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Sautierter Kohl nach Kimchi-Art

Sautierter Kohl nach Kimchi-Art


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„Eine schöne Alternative zu seinem fermentierten Cousin; lege dies auf Schweinekoteletts oder Fisch.“ —Brad Leone, Testküchenleiter

Zutaten

  • 2 Frühlingszwiebeln, in ½" Stücke geschnitten, plus mehr, in Scheiben geschnitten
  • 1 1” Stück geschälter Ingwer, gehackt
  • 1 Esslöffel Fischsauce (z. B. Nam Pla oder Nuoc Nam)
  • 1 Esslöffel ungewürzter Reisessig
  • 2 Esslöffel Pflanzenöl
  • ½ Kopf Grünkohl, in 1-Zoll-Streifen geschnitten

Rezeptvorbereitung

  • Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Gochujang, Fischsauce und Reisessig in einem Mixer pürieren. Öl in einer großen Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Kohl etwa 5 Minuten unter häufigem Wenden kochen, bis er knusprig-zart ist. Fügen Sie Frühlingszwiebelmischung und geschnittene Frühlingszwiebeln hinzu; mit Salz.

Nährstoffgehalt

Kalorien (kcal) 90 Fett (g) 7 Gesättigtes Fett (g) 1 Cholesterin (mg) 0 Kohlenhydrate (g) 6 Ballaststoffe (g) 2 Gesamtzucker (g) 3 Protein (g) 1 Natrium (mg) 550Bewertungen Abschnitt

Glücklicher U-Pick

Wir hatten am vergangenen Wochenende tolle Bedingungen für unseren Erdbeer-U-Pick. Das Wetter blieb trotz Stürmen in der Gegend trocken und die Ernte war einfach.


Billy (rechts in grüner Jacke) führt die Mitglieder zum Beerenfeld.


Glückliche Mitglieder mit ihren Beeren.

Kommende letzte Erdbeer-U-Pick

Lesen Sie unsere E-Mail vom 24. Juni, um Informationen über die letzte Beerenauswahl zu erhalten.

Veggie List und Veggie Notes (25./26. Juni 2015, Woche #6, grünes EOW)

Diese Box ist für asiatische Salate oder Pfannengerichte mit Napa-Kohl, Daikon, Erbsen, Frühlingszwiebeln und Knoblauchstücken konzipiert.

Erdbeeren, 2 qt
Knabberbsen, 0,90 lb
Zuckererbsen, 0,25 lb
(Beide Erbsensorten sind in einer Tüte.)
Napa-Kohl
Daikon-Rettich, 1 – 3 nach Größe
Frühlingszwiebeln, 1 Bund
Zucchini/Sommerkürbis, ca. 3 lb
Knoblauch-Scapes, eine Handvoll

Die Box der nächsten Woche wird wahrscheinlich Erbsen, Knoblauchschoten, Salat, Mangold, Zucchini, Brokkoli und mehr enthalten. Wir sind uns noch nicht sicher, ob es noch mehr Erdbeeren geben wird.

Erdbeeren – Jeder bekommt diese Woche wieder zwei Liter. Erdbeeren sind verderblich, also versuche nicht, sie lange zu lagern. Kalt stellen. Vergleichen Sie die beiden Behälter, beurteilen Sie, welche Beeren weicher und reifer sind, und essen Sie diese zuerst.
Napa-Kohl (großer, hellgrüner Kohl mit gekräuselten Blättern) – Dies ist ein interessantes Gemüse, das sich sowohl für frische, rohe Salate als auch zum Kochen eignet. Diese Napas sind groß genug, um sie auf mehrere Rezepte aufzuteilen. Napas bekannteste Verwendung ist fermentiertes Kimchi. Ich bereite gerne ein frisches, unfermentiertes Kimchi zu. Dieselben Gewürze, aber es ist sofort verzehrfertig. Sie werden erstaunt sein, wie viel zerkleinerter Napa-Kohl bei dieser Zubereitung schrumpft. Sehen Sie hier ein Beispiel, aber halbieren Sie das Salz: Gegrilltes Flanksteak mit Krautsalat nach Kimchi-Art.
Lagerung: Napa lässt sich sehr gut lagern. Schneiden Sie nach Bedarf Keile ab und bewahren Sie den Rest abgedeckt und gekühlt auf, und er ist mehrere Wochen haltbar. Ziehen Sie die äußere Schicht ab und es ist gebrauchsfertig. Hier ein paar Zubereitungsideen aus dem Kochbuch „Spargel bis Zucchini“.
– Hacken Sie rohes Napa in grüne Salate.
– Ersetzen Sie Napa im traditionellen Krautsalat.
– Chinakohl kocht schnell. 3-5 Minuten dämpfen, oder bis die Blätter verwelkt sind, aber leicht knusprig bleiben.
– Ersetzen Sie in Rezepten Napa-Kohl durch gewöhnlichen Kohl, aber reduzieren Sie die Garzeit um 2 Minuten.
– Napa Kohl ist die Hauptzutat in Frühlingsrollen. Versuchen Sie, eine Frühlingsbrötchen-Mischung zuzubereiten, die Sie als gekochte Beilage essen können, anstatt zeitaufwändige Frühlingsbrötchen zuzubereiten.
Daikon-Rettich (schlanke weiße Wurzeln) – Diese asiatischen Radieschen sind gut gekocht oder roh. Wir machen oft einen geschnittenen Rettichsalat mit asiatischem Dressing (Reisessig, Mirin, Sesamöl, Sojasauce, gehackter Knoblauch). Selbst ein kurzes Marinieren mildert die Schärfe des Rettichs.
Knoblauch-Scapes (gelockte grüne Dinger) – Knoblauch-Scapes wachsen an der Spitze von Knoblauchpflanzen. Sie sehen aus wie Blütenknospen, sind aber in Wirklichkeit Ansammlungen winziger Knollen. Wir brechen die jungen Triebe ab, um die Energie der Pflanzen in die Bildung von Knoblauchknollen unter der Erde zu lenken. Verwenden Sie Scapes als Ersatz für Knoblauchzehen. Sie können gehackt, mit Olivenöl vermischt und zu Pfannengerichten oder einfachen Nudelgerichten hinzugefügt werden. Die Scapes können sautiert werden, werden aber nicht braun wie Knoblauchzehen. Erwarten Sie, dass sie auch beim Kochen ihre Knusprigkeit behalten und milder als Knoblauchzehen sind, näher an der Schärfe des grünen Knoblauchs, den wir gesendet haben. Die meisten Landschaften dieser Woche stammen von John Hendrickson von der Stone Circle Farm, der Bio-Knoblauch für unsere CSA anbaut, aber einige stammen von unserem Knoblauchfeld.

Knoblauch scapes

REZEPTE DIESER WOCHE’ER

Beruhigende Klassiker

Außerhalb der Box-Rezepte

Küchenspüle Rezept
Fühlen Sie sich frei, dies über dem sautierten Napa-Kohl zu servieren, oder wenn Sie Ihren Burger auf einem Brötchen mögen, stecken Sie einige der Daikon-Gurken hinein.

Schnelle und einfache Dinner-Idee


Inhaltsverzeichnis

  • Sellerie ist zurück – Wenn Sie diese Woche in Ihre Kiste schauen und eine seltsame knorrige Wurzelsache sehen, seien Sie nicht beunruhigt. Ich wusste nie, dass es Sellerie gibt, bevor ich auf dem Bauernhof zu arbeiten begann, aber jetzt ist es zweifellos meine Lieblingswurzel im Herbst und Winter. Es hat einen erstaunlich herzhaften, hühnersuppenartigen Geschmack. Ausgezeichnet sautiert, geröstet oder in einer Suppe. Siehe angehängtes Rezept, um zu sehen, wie ich meinen ersten Sellerie in dieser Saison zubereitet habe!
  • Lila Kohlrabi—Wenn Sie noch nie einen Kohlrabi gegessen haben, werden Sie verwöhnt! Am besten roh gegessen, hat Kohlrabi einen süß-frischen Geschmack und eine verrückte knusprige Crunch, die an Jicama erinnert. Schälen oder nicht schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit Salz und Zitronensaft für einen leichten Snack bestreuen oder in Speere schneiden, um in Hummus oder eine Romesco-Sauce zu dippen.
  • Butterblumenkürbis—Und der erste Winterkürbis der Saison geht an unsere lieben CSA-Kunden! Diese hatten wir noch nicht einmal auf dem Markt. Buttercup hat den herzhaften, nussigen Geschmack eines Kabocha-Kürbisses mit der süßen, feuchten Textur eines Hubbard- oder Süßfleisch-Kürbisses.
  • Lacinato Grünkohl—Ein Grünkohl, der vor langer Zeit mit einem herzhaften Kohl gekreuzt wurde, wurde zu diesem Schwarzkohl, weshalb er so schöne, krümelige Ecken und Kanten hat, perfekt, um Öl und Gewürze in jedem Salat oder Sauté aufzufangen.
  • Lila-Top-Rüben—Es ist eine ausgezeichnete Jahreszeit, um ein paar Wurzeln mit Salz und Pfeffer zu rösten, um sie in eine Aioli oder einen Romesco zu tauchen. Diese Woche könnten Sie Rüben, Karotten und diese schönen Erntemondkartoffeln rösten.
  • Gebündelte Karotten
  • Mondkartoffeln ernten
  • Süße farbige Paprika
  • Willamette Süße Zwiebeln
  • Salatüberraschung
  • Tomaten

Joe Jencks

Viele von euch wissen, dass ich es LIEBE zu kochen. Ich liebe es zu kochen, noch mehr als ich es liebe zu essen. So macht das Kochen für eine Gruppe von Leuten immer Spaß, weil ich viel kochen kann &ndash und dann ist das Essen weg und es besteht die Möglichkeit, noch mehr zu kochen. Ich vermisse es, für Leute zu kochen. Es ist eine Liebessprache. Es ist ein freudiger Dienst und eine der Arten, wie ich sage: &ldquoIch liebe dich.&rdquo

Also dachte ich, ich würde anfangen, mehr von dem zu erzählen, was mit Adventure von Joe&rsquos Kitchen passiert. Diese Woche: Kühlschrank Pickles. Karotten mit getrockneten Chilischoten und Montrealer Steakgewürz Napa Kohl (Kimchi-Art) mit Sambal Olek Chilipaste, Knoblauchgranulat, etwas Fischsauce und getrockneten Chiliflocken Spargel mit Rosmarin, Knoblauchgranulat, etwas Dill und Englisch Gurke mit viel Dill, etwas Knoblauchgranulat und Chipotle Chiliflocken.

Meine Mutter war ein Meister Canner. Ich verbrachte jeden Sommer und Herbst gefühlte Wochen damit, beim Einmachen zu helfen. Tomaten in vielen Formen (geschmort, Sauce, Chilisauce, ganz, gewürfelt, Tomatenmarmelade &ndash YUM!) sowie viele andere Konfitüren, Gelees, Apfelmus (auch mit Beeren, Rhabarber, Birnen oder anderen Früchten), Pfirsiche und Aprikosen, Kirschen und natürlich phänomenale Gurken. Aber wenn ich für mich selbst oder nur ein paar Freunde koche, ist das Einmachen von Dosen in dieser Größenordnung eine Menge Arbeit. Und ich habe festgestellt, dass ein kleiner Aufwand, der in Mikrochargen von Kühlschrankgurken investiert wurde, diesen besonderen kulinarischen Juckreiz zerkratzt.

Diese Woche hatte ich einen Late-Night-Kick, um Kühlschrank-Essiggurken zu machen. Ich mache das mehrmals im Jahr. Und meine Art, Essiggurken zuzubereiten, ist von einer Kombination beeinflusst, die meine Tante Barbara gemacht hat, als ich ein Kind war, mit frischen Gurken, koreanischem Kimchi und frischen Essiggurken nach japanischer Art und &ldquoPressure&rdquo-Essiggurken. Aber ich beschwöre immer noch die Abenteuerlust meiner Mutter beim Spielen mit Zutaten und Gewürzen. Es ist immer entzückend und normalerweise ein buntes Abenteuer. Froh.

Am häufigsten lege ich Napa-Kohl (Kimchi-Art), Gurken oder große koreanische Radieschen (ein Cousin des japanischen Daikon, nur größer und bauchiger.) Diese Woche waren es: Englische Gurken, Napa Kohl, Spargel und Karotten. Nächste Woche vielleicht etwas Grünkohl (mit Kümmel, Sauerkrautart) und noch etwas Grünkohl mit etwas Zucker. (Wie ein guter Teriyaki Ort ALLES Kochen unterliegt der Interpretation und Improvisation in Joes Küche. Ein bisschen wie Musik auf Joes Bühne. Man kann proben, aber es ist nie zweimal hintereinander gleich.

Hier ist der grundlegende Prozess:

*Ich nehme das Gemüse, putze es, schneide es und fülle es in die Gläser.

* Dann füge ich eine Prise koscheres Steinsalz und alle Gewürze, Knoblauch usw. hinzu, die ich hinzufügen möchte.

* Dann bereite ich eine leichte Sole aus Wasser mit etwas Salz und destilliertem oder leichtem Essig zu.

*Ich bereite dies jedes Mal nach Geschmack zu.

*Aber es sollte wie Gurkensaft schmecken.

*Salzig, aber nicht zu salzig, herb, aber nicht zu herb.

*Dann koche ich es gut und gieße es über das Gemüse und die Gewürze und Kräuter.

* Füllen Sie es bis zum Rand oder bis das gesamte Gemüse bedeckt ist.

*Wenn möglich, füllen Sie das Gefäß mit Salzlake bis auf etwa ¼ bis ½ Zoll von der Oberseite.

*Der Flüssigkeitsstand sinkt beim Abkühlen nur geringfügig.

* Lassen Sie es abkühlen, bis Sie das Glas mit bloßen Händen halten können und es sich warm anfühlt, nicht heiß.

* Dann die Dosendeckel aufsetzen, fest, aber nicht lächerlich.

* Dann drehe ich die Gläser vorsichtig um mehrere Achsen, um das ganze Zeug in den Einmachgläsern zu vermischen.

* Anschließend 24 Stunden kühl stellen.

*Am nächsten Tag die Gläser wieder einige Male drehen, um die Aromen und Kräuter und Gewürze zu vermischen.

*Stellen Sie sie verkehrt herum in den Kühlschrank.

* Am dritten Tag drehen Sie sie erneut, um das Zeug zu mischen, und lassen Sie sie mit der richtigen Seite nach oben.

* Bei Nichtgebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

* Es gibt normalerweise nicht genug Salz oder Essig oder natürliche Gärung, um Kühlschrankgurken tagelang draußen zu halten. Aber ich spiele auch damit, einige der Gurken im Kimchi-Stil ein wenig gären zu lassen. Sie werden irgendwann etwas matschig, wenn sie nicht gegessen werden. So lange halten sie in meiner Küche selten. Aber wenn doch, gibt es VIELE koreanische Rezepte, die &ldquoAged Kimchi&rdquo als Teil von Saucen, Brühen usw. verlangen. So können auch frische Gurken, die etwas duftender geworden sind, noch püriert, sautét, in Pfannengerichten verwendet werden usw. Die koreanischen Radieschen können schon sehr früh duften. Seien Sie nicht beunruhigt. Sie sind noch total essbar und sehr lecker. Es ist sinnvoll, zunächst in kleineren Chargen zu arbeiten, bis Sie Ihre Seebeine bekommen und herausfinden, was Ihnen gefällt und wie hoch Ihr Verbrauch ist.


Voller Bohnen

Schönheit (und Abendessen) liegt im Auge des Bohnenhalters

Wussten Sie, dass getrocknete Bohnen eine Saison haben? Zugegeben, wir würden niemals vorschlagen, dass diese Abfrage in die Kategorie der Cocktailparty-Gesprächsstarter fällt, aber trotzdem – wussten Sie das?

Ja, getrocknete Bohnen gibt es das ganze Jahr über, aber viele unserer lokalen Bauern bauen jetzt Bohnensorten an, die für den Suppentopf bestimmt sind. Schwarze Schildkröte, New Englands eigene Soldier Bean, Jacobs Cattle, Scarlet Beauty … die Liste ist lang und ändert sich ständig. Die Tugenden einer „frischen“ trockenen Bohne sind mehrere: schnellere Kochzeit, hellere Farben im Kochtopf und lebendigerer Geschmack. Außerdem sind lokale getrocknete Bohnen eine erschwingliche lokale Proteinquelle.

Neu im Spiel mit getrockneten Bohnen? Weiter lesen.

Es gibt nicht den einen richtigen Weg, um eine Bohne zu kochen, aber hier sind meine Lieblingsmethoden:

Wenn ich im Voraus geplant habe, habe ich trockene Bohnen über Nacht in genug Wasser eingeweicht, um sie mindestens 5 cm zu bedecken. Dann lasse ich das Wasser ab, gieße die Bohnen in einen Topf und bedecke sie mit frischem Wasser (wiederum 5 cm). Fügen Sie beliebige Aromastoffe wie eine Zwiebel, ganze Knoblauchzehen, Kräuter oder (mein Favorit) eine Parmesanrinde hinzu. Fügen Sie ein paar großzügige Prisen Salz hinzu. Topf zum Köcheln bringen und kochen, bis die Bohnen weich sind, 45 bis 90 Minuten. Den Topf bei Bedarf mit Wasser auffüllen.

Wenn ich nicht im Voraus geplant habe, schütte ich die Bohnen einfach in einen Topf (nach den obigen Würzanweisungen) und bedecke sie mit Wasser. 5 Minuten zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind, 1 bis 2 Stunden. Füllen Sie den Topf nach Bedarf mit Wasser auf.

Bewahren Sie gekochte Bohnen in ihrer Kochflüssigkeit auf. Werfen Sie die Flüssigkeit nicht weg – sie ist eine tolle Basis für Suppen. Ich habe es sogar als Flüssigkeit in meinem selbstgebackenen Brot verwendet!

Es ist eine gute Regel, Bohnen vor dem Kochen zu waschen und zu pflücken. Obwohl die Technologie des Bohnenschälens besser geworden ist, besteht immer noch die Gefahr, dass sich kleine Steine ​​​​oder Schmutz im Beutel befinden.

Eine Tasse getrocknete Bohnen ergibt etwa 3 Tassen gekocht. Ein Pfund Bohnen ergibt 4 bis 6 Tassen, je nach Bohne.

Je frischer die Bohne, desto schneller gart sie. Kaufen Sie in Geschäften oder Märkten mit gutem Produktumsatz.

Eine Tasse gekochte Bohnen enthält bis zu 15 Gramm Protein, was sie zu einer großartigen Option macht, wenn Sie versuchen, weniger Fleisch zu essen.

Eine zu frühe Zugabe von Säure (bevor die Bohnen weich werden) macht die Haut härter und verlängert die Garzeit um Stunden. Verwenden Sie Backpulver, um den pH-Wert der Kochflüssigkeit zu erhöhen, und die Haut wird schnell weich (dies eignet sich hervorragend zum Zubereiten von Bohnen für Bohnen oder Pürees).

Essbares Pioniertal


4. Sautierter Kohl nach Kimchi-Art

Sautierter Kohl nach Kimchi-Art | iStock.com

Wenn Sie kein Fan des scharfen koreanischen Gegenstücks zu Sauerkraut sind (oder dennoch mutig genug sind, es auszuprobieren), probieren Sie diese Version von Bon Appétit. Es enthält immer noch alle Basisaromen, aber es ist nicht fermentiert und kommt im Handumdrehen zusammen. Es passt hervorragend zu Schweinekoteletts oder Fisch, aber es ist auch eine großartige Würze für Ramen oder eine Tofu-Pfanne.

Zutatennotizen: Gochujang ist im Grunde ein scharfes koreanisches Miso. Es ist in einigen Lebensmittelgeschäften, auf asiatischen Märkten oder im Internet zu finden.

  • 2 Frühlingszwiebeln, in ½-Zoll-Stücke geschnitten, plus mehr zum Servieren, in Scheiben geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen
  • Ein 1-Zoll-Stück geschälter Ingwer, gehackt
  • 2 Esslöffel Gochujang
  • 1 Esslöffel Fischsauce
  • 1 Esslöffel ungewürzter Reisessig
  • 2 Esslöffel Pflanzenöl
  • ½ Kopf Grünkohl, in 1-Zoll-Streifen geschnitten
  • Koscheres Salz

Zubereitung: Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Gochujang, Fischsauce und Reisessig in einem Mixer pürieren. Öl in einer großen Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Kohl etwa 5 Minuten unter häufigem Wenden kochen, bis er knusprig-zart ist. Frühlingszwiebelmischung dazugeben und in Scheiben geschnittene Frühlingszwiebeln mit Salz würzen.


Frühpensionierung Extreme Foren

Meine Freundin hat mir das gekauft, als ich anfing, auf Grundbausteine ​​​​statt auf Rezepte zurückzugreifen. Ich finde es sehr inspirierend, obwohl meine Küche in letzter Zeit definitiv in den Hintergrund gerückt ist.

Re: Kochstufen (Wheaton-Skala)

Beitrag von Reiterin » Mo 25.11.2019 15:11

Indem man es wie ein System behandelt? Zumindest tue ich das. Nehmen Sie zum Beispiel Pfannkuchen. Als ich vor Jahren mit dem Kochen anfing, waren wir Allesfresser mit einem Set teflonbeschichteter Pfannen. Also habe ich den Teig mit Eiern und Milch gemacht und es war sehr einfach die Pfannkuchen in den Antihaftpfannen zu backen.
Als meine Hennen älter wurden und aufhörten, Eier zu legen, experimentierte ich damit, die Eier wegzulassen, anstatt welche zu kaufen. Ich habe eine Weile gebraucht, um das Rezept zu optimieren, um gute Ergebnisse zu erzielen.
Einige Zeit später gab DH das Trinken von Milch auf, also experimentierte ich mit Wasserersatz und optimierte, bis ich es richtig machte.
dann gaben meine teflonbeschichteten Pfannen auf, und ich bekam von meiner MIL einige alte Edelstahlpfannen ohne Beschichtung kostenlos. Ich habe 3 Monate gebraucht, bis ich es geschafft habe, in diesen Pfannen gute Pfannkuchen zu machen, nur mit Wasser, Mehl, Backpulver, Salz und Margerine für die Pfanne. Sie kosten buchstäblich Cent und sind super lecker.

Ich mache dies mit den meisten meiner "Rezepte" (ich verwende keine Rezepte, sondern schreibe oft Mengen in der "Tweaking-Phase" auf, um herauszufinden, was ich ändern könnte, um bessere Ergebnisse zu erzielen).

Re: Kochstufen (Wheaton-Skala)

Beitrag von Alice_AU » Mo 25.11.2019 20:18

Re: Kochstufen (Wheaton-Skala)

Beitrag von 7Wannabe5 » Di 26.11.2019 06:11

Re: Kochstufen (Wheaton-Skala)

Beitrag von untergard » Di 26.11.2019 09:20

Ich denke, viele dieser Wheaton-Skalen könnten komprimiert werden, wenn man die ursprüngliche Definition bedenkt.
-2 Erscheint hoffnungslos dumm
-1 Braucht nur Hilfe

+1 Etwas zum Anstreben
+2 Verrückt, nicht in der Lage zu begreifen.

1 Befolgt Rezepte. Beinhaltet komplizierte Prozesse und Techniken.

2 Ändert Rezepte. Beinhaltet die Zubereitung eines bekannten Gerichts aus neuartigen Zutaten.

3 Erstellt Rezepte/Gerichte. Ein Meister dieser Art könnte seine eigene Küche kreieren, wenn er wollte.

4 Nutzt den Gaumen des Gastes als Kanal zum Gehirn, um Emotionen zu beeinflussen.

Re: Kochstufen (Wheaton-Skala)

Beitrag von daylen » Di 26.11.2019 10:18

Re: Kochstufen (Wheaton-Skala)

Beitrag von Bostonunsachgemäß » Sa 30.11.2019 16:58 Uhr

Re: Kochstufen (Wheaton-Skala)

Beitrag von thavelick » Sa 30.11.2019 19:24

Ich habe mit Pam Andersons Buch "How to cook without a book" viel Erfolg gehabt, die Skala von 2 auf 3 zu erhöhen. Anstatt nur eine Liste mit einer Reihe von Rezepten zu sein, führt es den Leser durch die Zubereitung verschiedener Kategorien von Dingen wie Suppe, Pfannengerichte, sautierte Gerichte usw. in jedem Kapitel. Für jede gibt es nach der Besprechung einiger Techniken eine wirklich einfache generische Version des Dings, dann mehrere Variationen davon, damit Sie eine Vorstellung davon bekommen, warum jede Zutat vorhanden ist und was ausgetauscht werden könnte.

Bevor ich dieses Buch gelesen habe, habe ich ein bisschen mit Gerichten experimentiert, wie Jacob es beschrieben hat, aber die meisten Dinge, mit denen ich experimentierte, schlugen in 80% der Fälle fehl. Jetzt sind meine Kreationen zu 80% erfolgreich.

Re: Kochstufen (Wheaton-Skala)

Beitrag von Alphaville » Mi 29.01.2020 11:39 Uhr

Ich bin nicht wirklich gut im numerischen Reduktionismus qualitativer Prozesse, daher kann ich hier keine Zahlen werfen, und wenn es eine Kochskala gibt, sehe ich sie nicht unbedingt auf einem einzigen Weg. Aber ich denke, für ERE ist ein Verständnis von Ernährung und Kosten sowie Techniken oder Prozessen oder Küchen erforderlich, denn darum geht es bei der Essensplanung. Hauswirtschaft wirklich.

Das Problem, das Kochen aus der Sicht der Restaurantkultur zu betrachten, ist, dass es uns auf eine endlose Suche nach technischer Perfektion und esoterischem Wissen und seltenen Zutaten und Modetrends schickt, die für den Alltag nicht wirklich notwendig sind. Ein Restaurant sucht zu unterhalten und zu blenden und zu betäuben. Bei der Hausmannskost geht es darum, den Bauch zu füllen und die Knochen zu stärken, ein altes Buch schlecht zu umschreiben und es angenehm mit einem Budget zu machen. Und ja, man kann auch seine Sinne berauschen, aber das ist nicht die Hauptsache.

Ich glaube, ich bin ein verdammt guter Hausmannskoch: Ich kann alles kochen, was ich essen möchte, auch wenn ich nicht weiß, wie man es macht, weil ich weiß, wo ich die Informationen finde (danke, Internet! und davor Bücher) , außerdem habe ich ein gutes Verständnis für Prozesse und Techniken, Kosten und Quellen usw. Wenn ich ein Rezept sehe, reiße ich es sofort auseinander und rekonstruiere es. Ich kann sehen, wie verschiedene Küchen Variationen der gleichen Ernährungs- und/oder Geschmacksthemen sind. Ich habe große Tiere geschlachtet und große Menschenmengen gefüttert. Ich habe Gemüse angebaut, Tiere aufgezogen, ich weiß, wo ich die besten Angebote bekomme. Ich habe viel Spaß beim Kochen und Essen und meine Ernährung ist ausgezeichnet.

Gleichzeitig würde ich 10 Minuten in einer Restaurantküche nicht überleben. Nicht, dass ich das überhaupt möchte. Scheint ein Albtraum zu sein. Der Sinn von ERE besteht darin, mit der Arbeit aufzuhören.

Außerdem möchte ich nach dem Lesen von Fritas Post, deren Großmutter im richtigen Kontext ultrakompetent ist, unbedingt ein paar Hotdogs auf eine Pizza werfen. Eine Chili Dog Pizza klingt eigentlich nach einem lustigen und leckeren Wochenendprojekt. Außerdem grüne Chili- und Spam-Kartoffelpizza (wie ein Frühstücksburrito). Auch Frühstückspizza mit Eiern und Speck und Tomate (habe ich schon öfter gemacht). Wenn ich einen Foodtruck hätte, könnte ich sicher solche trashigen Erfindungen verkaufen und eine Fangemeinde aufbauen, aber ich habe kein Interesse daran, den ganzen Tag in einer Metallkiste zu schwitzen, um anstehende Hipster zu füttern.

Aber ja, ich denke, Hotdog auf Pizza ist eine geniale Idee – sie muss nur etwas entwickelt werden. Ein Hotdog besteht wie jede andere Wurst aus Salz, Fett, Eiweiß und Umami. Tatsächlich ist es ernährungsphysiologisch sehr nah an einem Speckstreifen. Nur 3 g Protein plus ein Haufen Fett. Speck auf Pizza ist üblich, Hot Dogs sind nur Opfer von Klassenvorurteilen. Früher wurde Speck genauso behandelt, es war das minderwertige Fleisch, das die Armen konsumierten, aber jetzt verherrlicht unsere Kultur es wegen des Neffen von Sigmund Freud. Wahre Geschichte.

Jedenfalls habe ich mich in meiner Abschweifung verirrt. Aber ja, um Peanuts Idee des ERE-Kochens zu unterstreichen, indem man nur hinzufügt, dass die traditionelle „Hauswirtschaft“ mit ihrem Verständnis von Ernährungsbedürfnissen und wirtschaftlichen Kosten einen besseren Bezugsrahmen bietet.


WINTERFEIERSCHALE

HUMMER MIT MUSCHELN, KLUSKI UND BRUSSELSPROSSEN

von Sanford D’Amato, Fotos von Dominic Perri

Mit den Feiertagen am Horizont geht mein Food-Radar normalerweise in den Feiermodus. Der offensichtliche Ausgangspunkt einer richtigen Feier ist der allgegenwärtige Sektkorken, der durch den Raum fliegt, gefolgt von einem aus der Flasche explodierenden Sprudelstrom auf Vesuv-Niveau. Ob es sich um einen Cava im Wert von 5 USD oder einen Vintage-Champagner im Wert von 300 USD handelt, Blasen sind gekommen, um diesen magischen Moment anzuzeigen. Vom Thanksgiving-Toast einer Familie bis zum ersten Kuss im neuen Jahr ist jeder scheinbar von früheren Indiskretionen freigesprochen und durch einen sauberen Optimismus ersetzt.

All diese guten Gefühle müssen reichlich gefüttert werden und nichts schreit so nach „protzen“ wie Kaviar und Hummer. Kaviar ist etwas esoterisch und hat fast so viele Kritiker wie Fans. Aber für allgemeine Extravaganz ist Hummer eine sichere Wahl.

Als ich in den späten 1950er Jahren in Wisconsin aufwuchs, waren wir aus gutem Grund keine Hummer konsumierende Familie – es war schwer, Hummer zu finden. Die einzigen, die ich kannte, faulenzten in den speziellen Aquarien der gehobenen Stadtrestaurants. Und selbst wenn wir auf einem Markt eines fanden und den saftigen Tarif bezahlen konnten, gab es die Zwickmühle, wie man es zubereitet.

Die einzige wirkliche Möglichkeit, Hummer für eine Feier zu haben, war der Besuch eines der Elite-Restaurants. Da alles, was auf der Speisekarte mit „MKT-PREIS“ endete, nicht für unsere Familie passierte, würde ich stellvertretend das tadellos gekleidete Paar auf der anderen Seite des Speisesaals durchleben, die Augen leicht zurückrollend in den Köpfen, während sie königlich schimmernd badeten Hummerstücke in einem silbernen Kessel mit erhitzter Butter. Es war ein sofortiger Abdruck.

Mein erster Solo-Hummer war bei meinem Abschlussball der High School. Ich führte mein Date von dem geliehenen Oldsmobile Vista Cruiser meiner Tante und wir gingen feierlich durch die A-Frame-Tür von Giles’ Leilani, dem ultimativen polynesischen Tiki-Chic der 60er Jahre. Wir begannen mit zwei jungfräulichen Piña Coladas, die feierlich in ausgehöhlten Kokosnüssen serviert wurden und de rigueur Regenschirme hielten, die sie vor spontanen tropischen Regengüssen schützten. Als ich bei meinem Date die riesige Speisekarte durchstöberte, wusste ich bereits, was ich hatte: den MKT-Hummer, von dem ich wusste, dass er bei ihr große Punkte erzielen würde. Nach zwei Monaten akribischer Planung stellte sich heraus, dass sie keine Schalentiere aß! Unvorbereitet, aber unbeirrt beschloss ich, alleine zu gehen!

Ich fing an, meinen supercoolen Schachzug in Frage zu stellen, als der Kellner mich in ein bauschiges, müllsackgroßes Lätzchen hüllte. Als der Hummer ankam, fühlte ich mich weniger als königlich, aber es wurde nur noch schlimmer, als ich versuchte, das Krebstier zu zerlegen, das wie einer der Affen aussah, die in Kubricks 2001: Odyssee im Weltraum um den Monolithen herumschlugen. Die letzte Demütigung war, als der Kellner den Hummer wortlos in die Küche zurückbrachte, um die Schalen knacken zu lassen, damit ich nicht verhungere.

Nach vielen Jahren der Ausbildung und Erfahrung aus erster Hand fühle ich mich jetzt eins mit dem Hummer. Während Sommerhummer, insbesondere Weichschalen, alle seidig und zart sind und von vielen bevorzugt werden, bevorzuge ich persönlich die hartschaligen Winterhummer. Sie haben eine dichtere Textur, die mit einem leichten Knacken isst wie ein guter Hot Dog mit natürlicher Hülle. Dazu geselle ich mich mit kleinen Halsmuscheln, polnischen Eiernudeln und marktfrischem Pioneer Valley Rosenkohl und einer selbstbewusst gewürzten, mit Sherry geküssten Weißwein-Tomatenmuschelessenz. Es ist ein dekadenter, leicht zu essender Winter-Showstopper, der jeder Feier würdig ist. Das Beste daran ist, dass keine Lätzchen erforderlich sind.

HUMMER MIT MUSCHELN, KLUSKI UND BRUSSELSPROSSEN

6 Esslöffel natives Olivenöl extra (aufgeteilt)
2 (2 Pfund) Maine-Hummer, 5 Minuten gedämpft, Schwanz-, Klauen- und Knöchelfleisch aus den Schalen entfernt, Schwänze der Länge nach halbiert, Fleisch und Schalen getrennt aufbewahrt
3 Esslöffel gehackte Schalotten (aufgeteilt)
1 Teelöffel gehackter Knoblauch
1 Teelöffel Tomatenmark
1 Esslöffel geräucherter Paprika
1½ Teelöffel gemahlener Fenchel
1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
½ Teelöffel Aleppo-Pfeffer
2 Lorbeerblätter
¾ Tasse trockener Sherry
1 Tasse trockener Weißwein
3 Tassen ungesalzene Hühnerbrühe
Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
8–10 frischer Rosenkohl, gesäubert, Kerne vorsichtig entfernt, um einzelne Blätter zu befreien (etwa 2 Tassen Blätter benötigen)
1 Esslöffel Reisweinessig
24 Manila- oder Herzmuscheln, gereinigt
3 Unzen trockener Kluski (polnische Eiernudeln), in kochendem Salzwasser al dente gekocht, dann abgekühlt (müssen 2 Tassen gekocht werden)

Stellen Sie einen Soßentopf bei mittlerer Hitze auf. Fügen Sie 4 Esslöffel Olivenöl hinzu und wenn das Öl heiß ist, fügen Sie die Hummerschalen hinzu und braten Sie sie unter Rühren 5 Minuten lang an. 2 EL Schalotten und Knoblauch dazugeben und 2 Minuten unter Rühren anbraten. Tomatenmark, Räucherpaprika, Fenchel, Kreuzkümmel, Aleppo-Pfeffer und Lorbeerblätter zugeben und unter Rühren 2 Minuten anbraten. Sherry und Weißwein dazugeben, aufkochen und 3 Minuten kochen lassen. Die Brühe hinzufügen, zum Köcheln bringen und 20 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung um ein Drittel reduziert ist (nach dem Abseihen werden 2½ Tassen Flüssigkeit benötigt).

Wenn die Hummerbrühe abgeseiht und fertig ist, stellen Sie eine Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Die restlichen 2 EL Öl in die Pfanne geben, die Hummerstücke leicht mit Salz und Pfeffer würzen und in die Pfanne geben. Das Hummerfleisch etwa 20 Sekunden pro Seite anbraten, dann auf einen Teller geben. Die Sprossenblätter ganz leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den restlichen 1 EL Schalotten mischen. In die Pfanne geben und etwa 30 Sekunden anbraten, bis es leicht zusammenfällt. Fügen Sie den Essig hinzu, werfen Sie die Sprossen und entfernen Sie sie auf einem Teller.

Die Muscheln zusammen mit 1 Tasse der abgesiebten Hummerbrühe in die Pfanne geben. Abdecken, zum Köcheln bringen und kochen, bis sich die Muscheln öffnen. Die Muscheln herausnehmen und auf 4 Schüsseln verteilen. Restliche Hummerbrühe, Nudeln und Hummerfleisch in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und einfach wieder zum Köcheln bringen.

Das Hummerfleisch sofort herausnehmen und auf die 4 Schalen mit den Muscheln (½ Schwanz, 1 Kralle und etwas Haxenfleisch) verteilen. Nudeln und Brühe auf die Schüsseln verteilen und mit Rosenkohlblättern garnieren. Heiß servieren.


Schau das Video: Kongelundens Kokkeskole laver spidskål og tøm køleskab (Juli 2022).


Bemerkungen:

  1. Sagramour

    Ich stimme all den oben genannten Said zu. Versuchen wir, die Angelegenheit zu besprechen.

  2. Sagremor

    Es tut mir leid, aber meiner Meinung nach liegst du falsch. Ich bin sicher. Schreiben Sie mir in PM, es spricht mit Ihnen.

  3. Mooguran

    entschied sich zu helfen und schickte einen Beitrag in den sozialen Medien. Lesezeichen. hoffentlich wird die Popularität steigen.

  4. Manute

    Besser spät als nie.

  5. Turquine

    Danke für die Nachrichten! Ich habe nur darüber nachgedacht! By the way, Happy New Year to all of you



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