen, die die Aufmerksamkeit sowohl der lokalen Medien als auch der Hipster auf sich zieht, indem sie trendige Zutaten wie Gochujang verwendet und lokale Favoriten wie eine frittierte Giardiniera als kleinen Teller neu interpretiert. Und schon bald wird es ein "Rootmaster" -Labor für Craft-Beer-Foren eröffnen.

Der Nordmann

Kann ein Single-Booze-Thema funktionieren? Chicagos lang erwartete erste Hard-Cider-Bar eröffnete diesen Winter mit mehr als 100 Ciders sowie einer thematisch orientierten Speisekarte mit Bistro-Gerichten wie Cider-geschmorte Zwiebelsuppe und Schnecken mit Apfelweinbutter.

Eine Version dieser Geschichte erscheint in der Mai-Ausgabe des Restaurant Business Magazins, der Schwesterpublikation des FoodService Director.


  • Homaru Cantu, 38, wurde am Dienstag in seinem bevorstehenden Restaurant Crooked Fork Brewery tot aufgefunden
  • Eine Autopsie ist für Mittwoch geplant, obwohl die Behörden Cantus Tod als offensichtlichen Selbstmord untersuchen
  • Cantu arbeitete vier Jahre lang für den berühmten Chicagoer Koch Charlie Trotter, bevor er sein eigenes Restaurant Moto . eröffnete
  • Vor einem Monat reichte ein ehemaliger Investor eine Klage gegen Cantu ein und beschuldigte den Koch, Motos Bankkonto für persönliche Ausgaben zu verwenden
  • Laut Freunden war Cantu in den letzten Tagen wegen der Klage angespannt

Veröffentlicht: 06:59 BST, 15. April 2015 | Aktualisiert: 04:10 BST, 19. April 2015

Ein Koch, der aus der Obdachlosigkeit aufstieg, um eines der angesehensten Restaurants Chicagos, Moto, zu besitzen, wurde am Dienstag inmitten einer erbitterten Klage eines Investors tot aufgefunden.

Homaro Cantu, 38, wurde in der Crooked Fork Brewery gefunden, dem neuen Restaurant, das er mit seinem Geschäftspartner im Norden von Chicago eröffnete.

Eine Autopsie ist für Mittwoch geplant, aber die Behörden haben bereits erklärt, dass sie den Tod des verheirateten Vaters von zwei Kindern als Selbstmord untersuchen.

Tragisch: Homaro Cantu, der Besitzer des berühmten Chicagoer Restaurants Moto, wurde am Dienstag durch einen offensichtlichen Selbstmord tot aufgefunden

Offensichtlicher Selbstmord: Die Behörden von Chicago sagen, Cantus Leiche wurde in der Crooked Fork Brewery gefunden, der Brauerei, die er mit seinem Geschäftspartner eröffnen wollte

Verheirateter Vater von zwei Kindern: Cantu hinterlässt Frau Katie McGowan (links) und ihre beiden kleinen Töchter. Cantu und McGowan lernten sich kennen, als er im Chicagoer Restaurant Charlie Trotter's arbeitete. Die oben abgebildete Familie auf einem Foto, das auf Cantus Facebook gepostet wurde

Freunde sagen, Cantu sei kürzlich durch eine Klage eines ehemaligen Investors von Moto und iNG, einem Restaurant, das Cantu letztes Jahr geschlossen hatte, angespannt worden.

Letzten Monat beschuldigte Investor Alex Espalin Cantu in Gerichtsakten, Gelder von Moto zusammengelegt zu haben, um iNG über Wasser zu halten, obwohl er Cantu riet, das Geschäft zu schließen.

Er behauptete, Cantu habe aufgehört, mit ihm zu sprechen, nachdem er ihn damit konfrontiert hatte, Motos Bankkonto für persönliche Ausgaben wie Reisen, Mahlzeiten, ein Kochbuch und andere unabhängige Unternehmungen zu verwenden.

Laut der Klage investierte Espalin zunächst 100.000 US-Dollar in Cantus Unternehmen und später weitere 50.000 US-Dollar und hielt 15 Prozent der Anteile an Moto.

Inspirierend: Cantu arbeitete von 1999 bis 2003 für den berühmten Koch Trotter in dessen gleichnamigem Restaurant, bevor er sein eigenes Restaurant Moto gründete. Oben abgebildet außerhalb des Moto mit Chris Jones, Küchenchef

Angespannt: Einen Monat vor seinem Tod wurde Cantu von einer Klage eines ehemaligen Investors in Moto und des gescheiterten Restaurants iNG heimgesucht, der ihn beschuldigte, Motos Gelder zusammengelegt zu haben, um seine anderen Geschäftsaktivitäten über Wasser zu halten

Lebensmittelwissenschaftler: Cantu war als Pionier im kulinarischen Bereich der Molekularküche bekannt. Oben wird ein Gericht mit Waschbärfleisch zubereitet, das einer Roadkill-Szene in Moto . ähnelt

Küchenkollege Matthias Merges wohnt nur wenige Häuser von Cantu und seiner Familie entfernt und hat den Koch zuletzt vor vier Tagen gesehen, als sie über seine geschäftlichen Themen sprachen.

„Wir haben ein bisschen über Berrista [Cantus Café] gesprochen. Er hat um Rat gebeten“, sagte Merges gegenüber DNAinfo.

Zurückgeben: Nachdem Mentor Charlie Trotter 2013 gestorben war, half Cantu beim Start des Trotter-Projekts, um High-School- und College-Studenten in Trotters Gedenken zu betreuen

„Er hatte definitiv eine Anspannung, von der ganzen Öffentlichkeit [von der Klage]. Wie wir alle wissen, ist es hart. Er hat darüber gesprochen. Er sagte nur: "Es ist eine schwierige Situation." Ich sagte ihm, halte einfach durch und mach es durch.

„Ich weiß nicht einmal, was ich denken soll. Ich sehe seine Mädchen fast jeden Tag.'

Cantus plötzlicher und überraschender Tod ist umso tragischer, wenn man seinen inspirierenden Aufstieg zum Erfolg bedenkt.

Aufgewachsen in Portland, Oregon, kämpfte Cantu mit Drogensucht und wurde sogar obdachlos, bevor er in Küchen an der Westküste Stabilität beim Kochen fand.

1999 zog er nach Chicago, wo er einen Job bei Charlie Trotter bekam, indem er an die Hintertür des weltberühmten Restaurants klopfte.

Bei Charlie Trotter lernte Cantu seine Frau Katie McGowan kennen, die eines Abends als Gastköchin arbeitete. Die beiden heirateten 2003 und haben zwei kleine Töchter.

"Sie sind nur eine natürliche, junge Familie", sagte Nachbar Jean Boisvert gegenüber DNAinfo. "Ich fühle mich schrecklich für seine beiden jungen, schönen Töchter."

Vom 1. Februar 1999 bis zum 1. Februar 2003 arbeitete Cantu unter Trotter, einmal in der Position des Souschefs, bevor er die Moto startete, die 2014 einen Michelin-Stern erhielt.

Als Trotter 2013 starb, half Cantu, eine gemeinnützige Organisation namens Trotter Project zu leiten, um High-School- und College-Studenten zu betreuen und Geld zu sammeln, um Trotters Restaurant geöffnet zu halten.

Cantu war als Pionier auf dem kulinarischen Gebiet der Molekulargastronomie bekannt, wenn auch vielleicht nicht so berühmt wie ein anderer Lebensmittelwissenschaftler in Chicago, Alineas Grant Achatz.

Esspapier und kohlensäurehaltige Früchte sind nur zwei der kuriosen Dinge, die im Moto serviert werden.

Die kulinarische Welt trauert: Sein Trotter-Alaun Graham Elliot, jetzt Richter in der TV-Show MasterChef, twitterte sein Beileid, nachdem er von Cantus Tod gehört hatte

"Ich höre viele Geschichten über einen Spitzenkoch, der aus dem Nichts kommt und großartige Dinge vorantreibt, aber sein Nichts ist ein viel tieferer Ort als fast jeder andere, den ich je als Koch kannte", sagte Chefkoch EL Foss der Chicago Sun-Times . »Zu gehen und Erfolg zu haben, den er hat. Es ist nur traurig, dass es so enden muss, und wir sind heute Abend einfach ziemlich zerbrochen.“

Foss sah Cantu zuletzt am 25. März, als Cantu zustimmte, Gastkoch bei der Themen-Dinner-Reihe von Foss zu werden. Foss sagte, er erwarte, dass Cantu absagen würde, da ein Eater-Artikel über die Moto-Klage am selben Tag wie das Abendessen herauskam. Er war jedoch angenehm überrascht, als Cantu wie vereinbart auftauchte, obwohl er sagt, dass er etwas "zurückgezogen" wirkte.

„Er war definitiv ein bisschen verdutzt. Aber ich hatte nicht den Eindruck, dass es ihn besiegen würde. Aber ich denke, man erreicht ein bestimmtes Alter und eine bestimmte Zeit, und ich denke, die Idee, die Teile aufzusammeln und von vorne zu beginnen, könnte einschüchternd sein. Aber ich habe das nicht kommen sehen. Ich bin einfach sehr schockiert und sehr traurig über das alles “, sagte Foss gegenüber DNAinfo.

Nach Cantus Tod twitterte MasterChef-Richter Graham Elliot, der auch bei Charlie Trotter arbeitete, der Familie seines Freundes Beileid.

'Bitte alle, senden Sie Ihre Gedanken / Gebete an die Familie und die Lieben von Küchenchef Homaro Cantu. Ein großartiger Freund, ein schrecklicher Verlust, sprachlos«, sagte Elliot.

• Für vertrauliche Hilfe rufen Sie die National Suicide Prevention Lifeline unter 1-800-273-8255 an oder klicken Sie hier

• Für vertrauliche Unterstützung bei Selbstmordangelegenheiten in Großbritannien rufen Sie die Samariter unter 08457 90 90 90 an, besuchen Sie eine lokale Samariter-Niederlassung oder klicken Sie hier


Wenn der Sous-Chef ein Tintenstrahl ist

CHICAGO - HOMARO CANTU'S Maki sehen den Sushi-Rollen, die in anderen gehobenen Restaurants serviert werden, sehr ähnlich: makellose, münzgroße Scheiben, gefüllt mit frischen Krabben- und Reisklumpen und in glänzendem Nori gewickelt. Sie schmecken auch wie Sushi, köstlich fischig und algenartig.

Aber das Sushi von Mr. Cantu, dem 28-jährigen Chefkoch von Moto in Chicago, enthält oft keinen Fisch. Es wird auf einem Canon i560 Tintenstrahldrucker und nicht auf einem Schneidebrett hergestellt. Er druckt Bilder von Maki auf essbare Papierstücke aus Sojabohnen und Maisstärke, wobei er organische Tinten auf Lebensmittelbasis verwendet, die er selbst hergestellt hat. Anschließend würzt er die Rückseite des Papiers, das normalerweise zum Anbringen von Bildern auf Geburtstagstorten verwendet wird, mit pulverisierten Soja- und Algenwürzen.

Mindestens zwei oder drei Lebensmittel aus Papier sind wahrscheinlich in einer Mahlzeit im Moto enthalten, die 10 oder mehr Verkostungskurse umfassen kann. Sogar die Speisekarte ist essbar, die Gäste in eine Schüssel Gazpacho zerkleinern und so Mr. Cantu's Version der Buchstabensuppe kreieren.

Manchmal würzt er die Menüs nach Geschmack der Hauptgerichte. Recently, he used dehydrated squash and sour cream powders to match a soup entree. He also prepares edible photographs flavored to fit a theme: an image of a cow, for example, might taste like filet mignon.

"We can create any sort of flavor on a printed image that we set our minds to," Mr. Cantu said. The connections need not stop with things ordinarily thought of as food. "What does M.C. Escher's 'Relativity' painting taste like? That's where we go next."

Food critics have cheered, comparing Mr. Cantu to Salvador Dali and Willy Wonka for his peculiarly playful style of cooking. More precisely, he is a chef in the Buck Rogers tradition, blazing a trail to a space-age culinary frontier.

Mr. Cantu wants to use technology to change the way people perceive (and eat) food, and he uses Moto as his laboratory. "Gastronomy has to catch up to the evolution in technology," he said. "And we're helping that process happen."

Tucked among warehouses and lofts in the Chicago meatpacking district, Moto attracts a trend-conscious crowd. Some guests leave scratching their heads others walk away spellbound by a glimpse of Mr. Cantu's vision of the future of food.

William Mericle, 41, described recent meal at Moto as "dinner theater on your plate." He did not care for all 20 small dishes he sampled, but he said he liked most of them. He found Mr. Cantu's imagination appealing. "He's mad-scientist-meets-gourmet-chef," he said. "Like Christopher Lloyd from 𧮬k to the Future,' if he were more interested in food than time travel."

Mr. Cantu believes that restaurant-goers, particularly diners who are willing to spend $240 per person for a meal (the cost of a 20-course tasting menu with wine at Moto) are often disappointed by conventional dining experiences. "They're sick and tired of steak and eggs," he said. "They're tired of just going to a restaurant, having food placed on the table, having it cleared, and there's no more mental input into it other than the basic needs of a caveman, just eat and nourish."

At Moto, he said, "there's so much more we can do."

Mr. Cantu is experimenting with liquid nitrogen, helium and superconductors to make foods levitate. And while many chefs speak of buying new ovens or refrigerators, he wants to invest in a three-dimensional printer to make physical prototypes of his inventions, which he now painstakingly builds by hand. The 3-D printer could function as a cooking device, creating silicone molds for pill-sized dishes flavored, say, like watermelon, bacon and eggs or even beef Bourguignon, he said, and he could also make edible molds out of cornstarch.

He also plans to buy a class IV laser to create dishes that are "impossible through conventional means." (A class IV laser, the highest grade under the Occupational Safety and Health Administration's classification system, projects high-powered beams and is typically used for surgery or welding.)

Mr. Cantu said he might use the laser to burn a hole through a piece of sashimi tuna, cooking the fish thoroughly inside but leaving its exterior raw. He said he would also use the laser to create "inside out" bread, where the crust is baked inside the loaf and the doughy part is the outer surface. "We'll be the first restaurant on planet Earth to use a class IV laser to cook food," he said with a grin.

He is testing a hand-held ion-particle gun, which he said is for levitating food. So far he has zapped only salt and sugar, but envisions one day making whole meals float before awestruck diners.

The son of a fabricating engineer, Mr. Cantu got his start as a science geek. "From a very young age, I liked to take apart things," said Mr. Cantu, who grew up in the Pacific Northwest. "All of my Christmas gifts would wind up in a million pieces. I actually recall taking apart my dad's lawnmower three times to understand how combustible engines work."

When he was 12, he took a job as a cook and busboy, mainly to earn money for remote-controlled airplanes and helicopters that he then took apart. But the restaurant business rubbed off on Mr. Cantu, and after high school he attended culinary school at Le Cordon Bleu in Portland, Ore. A series of jobs followed, nearly 50 in all, Mr. Cantu said. He worked as a stagiaire, or intern, in some of the top kitchens around the country, eventually talking his way into a job at Charlie Trotter's, a well-known restaurant in Chicago. He became a sous-chef there before opening Moto last year.

Mr. Cantu has filed applications for patents on more than 30 inventions, including a cooking box that steams fish. The tiny opaque box, about three inches square, is made of a superinsulating polymer. Mr. Cantu heats the box to 350 degrees in an oven and places a raw piece of Pacific sea bass inside it. A server then delivers it to diners, who can watch the fish cook.

Assisting Mr. Cantu with what he calls his "'Star Wars' stuff" is DeepLabs, a small Chicago product-development and design consultancy. Mr. Cantu meets weekly with the crew of aerospace and mechanical engineers, programmers and product designers at DeepLabs for brainstorming sessions.

"I tell them I want to make food float, I want to make it disappear, I want to make it reappear, I want to make the utensils edible, I want to make the plates, the table, the chairs edible," Mr. Cantu said, "I ask them, what do I need to do that?"

Ryan Alexander, an industrial graphic designer at DeepLabs, said he and his colleagues at the company, which has designed more conventional products for Motorola and Home Depot, are enthusiastic about Mr. Cantu: "We don't say no," he said.

Using engineering, graphics and animation software, DeepLabs designers have begun to turn Mr. Cantu's dreams into realties.

They have created mockups of his all-in-one utensil, a combination fork, knife and spoon, as well as utensils with pressurized handles that release aromatic vapors. The latest prototype is a utensil with a disposable, self-heating silicone handle that can be filled with liquefied or pureed foods. A carbon-dioxide-based charge heats the food (soup, for example), and the diner squeezes the handle to release it onto a spoon. Mr. Cantu envisions many applications for such a utensil, from military meals to cookouts.

Mr. Cantu said his experiments and kitchen inventions could one day revolutionize how, where and what we eat. "This will tap into something," he said. "Maybe a mission to Mars, I don't know. Maybe we're going to find a way to grow something in a temperature that liquid nitrogen operates at. Then we could grow food on Pluto. There are possibilities to this that we can't fathom yet. And to not do it is far more consequential than just to say, hey, we're going to stick with our steak and eggs today."


Homaro Cantu Planting Seeds to Open New Lab, Brewery at The Green Exchange

Homaro Cantu recently revealed plans to open a new lab and brewery at the Green Exchange in Chicago, but while he has big ideas, the deal isn't 100 percent sealed. If and when it does go through, it could mean great things for food science.

Cantu told Eater he's working on building out a multimillion-dollar 5,000-square-foot lab "that will be designed to work on disruptive green technologies in any facet of the food industry," he said. In addition, he's planning Outside the Box Brewing Company mit iNG head brewer Trevor Hamblin to work on "a new alcohol product that breaks down in your body differently than standard beverages," Cantu said. The brewery, he said, will be about twice the size of the lab. Both projects are forecast to open in summer or fall. "We're not rushing it," he said. "We want to do it right."

While plans seem to be moving in a good direction and Eater hears that even architects have been out to survey the space, the deal at the Green Exchange hasn't been completed. "We are currently in negotiations with several restaurateurs to open in the Green Exchange," said a spokesperson for the Green Exchange, "but at this time no lease has been executed."

Hopefully that will change soon because based on a conversation with Cantu, it sounds like he's excited and ready to move forward with his two projects. "When [Green Exchange owner and developer David Baum] asked me to move into the Green Exchange to do a food operation," Cantu said, "I flipped it around because I wanted to do this lab and shake up the food industry . in order to create a sustainable food system that can help out Third World countries or eliminate sugar from the diet."

Cantu's team is already working on developing a vegan egg for Beyond Eggs that could help eliminate issues around salmonella or food-borne viruses. And he has already discovered numerous benefits to working with the miracle berry, for which he has designed a multi-course menu around at iNG and wants to continue that work.

Through more research and development, Cantu wants to discover ways to eliminate sugar and create products that can be licensed to major companies like Coke and Pepsi. By working with multi-nationals, they can take the revenues and use it in a non-profit manner to help work on famine relief, he added. "We're trying to create a new system so companies can say, 'Yeah, we want a new product that works but we also want to go green,'" he said.

Cantu said they're installing an indoor vertical farm at his molecular gastronomy restaurant, Moto, that will yield a new crop of micro greens every two weeks. In order to keep farmers involved, they plan to buy their seeds at two times the profit margin so the farmers can actually make more money and have less to maintain. "The oil man gets cut out of the deal," Cantu said. "The total cost of the indoor farm will pay for itself in 90 days. We're creating a footprint for any restaurant to use this."

And he plans to take the concept to the Green Exchange, where Cantu said he's planning to install vertical farms throughout the building, including adding a chicken farm outside and two beehives on the roof. "We're testing to see if we can grow enough product for a high volume brewery in the building itself," he said.

Where the brewery is concerned, it'll start out as a simple production, but grow into an operation where you can "drive home after five beers completely sober." Cantu said the product they're developing lets you to drink numerous beers and then, based on how it breaks down in the body, allows you to sober up 20 minutes later. Cantu claims it'll help eliminate alcoholism and drunk driving. As for products, they're planning a variety of nano brews, including a doughnut coffee stout and a fruit nut beer aged in Champagne barrels. Staying on the green tip, Cantu adds that many of the ingredients going into the beers are scraps that would otherwise be thrown away and wasted.

The work Cantu is planning is forward thinking and innovative and has a positive impact in the long run. "We're not just doing it to just make a buck," he said. "That being said, I'm very optimistic about the future of our food system. We have a lot of great things we're working on. Our time has come."
· Homaro Cantu: Interview [Super Chef]


Chicago Chef Homaro Cantu Found Dead at 38

Homaro Cantu, who founded the Michelin-honored restaurant Moto, has died at the age of 38. He was known as an innovator who combined science and cuisine.

Experts raise concerns after Texas execution without media

While officials with the Texas Department of Criminal Justice are blaming miscommunication for preventing reporters from witnessing the state’s first execution in nearly a year, legal and death penalty experts worry it's another example of what they see as a lack of transparency and competency in how the death penalty is carried out in the U.S. Two reporters, including one with The Associated Press, had been set to witness Wednesday’s execution of Quintin Jones at the state penitentiary in Huntsville.

11-year-old Florida girl used freshly dyed slime to mark would-be kidnapper as ɾvidence,' mom says

"I had to leave some sort of evidence," 11-year-old Alyssa Bonal told her mother. Police say the suspect was found with blue dye on his arm.

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Brilliante Autoreinigungs-Hacks Lokale Händler wünschen, Sie hätten es nicht gewusst

A former New York Giants employee has filed lawsuit alleging a coach once tackled and threatened to kill him

The Giants' former video director, who worked for the team for nearly 30 years, alleges that a coach once tackled him and threatened to kill him.

Honeybees tell time without clocks or sun, study says. It may be bad news for your diet

Don’t worry, there’s no need to start hoarding groceries.

Top Arizona elections official expresses 'grave concerns' voting equipment compromised by Cyber Ninjas, tells Maricopa County to toss voting machines used in GOP ɺudit'

Secretary of State Katie Hobbs said the election equipment has been "compromised" after state Republicans handed it to a private firm, Cyber Ninjas.

Snap just unveiled new AR Spectacles glasses with built-in screens

Snap's next-generation Spectacles are the company's first glasses to use augmented reality - but they're not for sale.

Only about one in 28 unemployed people actually turned down jobs to stay on expanded unemployment, Fed study says

The Fed paper found the $300 weekly benefit affected employers' perception of a labor shortage more than it actually led workers to reject job offers.

Fortunate to be in PGA field, Fowler opens with 1-under 71

Forget trying to beat the top 100 players in the world, a group Rickie Fowler is no longer part of. Lately, he's been struggling to beat Michael Jordan in money games at Jordan's private club, the Grove. Of course, Fowler has to give Jordan 10 shots per round.

Ich habe 2 Jahre bei Disney World gearbeitet. Hier sind 10 Dinge, von denen ich wünschte, dass Touristen aufhören würden, Geld zu verschwenden.

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“I saw him and he saw me at the same time, and it’s scary.”

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Mom Allegedly Killed Son for Thwarting Her Affair. Now She’s Accused in Murder-for-Hire Plot.

via FacebookA New Jersey mom awaiting trial for murdering her infant son because he was getting in the way of her affair has been hit with new charges—this time for allegedly conspiring with her boyfriend in a murder-for-hire plot.Heather Reynolds, 43, and boyfriend, 44-year-old Jeffrey Callahan, were charged this week with first-degree conspiracy to commit murder, the Camden County Prosecutor’s Office said Wednesday. Reynolds was already being held at Camden County Jail on a slew of charges, including murder and endangering the welfare of a child, in connection to the May 10, 2018 death of her 17-month-old son Axel Reynolds.“During the investigation into Axel’s death, detectives uncovered evidence that Reynolds and Callahan were allegedly conspiring to have another individual killed,” prosecutors said in a news release announcing the charges. Details of the murder-for-hire scheme have not been released.In 2018, officers responded to Gloucester Township after reports of an unresponsive child on a lawn. Prosecutors allege that the 17-month-old had bruises around his mouth and nose and Reynolds told EMTs she believed he may have accidentally ingested something poisonous. He was pronounced dead at the scene.“Although no one had accused [Reynolds] of any wrongdoing, she blurted out, ‘It’s not suspicious. I didn’t do anything wrong,’” Assistant Prosecutor Peter Gallagher said during a 2019 court hearing, according to NJ.com. Axel Reynolds died from being suffocated by a poisonous wet wipe, officials said. Tribute Slides/Earle Funeral Home The medical examiner concluded on June 7, 2018, that Axel died of asphyxia and his death was a homicide, authorities said. Blood tests showed trace levels of isopropyl alcohol, which is used in antiseptics and acetone, prompting the medical examiner to conclude the infant suffocated after “a wipe containing isopropyl alcohol and detergent was placed over the mouth and nose,” according to NJ.com.Gallagher said that during the investigation, witnesses later revealed that Reynolds had used meth the night before Axel’s death and a small residue of the drug was found in her purse. Text messages obtained from Reynolds’ damaged phone showed that she was having an affair while her husband was working in another state.“A review of the text messages between the defendant and her boyfriend from the previous night reveal that [Reynolds] was becoming frustrated by the boyfriend’s apparent lack of interest,” Gallagher said in 2019. “And witnesses also told detectives that [Reynolds] had expressed the sentiment that her toddler son, the victim A.R., was an obstacle to her relationship with her boyfriend.”The prosecutor added that the boyfriend, who was not identified at the time, also slept over the night of the murder but left before police arrived.Reynolds was indicted by a grand jury on June 13, 2018. During a 2019 hearing in which Reynolds was ordered to be detained pending trial, her defense attorney insisted that while she struggled with addiction she did not kill her son.“She adamantly denies that she has anything to do with the death of her child,” attorney Michae l Testa said. “She’s suffered greatly as a result of this.”https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10211102659434848&set=pb.1607262985.-2207520000..&type=3An online tribute written by one of Axel Reynolds’ aunts described him as the “sweetest little boy who had a smile that made the room glow and everyone around you feel the innocence and peace that you radiated.”Callahan, who was arrested on Monday, is set to appear in court on Friday for a detention hearing. Reynolds’ next court date hasn't been set. An attorney for both was not immediately available for comment. One of Reynolds’ relatives declined to comment on the new charges, telling The Daily Beast, “unfortunately our family can not really comment on anything until the trial is over.”Read more at The Daily Beast.Get our top stories in your inbox every day. Melde dich jetzt an!Tägliche Beast-Mitgliedschaft: Beast Inside geht tiefer in die Geschichten ein, die dir wichtig sind. Mehr erfahren.

Daimler Truck says batteries, hydrogen are the future

The world's largest truck and bus maker is charting an ambitious zero-emission future and says it's not that far off - despite higher costs and the current lack of support infrastructure. Daimler AG's truck division says it plans to shift most of its vehicle development resources to zero-emission vehicles by 2025 and predicts that battery and hydrogen-powered trucks could be competitive with diesels on cost later this decade. Daimler Truck CEO Martin Daum on Thursday underlined the company's big plans for hydrogen, even though the technology is not as close to practical use as batteries and vehicle costs remain high.

Texas family kill innocent neighbour while hunting for teen vandal, police say

Eddie Clark III, 29, is dead after being chased down by four people on Monday evening


Watermelon that Tastes Like Tuna | Food Science

As the world's growing food consumption becomes a bigger and bigger problem and we're told more and more about depleting stocks of grain, cattle and fish - we need to constantly look for alternatives. New farming techniques, sustainable production, a change in consumer eating habits - all these factors can help to significantly reduce the problem. But what about chefs, what exactly is their role in all of this ?

Homaro Cantu und Ben Roche, two chefs from the Moto Restaurant in Chicago, think that their role can be vital. They're intent on using their skills and understanding of food and food technology to help better the world. Starting with their watermelon tuna - yes that's watermelon that looks, feels, smells and tastes like tuna.

Want to know more ? Watch this video of the pair explaining their finds - including photographs that taste just like the food they portray:


Food or fantasy? Only the chef knows.

Edible menus? Liquid salad? Chef Homaro Cantu has turned a Chicago restaurant into a playground for food lovers.

At Chicago's Moto restaurant, dinner begins with the menu – literally. On one recent evening, it was a delicious "panini" with tomato and Parmesan. Diners must resist its aroma long enough to scan the menu before taking a bite.

Not that reading it matters much. Dish names such as "Italian food," "beef mac and cheese," and "banana split" tell so little about the courses about to appear that the menu is little more than a tease.

In this restaurant, liquid nitrogen and lasers are as important in the kitchen as stoves and ovens goat cheese might be served as "snow," and the salad course could take liquid form.

For diners, the only guarantee is that each dish is a surprise.

"I teach my employees to think like mad children," says chef Homaro Cantu, whose enthusiasm for testing the limits of the forms food can take – levitating? vanishing? on paper? – seems limitless. "The ultimate goal is to get people to remember every course for the next 10 years. I can appreciate the value of traditional food, but in my professional life, I like to play."

There's little in the way of tradition inside the restaurant he's run for a few years now, where entering the kitchen as a journalist requires both protective goggles and a signed nondisclosure agreement.

Many of the ingredients – scallops, lamb, even pancakes, cotton candy, and peanut butter and jelly – may be familiar, but their forms are decidedly not.

In one dish, acorn squash emerges in two incarnations: one a spongy frozen custardlike dish in which the air is sucked out before it is frozen with liquid nitrogen and topped with powdered maple, the other a warm soup with bits of bacon. ("Don't eat the rubber mat!" the server warns about the square under the soup bowl.)

Pancakes make their entrance in a syringe, before being squirted tableside onto a smoking griddle. Liquid nitrogen then quickly freezes each side of the pancake before servers deposit the quarter-size product – a sort of pancake ice cream – onto a spoon filled with maple syrup.

Not surprisingly, some skeptics question whether Chef Cantu is more gimmick than gourmet, and he's also frequently linked to other futuristic restaurateurs, such as Ferran Adria in Barcelona, Spain or Wylie Dufresne of New York's WD-50 restaurant.

Cantu dislikes the comparisons, noting that "we're all more different from each other than from any other restaurant, but we get lumped together." The innovative concepts he's trying, which he sometimes refers to as "transmogrified food," goes a long way beyond mere gimmick, he says. For starters, every dish needs to taste delicious. Beyond that, he wants to startle diners out of their traditional ways of thinking about a dish, and make each meal both fun and memorable.

Cantu is also optimistic that such innovation can ultimately make lasting contributions. He's working with NASA to rethink food in space, and says his patented polymer "oven" – which he uses to cook diners' fish at their table and which needs to be heated for only eight minutes in a traditional oven before becoming capable of cooking food for up to eight hours – could be an energy-saving cooking device. A collaboration with the Fizzy Fruit company is starting to put his carbonated fruit – not beverage – creations in elementary schools, offering a snack that's both fun and healthy.

Primarily, Cantu doesn't want to leave any possible way of delivering food unexplored.

"If we're going to understand cooking, we have to understand the opposite ends of cooking, from lasers to liquid nitrogen and everything in between," he says. "I like to think of it as being one of the X-Men: You can have superpowers at your fingertips."

That exploration extends to design as well. Cantu creates most of the dishes and cutlery used in the restaurant – including silverware that houses aromatic herbs like sage – at his company, Cantu Designs.

His background is surprisingly traditional: He attended the Western Culinary Institute in Portland, Ore. (where he almost failed), and gained experience at dozens of restaurants on the West Coast before heading to Chicago to work for legendary chef Charlie Trotter for four years. He started Moto in collaboration with Joseph De Vito, the restaurant's owner, when he wasn't yet 30 years old.

Since he was a kid, though, Cantu says he's had a fascination with food, and used to look at advertisements in magazines and wondered why they couldn't taste like what they pictured – an early inkling of his edible paper.

He encourages his employees to think with the same wild abandon, and a conversation with him can be a wild ride as he dashes from musings about whether food innovation could provide answers to world hunger and global warming to imagining nachos that taste like nachos but look like the glass sitting in front of him.

Still, not all the innovations work. Cantu and his employees still laugh about the "black course" they created: calamari battered in squid ink with black croutons, black foam, and a black purée. The idea was to get diners to look beyond the visual appearance, which was admittedly nauseating. They couldn't.

To make matters worse, it turned their mouths black. When they spruced it up with bright red beet flavors, Cantu says, "it looked worse – it looked dead and bleeding."

Similarly, pastry chef Ben Roche – a young chef who fits in easily with Cantu's wild style – says he can make desserts look like a bowl of chili cheese nachos or turn doughnuts into a soup, but he's learned to keep the flavors sweet.

"There are certain things you can't go too far with," he says.

Cantu says some diners still regard what he does as "Frankenstein food," but the novelty is the draw for most of those who come to his restaurant.

Seth Earley, a Boston consultant celebrating his fiancée's birthday at Moto, remembered reading about the restaurant in Fast Company magazine. He had an assistant search for the word "lasers" and "liquid nitrogen" online until she located the restaurant. His father was an inventor, Mr. Earley says: "This brought me back to the science and chemistry from childhood."

At the next table over, a group of friends in town for work are similarly impressed.

"It's like Disneyland for food," says Doug Clarkson, a healthcare industry worker from Dallas, as he starts on the frozen pancakes in his 18-course grand tasting menu that costs $165. "Our biggest concern is we have no idea how to explain this meal to our wives."

Here's a tasty recipe that is safe to try at home. It's a pancake batter made from doughnuts and a "syrup" made from mixing coffee and strawberry preserves. Any type of purchased glazed doughnut will work, or you can make your own doughnut if you choose:

5 glazed doughnuts
2 Eier
1/3 cup powdered sugar
2/3 Tasse Milch
1/4 cup flour
1 Teelöffel. Backpulver

Place doughnuts, eggs, sugar, and milk in a blender. Blend at high speed until smooth. Add flour and baking powder and blend until just mixed. Ladle or spoon 3-inch rounds onto a hot greased skillet and cook until golden brown.

1/2 cup coffee
1 cup strawberry preserves

Mix with whisk or blend in blender just to combine. Serve warm or chilled over pancakes.


The Death of a Star Swiss Chef Underscores the Profession’s Stress

The story is starting to sound familiar. A chef at the pinnacle of the culinary world commits suicide.

This week, it was Benoît Violier, a 44-year-old Swiss chef who reportedly used a hunting rifle to take his life. His jewel box Restaurant de l’Hôtel de Ville in a suburb of Lausanne had a top rating in the Michelin guide. In December, it was named the finest restaurant in the world by La Liste, a new ranking guide developed by the French government.

The reasons someone chooses suicide are complex and deeply rooted. Swiss police are still investigating the death, and officials there said Mr. Violier’s family had requested privacy “so that they can grieve in peace and calm.”

Still, his death echoes those of the Chicago chef Homaro Cantu, 38, who hanged himself in April, and the French chef Bernard Loiseau, 52, who used a gun to kill himself in 2003. In both cases, people close to the chefs said they were feeling tremendous job pressure.

Mr. Violier’s death has underscored a growing concern among some in the restaurant industry that not enough is being done to address mental health issues exacerbated by the seemingly endless pressure to deliver perfection in a physically and creatively demanding profession dominated by lightning-fast criticism and often unrealistic expectations of success.

“We are living in a time and a place where we should be way more culturally aware of the flip side of the culinary success stories we hear about,” said Andrew Zimmern, the chef, writer and television personality who fought drug and alcohol addiction before becoming an advocate for removing the stigma that surrounds mental illness.

“Sadly, it takes situations like this for people to start talking about the issues,” he said.

Kat Kinsman, a food writer and editor at large of Tasting Table, in January began a project called Chefs with Issues to address what she says is a deep, unspoken current of mental health challenges running through professional kitchens.

Although mental illness cuts across every profession, restaurants have unique pressures and lifestyle patterns that can contribute to suicide or other destructive behavior, she and others in the field said.

“It’s hot and reactive and intense, and there is no way you can leave that at whatever hour you get off work and just be a normal person,” she said. “Pressure builds up, and it has to go somewhere.”

As part of her project, Ms. Kinsman conducted an informal survey on her website that asked food professionals to report stress, mental illness and addiction related to their jobs. More than 600 people responded, a number she said was vastly higher than she had expected.

Many of the people who responded said they avoided seeking help because they didn’t want to be thought of as crazy or weak, Ms. Kinsman said. The work often attracts a certain kind of nonconforming personality that enjoys competition and embraces both long, hard shifts and an excess of food, drink and drugs — all of which can exacerbate mental issues like depression.

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“The tragedy is that this is food, which on the outside should be a nurturing thing and a source of pleasure,” she said. “It breaks my heart that people providing this fundamental and generous thing would be in such pain themselves.”

For chefs who also own restaurants and have elevated public profiles, the layers of pressure go beyond the urgency to deliver perfection on a plate under the excruciating deadline of dinner service.

Was Sie diese Woche kochen können

Sam Sifton has menu suggestions for the coming days. Auf New York Times Cooking warten tausende Ideen für das Kochen auf Sie.

    • One of the best things about Melissa Clark’s chile-roasted chicken with honey, lemon and feta is the sweet-and-sour drippings in the pan.
    • Yewande Komolafe’s glazed tofu with chile and star anise is a take on the technique behind Sichuan hui guo rou, or twice-cooked pork.
    • Mark Bittman’s shrimp burgers are perfect with mayonnaise, mixed with Texas Pete hot sauce and plenty of lime juice.
    • This spring-vegetable japchae from Kay Chun is made with the Korean sweet-potato noodles known as glass noodles.
    • Millie Peartree’s brown stew chicken is built on a base of store-bought browning sauce, a caramel-hued burnt sugar concoction.

    Financial stakes are high and the margins of profit are often surprisingly slim, even at the best restaurants. With public opinion and professional criticism coming at chefs with lightning speed in the digital age, restaurants and reputations can fall seemingly overnight.

    “That’s the stuff that really wears on you because you are responsible for other people’s livelihoods,” said Michael Mina, a California chef who employs about 1,700 people at restaurants across the United States. “If you don’t get a good review, it hurts personally. But it hurts the employees because losing business means losing jobs. It’s so competitive in cities like San Francisco that just to stay in business you have to be at the top.”

    Mr. Mina likened being a chef to the life of an elite athlete or an actor, although one who has to perform every night. And unlike a tennis star or a singer, he added, a star chef has to be a business executive, a leader, an artist and sometimes a plumber — often all on the same day.

    Whether attention to mental health issues will become part of restaurant culture is still unclear. Those pushing for it point to the attention paid to recovery from drug and alcohol abuse, which has become more accepted in professional kitchens in the past decade.

    A restaurant job, particularly in an ambitious kitchen, can be all-consuming. The work starts in the morning and can stretch past midnight. Working weekends and holidays is often a given. The average hourly pay for a line cook is $11.40, according to the Bureau of Labor Statistics. But low pay and long hours are, for some, a badge of honor.

    Some chefs are working hard to make shorter hours and more balance between work and life outside the restaurant part of the culture. It prevents burnout, they say, improves the food and keeps turnover lower.

    “We don’t want managers who get rewarded for working the guys 60 or 70 hours a week,” said Ashley Christensen, who employs 270 people in her seven restaurants in Raleigh, N.C.

    Still, the industry is filled with people who feel guilty or worry for their jobs if they work what most people would consider a normal schedule, she said.

    And even if restaurant workers do want to seek help for mental issues, there are few resources designed especially for people in the field. Restaurants are struggling to offer health care benefits, and the median pay for food servers, beverage servers and related employees is about $8.72 an hour, according to the National Restaurant Association.

    “This is not a profession that affords you the money to be able to go and seek out help,” Ms. Kinsman said.


    Schau das Video: The Next List: Homaro Cantu (Juni 2022).


Bemerkungen:

  1. Banner

    Ich stimme zu, dieser großartige Gedanke wird nützlich sein.

  2. Garon

    Nein.

  3. Jankia

    Die Frage ist interessant, ich werde auch an Diskussionen teilnehmen. Zusammen können wir zu einer richtigen Antwort kommen. Ich bin versichert.

  4. Kallita

    Ich möchte, dass Sie sagen, dass Sie nicht Recht haben.

  5. Sinclair

    Ich gratuliere der Idee großartig und zeitgemäß



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